Aspiranti chef, “Tra mare e terra”: il piatto di Samuele Porcasi vincitore della sfida “Sosteniamo in cucina”

Giovani aspiranti chef si affacciano al mondo della cucina. Oggi vi presentiamo la ricetta del piatto “Tra mare e terra” con cui Samuele Porcasi, studente del Danilo Dolci di Partinico, si è aggiudicato il primo posto nella sfida “Sosteniamo in cucina”.

Abbraccio di tonno rosso e merluzzo scottati con polvere di pomodoro, bisque di gambero rosa di Sciacca e cicale di mare. Il tutto accompagnato da un’alchimia di vegetali con consistenze, cotture, forme e colori diversi. Timballetto di piselli, funghetto mignon crema farcito con buzzonaglia di tonno, noisette di carotine al vapore, foglie di “scarto” di cavolo romanesco scottate all’aglio, cipolla mignon borrettana all’agrodolce, bon bon di gambero rosa al panko. Per finire, chenelle di mela in vaso cottura.

Tra mare e terra – Ingredienti per 4 porzioni:

Abbraccio di tonno e merluzzo scottati

• 500 gr di tonno fresco
• 160 gr di cuore di merluzzo fresco
• 10 gr di polvere di pomodoro bio
• 2 gr di olio evo Nocellara del Belice
• 8 gr di sale rosa dell’Himalaya finissimo
• 4 gr di pepe nero in polvere

Bisque di gambero rosa di Sciacca e cicale di mare

• N2 cicale di mare fresche
• 100 gr di carapaci e teste di gambero rosa di Sciacca
• 2 gambi di prezzemolo riccio
• 40 gr di scalogno
• 6 gr di olio evo Nocellara del Belice
• 30 gr di passata di pomodoro
• Acqua qb
• 8 gr di sale rosa dell’Himalaya finissimo
• 10 gr di amido di mais

Timballetto di piselli

• 200 gr di piselli sgusciati
• 20 gr di burro
• 8 gr di sale rosa dell’Himalaya finissimo
• 8 gr di amido di grato
• Acqua qb

Noisette di carote e rosetta con foglie di cavolo romanesco al vapore

• 60 gr di carote
• 16 foglie di cavolo romanesco
• 20 gr di rosette di cavolo romanesco
• 8 gr di sale rosa dell’Himalaya finissimo
• Ghiaccio qb

Cipollette borettane in agrodolce scottate

• 36 gr di cipolle borettane
• 5 gr di zucchero fino
• 5 gr di aceto di vino bianco
• 5 gr di sale rosa dell’Himalaya finissimo

Funghetti prataioli bruni farciti con parature di tonno

• 32 gr di funghetti freschi prataioli bruni
• Ricavi delle parature del tonno dal pezzo principale del piatto
• 4 gr di olio evo Nocellara del Belice
• 6 gr di sale rosa dell’Himalaya finissimo

Bon bon di gambero al panko

• 40 gr di gamberetti rosa di Sciacca precedentemente sgusciati (teste e carapace per il fumetto)
• 20 gr di panko
• 10 gr di formaggio spalmabile
• 2 gr di olio evo Nocellara del Belice
• 3 gr di sale rosa dell’Himalaya finissimo

Quenelle di mela in vasocottura

• 1 mela golden
• 1 gr di cannella in polvere
• 1 gr di noce moscata in polvere
• 1 gr di vino bianco
• 1 gr di sale rosa dell’Himalaya finissimo

Procedimento

Abbraccio di tonno e merluzzo scottati. Lavorare il filetto di tonno (precedentemente abbattuto). Pararlo al fine di ottenere le “piece” che saranno poi assemblate e saldate al cuore di merluzzo. Spolverare con  sale e pepe e scottare in padella antiaderente calda. Cottura veloce, sostenibile che comporta di ottenere una materia prima poco manipolata nel rispetto delle regole antispreco.

Bisque di gambero rosa di Sciacca e cicale di mare. Inserire in un pentolino acqua e tutti gli ingredienti. Partire da freddo e portare ad ebollizione prolungata a fuoco dolce, facendo “tirare”. Salare solo alla fine e se troppo liquida legare con un cucchiaino di amido di mais. Filtrare il tutto rendendo la bisque priva di impurità.

Timballetto di piselli. Sbollentare i piselli e portarli a cottura. Gustare e frullare con l’ausilio di un mixer ad immersione. Aggiungere una noce di burro, un cucchiaio di amido di grano, e frustando, dare qualche minuto di cottura facendo addensare. Inserire il composto nei quattro stampini a coroncina e lasciare cuocere qualche minuto a bagnomaria. Far intiepidire. Sformare per il dressage.

Noisette di carote e rosetta con foglie di cavolo romanesco al vapore.Tornire le carote con l’ausilio di uno scavino ottenedo delle noisette. Recuperare e pulire le foglie di “scarto” più tenere del cavolo Romanesco ed assieme a qualche rosetta procedere alla cottura delicata al vapore (si può anche optare per una sbollentatura). Immergere nel ghiaccio ed acqua a risultato ottenuto per far mantenere il colore vivo dei vegetali. Gustare.

Cipollette borettane in agrodolce scottate. Sbollentare le cipollette “borettane” rotonde per pochissimi minuti e passarle in padella scottandole. Sfumare con aceto e spolverare con zucchero e sale. Fare insaporire e fare riposare.

Funghetti prataioli bruni farciti con parature di tonno. Pulire accuratamente con una pezzuola i funghetti, staccando il gambo e privandoli  da possibile presenza di terriccio. Tritare i gambi e rosolarli con un filo di olio evo ed aggiungendo “gli scarti” delle parature del tonno precedentemente lavorato. Salare e passare per pochissimi minuti al forno.

Bon bon di gambero al panko. Triturare il gamberetto, salarlo in una ciotola ed aggiungere il formaggio spalmabile, un filo di olio evo e il panko. Formare delle polpettine micro e friggere in olio bollente facendo dorare.

Quenelle di mela in vaso cottura. Privare la mela dal torsolo e tagliarla a cubi all’interno del vasetto “WEK”. Insaporirla con il vino bianco, la cannella, lo zucchero di canna, il sale e la noce moscata. Chiudere per bene il vasetto e passare al microonde per pochi minuti alla massima potenza. A cottura ultimata, “sgasare” il vasetto e realizzare le quenelle di mela dressandole nel piatto.

Guarnire con due punte di maionese all’aglio o purea di piselli o salsa di barbabietole (facoltativo).