Lo chef Simone Rugiati, ambassador della carne irlandese in Italia, omaggia la bandiera irlandese con la sua ricetta “Lombo di agnello irlandese disossato cotto in padella e servito con verdure bio: carote con ciuffo in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone; asparagi cotti e marinati con menta”. Scopriamo insieme i vini che il nostro Daniele Mari ha scelto per questo piatto.
La carne di agnello irlandese è sinonimo di garanzia per quanto riguarda la sostenibilità del prodotto: l’Irlanda infatti può vantare il programma di qualità e sostenibilità assicurata per la carne bovina e ovina: SBLAS – Sustainable Beef & Lamb Assurance Scheme. Questo programma, promosso da Bord Bia, l’ente governativo dedicato allo sviluppo dei mercati di esportazione dei prodotti alimentari, bevande e prodotti ortofrutticoli irlandesi, tutela gli allevatori e assicura una carne di altissima qualità e conforme a standard rigorosi.
Lo chef Rugiati propone una ricetta per valorizzare la carne di agnello, uno dei prodotti di eccellenza offerti dall’Isola di Smeraldo: il lombo di agnello disossato viene cotto in padella e servito accompagnato da verdure di stagione bio; carote con ciuffo in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone; asparagi cotti e marinati con menta. L’impiattamento ricrea l’immagine della bandiera irlandese con i suoi caratteristici colori verde, bianco e arancione, per omaggiare questa terra ricca di tradizioni e di sapori.
“Quando cuocio una carne buona – commenta Simone Rugiati – me ne accorgo direttamente appena la metto in padella, dal profumo che viene sprigionato. Questa carne, fatta riposare, ridistribuisce tutti i succhi e quando la tagli e la gusti si scioglie in bocca, non è elastica, dà proprio una sensazione di rilascio di succhi: ogni morso è come un velluto al palato. Un bouquet molto ampio di profumi, ma molto delicato: una carezza vellutata ma molto profonda.”
“La carne di agnello – aggiunge Sara Cordara, specialista in Scienza dell’Alimentazione e Nutrizionista – è anche ricca di vitamine B3 e B12, grazie all’alimentazione dell’animale esclusivamente a base di erba e la tipologia di allevamento al pascolo. Inoltre, l’erba ricca di beta-carotene rende la carne d’agnello irlandese una fonte di vitamine e minerali. Grazie a queste sue caratteristiche nutrizionali, la carne di agnello si abbina perfettamente con verdure come carote e asparagi, povere di sodio, ricche di potassio e di vitamina A e C, conferendo al piatto un’azione diuretica. Complessivamente, questa ricetta è adatta e consigliata a tutti: bambini, adulti, anziani e anche sportivi.”
Dopo tutti questi piatti estivi, una sfumatura di autunno, anche se lontano, ci sta tutta. C’è la voglia di bere fresco e questo piatto ci richiama facilmente all’uso di vini dai colori diversi ma dalla bevibilità totale… con una provocazione finale estiva.
Bourgogne rouge Cote d’Or 2019, Vincent Latour, Borgogna Francia
Scivola e sibila il piccolo frutto di questo piccolo capolavoro. Il territorio, la materia e il manico rendono la bevuta e l’accostamento da campioni. Fragoline di bosco e un’ordinata speziatura rendono il tutto totalmente idoneo. Chapeau!
Lestre 2020, Donne del Vico, Latina, Lazio
Un nero buono in purezza potente e genuino, ordinato e dall’acidità sottile ma decisa. Succosità penetrante che copre ma svela le sfumature dell’agnello tra una pennellata di ribes e l’altra. Peste!
Pinot blanc Troken *** 2019, Weingut Gessinger, Mosella, Germania
Ecco la provocazione… ma come un vino della Mosella sulla carne? Ebbene si 14% di potenza e grassezza, burro nel piatto e nel bicchiere, questo pinot roccioso è perfetto, unge la bevuta e accarezza l’agnello come un fratello maggiore. Potenza!
Lombo di agnello irlandese – Ingredienti per 2 persone
· Lombo di agnello irlandese (1 carrè d’agnello)
· 100 gr di burro chiarificato per la cottura
· Pepe di cayenna e cardamomo (facoltativi)
Per il fondo
· 4 coste di sedano
· 1 Cipolla
· Salvia e rosmarino facoltativi
· 1 bicchiere di vino bianco secco
Per le verdure:
· 1 mazzo di carote fresche con ciuffo
· 8 asparagi
· 1 cucchiaio di miele di castagno
· 1 pezzetto di zenzero
· 1 cucchiaio di succo di limone
· 1 rametto di menta
· Aglio
Procedimento
Staccare il lombo dal carrè utilizzando solo la punta di un coltello affilato a lama stretta, seguendo la naturale forma delle ossa, scalzandolo totalmente dal carrè.
Per il fondo. Infornare le ossa in pirofila a 200 gradi insieme a coste di sedano, cipolla e due carote tagliate a pezzi grossolani, poco sale e un filo d’olio. Cuocere fino a completa caramellizzazione esterna, circa 40 minuti.
Porre la teglia sul fornello, sfumare ancora calda con il vino, aggiungere ½ litro d’acqua e far bollire per 30 minuti, estraendo il sapore creato dalla cottura violenta in forno. Far ridurre a fiamma bassa con salvia e rosmarino messe gli ultimi 5 minuti.
Parare il lombo (eliminare delicatamente senza incidere troppo la polpa il tessuto connettivo che lo avvolge esternamente) e tagliarlo in 2, condirlo con cardamomo sbucciato, poco pepe di cayenna e rosolarlo a fiamma alta in padella antiaderente con burro chiarificato girandolo spesso su sé stesso in modo da sigillarlo esternamente e mantenere così i succhi all’interno.
Una volta rosolato, trasferirlo su una teglia da forno e infornare per circa 8/10 minuti in forno caldo a 190 gradi ventilato per omogenizzare la cottura al cuore. Lasciare rosato. Una volta tolto dal forno lasciar riposare.
Per le verdure. Scottare gli asparagi in acqua salata per 2 minuti, scolarli in acqua e ghiaccio, passarli a fuoco alto in padella calda con un goccio di olio e sale, uno spicchio d’aglio schiacciato. Lasciare raffreddare in una bacinella con foglie di menta e succo di limone per profumarli.
Pelare le carote. Tagliarle in 4 per il lungo, passare eventuali ritagli all’estrattore insieme allo zenzero fresco. Scaldare una padella antiaderente a fiamma alta, disporre le carote sul fondo con un goccio d’olio e dopo avergli fatto prendere colore versare il succo di carote e zenzero.
Impiattamento
Servire il lombo d’agnello con la salsa caramellizzata su un piatto con carote in glassa di miele, pepe di cayenna, cardamomo e limone e con asparagi cotti e marinati con menta in modo tale da creare un’impiattamento che ricrea i colori della bandiera irlandese: un omaggio all’Isola di Smeraldo, una terra ricca di sapori.
Lo chef Simone Rugiati
Foto dal profilo Facebook di Simone Rugiati
Chef per estrazione, Simone Rugiati è un uomo, un artista e un professionista in continua evoluzione: conduttore, autore e produttore televisivo molto amato dal pubblico italiano, collabora con network televisivi, radiofonici ed editoriali su circuiti nazionali di primaria importanza.
Vulcanico e creativo per carattere, si occupa anche di consulenze per la ristorazione di alto livello, creando menù e progetti sempre all’avanguardia.
Considerato da sempre il pioniere dello show cooking in Italia, oggi SR è impegnato anche in nuovi progetti orientati all’imprenditorialità Bio-Green, tra Agricoltura 2.0 e l’Urban e Social farming.
La sua poliedricità mediatica lo ha portato nel tempo ad affermarsi anche come web influencer sui social network più seguiti, riuscendo a collezionare numeri importanti in termini di followers, views, impressions ed elevando sempre di più il livello di engagement con il suo pubblico.
Ad oggi è anche imprenditore e consulente per molte aziende e Brand italiani.
La sua prima casa è il Food Loft Milano, uno spazio multifunzionale in uno dei distretti più rinomati e innovative della città, una “Factory House” dove creare, sperimentare e ospitare eventi.
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