Odori qb tra
Per il tortino di patate
Mettere a cuocere il cappello del prete, precedentemente rosolato, in una pentola con tutti gli ingredienti escluso il fondo bruno e mezza bottiglia di buon vino rosso. Portare ad ebollizione, abbassare la fiamma e far cucinare a fuoco lento fino a che la carne risulti molto tenera, quasi che si sfaldi al contato. (Ci vorranno circa 3 ore).
Nel frattempo in una casseruola a parte far rosolare nel burro le fettine di patate fino a quando entrano in cottura. Quindi aggiungere l’aglio, rosolare per qualche minuto. Aggiungere la panna il sale e portare a cottura.
Appena cotte le patate, disporre su una teglia imburrata, stendere in modo uniforme e cospargere di parmigiano reggiano. Cucinare in forno fino a che sono gratinate. Appena sia la carne che le patate sono cotte fare raffreddare.
Nel frattempo, filtrare il fondo di cottura della carne ed aggiungere il fondo bruno e la riduzione di mezza bottiglia di buon vino rosso. Aggiustare di sale secondo i propri gusti, legare se necessario e tenere in caldo.
Appena la carne e le patate sono fredde, tagliare delle fettine regolari e passare sulla piastra con erbe aromatiche. Tagliare le patate con il coppapasta e passare in forno.
Quindi, quando tutti gli ingredienti hanno raggiunto la temperatura di servizio, impiattare disponendo il tortino di patate caldo, e fettine di stracotto di manzo passato in piastra e la salsa al vino rosso. Decorare con qualche rametto fresco di erba aromatica.
Giovanni Porretto è uno chef di alto livello. Ha iniziato il suo percorso professionale con la scuola alberghiera. Controcorrente e sicuro della sua passione, ha attinto a piene mani dalla cucina mediterranea.
La sua carriera lo ha portato in giro per l’Italia e all’estero. Tra le grandi strutture che ne hanno influenzato lo stile culinario, si possono annoverare l’Hotel Cipriani sull’isola di Giudecca e l’Hotel Palazzo Vendramin, entrambi a Venezia.
Lo chef Giovanni Porretto ama la sperimentazione. La sua cucina è fatta di studio e creatività. Da ogni esperienza ha saputo carpire qualcosa che è riuscito poi a personalizzare e rendere unico. Ha lavorato a lungo alla Villa Matrimonio Officine Baronali di Palermo. Oggi, affermato che consulente, è membro dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo.
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