Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
Per la gelatina di pomodoro
Per la pasta: lavorare la farina con le due acque, il sale, l’olio di mandorla e l’olio di arachide fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, avvolgere nella pellicola trasparente e lasciare riposare per almeno un’ora.
Per la gelatina: frullare i pomodori, passarli al setaccio e pesare 400 g di polpa.
Portare a bollore l’acqua aromatizzata al basilico, unire l’agar agar, riportare a bollore, versare nella purea di pomodoro, condire con l’olio al peperoncino, sale e pepe.
Degasare in modo da togliere tutte le bolle, versare la gelatina in una placchetta formando uno strato sottile e lasciare indurire in frigorifero.
Tagliare la cipolla a julienne, brasare in una casseruola con poco olio, acciughe e alloro; unire la polpa di pomodoro, sale e pepe; cuocere per 10 minuti, togliere dal fuoco e aggiungere l’origano.
Riempire un sifone con una carica di N2O.
Tirare la pasta dello spessore di 5 mm, tagliare dei dischi, avvolgerli sulla bocchetta del sifone e gonfiare delicatamente formando una bolla. Staccarla dalla bocchetta, chiuderla velocemente, friggere in olio ben caldo e scolare su carta assorbente.
Tagliare 4 dischi di gelatina e disporli nei piatti di portata, adagiare gli sfincioni soffiati, la salsa di pomodoro, il caciocavallo grattugiato e completare con la polvere di spugna al peperoncino.
Foto di Ioris Premoli.
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