La terra nel piatto con il “Mantecato di ricotta” dello chef Carmelo Floridia

I sapori della terra racchiusi in un piatto. Il “Mantecato di ricotta al timo con crema di piselli al cipollotto e ragù di favette verdi e asparagi selvatici” dello chef Carmelo Floridia ci riporta ad atmosfere campestri.

Una ricetta dal profumo inteso e dai colori che richiamano la terra. Un trionfo di verde tra piselli, favette e asparagi, amalgamato da una ricotta profumata al timo. Un assaggio che scalda cuore e stuzzica il palato. È così che lo chef Floridia serve un piatto con radici umili ma dalla presentazione elegante e raffinata.

Mantecato di ricotta al timo – Ingredienti per 4 persone

Per il mantecato:

• 400 gr di ricotta di mucca fresca
• 1 uovo intero
• 2 tuorli d’uovo
• 100 gr di Ragusano dop grattugiato
• 4 gr di sale
• 1 gr di pepe bianco

Per la crema di piselli:

• 1,5 kg di piselli freschi interi
• 200 gr di cipollotto
• 100 gr di olio evo
• 5 lt di acqua
• 50 gr di sale

Per il ragù di favette e asparagi:

• 150 gr di asparagi selvatici netti
• 200 gr netti di favette verdi
• 2 gr di buccia di cedro grattugiato
• 1gr di timo limonato

Procedimento

Amalgamare la ricotta fresca setacciata con le uova, il formaggio e il resto degli ingredienti.  Mixare brevemente fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Versare il composto in stampi sferici di silicone e cuocere a 120 C°in forno statico per 20 minuti fino a quando il composto si rapprende totalmente.

Sbucciare i piselli. Con i baccelli, ottenere un brodo (partendo da freddo con le bucce+ acqua + sale) nel quale andranno sbollentati i piselli. Raffreddare in acqua e ghiaccio e tenere da parte i piselli.

Stufare in olio il cipollotto tagliato a losanghe, condire con sale e pepe, unire i piselli e stufare per pochi minuti.

Frullare i piselli fino ad ottenere una crema finissima e se necessario aggiungere un po’ di brodo dei baccelli. Passare al setaccio fine.

Sbollentare nella stesso brodo dei baccelli, le punte di asparagi selvatici e le favette spellate. Spadellare leggermente con il timo le favette, gli asparagi e insaporire con sale e pepe.

In un piatto fondo adagiare il mantecato di ricotta tiepido, unire la crema di piselli, finire con il ragù di favette e asparagi. Profumare con la buccia di cedro.

Si può guarnire con una buccia di pomodoro disidratata, grano soffiato e a piacere un crostino, purchè si completi con un filo d’olio tonda iblea.

Lo chef Carmelo Floridia

Carmelo Floridia nasce a Modica nel 1976. Si iscrive, quasi per caso, all’istituto alberghiero della sua città dove prende il diploma di Tecnico delle attività alberghiere, per poi lasciare la Sicilia. Arriva all’Istituto di Arti culinarie Etoile a Sottomarina di Chioggia, in provincia di Venezia come assistente ai docenti e ai maestri, per lo più francesi.

Alle dipendenze della famiglia Boscolo, intraprende numerose esperienze in hotel e ristoranti in tutta Italia. Viaggia principalmente tra Firenze, Roma, Verona, Vicenza, Venezia e Padova. Entra in contatto poi, senza mai prenderne parte con la Nazionale Italiana Cuochi. Partecipa come candidato singolo a concorsi gastronomici europei aggiudicandosi un argento a Salisburgo, un bronzo alle Olimpiadi di cucina all’Ika, argento e oro assoluto agli Internazionali d’Italia a Massa Carrara.

Decisivo per la carriera di Carmelo Floridia, l’incontro con lo chef e Maestro Sergio Mei, dopo il quale resta per quattro anni al Four Season di Milano, arrivando a ricoprire la carica di sous chef.

Marito e padre di due figli, a 33 anni Carmelo Floridia torna in Sicilia. Qui, dopo un breve periodo nel “suo” territorio ibleo, intraprende la collaborazione con la Locanda Gulfi. Rimangono i contatti con i colleghi lombardi così parte per l’European Catering Cup dove ottiene un secondo posto insieme allo chef stellato Claudio Ruta.

Il Bocuse D’Or sarà l’ultima competizione alla quale parteciperà. Fino al 2020 rimane executive chef della Locanda Gulfi. Intanto è stato eletto Presidente dell’Associazione Provinciale Cuochi Iblei (APCI).