Tre bianchi da non perdere per i Bottoni dello chef Luca Gulino

Un piatto sorprendente, uno di quelli che incuriosisce per come si presenta ed esplode al palato al primo assaggio. Sono i “Bottoni, seppioline, tzatziki, asparagi fermentati e tacchino” di Luca Gulino, chef del ristorante 1 stella Michelin La Fenice di Ragusa.

Una ricetta da scoprire. Ogni boccone mette in risalto un aspetto diverso grazie agli abbinamenti studiati e non scontati. Piccoli bottoncini di pasta aromatizzati alla curcuma con una farcia di seppioline e tzatziki. Sapori speziati e note pungenti addolciti da un consommé di tacchino. Il tutto sormontato da punte di asparagi fermentati.

Per questo piatto raffinato e ricco di sapori abbiamo pensato a tre vini bianchi con una vivace complessità aromatica, freschi e non troppo corposi.

 

 

The Ned Sauvignon Blanc 2019, Marisco Vineyard – Marlborough, Nuova Zelanda

L’enologo Brent Marris fonda la sua azienda mescolando una storia familiare legata agli inizi della viticoltura a Marlborough e un audace spirito imprenditoriale. Cresciuto in mezzo ai filari dei primi vigneti piantati da suo padre a Marlborough, l’enologo Marris è l’artefice di The Ned uno dei Sauvignon Blanc più apprezzati della regione, lanciato nel 2006 che prende il nome da una delle vette più alte del vigneto in cui giocava da bambino. Un Sauvignon Blanc di grande equilibrio, tagliente come una lama. Vivace bouquet di lime, scorza di limone mela verde, sentori erbacei di asparagi ed erba tagliata. Molto fresco, corpo sottile, finale abbastanza lungo dai sapori erbacei. Ci piace l’idea di accostare i sapori e far risaltare i vegetali del piatto.

Essence du Cap Chenin Blanc 2018, Fleur du Cap – Sud Africa

Tra le aziende più conosciute del sudafrica, la Fleur du Cap produce vini dagli anni ’60 da varietà internazionali storicamente presenti in Sud Africa. Lo Chenin Blanc è la principale varietà a bacca bianca che in questo territorio riesce a regalare grandi emozioni. Essence du Cap 2018 è una fresca e piacevole espressione, dove spiccano sentori di mela gialla, scorza di limone, ananas, mango, pasticceria e vaniglia. Il sorso è avvolgente e sostenuto da una buona acidità, che lo rende fresco e scorrevole. Ritorna la frutta tropicale che persiste e accarezza il palato. La freschezza e i sapori fruttati di questo Chenin Blanc sono l’ideale per accompagnare le note pungenti del piatto dello chef Gulino.

C20, Criante – Alcamo, Sicilia

Un progetto recentissimo nato ad Alcamo, poco prima del lockdown del 2020, da un gruppo di giovani alcamesi con la voglia di raccontare il proprio territorio attraverso i frutti della terra. C20 è un Catarratto in purezza che cresce in uno dei territori più vocati della Sicilia occidentale, sulle colline dell’Alcamo Classico Doc. Prodotto in biologico e con fermentazione spontanea. Un Catarratto tipico, con suggestioni minerali, di frutta a polpa gialla matura ed erbe aromatiche. Sorso fresco, saporito e dotato di buona persistenza. L’abbinamento regionale vince sempre!

 

Bottoni – Ingredienti per quattro persone

Bottoni:

• 500 gr di semola di grano duro rimacinata
• 15 gr di tuorli d’uovo freschissimi
• 4 gr di sale fino
• 10 gr di olio extravergine di oliva
• 2 gr di curcuma in polvere di ottima qualità

Ripieno tzatziki di seppioline:

• 200 gr di seppioline
• 50 gr di cetriolo
• 60 gr di yogurt neutro
• 5 gr di aceto di riso
• 2 gr di prezzemolo
• 2 gr di menta bergamotto
• 1 gr di sale fino
• 0,5 gr di pepe bianco

Consommè di tacchino:

• 1 kg di cosce di tacchino
• 150 ml di vino bianco secco
• 60 gr di sedano verde
• 60 gr di sedano palla
• 60 gr di carote
• 60 gr di cipollotti
• 50 gr di pomodoro ramato
• 60 gr di bouquet garni (timo, rosmarino, alloro)
• 4 gr di sale fino
• 5 di pepe in grani
• 5 di bacche di ginepro

Asparagi verdi fermentati:

• 1 lt d’acqua
• 30 gr di sale marino integrale
• 5 gr di alloro, salvia, prezzemolo, chiodo di garofano

Procedimento

Bottoni. Mescolare la farina con la curcuma, poi impastare tutti gli ingredienti fin quando non risulta un impasto morbido e omogeneo. Lasciare riposare 1 ora fuori dal frigorifero con pellicola. A questo punto si può stirare la pasta che non dovrà essere più alta di 3 millimetri. Farcire.

Ripieno tzatziki di seppioline. Preparare la tzatziki pulendo le seppioline, ricavando solo la testa ed il corpo. Lavare il cetriolo, privarlo della parte centrale e con la metà fare una brunoise. Lavare e tagliare le erbe finemente e unire l’aceto di riso. Cuocere le teste di seppioline rapidamente in un barbeque in modo da prendere quel sapore di affumicato, raffreddarle e poi tagliarle a piccoli pezzi.

Adesso frullare lo yogurt, la gomma xantana, il corpo delle seppioline, le erbe con l’aceto di riso, sale, pepe e la metà di cetriolo rimasta. A questo punto unire tutti gli ingredienti e la farcia è pronta.

Consommè di tacchino. Porre le cosce di tacchino in forno a 180°C per 15 minuti, devono risultare solamente imbiondite. Nel frattempo pulire tutte le verdure, tagliarle a mirepoix e iniziare a rosolare in una pentola con tutti gli altri ingredienti. Unire il tacchino e dare una sfumata con il vino bianco , coprire con 1 lt d’acqua fredda e lasciare cuocere per 3 ore senza coperchio.

A questo punto togliere dal fuoco la pentola, estrarre la carne, le verdure e filtrare il consommè con un colino a maglie fine in un’altra pentola. Ridurre il consommè di 2/3 , raffreddare e togliere il grasso che si formerà in superficie. A piacere si può aggiustare la consistenza legando con dell’amido di riso o dell’amido di mais.

Asparagi verdi fermentati. Lavare gli asparagi eliminando la parte legnosa e metterli con le erbe aromatiche in un barattolo di vetro precedentemente sterilizzato. Sciogliere il sale nell’acqua portandolo ad ebollizione (questa operazione serve per disinfettare l’acqua dai batteri), poi raffreddare ed unire agli asparagi fino a coprire. Chiudere infine con un tappo in modo non ermetico e lasciare riposare in un ambiente a circa 18-22°C per 15 giorni. Dopodiché potranno essere conservate in frigorifero o in un ambiente a bassa temperatura per 2-3 settimane.

Lo chef Luca Gulino

Luca Gulino, ventottenne ragusano, aveva solo sedici anni quando entrò per la prima volta al ristorante La Fenice di Ragusa (1 stella Michelin) e oggi ne guida la cucina. Dopo oltre dieci anni dalla sua prima esperienza formativa nell’ambito dell’alternanza scuola lavoro, Luca Gulino è tornato nel ristorante in cui ha mosso i primi passi nel mondo della cucina.

Negli anni ha collezionato importanti esperienze professionali. Molte degne di nota come quella al ristorante 3 stelle Michelin Frantzén a Stoccolma in Svezia, al ventunesimo posto nella World’s 50 Best Restaurant. O ancora quella al ristorante 2 stelle Michelin The Dolder Grand a Zurigo in Svizzera con lo chef Heiko Nieder.

Luca Gulino ha girato molte cucine dell’Europa del Nord. Ha lavorato infatti al fianco dello chef stellato Stefan Jäckel al ristorante dello Storchen Hotel di Zurigo ed ancora al ristorante dell’Hotel De Rome di Berlino, guidato dallo chef Fulvio Pierangelini, come tutti quelli della catena Rocco Forte. La sua esperienza ha attraversato tante altre mete internazionali, tra Spagna, Grecia, Germania e Malta prima di ritornare nella sua città d’origine.