Un piatto impregnato di tradizione e sapori della cucina siciliana. Lo chef Vincenzo Forte ha preparato per noi un “Falsomagro di vitello alla siciliana, gnocchetti di castagne con fonduta di pecorino siciliano, frittatina al prosciutto e caciocavallo e ortaggi al vapore”.
Si tratta di un rotolo di vitello farcito. Ogni città ha la sua variante che dipende proprio dalla farcia interna, che si svela solamente al taglio. Quella che vi presentiamo oggi è la versione dello chef Vincenzo Forte. Il pezzo forte del piatto è accompagnato da gnocchetti di castagne insaporiti da una fonduta di pecorino siciliano. L’uovo sodo è sostituito da una gustosa frittatina al prosciutto e caciocavallo. Il tutto adornato da ortaggi al vapore. E ovviamente non possiamo lasciarvi senza qualche buon suggerimento sull’abbinamento con il vino. Ecco tre vini rossi prodotti in tre territori molto diversi ma accomunati dal clima mediterraneo.
“Sainte Catherine” Gigondas AOC 2016, Maison Gabriel Meffre – Francia
Nella Valle del Rodano del sud è da quasi cento anni che la Maison della famiglia Meffre produce vini nelle zone e con le varietà più rappresentative del territorio. Il Sainte Catherine è un blend delle varietà Grenache e Syrah della Gigondas, denominazione ad est della città di Orange, coltivate su suoli molto rari costituiti da sabbie, depositi calcarei e marne di origini preistoriche.
Le due varietà si incontrano in un perfetto equilibrio di frutta rossa alternata a frutta nera, come more, prugne e ciliegie, accompagnate da note di pepe nero, cedro, cioccolato e mentolo. Sorso corposo con tannini fitti e buona acidità. Molto avvolgente e caldo, con un piacevole finale di frutta e cioccolato. Il Falsomagro addomesticherà i tannini esuberanti del vino, provatelo!
Perricone Feotto 2017, Todaro – Valle dello Jato, Sicilia
Con l’abbinamento regionale si va sempre sul sicuro! Nonostante ogni provincia siciliana abbia la sua versione, il falsomagro è particolarmente legato a quella di Palermo, dove viene prodotto questo Perricone delizioso e unico nel suo metodo di produzione. I fratelli Todaro fanno viticoltura di qualità nella Valle dello Jato, dove il Perricone Feotto è frutto di un’attenta selezione delle uve, che prima di essere raccolte surmaturano in pianta, fase che dona al vino una maggiore concentrazione di zuccheri e aromi.
L’annata 2017 presenta un bouquet molto intrigante di amarene e prugne mature, spezie dolci e bacche di ginepro. Sorso pieno, scalpitante, avvolgente con ottima lunghezza. Un Perricone particolare, che con la sua nota dolce, nonostante sia un vino rigorosamente secco, è perfetto per incontrare i cibi con tendenza dolce, come ad esempio le castagnette e le carote della ricetta di oggi.
Chianti Riserva DOCG 2016, Il Palazzo – Chianti, Toscana
Il Palazzo è un progetto familiare, che ha preso le mosse con il recupero dell’antico borgo alla fine degli anni ’70, e oggi è una realtà consolidata su una filosofia sostenibile di coltivazione di oltre 40 ettari di vigneto e 6000 ulivi di cultivar selezionate. I vigneti si estendono nel comune di Arezzo, ciascuno identificato da un nome ed una storia con radici antiche. Il Chianti Riserva è molto piacevole e riconoscibile, con un ampio bouquet di frutta rossa, pomodoro e liquirizia. Sorso pieno, morbido e lungo, sorretto da un’ottima acidità a tannini fini e ben integrati. Un sorso elegante ed avvolgente che completerà il piatto!
Ingredienti
Falsomagro
500 gr di fesa di vitello
200 gr di salsiccia di suino
80 gr di petto di pollo cubetti
30 gr di salame a cubetti
30 gr di pecorino grattugiato
30 gr di pistacchi
30 gr di riduzione di scalogno,rosmarino,timo
Sale e pepe q.b.
Fonduta di pecorino siciliano
50 gr di latte intero
50 gr di panna fresca
10 gr di roux pastorizzato
25 gr di pecorino grattugiato
sale e pepe bianco q.b.
Gnocchi di castagne
150 gr di farina di castagne
50 gr di farina 00
100 gr di uova intere
sale q.b.
Frittatina
50 gr di uovo intero
20 gr di prosciutto cotto
5 gr di prezzemolo tritato
20 gr di stecchetta di caciocavallo ragusano
Finitura
20 gr di fagiolino
20 gr di cipolletta
20 gr di zucchine
20 gr di carote
20 gr di cicoria
Falso magro. Amalgamare tutti gli ingredienti per bene e metterli in frigo. Prendere la fettina di fesa batterla tra due fogli di pellicola trasparente. Salare e pepare il vitello e distribuire la farcia in tutta la superficie.
Arrotolare la carne di vitello e avvolgerla in carta stagnola imburrata. Legare con lo spago da cucina e cuocere a 165°C a ciclo misto con temperatura al nucleo di 70°C. Sfornare il falsomagro e abbattere di temperatura.
Fonduta di pecorino. In una casseruola versare il latte e la panna, lasciare bollire e legare con il roux, aggiungere la noce moscata e il formaggio aggiustando di sale e pepe.
Gnocchi di castagne. Impastare il tutto ottenendo una pasta abbastanza omogenea. Fare dei gnocchetti cuocerli in abbondante acqua salata e saltarli in padella con la fonduta di pecorino siciliano.
Frittatina. Fare un omolette farcita con il caciocavallo ragusano.
Finitura del piatto. Lavare e pelare gli ortaggi, modellare nella forma desiderata, disporre in una teglia forata e cuocere a vapore per pochi minuti.
Disporre al centro del piatto le cicorie, sopra il falso magro alla siciliana e la sua salsa accanto. A sinistra gli gnocchetti di castagne con la fonduta, a destra la frittatina e i vari ortaggi al vapore.
Vincenzo Forte nasce a Siracusa nel 1983. Nella sua città, frequenta l’istituto alberghiero “Federico II di Svevia Imperatore”, dove inizia la sua formazione nel mondo della cucina.
Muove i primi passi nella ristorazione già prima del diploma lavorando al fianco dello chef Giorgio Rimmaudo. Oggi Vincenzo Forte è souschef al ristorante “ViDi”, al Castello Tafuri di Portopalo di Capopassero.
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