Baccalà alla ghiotta rivisitato dello chef Fabio Armanno, un piatto fresco e veloce

Un piatto fresco e veloce, ideale per la stagione estiva. Lo chef Fabio Armanno ci propone oggi il suo “Baccalà alla ghiotta rivisitato”.

Un viaggio in Sicilia. Lo chef Armanno porta a tavola un piatto classico della tradizione messinese, ma con un tocco personale. La ricetta originale, infatti, prevede il pesce stocco, ma oggi il protagonista è il baccalà. “Ho voluto rivisitare il piatto mantenendo tutti gli ingredienti ma presentandoli in chiave rivisitata e moderna – racconta lo chef -. L’unico elemento che ho cambiato è il pesce stocco con il baccalà”.

Baccalà alla ghiotta rivisitato – Ingredienti per 4 persone

Polvere di olive

• 100 gr di olive nere snocciolate

Spuma di patate all’acciuga

• 500 gr di patate
• 1 scalogno
• 4 filetti di acciughe sott’olio
• 250 ml di panna fresca
• 250 ml di latte
• 50 ml di olio evo
• q.b. sale

Pomodoro pachino confit

• 150 gr di pomodorino di pachino
• 100 gr di zucchero al velo
• b. scorza d’arancia
• b. olio evo 1 timo fresco 1 basilico
• 2 spicchi di aglio rosso di Nubia
• b. sale
• b. pepe

Borragine

• 4 mazzi di borragine
• 2 spicchi di aglio rosso di Nubia
• 1 mazzo di timo
• qb. sale
• qb. pepe

Salsa di pomodoro all’insalata

• 350 gr di pomodoro di Pachino
• 2 Spicchi di aglio rosso di Nubia
• b. olio evo
• b. sale e pepe
• 1 Mazzo di basilico

Il baccalà

• 600 gr di baccalà dissalato e pulito
• 12 olive nere
• 1 timo fresco
• b. olio evo
• b. sale e pepe

Procedimento

Per la polvere di olive. Denocciolare le olive nere e infornare per due ore a 100° e 1 ora a 60° finché diventano disidratate. Poi frullare tutto e creare una polvere.

Per il pomodoro pachino confit. Lavare i pomodorini, sbianchirli in acqua salata e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Privarli  della pelle e condirli con lo zucchero, il sale, l’olio, aglio, timo basilico e scorza d’arancia. Quindi disporli ben distanziati su    placche con carta forno. Cuocere in forno a 80° per quattro ore. Togliere dal forno, eliminare e lasciare riposare i pomodori.

Per la spuma di patate all’acciuga. Fare un fondo con scalogno ed olio, fare rosolare ed aggiunger l’acciuga e le patate tagliate a piccoli pezzi, rosolare ed aggiungere panna e latte. Portare a cottura. Frullare il composto e renderlo liscio, riempire il sifone con il composto e tenerlo in caldo pronto per il servizio.

Per la salsa di pomodoro all’insalata. Tagliare i pomodorini in due, condire con aglio, sale, pepe, basilico ed olio. Mettere il   tutto dentro un sacchetto sottovuoto e conservare in frigo per una notte. Frullare passare a chinoise.

Per la borragine. Sbianchire per qualche minuto e ghiacciare. Ripassare in padella con aglio, olio, sale e timo.

Per il baccalà. Prendere il baccalà pulito e dissalato, metterlo in buste per cotture al roner, condire con olio, sale, pepe, olive e timo. Cuocere al  roner a 65° per 15 minuti.

Impiattamento. In un piatto mettere la spuma di patate, adagiare la borragine, il pesce. Posizionare il pomodorino, la salsa  e finire con la polvere di olive ed un filo d’olio. Decorare con qualche fogliolina di basilico e timo.

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Lo chef Fabio Armanno

Lo chef Cristofalo Armanno è meglio conosciuto come Fabio. Non si avvicina subito alla cucina, la sua passione si manifesta gradualmente. Inizia la sua esperienza nel mondo della ristorazione in sala e consegue presto la qualifica di “addetto ai servizi di sala” all’Istituto Alberghiero Borsellino, fino ad arrivare al diploma come Tecnico delle Attività Alberghiere nel 1998.

Ormai l’attrazione per la cucina è cresciuta dentro di lui e lo chef Armanno, dopo gli aiuti prestati in cucina, i riconoscimenti locali e nazionali in sala, compie il grande salto: dal 2004 al 2012 è chef di cucina di una importante ditta di catering, poi fino al 2014 ricopre la stessa mansione all’Hotel Eufemia. Nel 2011 entra a far parte dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, con la quale ha partecipato a manifestazioni nazionali ed estere. Fabio Armanno è stato anche chef responsabile banchetti all’Hotel Timeo di Taormina.