Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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sfincione

Esplorazione

L’Antica Focacceria dal 1856 – rinnovata nella gestione e nella proposta – presenta un nuovo menù per celebrare Bagheria e le eccellenze del territorio.

“Con il nuovo menù l’Antica Focacceria ha voluto omaggiare Bagheria – dichiarano Giuseppe Urso e Francesco Carollo – conosciuta in tutto il mondo per le sue ville settecentesche e che ha dato i natali a Renato Guttuso, Ignazio Buttitta e Giuseppe Tornatore, attribuendo a 12 pizze il nome di una villa bagherese”.

Il locale, conosciuto per la tradizionale focaccia con la ricotta che ne connota il brand, si è evoluto con la nuova gestione, in rinomata e apprezzata pizzeria. La Pizza, con le altre focacce sorelle che integrano l’offerta dei farinati d’eccellenza, si caratterizza per gli impasti realizzati con farine macinate a pietra, lenta lievitazione e alta idratazione, che ne garantiscono digeribilità e leggerezza. Non da meno il topping, difatti sul tavolo arrivano le pizze cotte in forno a legna e condite con ingredienti freschi di stagione. Un lavoro meticoloso e certosino che sulla composizione delle pizze riesce a bilanciare prodotti d’eccellenza conferendo assoluto rilievo agli equilibri, prestando attenzione all’orto e alla stagionalità, nonché agli elementi fondanti della cucina siciliana. 

“Il nostro obiettivo – raccontano Giuseppe Urso e Francesco Carollo – è quello di esaltare e valorizzare i prodotti tipici del luogo, come il limone verdello e le acciughe di Aspra, delle vere e proprie eccellenze culinarie che rispecchiano e raccontano appieno il territorio. Dietro ogni pizza, che rievoca una villa settecentesca – chiosano i due titolari – c’è un percorso da raccontare, una storia da condividere, una sorpresa da rivelare”.

L’Antica Focacceria si trova a Piazza Sepolcro nella “Bagheria città delle Ville, della Cultura e del buon cibo”, un luogo magico e speciale che rappresenta l’essenza e la storia della cittadina. Nel locale più longevo in città e tra i più antichi dell’intera isola si può gustare pure una magistrale interpretazione dello sfincione bianco, la pietanza eletta dai bagheresi come emblema gastronomico della comunità, elemento aggregante poiché attorno a questo disco di pane la comunità si continua a identificarsi e ritrovarsi. La Piazza oggi è un centro nevralgico della movida in città, contando sulla presenza di numerosi locali.

Un contributo fondamentale alla rivitalizzazione dello spazio aggregativo l’ha fornito l’Antica Focacceria dal 1856 grazie all’opera, all’intuizione e alla capacità dei giovani imprenditori, Giuseppe Urso e Francesco Carollo, che sono riusciti nell’intento di animare la piazza con una proposta di qualità. A testimoniare i risultati raggiunti, oltre il favore e il gradimento di una clientela sempre più fidelizzata, è stato l’importante riconoscimento conseguito nel contest “Migliori Pizzerie di Sicilia 2021” dove “l’Antica Focacceria dal 1856” si è aggiudicato il “Premio Casa Morana per la tradizione e il ricambio generazionale” classificandosi tra l’altro tra le prime dieci pizzerie in Sicilia.

Ricetta dello chef Danilo Angè

Ingredienti per 4 persone

  • 100 g di cipolla
  • 30 g di acciughe dissalate
  • 1 foglia di alloro
  • 300 g di polpa di pomodoro
  • origano
  • 80 g di caciocavallo
  • 10 g di polvere di spugna al peperoncino
  • olio per friggere
  • olio extravergine di oliva
  • sale e pepe

Per la pasta

  • 400 g farina w 350
  • 100 g di acqua aromatizzata all’origano
  • 110 g di acqua
  • 20 g di olio di mandorla
  • 45 g di olio di arachide
  • 3 g di sale

Per la gelatina di pomodoro

  • 500 g di pomodori cuore di bue
  • 1 dl di acqua aromatizzata al basilico
  • 3 g di agar agar
  • olio al peperoncino
  • sale e pepe

Per la pasta: lavorare la farina con le due acque, il sale, l’olio di mandorla e l’olio di arachide fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno un’ora.

Per la gelatina: frullare i pomodori, passarli al setaccio e pesare 400 g di polpa.

Portare a bollore l’acqua aromatizzata al basilico, unire l’agar agar, riportare a bollore, versare nella purea di pomodoro, condire con l’olio al peperoncino, sale e pepe.

Degasare in modo da togliere tutte le bolle, versare la gelatina in una placchetta formando uno strato sottile e lasciare indurire in frigorifero.

Tagliare la cipolla a julienne, brasare in una casseruola con poco olio, acciughe e alloro; unire la polpa di pomodoro, sale e pepe; cuocere per 10 minuti, togliere dal fuoco e aggiungere l’origano.

Riempire un sifone con una carica di N2O.

Tirare la pasta dello spessore di 5 mm, tagliare dei dischi, avvolgerli sulla bocchetta del sifone e gonfiare delicatamente formando una bolla. Staccarla dalla bocchetta, chiuderla velocemente, friggere in olio ben caldo e scolare su carta assorbente.

Tagliare 4 dischi di gelatina e disporli nei piatti di portata, adagiare gli sfincioni soffiati, la salsa di pomodoro, il caciocavallo grattugiato e completare con la polvere di spugna al peperoncino.

Foto di Ioris Premoli.