La ricetta del Filetto di maialino nero alla Wellington e costolette d’agnello marinate alla barbabietola in panur di pistacchio dello chef Bartolomeo Basile scompone e rivisita alcuni piatti tipici della tradizione siciliana.
“L’Idea – commenta Basile – è quella di una scampagnata riassunta tutta in un piatto”. Ecco perché sono presenti sia il maiale che l’agnello. Ospiti fissi in ogni scampagnata siciliana. “Come contorno – continua lo chef – troviamo delle erbette di campo marinate , un’insalata scomposta di finocchio, arance e scalogno, che solitamente serve a sgrassare la bocca dai grassi contenuti nelle carni. Ed infine dei carciofi alla carbonella e patata mascè”.
RULLY, 2017 DOMAINE PIGNERET, MOROGES, BOURGOGNE
ETNA ROSSO FLAVIA 2019, REBELLIOUS WINE, ETNA, SICILIA
SUSPIR, METODO CLASSICO BRUT ROSE’ 2017, LA PIOTTA
Filetto di maialino nero alla Wellington e costolette d’agnello – Ingredienti per 4 persone:
- 1 filetto di maiale da 600 gr circa
- 1 carré di agnello intero
- 1 barbabietola
- 200 gr di prosciutto crudo
- 200 gr di funghi champignon
- Senape
- Pasta sfoglia
- 2 tuorli
- 100 g farina di pistacchio
- Sale q.b.
Per l’insalata di finocchio arance e scalogno:
Crema di finocchio:
- 1 finocchio
- 200 ml di panna fresca
- Sale q.b.
Gel d’arancia:
- 200 ml di succo d’arancia fresco
- 10 gr zucchero
- 4 gr agar agar
Scalogno alla carbonella
- 2 cipollotti scalogno
- sale q.b.
Per la patata mascè:
- 200 gr di patate
- 40 gr di burro
- 80 gr di latte
Per la salsa juice:
- 1 kg circa di ossa di vitello
- 200 gr di reale
- 1 cipolla
- 1 carota
- 150 ml vino rosso
- 300 ml vino bianco
- pepe in grani q.b.
Per i carciofi alla carbonella:
- 2 carciofi
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- 2 spicchi d’aglio
Per il crumble di castagne:
- 100 gr di castagne
- timo q.b.
- rosmarino q.b.
- burro 20 gr
Procedimento
Filetto di maiale alla Wellington. Pulire il filetto privandolo in ogni sua parte da fibre lipidiche. Condirlo con olio e sale aromatizzato alle erbe massaggiandolo. Scottare il filetto in una padella rovente ruotandolo su se stesso, fino alla totale sigillatura della carne. Questo procedimento serve a creare un “involucro” esterno per trattenere tutti i liquidi della carne (chiamati acque libere) all’interno, mantenendo la carne sempre succosa. Successivamente tamponare con della carta assorbente e far riposare in abbattitore ad una temperatura di 3° circa per 10 minuti.
Nel frattempo, pulire e spellare i funghi, tagliarli per fare i funghi trifolati, saltandoli in padella con un filo d’olio, aglio e sale. Non appena cotti, lasciarli raffreddare e strizzarli per eliminare parte dei suoi liquidi.
A questo punto prendiamo tutti gli ingredienti. Stendere la pasta sfoglia, mettere i funghi precedentemente trifolati creando un “tappetino”. Spennellare il filettino di maiale con la senape e avvolgere nel prosciutto crudo. Adagiare nella sfoglia stesa con i funghi, chiudendolo all’interno con una rotazione su se stesso.
Infine spennellare con il tuorlo d’uovo la sfoglia, dopo aver praticato lievi incisioni decorative. Infornare a 175° per 23 minuti circa, con lo spillo inserito nel cuore del filetto. Non appena la sfoglia è dorata e la temperatura dello spillo arriva ad una temperatura di 62°, tirarlo fuori dal forno e lasciarlo riposare per 8 minuti circa. Quindi tagliare in 4 parti, ottenendo dei medaglioni e servire.
Costelette di agnello. Pulire il carrè d’agnello togliendo la massa lipidica esterna, scalzando interamente le ossa lasciandole prive di carne e grassi. Frullare la barbabietola con un mixer o con un estrattore rendendola liquida. Condire il carrè d’agnello con olio, sale, ramoscello di rosmarino fresco e metterlo sottovuoto con la barbabietola precedentemente frullata. Lasciare marinare il carrè per circa 2 ore.
Togliere l’agnello dalla marinatura asciugandolo con carta assorbente, ungere con olio evo e panarlo nella farina di pistacchio. Infine cuocere in forno a 190° e 30% di umidità, con un termometro a spillo inserito al cuore. Il carrè è pronto appena la temperatura dello spillo arriva a 53°. Quindi tagliare il carrè ottenendo 8 singole costolette e servire.
Insalata di finocchio arance e scalogno
Crema di finocchi. Pulire i finocchi privandoli dai germogli e dal torsolo centrale. Mettere il finocchio a bagno nella panna aggiungendo un pizzico di sale, lasciando riposare il prodotto per 30 minuti circa in frigorifero. Poi mettere in cottura, cuocendo il tutto a fiamma bassa per circa 20 minuti. Infine frullare il prodotto e passarlo in uno chenois.
Gel d’arancia. Sciogliere lo zucchero e l’agar agar nel succo d’arancia, mettere in cottura e portando il prodotto a bollore. Non appena il prodotto arriva a bollore toglierlo dalla cottura, facendolo raffreddare ad una temperatura di 10° circa, ottenendo un prodotto gelificato. Infine frullare con un mixer ad immersione rendendo “spalmabile” il prodotto.
Scalogno alla carbonella. Pulire i cipollotti tagliarli a metà e scottare in padella con olio e sale, “bruciacchiandolo” leggermente. Affumicare i cipollotti con timo e rosmarino chiudendo il tutto con una campana prima di impiattarli.
Carciofi alla carbonella
Pulire i carciofi, privandoli dalle foglie più dure, eliminare internamente i germogli spinosi e mettere a bagno con acqua e acido ascorbico (o vitamina C) per evitare che si anneriscano a causa dell’ossidazione.
Tagliare in 4 parti e mettere sottovuoto con olio, sale, prezzemolo e aglio. Cuocere in forno a 120° gradi vapore per 25 minuti. Non appena cotti togliere dal sottovuoto e fare scolare per qualche minuto, ripassare in una padella ardente con timo e rosmarino “bruciacchiandolo” leggermente.
Patata mascè
Sbollentare le patate, e, non appena cotte far raffreddare e sbucciare. Schiacciate le patate, e girare con una frusta aggiungendo il latte e il burro a pomata. Infine far riposare in frigorifero e poi servire con un sac a poche.
Salsa juice
Infornare le ossa a 200° per 40 minuti circa. Si consiglia di usare ossa di notevole dimensione, con un midollo abbastanza ricco, ad esempio la parte del ginocchio. Non appena le ossa sono pronte, lasciare raffreddare per qualche minuto, poi metterli un una casseruola cercando di spezzarle aggiungere acqua a coprire.
Far cuocere a fiamma bassa per almeno 3 ore, superando comunque, la temperatura di 75°. In questo modo verranno scomposte le sostanze nutritive presenti nel midollo, collagene compreso. Successivamente prendere gli spezzati di carne, rosolare in una casseruola fino all’imbrunimento. Sfumare una volta col vino rosso e 2 col vino bianco.
Non appena l’alcool del vino è evaporato aggiungere pian piano il brodo ottenuto dalle ossa. Far cuocere a fiamma bassa per almeno 2 ore, superando comunque, la temperatura di 75°. Ad un certo punto assaggiare lo spezzato di carne, e, se al palato non sa di nulla, il brodo è pronto. A questo punto togliere la carne, eliminare dal liquidi la parte grassa, e far ridurre sul fuoco ottenendo una salsa corposa.
Crumble di castagne
Sbucciare le castagne e sminuzzare a coltello ottenendo una granella di dimensioni piccole. Tostare la granella in una padella di ferro con timo e rosmarino, facendola imbrunire.
Lo chef Bartolomeo Basile
Bartolomeo Basile, classe 1992, vive a Palermo. Si diploma nel 2013 in un istituto tecnico della sua città con indirizzo Elettronica e Telecomunicazione. Un mondo totalmente diverso da quello della cucina di cui oggi fa parte.
A partire dal 2008, però, ha iniziato a lavorare nel settore del catering & banqueting come chef de partie. Da lì ha continuato la sua formazione professionale attraverso l’esperienza sul campo, ricoprendo anche il ruolo di executive chef. Oggi lavora a Palermo come chef de cuisine presso Galati Catering.
