“Sgombro su crema di asparagi” dello chef Fabio Armanno, un incontro tra mare e terra

La prima cosa a cui si pensa se si vuole portare l’estate a tavola è sicuramente il pesce. Fresco, leggero, saporito, il pesce riporta alla mente inevitabilmente il mare, attore principale della bella stagione. Se poi a questo aggiungiamo gusto e colore, ecco realizzato il piatto di oggi dello chef Fabio Armanno: filetto di sgombro su crema di asparagi, spumoncino di ricotta affumicata, pomodorino Pachino confit e cipolla rossa di Partanna.

Lo sgombro è un pesce dal sapore deciso e questo lo pone in una posizione un po’ difficile: o si ama o si odia. La ricetta proposta dallo chef Armanno riesce a mitigare il suo gusto più imponente per amalgamarlo a profumi e consistenze che, invece, ne esaltano tutta la prelibatezza.

La delicatezza degli asparagi accompagna la dolcezza del pomodoro confit, mentre le cipolle sfumate con vino e aceto accendono una nota aspra in bocca, che viene avvolta dal sapore affumicato della ricotta. Lo chef Armanno poi ha proposto una composizione del piatto che ricorda un quadro moderno, un gradevole e ordinato miscuglio di forme e colori che rendono la ricetta ancora più invitante.

Ingredienti

600 gr di filetto di sgombro

per gli asparagi:

300 gr di grammi di asparagi
n. 2 cipolle
n. 1 patata media
olio evo q.b.
sale, pepe
brodo q.b.

per il pomodorino confit:

250 gr di pomodorino datterino
15 gr di zucchero di canna
1 presa di sale
100 ml olio evo
aglio
timo
basilico
scorza d’arancia e limone

per la cipolla:

300 gr di cipolle rosse di Partanna
30 gr di burro
70 gr di zucchero
75 ml di aceto di vino rosso
75 ml di vino rosso
250 gr di ricotta di pecora affumicata
fiori eduli
olio evo

Procedimento

Per la crema di asparagi: pulire gli asparagi e tagliarli. In un pentolino mettere olio, cipolla ed una patata tagliata a piccoli pezzi. Fare soffriggere, aggiungere gli asparagi e il brodo e portare a cottura. Frullare il tutto in blender fino ad ottenere una crema.

Per i pomodorini confit: pulire e tagliare a metà i pomodorini, posizionarli su di una teglia, aggiungendo olio evo, zucchero, sale, timo, basilico, aglio in camicia, scorza di arancia e limone. Infornare a 140° per 2 ore fino a quando l’acqua non si asciughi.

Per la cipolla: pelare le cipolle, tagliarla. In una casseruola aggiungere il burro, la cipolla e stufarla dolcemente. Quando la cipolla inizierà ad appassire, aggiungere lo zucchero. Bagnare con il vino e l’aceto e continuare la cottura ancora per qualche minuto.

Per lo sgombro: pulire e filettare gli sgombri, tagliare ogni filetto in due parti in diagonale. Condire con sale ed olio evo. In una padella calda, scottare lo sgombro dalla parte della pelle, premendo leggermente in modo da farlo aderire bene. Se necessario aggiungere olio. Terminare la cottura girando lo sgombro e cuocerlo per 3 minuti ancora.

Come servire: in ogni piatto disporre la crema di asparagi e spatolarla, fare dei ciuffi di ricotta e posizionare su di essi i tranci di sgombro. Aggiungere la cipolla ed i datterini confit. Ultimare con olio evo e fiori eduli.

Lo chef Fabio Armanno

Lo chef Cristofalo Armanno è meglio conosciuto come Fabio. Non si avvicina subito alla cucina, la sua passione si manifesta gradualmente. Inizia la sua esperienza nel mondo della ristorazione in sala e consegue presto la qualifica di “addetto ai servizi di sala” all’Istituto Alberghiero Borsellino, fino ad arrivare al diploma come Tecnico delle Attività Alberghiere nel 1998. Ormai l’attrazione per la cucina è cresciuta dentro di lui e lo chef Armanno, dopo gli aiuti prestati in cucina, i riconoscimenti locali e nazionali in sala, compie il grande salto: dal 2004 al 2012 è chef di cucina di una importante ditta di catering, poi fino al 2014 ricopre la stessa mansione all’Hotel Eufemia. Nel 2011 entra a far parte dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, con la quale ha partecipato a manifestazioni nazionali ed estere. Fabio Armanno è stato anche chef responsabile banchetti all’Hotel Timeo di Taormina.