Gioacchino Gargano, pizzaiolo e patron di Saccharum, pluripremiata pizzeria ad Altavilla Milicia, presenta Ricordo di pizzetta. La regina di ogni bancone bar che si rispetti viene celebrata in una forma nuova con un impasto d’eccezione. La pizzetta, simbolo della cultura gastronomica siciliana, è un piccolo capolavoro da assaporare in tutta la sua bontà, un morso di Sicilia che conquista il palato e regala un’esperienza di gusto indimenticabile.
La pizzetta di Gioacchino è un gioco, un ricordo dell’infanzia e dell’adolescenza dello chef, un omaggio ai sapori di una delle espressioni più golose della tradizione siciliana: i pezzi, piccoli lievitati comunemente consumati in tutti i bar, i forni e le rosticcerie dell’isola e farciti in tanti modi diversi. L’elenco dei pezzi di rosticceria è pressoché infinito, perché la tipica pasta brioche alla siciliana può essere farcita praticamente con ogni tipo di ingrediente. Così sui banconi di bar e rosticcerie si affollano, insieme alle immancabili arancine, rollò e ravazzate, calzoni e barchette, ma a mettere d’accordo tutti è sempre la pizzetta.
La pizzetta di Gioacchino Gargano
Un cerchio ben lievitato di soffice pasta brioche, da tenere in mano nei tipici tovagliolini di sottilissima carta oliata dei bar, ricoperta di salsa di pomodoro, origano, mozzarella e una bella fetta di prosciutto cotto, nella sua versione old style. Ecco la più classica delle pizzette, la regina di ogni bar e rosticceria che si rispetti, la merenda dal gusto indimenticabile: «Sono sempre stato goloso, che si trattasse di una merenda pomeridiana, o dello spuntino della ricreazione la pizzetta per me era un rito irrinunciabile – racconta Gioacchino Gargano -. La mia preferita era quella di uno storico bar sul corso principale di Bagheria, che purtroppo adesso non esiste più. Ci si trovava tutti lì con gli amici, una coca cola, i motorini e si condivideva quella prelibatezza. Erano momenti di grande spensieratezza. A quel ricordo ho voluto dedicare questa mia nuova versione, da gustare in pizzeria».
Una ricetta tutta nuova quella che viene oggi proposta da Saccharum, che lascia intatta la caratteristica morbidezza della pasta brioche e che scopre ingredienti nobili come il burro francese di alta qualità, la farina semi integrale per dare maggiore consistenza e fragranza e il lievito madre per un impasto soffice e profumato. A questo si aggiunge una lunga lievitazione, fondamentale per ottenere una consistenza alveolata e un gusto irresistibile.
“Nei miei ricordi l’unico difetto che trovavo nella pizzetta era che finiva troppo presto! I pezzi di rosticceria hanno porzioni da merenda, non devono sostituire un pasto. Però ricordo chiaramente la sensazione che quella delizia andasse via troppo velocemente – sorride lo chef raccontando questo aneddoto – per questa ragione e anche per rendere possibile la degustazione in pizzeria ho deciso di realizzarla in un formato più grande. La mia pizzetta ha un diametro di circa 26 cm e può essere consumata come antipasto o essere ordinata al posto di una classica pizza, se si vuole rimanere più leggeri senza rinunciare al gusto di una portata preparata con amore.”
La pizzetta di Gioacchino è alta, soffice, dorata e croccante e si può gustare in tre gustose varianti: Margherita Soffice con pomodoro pelato siccagno, fiordilatte campano e origano; Pastori e Sapori con ricotta, fave e pecorino e Acciuga con pomodoro pelato siccagno, pomodoro a fette infornato, acciughe di Aspra, caciocavallo ragusano e origano.
