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Tre vini d’Oltralpe per una carezza alla Vellutata di piselli e pappardelle di seppia confit della chef Cristina Filangeri
31 Ago 2021 08:05

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Un piatto fresco e leggero che unisce la dolcezza dei piselli alla delicatezza della seppia. Oggi il nostro Daniele Mari si è sbizzarrito nella scelta dei vini da abbinare alla “Vellutata di piselli e pappardelle di seppia confit” della chef Cristina Filangeri.

Ci godiamo gli ultimi scampoli di estate e la voglia di rimanere o tornare in vacanza arriva anche a tavola. Ci piace gustare piatti che ricordino i giorni di relax e che siano allo stesso tempo leggeri e gustosi. Nella ricetta della chef Filangeri, la vellutata di piselli avvolge con la sua cremosità e dolcezza le pappardelle di seppia confit che donano al piatto il profumo del mare con una piccola spinta di gusto data dalla finitura di pepe rosa, citronette e sesamo nero.

Tre carezze d’Oltralpe per un piatto che fa emozionare. Le seppie con i piselli sono una must tutto nazionale. Perfetta armonia aromatica, giusta la capacità cromatica e totale il connubio tra sapidità e dolcezza.
Muscadet Sevre & Maine, Albert Besombes 2019, Tete de Linotte, Loira, Francia
Lieve e rotondo questo Melon de Bourgogne in purezza. La zona del Sevre ha una spinta di residuo più spiccata rispetto ai suoi fratelli ed è per questo che la seppia si esalta e si addormenta tra il vino e la vellutata di piselli. in maniera pressochè perfetta. Sinuoso!
Sauvignon, Herbe Sainte, 2019, Languedoc, Francia
Aggrediamo subito il piatto con un schiaffo vegetale. Il sauvignon nel sud della Francia si esprime con coerenza aromatica ma anche con carattere pungente. La seppia scivola via nella sua freschezza e complessità dando spazio all’audace grinta della freschezza finale del vino. Grintoso!
Esquisse rosè 2020, sans soulfites, Domaine Rotier. Gaillac, France
Un rosato ci vuole, da coraggio all’abbinamento e importanza al piatto. Duras, Brucol e Shiraz sono le uve utilizzate, tipiche di questa zona. Vino equilibrato ed elegante in un certo senso quando tocca la seppia, Scoppia quando abbraccia la vellutata di piselli. Spaziale!

Vellutata di piselli e pappardelle di seppia confit – Ingredienti per 4 persone

Per la vellutata

·         200g pisellini fini

·         1 cipolla

·         Q.b. Vino bianco secco

·         100 ml di acqua

·         Q.b. di ghiaccio

·         10 foglie di menta

Per la seppia confit

·         1lt di olio extra vergine di oliva a temperatura costante di 60°/70°

·         4 spicchi di aglio in camicia

·         Termometro a sonda

·         2 seppie pulite dalle proprie interiora e private della loro pelle.

Per la finitura

·         Pepe rosa

·         Citronette

·         Sesamo nero

Procedimento

Per la vellutata. Mondare e tagliare la cipolla a julienne, farla rosolare in un tegame con poco olio d’oliva fino a che raggiunga un colore dorato, aggiungere i pisellini e fare scaldare il tutto, salare e pepare a piacimento, sfumare con il vino bianco, appena sarà evaporato aggiungere l’acqua e lasciar cuocere per 10minuti, spegnere il fuoco, versare il tutto in un contenitore freddo e coprire con del ghiaccio per raffreddare velocemente i pisellini e mantenere il loro colore brillante.

Aspettare che il ghiaccio sia sciolto del tutto e a questo punto setacciare con il passaverdure alla francese eliminando così la parte delle bucce, spezzare la menta a mano e lasciare in infusione nella vellutata.

Per la seppia. Tagliare la seppia finemente per il lungo ottenendo dei filamenti simili a delle pappardelle. Nel frattempo scaldare l’olio con gli spicchi d’aglio fino a raggiungere la temperatura di 70°. Aiutandosi con uno scolapasta versare lentamente l’olio sulle seppie che vedrete arricciarsi e diventare di un colore bianco intenso, lasciare scolare l’eccesso di olio ed impiattare.

Assemblare il piatto partendo dalla vellutata, adagiare le seppie confit, condire con pepe rosa, semi di sesamo, sale e citronette precedente emulsionata.

La chef Cristina Filangeri

La chef Cristina Filangeri

Cristina Filangeri è la chef del ristorante “Al Pirata” di Lipari. La sua cucina è tradizionale ma all’avanguardia.
Nata a Palermo, dopo gli anni di studio all’Alma, l’esperienza al ristorante stellato La Preséf in Valtellina e poi al Therasia Resort di Vulcano, approda al ristorante di Lipari. Qui ama sbizzarrirsi, preferendo sempre i sapori freschi e le materie prime dell’isola.

Foto della chef e del piatto di Federica Raccuglia

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Rosanna Pasta
La passione per la scrittura è nata con la lettura, così ho deciso di specializzarmi in Editoria e scrittura all’Università degli studi di Roma “La Sapienza”. Quando sono rientrata a Palermo, mi sono imbattuta quasi per caso nella scrittura giornalistica tramite alcune collaborazioni e adesso non posso più farne a meno. Ammiro chi sa cucinare e abbinare profumi e sapori, un giorno imparerò pure io, intanto mi diletto a raccontarvi le loro opere.

Daniele Mari
Daniele Mari classe 1979. Già a 21 anni spiccava il suo talento tra le enoteche e wine bar romani. La sua formazione nasce all'enoteca Costantini di Roma ma è facendo il Direttore per la Frescobaldi a Fiumicino che affina tutte le sua capacità. Nella sua carriera diventa direttore di molti locali romani raffinando sempre di più la sua grande capacità di selezionatore in ambito enologico. Appassionato di lettura e musica, dedica la sua vita al vino e a tutto ciò che ruota intorno ad esso.

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