Capricci di mare, il primo piatto dello chef Dario Arena che racchiude i profumi dell’estate

Con l’avvicinarsi della stagione estiva, un buon primo piatto al sapore di mare è proprio quello che ci vuole. Lo chef Dario Arena propone oggi la ricetta dei suoi spaghetti “Capricci di mare”.

Un piatto ricco ma fresco allo stesso tempo. I Capricci di mare dello chef Dario Arena racchiudono il profumo dell’estate, la freschezza degli agrumi, l’aroma del basilico. Tutti odori che invadono le assolate strade estive della Sicilia, quando dalle finestre spalancate al cielo si diffondono i profumi e i rumori delle cucine sempre attive.

Capricci di mare – Ingredienti per 3 persone

• 280 gr di spaghetti
• 1 spicchio di aglio
• 1 scalogno
• 500 ml di vino bianco
• 2 foglioline di alloro
• 4 foglioline di basilico
• 40 gr olio di oliva
• 140 gr di pomodorino spellato
• 240 gr di fumetto di pesce ristretto
• 500 gr di tartufi di mare
• 4 gr di filetti di branzino
• 200 gr di zucca rossa
• 200 gr di asparagi
• 10 gr di zucchero
• 10 gr di sale
• pepe rosa, zeste di agrumi, tabacco qb
• affumicatura circa 4/5 minuti

Procedimento

Marinare i filetti di branzino con sale, zucchero, agrumi, pepe rosa e tabacco per almeno 6 ore. Con le lische preparare il fumetto, tostare con 2 foglioline di alloro e sfumare con un po’ di vino bianco. Una volta assorbito il vino, coprire con acqua e aggiungere un po’ di sale.

In un pentolino soffriggere lo scalogno. Aggiungere la zucca rossa tagliata a cubetti, coprire con fumetto di pesce. Una volta appassito, emulsionare con olio di oliva.

Nel frattempo tagliare gli asparagi e spellare i pomodorini. Pulire e spazzolare per bene i tartufi di mare. “Sciacquare” i filetti di branzino con il vino bianco per togliere la marinatura. Adagiarli in un contenitore e coprire con pellicola. Fare un piccolo foro nella pellicola per inserire il beccuccio dell’affumicatore e lasciare affumicare per 3 o 4 minuti circa. Dopodiché, tagliare a listarelle e scottare in padella con un filo di olio a fuoco moderato.

Intanto buttare gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente. In una padella mettere olio di oliva, lo spicchio di agli e il basilico. Appena inizia a soffriggere, aggiungere tartufi, pomodorini, asparagi e il fumetto di pesce. Dopo un paio di minuti, aggiungere gli spaghetti e mantecare inserendo anche la crema di zucca rossa.

Dopo aver impiattato la pasta, aggiungere le listarelle di branzino scottate.

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Lo chef Dario Arena

Quella di Dario Arena per la cucina non è una semplice passione, ma un vero e proprio amore che traspare da ogni suo piatto. Quando inizia a lavorare nell’ambito della ristorazione, lo chef conferma il suo innato legame con la cucina.

Dopo aver maturato una certa esperienza in numerosi ristoranti, approda infine a Tenuta Scozzari, una nota struttura nel Palermitano. È qui che incontra il maestro Giuseppe Giuliano, membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, che lo introduce al Culinary Team Palermo. Il Culinary Team è la squadra ufficiale dell’associazione, vincitrice di numerose medaglie ai campionati mondiali di cucina.