Salmiocarpio e rapanelli, la ricetta dello chef Alfio Ghezzi in omaggio al Garda

Un sapore delicato e un alto valore nutrizionale, il Salmiocarpio è il protagonista di questa ricetta inedita creata da Alfio Ghezzi per EALA, nuovo hotel 5 stelle L che ha recentemente aperto le sue porte a Limone sul Garda (BS).

Salmiocarpio e rapanelli, la ricetta dello chef Alfio Ghezzi in omaggio al Garda

E se il territorio lacustre è stata la fonte di ispirazione principale per la realizzazione della filosofia e dell’architettura della struttura, non poteva mancare una ricetta che utilizzasse un animale endemico del Lago e una delle specie più pregiate di acqua dolce. Abbinato al sapore lievemente piccante e pungente dei rapanelli, al lieve aroma dei fiori di erba cipollina e all’acidità dell’aceto di mele, farà scoprire nuove frontiere di gusto.

Salmiocarpio e rapanelli è inserito all’interno del menu degustazione “Omaggio al Garda” del Ristorante Gourmet Fine Dining SENSO.

Salmiocarpio – Ingredienti

Preparazione 20 minuti | Cottura 5 minuti | Per 6 persone

• 6 Filetti di Salmocarpio da 80 gr
• 18 rapanelli
• 30 fiori di erba cipollina
• panna
• 12 gr di sale
• 25 gr di zucchero
• 35 gr di aceto di mela
• aneto

Procedimento

Dopo aver eviscerato i salmocarpi, filettare e spinare.

Privare i filetti della pelle, refilare la pancia, la coda e la parte iniziale, conservare solo il cuore del filetto che avrà una forma di cilindro. Recuperare le code e le pance e passarle in un mixer con la stessa quantità di panna, rilevare il gusto con sale e aneto tritato e frullare fino ad ottenere una farcia. Questa andrà spalmata su un foglio di pellicola con uno spessore di 2 mm e di seguito, con questa, si avvolgeranno i cilindretti ottenuti, in modo che ogni filetto sia avvolto dalla farcia aromatizzata al timo.

Lavare e tagliare sottilmente i rapanelli a rondelle e farli marinare per un’ora con 12 gr di sale e 25 gr di zucchero quindi sciacquare e condire con 35 gr di aceto di mela; lasciare in marinatura per un’altra mezzora. Con le rondelle di rapanelli preparare delle corolle intercalando i rapanelli all’interno di un anello di acciaio.

Cuocere i salmocarpi in forno a vapore a 65°C per circa 6 minuti; togliere dal forno, levare dalla carta pellicola e fiammeggiare, quindi impiattare affiancandoli con le corolle di rapanelli ed ultimare con i fiori di erba cipollina e con dell’olio extravergine Garda Dop.

Lo chef Alfio Ghezzi

È un percorso particolare quello che ha portato lo chef Alfio Ghezzi ad essere un importante protagonista della cucina stellata italiana: prima la montagna trentina, in cui è nato e cresciuto, gli ha fatto amare la terra e i suoi prodotti; poi gli anni di formazione e pratica con Ettore Bocchia, con Gualtiero Marchesi a Erbusco e a Roma, con Andrea Berton e con la famiglia Lunelli alla Locanda Margon lo hanno ispirato e portato a realizzare la propria idea di cucina.

“Il mio percorso è stato atipico, perché scansionato da tre periodi ben distinti: dopo i primi studi ed esperienze da cuoco, mi sono iscritto alla facoltà di Lettere di Trento, abbandonata poco dopo per dedicarmi per 6 anni all’insegnamento di cucina e pasticceria a Riva del Garda. Alla fine, nel 2003, ho iniziato la vera e propria carriera da chef che mi ha portato ad elaborare il concept di SENSO, prima al Mart di Rovereto e oggi con la Famiglia Risatti ad EALA, nella splendida cornice di Limone sul Garda.”