Panettone mandorlato, la ricetta artigianale dello chef Natale Trentacoste

Con l’inizio del mese di dicembre, il pensiero va inevitabilmente alle Feste. E quale dolce potrebbe rappresentare il Natale più del panettone? Se volete cimentarvi nella preparazione di un buon panettone mandorlato artigianale, seguite la ricetta di Natale Trentacoste.

Panettone mandorlato artigianale – Ingredienti per il 1° impasto

• 800 gr di farina per panettoni
• 250 gr di zucchero
• 200 gr di burro
• 100 gr di tuorli
• 400 gr di acqua
• 250 gr di lievito naturale a maturazione pronta 1:1,5
• 10 gr di malto in polvere

Procedimento

Mettere nell’impastatrice tuffante lo zucchero, l’acqua, il lievito e il burro. Aggiungere la farina ed il malto e far partire la macchina. Impastare fino a far sviluppare il glutine. Quando è pronto, aggiungere i tuorli. Lasciare lavorare la pasta finché sia liscia ed elastica. L’operazione dell’impasto non dovrebbe durare più di 20-25 minuti.

Togliere dall’impastatrice e mettere in un contenitore a lievitare a 26-28 °C per dodici ore o comunque fino a che il volume sia triplicato. Quando la lievitazione è maturata, versare la pasta nell’impastatrice per il secondo impasto.

Ingredienti per il 2° impasto:

• 200 gr di farina per panettoni
• 150 gr di zucchero
• 100 gr di miele di acacia
• 500 gr di burro
• 13 gr di sale
• 250 gr di tuorli
• 500 gr di uvetta sultanina 5 corone
• 500 gr di cubetti d’arancia 10×10
• 100 gr di pasta d’arancia
• Buccia di un limone
• 100 gr di acqua (se serve per regolare la consistenza)
• Bacche di vaniglia

Procedimento

Aggiungere la farina alla pasta triplicata. Avviare la macchina e lasciarla lavorare finché diventi liscia (cioè fargli prendere corda). L’operazione durerà circa 10-15 minuti. Quando è pronta, fermare la macchina ed aggiungere lo zucchero, il miele e 1/3 di tuorli. Far ripartire ed impastare finché diventi di nuovo elastica. Fermare, aggiungere il sale ed il resto dei tuorli. Far assorbire ed aggiungere tutto il burro lavorato con gli aromi (vaniglia, limone e pasta d’arancia). Far ripartire la macchina e continuare ad impastare. Se serve aggiungere l’acqua per regolare la consistenza. Aggiungere la frutta candita e far distribuire bene impastando per 4-5 minuti. Tutta l’operazione deve essere effettuata in una macchina a braccia tuffanti ad almeno sessanta battute al minuto e non dovrebbe durare più di 30-40 minuti.

Posizionare l’impasto in stufa per 30 minuti a 28 °C. Preparare le pezzature e posizionarle su di un piano arrotondate per bene. Lasciare riposare per 20-30 minuti. Appena la superficie asciuga, riprendere le pezzature e arrotolarle di nuovo prima di posizionarle nello stampo. Lasciare lievitare in stufa a 28 °C fino alla triplicazione del volume della pasta. L’operazione potrebbe richiedere dalle 5 alle 7 ore, a seconda della forza della pasta e della tecnica di preparazione del lievito madre.

Prima di infornare, glassare il panettone e decorare con mandorle grezze e granella grande di zucchero.

Per la cottura. Pezzi da 750 grammi: 45 minuti a 180 °C. Pezzi da 1 kg: 53 minuti a 180 °C, comunque fino a 96-97 °C al cuore del prodotto.

Ingredienti per la glassa:

• 500 gr di mandorle grezze
• 1200 gr di zucchero
• 75 gr di farina di mais
• 75 gr di amido di mais
• 30 gr di olio di semi
• 500 gr di albumi

Procedimento

Raffinare le mandorle con lo zucchero fino ad ottenere una polvere. Unire il fioretto di mais e la farina. Miscelare e aggiungere l’albume, prima metà e poi tutto il resto. Non lavorare troppo. Far riposare in frigorifero prima di utilizzare.

Lo chef Natale Trentacoste

Natale Trentacoste è un giovane chef molto attento alle innovazioni ma con un debole per la pasticceria tradizionale. È nato a Palermo ed è cresciuto in una famiglia che lavora da sempre nel mondo della pasticceria e della ristorazione.

Si è avvicinato ai dolci sin da giovane. Ha appreso le basi della pasticceria classico da uno zio e dal padre, esperto in gelateria. Dal 2005 è il titolare della pasticceria Norman di Marineo, in provincia di Palermo, che gestisce insieme alla famiglia.

Natale Trentacoste è iscritto al l‘Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri Palermo ha collaborato con il Culinary Team Palermo.