Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Enrico Crippa

Esplorazione

Cambiano le stagioni e riaffiorano i sapori autunnali più amati, da rielaborare e valorizzare al meglio. Enrico Crippa, chef pluristellato del ristorante Piazza Duomo ad Alba, ci guida così nei giorni autunnali evocando profumi e colori avvolgenti che nella sua cucina si traducono in materie prime stagionali e locali. Nasce così il piatto del mese, “Pernice con salsa al pepe e verdure dell’oro“.

“Con l’arrivo dell’autunno, in Piemonte inizia la stagione più ricca, soprattutto per la cucina di Langhe e Roero, che meglio si esprime in questo periodo – racconta lo chef – La terra e la natura offrono prodotti saporiti: dalle nocciole e passando per le vigne, i funghi, le castagne e i tartufi bianchi, non dimenticando i primi formaggi d’alpeggio stagionati, per concludere con un ingrediente speciale e raro, come la selvaggina.”

La selvaggina in tavola è, infatti, una tradizione dell’Italia rurale che per secoli ha avuto i migratori come unica fonte di proteine, arrivando così a occupare pagine decisive nel ricettario della cucina. Lo chef Crippa apprezza particolarmente la pernice, un tipo di selvaggina che, con la sua carne bianca e gustosa, meglio si presta per svariate preparazioni, soprattutto in abbinamento con il tartufo.

Il piatto del mese dello chef Enrico Crippa

Per il piatto del mese si procede pulendo la carne dalle piume e dalle interiora, la si lascia poi frollare un paio di giorni in frigorifero e successivamente si dividono le cosce dal busto. Al momento della cottura, le cosce si fanno arrostire lentamente finché non diventano morbide; il petto invece lo si cuoce sulla carcassa per mantenere le carni umide e succose. Terminata questa prima cottura, si prepara poi la salsa di accompagnamento, deglassando con il cognac la padella, si aggiunge il fondo di cottura e il pepe macinato fresco. In questa versione di inizio autunno, con il clima ancora tiepido, si abbinano verdure fresche come le carote dell’orto e un cuore di insalata.

Il ristorante Piazza Duomo

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo. Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle ststagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare

“Il Carpione è uno dei piatti tradizionali più rappresentativi della stagione estiva in Langa e in tutto il Piemonte, ottimo antipasto, ma anche un modo gustoso per conservare i cibi. Si tratta di una ricetta tipica: verdure, prevalentemente zucchine, uova, carne e pesci d’acqua dolce sono conservati in aceto, vino bianco, acqua, zucchero, salvia e aglio, verdure. E poi almeno 12 ore di riposo, tutta la notte se possibile, per lasciar insaporire gli ingredienti in questa marinata, detta appunto carpione.” Racconta così Enrico Crippa un piatto tipico delle tavole di Langa.

Lo chef Enrico Crippa – Immagine dalla pagina Facebook del ristorante Il Duomo

L’uso dell’aceto per conservare i cibi risale ai romani, ma del piatto si trovano primi cenni in epoca medievale. La ricetta che conosciamo fa parte della tradizione contadina piemontese, tramandata da ciascuno con la propria personale variante, fino a farla conoscere in città dalle ragazze di provincia, che “emigravano” nelle zone più urbane della regione andando a lavorare nelle cucine delle case della borghesia torinese.

Il Carpione di Enrico Crippa, è principalmente legato all’orto e all’utilizzo delle zucchine, presenti in quattro varietà: la Golden Glory, la zucchina Zephyr,  le Pasticcine gialle e verdi e le zucchine Bomba gialle. Il piatto principale è caratterizzato da una zucchina Pasticcina gialla, con una salsa brusca al prezzemolo. Attorno ad essa ruotano una serie di piatti satellite, preparati con le altre varietà dell’ortaggio.

Le Golden Glory, tagliate sottili e cotte in carpione; la stessa marinata, una volta raffreddata, sarà utilizzata per glassare le zucchine stesse. Le Zephyr sono fatte bollire prima, e poi leggermente essiccate al sole fino ad ottenere una consistenza chewy, morbida ma resistente. Sono quindi condite con vinaigrette, origano, maggiorana e altre erbe aromatiche e profumate all’aglio. Con le Bomba gialle si ottiene una purea gialla brillante che si serve con qualche goccia di olio piccante,  tamarindo e crostini di pane dorati al burro.

Gli elementi proteici, sono un piccolo uovo di quaglia marinato nello stesso carpione delle zucchine, nascosto da sottili sfoglie di albume cotto al vapore e un piccolo pezzo di filetto di merluzzo, che dopo essere stato fritto impanato nella maizena, viene anch’esso marinato in carpione, con l’aggiunta di una julienne di verdure dolci per bilanciare l’acidità. Per concludere  una  focaccia sottile di grani antichi, innaffiata di olio all’origano, sale e basilici dell’orto.

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Piazza Duomo

Dall’incontro tra la famiglia Ceretto ed Enrico Crippa, nasce nel 2005 il ristorante Piazza Duomo ad Alba, tre stelle Michelin dal 2012. Conscio fin dagli esordi della ricchezza e della varietà offerta dai prodotti locali, Crippa ha portato la sua esperienza internazionale in un territorio dalle tradizioni radicate come quello delle Langhe, proponendo sapori inusuali pur mantenendo un occhio di riguardo e di rispetto per gli ingredienti del luogo.

Il filo conduttore è l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, accuratamente selezionate nel rispetto delle stagioni e poi trasformate abilmente in opera d’arte, come solo gli chef di talento sanno fare.