Semifreddo “Mandarino tardivo di Ciaculli”, il dessert agrumato dello chef Salvatore Monte

Non c’è niente di meglio che un fresco dessert per concludere un pasto o per godere di una dolce pausa. Se è a base di agrumi, poi, diventa anche un ottimo digestivo. È il caso del semifreddo “Mandarino tardivo di Ciaculli” dello chef Salvatore Monte.

Il Mandarino tardivo di Ciaculli

Il mandarino tardivo di Ciaculli prende il suo nome dalla frazione di Palermo in cui viene coltivato. Detto anche “marzuddu”, deve l’aggettivo “tardivo” alla sua maturazione in marzo, al contrario del “primitivo” che invece matura tra novembre e dicembre . Inoltre è inserito fra i presidi Arca del Gusto di Slow Food.

Questa varietà di mandarino ha una buccia molto sottile, un elevato contenuto zuccherino e un forte aroma. Lo chef Monte ha saputo esaltarne tutte le caratteristiche all’interno del suo dessert. Una ricetta fresca, che accentua il suo richiamo alla natura anche da un punto di vista estetico.

Lo chef, infatti, riproduce la forma del mandarino, racchiudendo al suo interno la freschezza del semifreddo con una nota speziata data dallo zenzero. Lo adagia poi su un crumble al cioccolato di Modica per richiamare la terra da cui proviene e allo stesso tempo equilibrare sapori e consistenze.

Mandarino tardivo di “Ciaculli”: la ricetta

Ingredienti

Per il semifreddo mandarino di Ciaculli e zenzero

• 250 gr di succo di mandarino di Ciaculli
• 250 gr di meringa all’italiana
• 500 gr di panna fresca 35%
• Per il Geleè di zenzero e concentrato di mandarino
• 60 gr di succo di mandarino
• 10 gr di zenzero tagliato a cubetti
• 20 gr di zucchero
• 10 gr di destrosio
• 4 gr di colla di pesce

Per il Geleè di zenzero e concentrato di mandarino

• 60 gr di succo di mandarino
• 10 gr di zenzero tagliato a cubetti
• 20 gr di zucchero
• 10 gr di destrosio
• 4 gr di colla di pesce

Per la Glassa al mandarino

• 250 gr di acqua
• 500 gr di saccarosio
• 100 gr di destrosio
• 100 gr di asta mandarino
• 150 gr di sciroppo di glucosio 60 DE
• 8 gr di pectina E440

Procedimento

Per il semifreddo: prendere un contenitore e mettere la meringa e la panna semi montata, mescolare con una frusta e aggiungere a filo il succo di mandarino.

Per il Geleè: mettere a riscaldare il 50% di succo con i cubetti di zenzero. Intanto che attendiamo l’ ebollizione mettere in acqua fredda la gelatina. Dopo aggiungere la restante parte del mandarino per far raffreddare e la gelatina. Fare raffreddare.

Per la Glassa: in un tegame versare e mescolare il saccarosio con il destrosio e la Pectina. In una ciotola mettere l’acqua e il glucosio e riscaldare il tutto è portare in ebollizione mescolare con una frutta. A fuoco spento aggiungere il mandarino e mescolate  lasciate riposare preferibilmente usare dopo 12 ore.

Per la composizione del dessert: versare in uno stampo a forma di mandarino una parte di semifreddo, mettere un disco di geleè e riporre in abbattitore per qualche secondo, una volta freddo riempire lo stampo con il restante semifreddo e riporre nuovamente in congelatore. Una volta che il semifreddo è ben ghiacciato, sformare e glassare con la glassa preparata. Riporre in frigorifero fino al servizio.

Per il montaggio del piatto: mettere del crumble al cioccolato di Modica sul piatto, adagiarvi sopra il nostro mandarino , decorare con una foglia di mentuccia ed infine completare con un coulis di lampone.

Lo chef Salvatore Monte

Salvatore Monte è un giovane chef siciliano, nato a Partinico, in provincia di Palermo, nel 1994. Intraprende la strada della pasticceria sulle orme della nonna e del padre, Leonardo Monte. È proprio osservando il lavoro del padre, che in Salvatore nasce l’amore per la pasticceria. Ciò che ha appreso in famiglia, però, non gli basta, così decide di iniziare un percorso di formazione. Frequenta prima l’istituto superiore Alberghiero e poi numerosi corsi di preparazione e di specializzazione per tecniche innovative. Il suo percorso gli permette di lavorare e apprendere a fianco di grandi maestri della pasticceria. Diventare membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo gli permette di partecipare al campionato della cucina Italiana K2 tenutesi a Rimini e vincere la medaglia di bronzo nel 2018 e nel 2019.