Sfincione soffiato

Ricetta dello chef Danilo Angè

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di cipolla
• 30 g di acciughe dissalate
• 1 foglia di alloro
• 300 g di polpa di pomodoro
• origano
• 80 g di caciocavallo
• 10 g di polvere di spugna al peperoncino
• olio per friggere
• olio extravergine di oliva
• sale e pepe

Per la pasta

• 400 g farina w 350
• 100 g di acqua aromatizzata all’origano
• 110 g di acqua
• 20 g di olio di mandorla
• 45 g di olio di arachide
• 3 g di sale

Per la gelatina di pomodoro

• 500 g di pomodori cuore di bue
• 1 dl di acqua aromatizzata al basilico
• 3 g di agar agar
• olio al peperoncino
• sale e pepe

Per la pasta: lavorare la farina con le due acque, il sale, l’olio di mandorla e l’olio di arachide fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno un’ora.

Per la gelatina: frullare i pomodori, passarli al setaccio e pesare 400 g di polpa.

Portare a bollore l’acqua aromatizzata al basilico, unire l’agar agar, riportare a bollore, versare nella purea di pomodoro, condire con l’olio al peperoncino, sale e pepe.

Degasare in modo da togliere tutte le bolle, versare la gelatina in una placchetta formando uno strato sottile e lasciare indurire in frigorifero.

Tagliare la cipolla a julienne, brasare in una casseruola con poco olio, acciughe e alloro; unire la polpa di pomodoro, sale e pepe; cuocere per 10 minuti, togliere dal fuoco e aggiungere l’origano.

Riempire un sifone con una carica di N₂O.

Tirare la pasta dello spessore di 5 mm, tagliare dei dischi, avvolgerli sulla bocchetta del sifone e gonfiare delicatamente formando una bolla. Staccarla dalla bocchetta, chiuderla velocemente, friggere in olio ben caldo e scolare su carta assorbente.

Tagliare 4 dischi di gelatina e disporli nei piatti di portata, adagiare gli sfincioni soffiati, la salsa di pomodoro, il caciocavallo grattugiato e completare con la polvere di spugna al peperoncino.

Foto di Ioris Premoli.