Tre vini dagli spunti diversi e personali per il piatto “Iodio” dello chef Giovanni Gigante

Dall’intreccio tra mare e terra del Golfo Ionico nasce “Iodio”, il piatto dello chef Giovanni Gigante, legato ad un ricordo d’infanzia. È proprio per questo che lo chef utilizza crusca e farine integrali, mentre la mente lo riporta a quando il nonno curava l’orto.

Le caratteristiche del piatto variano. Dalla croccantezza dell’impasto poco raffinato, al richiamo del grano con il profumo della tostatura del germe, al dettaglio del sapore delicato della cicala. Il tutto accompagnato da olio evo della Murgia e dalla spuma che bagna le labbra come quando “da bambino – ricorda lo chef – steso sul bagnoasciuga venivo travolto dall’acqua salina”. Infine il tocco dell’alga a dipingere una piccola opera del bacino pugliese.

Chardonnay delle Langhe 2020 Giovanni Rocca, Monforte d’Alba, Piemonte

La Via delle Rose Bio 2020, Riserva della Cascina, Ciampino, Lazio

Mis a Nu 2020, sans soulfites, sans intrant, Domaine de Vosgien, Lorena, Francia

Iodio – Ingredienti

Per le pappardelle

• 200 gr di farina di semola integrale
• 50 gr di crusca
• 50 gr di germe di grano
• 5 rossi d’uovo
• 1 pizzico di sale
• 1 cucchiaio d’olio extra d’oliva

Per la crema di Cicale

• 1 kg di Cicale di mare
• 1 spicchio d’aglio
• sale q.b.
• pepe q.b.

Per la Spuma di Mare

• 500 gr di carapaci di cicale di mare
• 300 ml di acqua semifrizzante
• 50 gr di olio evo
• 50 gr di cipolla bianca
• 50 gr di sedano
• 50 gr di carota
• 30 gr di burro
• 1 spicchio d’aglio
• 300 gr di ghiaccio
• 1 anice stellato
• 1 rametto di timo
• zenzero e lemongrass q.b.

Per guarnire

• alga spirulina in polvere
• germe di grano

Procedimento

Pappardelle. Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare 1 ora in frigo. Tirare la pasta dallo spessore di 2mm e tagliare delle strisce larghe 2cm.

Crema di cicale. Decorticare le cicale e utilizzare il frutto. In una padella anti-aderente cuocere le cicale con uno spicchio d’aglio, sale e pepe. Togliere l’aglio e frullare il composto ottenendo una crema omogenea.

Spuma di mare. Fare il fumetto, quindi tostare i carapaci delle cicale  decorticate in precedenza con olio evo assieme alle erbe aromatiche, coprire con acqua e lasciare sobbollire per circa 40 minuti.

Mettere in infusione lo zenzero e il lemongrass. Filtrare allo chinoise con tamina in modo da eliminare qualsiasi impurità e ridurre sul fuoco lento per lasciar concentrare il gusto. Frullare a caldo il ridotto con la xantana. Versare in un sifone con 2 cariche d’azoto. Mettere in frigo. Infine tostare in padella anti-aderente il germe di grano. Cuocere la pasta, mantecare con la crema di cicale e adagiarla sul fondo del piatto.

Finitura. Aggiungere il germe di grano tostato, la polvere d’alga spirulina e la spuma di mare a freddo.

Lo chef Giovanni Gigante

Il giovane chef Giovanni Gigante porta avanti un minuzioso lavoro di recupero delle tradizioni del territorio e divulgazione. Nasce a  Ginosa in provincia di Taranto e si diploma all’istituto alberghiero di Matera.

Quando cucina, ama sublimare i contrasti di sapore e di odore, reinventando la tradizione. Il motore della sua passione è il povero e antico che affonda le sue radici in un rapporto di ricambiato affetto con la propria terra e le proprie origini.

I ricordi dell’infanzia e gli insegnamenti della nonna rivivono in ogni piatto preparato dallo chef Giovanni Gigante. Tra le sue fonti di ispirazione ci sono i colori e gli odori di quella parte di Puglia incassata nella Murgia ai confini della Basilicata dove è nato e dove si è formato e che porta e custodisce nel cuore.

La sua esperienza nel mondo della cucina inizia a 16 anni, quando lavora in una struttura per ricevimenti con l’auspicio di fare il salto di qualità. Infatti a soli 18 anni entra nel mondo gastronomico di livello sotto il primo maestro Stefano Ciotti, per poi iniziare ad esplorare anche il mondo estero in Inghilterra con un altro volto conosciuto come Massimiliano Blasone, collaboratore per tanti anni per l’illustre Heinz Beck. Continua  poi ad esplorare e studiare ancora in Svizzera con Frederic Desmurs chef executive per molti anni di Georges Blanc “3 stelle Michelin”, riferimento indiscusso della cucina francese e mondiale. Attualmente in fase di immediato inserimento in progetti nuovi in Puglia.