Il nome della città di Soči vi rimanderà sicuramente ai grandi Giochi Olimpici Invernali che si sono tenuti in Russia nel 2014. O forse anche al Gran Premio di Formula 1 di Russia, che dal febbraio 2014 si disputa proprio sul circuito della città caucasica. Chi segue il calcio la ricorderà come una delle città ospitanti la Coppa del mondo FIFA 2018. Ma la “Perla del Mar Nero”, come la chiamano i russi, ci riserva una sorpresa tutta italiana.
In questa lontana località che gode del favorevole microclima venutosi a creare dove il Mar Nero e le montagne del Caucaso si incontrano, troviamo un pezzo dell’Italia culinaria.
Qui incontriamo infatti lo Chef Daniele Benedetti che dal 2014 gestisce la cucina della “Trattoria Fettuccine” (https://fettuccine-t.ru).
Nato in Umbria, il cuore verde d’Italia, Daniele Benedetti è giunto a Soči e qui ha portato con sé un po’ di Italia. Sposando la visione del proprietario russo, ha avviato con lui la Trattoria “Fettuccine”, un ristorante ispirato alle tradizioni della cucina italiana ed ai sapori della nostra terra. Chef dalla spiccata sensibilità, Daniele Benedetti ha dimostrato che la cucina italiana non conosce confini ed ha conquistato il palato dei clienti russi.
Come sei diventato chef?
“Sono nato in Umbria, una Regione, da sempre, sospesa tra modernizzazione e tradizione. La mia alma mater è la cucina casalinga, dove i miei genitori (operatori del settore carni) mi hanno insegnato i segreti dei piatti tradizionali. In questo contesto, per me, è stato naturale indirizzarmi verso l’Istituto Alberghiero di Assisi che ho frequentato in regime di convitto immergendomi nella cucina H24. Nel mio percorso, ho avuto l’onore di formarmi anche con lo chef Angelo Paracucci, anche lui dell’Umbria, che mi ha trasmesso la passione per la qualità delle materie prime e la costante ricerca delle migliori tecniche per esaltare i sapori della cucina tradizionale. Durante le superiori, in estate ho fatto esperienza stagionale in numerosi ristoranti e, una volta diplomatomi, ho cominciato il mio percorso lavorativo in Umbria, Toscana, Veneto, Lombardia, Piemonte e Liguria (Shandrani, Europa Residence, Milano Park Hyatt e Abbazia Collemedio), affinando le mie acerbe abilità”.
Cosa ti ha portato in Russia? L’amore?
“L’amore lo ho trovato a Soči solo di recente, ma non è stato questo sentimento che mi ha condotto da queste parti. Una delle cose che mi hanno sempre affascinato del maestro Angelo Paracucci è stato il fatto che negli anni 70 fosse stato il primo professionista della cucina italiana ad essere invitato ad aprire un ristorante in Francia. In me è nata l’aspirazione di fare, nel mio piccolo, lo stesso percorso internazionale. Ho quindi sempre prestato grande attenzione anche alle opportunità che mi si offrivano provenienti dall’estero e ho fatto preziose esperienze in Europa ed in particolare in Svizzera e Germania. Sono state occasioni fondamentali per comprendere come gli straordinari sapori della nostra tradizione rappresentavano una carta vincente ma al contempo mi hanno permesso di capire come gli stranieri devono inizialmente abituarsi ad apprezzarli”
Perché proprio Soči?
“Mi rendo conto che la mia singolarità è trovarmi in questa località non conosciuta né frequentata dagli italiani. Immaginate che, ad oggi, in tutta la città siamo solo due italiani a vivere qui! La scelta di Soči è stata del tutto casuale. Venni contattato, nel 2014, da un collega che lavorava in Turchia il quale mi riferì che a Soči c’era una start up di proprietà russa che cercava uno Chef italiano. Affascinato dal fatto che era una località così lontana e con l’idea di poter diffondere le nostre tradizioni, ho subito preso un aereo ed ho sostenuto un colloquio. Quel che mi ha colpito è stato che il titolare voleva impostare la sua attività garantendo la semplicità dei sapori e l’autenticità della cucina italiana e, quindi, appena dopo due giorni dal colloquio, ho accettato l’offerta”.
Come hai impostato la tua cucina?
“La mia cucina è tendenzialmente legata alla tradizione ma con una attenzione ai gusti locali. La mia esperienza all’estero ed oggi quella qui a Soci mi ha insegnato che non è possibile, per le ovvie implicazioni commerciali, proporre una cucina italiana tradizionale se non dopo che i clienti si siano abituati gradualmente ai nuovi sapori. Ritenendo importante rispettare sempre le caratteristiche della tradizione, ho in questi ultimi sei anni cercato di lavorare il prodotto secondo la ricetta tipica ma contaminandolo con sapori accessibili al palato dei russi. Soprattutto ai miei inizi qui a Soci ho utilizzato accorgimenti lavorando la materia prima in modo diverso. Così ho abbinato ai tipici piatti italiani sapori locali o già apprezzati dalla clientela russa, creando così una fusione. Per esempio, tra il 2014 ed il 2016, accanto ai tipici piatti rispettosi della tradizione italiana, ho dovuto reinventare alcuni piatti “best sellers” qui in Russia come ad esempio la “carbonara” con aggiunte di panna per andare incontro al gusto di questo Paese. Piano piano negli anni, però, ho recuperato pienamente la ricetta tradizionale e i nostri clienti ormai apprezzano con soddisfazione il gusto originale del piatto.
Hai incontrato problemi con le materie prime?
“La mia vuole essere una cucina della tradizione italiana e, quindi, le materie prime sono di fondamentale importanza. L’embargo Europeo alla Russia non ha facilitato il mio compito. Per quanto riguarda la scelta dei vini italiani, molto apprezzati dai russi, non ho incontrato problemi perché i canali ufficiali d’importazioni non hanno risentito delle sanzioni; la carta dei vini comprende Chianti, Barolo, Bardolino e l’umbro Orvieto Classico. Per la pasta e la pizza, la Trattoria garantisce un’autentica cucina italiana: la stragrande maggioranza della pasta è di origine italiana e tutta la pasta fresca è preparata interamente a mano, come la pizza a crosta sottile che i clienti dimostrano di apprezzare moltissimo. Poi, la recente apertura di San Marino alle esportazioni verso la Russia ci garantisce un flusso costante delle forniture dall’Italia. Oggi, quindi, nell’ambito del menù, possiamo garantire una varietà autenticamente Made in Italy. Maggiori problemi ho incontrato per la mozzarella e la burrata (questa adorata dai russi), ma, dopo l’embargo, alcuni imprenditori italiani hanno aperto un caseificio nelle vicinanze con metodologie e personale proveniente dall’Italia che garantisce una produzione di ottima qualità. Il latte russo è infatti di ottimo livello, come del resto la carne. Infine, ci vantiamo anche di offrire un tipico limoncello fatto in casa, essendo la materia prima reperibile con facilità anche in loco”.
Come hai armonizzato la tradizione italiana con quella russa?
“Oggi ad un cuoco devi dare le migliori materie prime e i migliori mezzi tecnici che ci sono a disposizione; nel mio caso, il titolare del ristorante mi ha garantito tutto questo, realizzando anche un tipico forno a legna per la pizzeria. Ciò che tuttavia non va trascurato quando si opera in un ristorante italiano all’estero è interpretare il locale secondo le aspettative della clientela del luogo. Nella cultura Russa la tipica “trattoria italiana”, che non bada molto all’estetica e punta alla bontà delle portate, è un concetto di non facile assimilazione, perché i russi tendono ad associare semplicità con basso livello, anche sociale. Per tale ragione, la trattoria “Fettuccine” è un locale molto curato che garantisce una cucina tradizionale in un ambiente di livello ed un servizio preciso e veloce, elemento questo imprescindibile per soddisfare la clientela locale. Il risultato è un ristorante autenticamente italiano con cucina aperta e forno a legna adatto anche alla famiglia, dotato di un bancone “bar” – dove sorseggiare il nostro ottimo limoncello o le straordinarie limonate -, di una zona per i bambini e persino di un piccolo negozio di souvenir di prodotti italiani”.
Quanto sono importanti i prezzi?
“Naturalmente individuare il giusto prezzo è fondamentale. In questo il titolare ha fatto un lavoro fantastico. La trattoria si attesta su di una fascia di prezzo non popolare per la Russia, la qualità delle materie prime non consentendo di scendere al di sotto di una certa soglia. Con il proprietario tuttavia negli anni abbiamo individuato il corretto prezzo che si aggira su di una media di 1500 rubli (circa 19 euro) a persona.
Quale è il segreto del successo di “Fettuccine”?
Dal 2014, il ristorante ha mediamente 340 coperti al giorno, in estate, e 220, durante l’inverno. Certamente, hanno contribuito all’affermazione del ristorante anche i Corsi che tengo, soprattutto durante l’estate, sulle tecniche di preparazione della “pasta fatta a mano”. Queste iniziative mi gratificano molto, oltreché per il ritorno commerciale, perché sento di contribuire a diffondere il Made in Italy anche in questo Paese cosi lontano. Insomma, mi piace pensare che portare un pezzetto di vera Italia nel bel mezzo del Caucaso sia stata l’idea veramente vincente”.
A cura di
Diliara Keldieva
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