Piazza Duomo, il piatto del mese dello chef stellato Enrico Crippa: pernice con salsa al pepe e verdure dell’orto

Cambiano le stagioni e riaffiorano i sapori autunnali più amati, da rielaborare e valorizzare al meglio. Enrico Crippa, chef pluristellato del ristorante Piazza Duomo ad Alba, ci guida così nei giorni autunnali evocando profumi e colori avvolgenti che nella sua cucina si traducono in materie prime stagionali e locali. Nasce così il piatto del mese, “Pernice con salsa al pepe e verdure dell’oro“.

“Con l’arrivo dell’autunno, in Piemonte inizia la stagione più ricca, soprattutto per la cucina di Langhe e Roero, che meglio si esprime in questo periodo – racconta lo chef – La terra e la natura offrono prodotti saporiti: dalle nocciole e passando per le vigne, i funghi, le castagne e i tartufi bianchi, non dimenticando i primi formaggi d’alpeggio stagionati, per concludere con un ingrediente speciale e raro, come la selvaggina.”

La selvaggina in tavola è, infatti, una tradizione dell’Italia rurale che per secoli ha avuto i migratori come unica fonte di proteine, arrivando così a occupare pagine decisive nel ricettario della cucina. Lo chef Crippa apprezza particolarmente la pernice, un tipo di selvaggina che, con la sua carne bianca e gustosa, meglio si presta per svariate preparazioni, soprattutto in abbinamento con il tartufo.

Il piatto del mese dello chef Enrico Crippa

Per il piatto del mese si procede pulendo la carne dalle piume e dalle interiora, la si lascia poi frollare un paio di giorni in frigorifero e successivamente si dividono le cosce dal busto. Al momento della cottura, le cosce si fanno arrostire lentamente finché non diventano morbide; il petto invece lo si cuoce sulla carcassa per mantenere le carni umide e succose. Terminata questa prima cottura, si prepara poi la salsa di accompagnamento, deglassando con il cognac la padella, si aggiunge il fondo di cottura e il pepe macinato fresco. In questa versione di inizio autunno, con il clima ancora tiepido, si abbinano verdure fresche come le carote dell’orto e un cuore di insalata.

Il ristorante Piazza Duomo

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle ststagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare