Sarde senza “spito”, il filetto di sardina ripieno dello chef Giuseppe Calcara

Oggi parliamo di una ricetta di pesce, un pesce povero come la sarda ma ricco di gusto. Il profumo del mare accostato al finocchietto di montagna per le “Sarde senza spito” dello chef Giuseppe Calcara.

Lo chef propone un filetto di sardina ripieno di ricotta di pecora aromatizzata al limone, alloro e menta, su sabbia di pane nero tostato, salsa al finocchietto e rapa selvatica. Ad ispirare Giuseppe Calcara è la tradizione delle sarde di Selinunte arrostite senza “spito”, lo spiedino di canne usato per infilzare le sardine prima di cuocerle

“Il gioco di consistenza della sardina con la ricotta mi fa ricordare la fragilità di questo pesce cotto al fuoco – spiega lo chef -, il pane nero tostato mi rievoca la sabbia della battigia e la rapa selvatica le alghe”.

Sarde senza spito – Ingredienti per 4 persone:

• 12 sardine di Selinunte
• 200 gr di ricotta di pecora
• 2 foglie di alloro
• 1 mazzetto di menta
• 1 limone
• b. sale e pepe
• 100 gr di mollica di pane nero
• 1 mazzetto di finocchietto selvatico
• 1 mazzetto di rapa selvatica
• aglio, peperoncino e olio extra vergine di oliva

Procedimento

Diliscare le sardine lasciando intero il filetto con la coda e privarle dalle squame. Asciugare.

In una planetaria con la foglia amalgamare la ricotta ben scolata con la scorza di un limone, sale e pepe nero. Raggiunta una consistenza liscia, mettere in una ciotola e aggiungere foglie di menta e alloro. Lasciare riposare una notte intera. Togliere le foglie di alloro e menta dalla ricotta e mettere in una sacca a poche.

Tostare la mollica di pane nero con olio evo. Sbianchire la rapa selvatica e mettere in acqua e ghiaccio. Fare lo stesso procedimento per il finocchietto selvatico.

Salsa al finocchietto. Una volta raffreddato, frullare il finocchietto fino a raggiungere una consistenza cremosa (aggiungendo se necessario un po’ di acqua). Passare in un setaccio a maglia fine estraendo tutto il liquido. Addensare a freddo utilizzando il Crystal mais fino a raggiungere la consistenza di una salsa.

Saltare in padella la rapa selvatica con olio, aglio e peperoncino preservando il colore verde intenso.

Preparare una teglia antiaderente e ungerla con un po’ di olio evo. Stendere i filetti di sardina e riempirli con la ricotta chiudendo il filetto. Infornare a 250° C per 3/4 minuti.

Presentazione del piatto

Disporre la mollica di pane nel piatto facendo dei piccoli mucchietti. Poggiare sopra le sardine, aggiungere la rapa selvatica decorare con salsa al finocchietto e i suoi germogli.

Lo chef Giuseppe Calcara

Giuseppe Calcara nasce nel 1972 a Castelvetrano, in provincia di Trapani. La sua passione per la cucina nasce un po’ per gioco. Gli sbocchi professionali che la vita gli offre lo portano altrove, ma torna presto tra i fornelli.

L’occasione che gli fa intraprendere la strada per diventare cuoco arriva con Masterchef Italia. Giuseppe Calcara, infatti, partecipa all’edizione 2011, selezionato fra 25.000 partecipanti. La sua esperienza nel talent televisivo dura molto poco, ma in lui rimane la voglia di entrare nel mondo della ristorazione.

Così inizia il suo percorso di formazione professionale. Lavora in molte strutture alberghiere e ristoranti prima di avviare la propria attività nel 2014.

Nel 2017 entra a far parte della grande famiglia dei Cuochi. Oggi riveste la carica di Vice Presidente dell’APCPTP e Consigliere Regionale dell’URCPS.