Si rinnova il menu invernale del ristorante Golden View di Firenze. Noto per la sua posizione che dà la possibilità di ammirare il fiume Arno, Ponte Vecchio e gli Uffizi – oltre che per il design tipicamente toscano – il ristorante ha al suo interno una delle cantine più importanti della città.
Lo chef Paolo Secci, un creativo nato in Sardegna, ha finalmente annunciato alcune delle novità che saranno presenti nel nuovo menu. Le nuove proposte culinarie spaziano dal menù di mare con i gamberi di Mazara, le migliori ostriche francesi e italiane, il caviale Calvisius e il pescato giornaliero, al menù di terra con la bistecca alla fiorentina di Scottona Maremmana, l’agnello Toscano e il reale di Fassona.
Lo Chef Architetto Paolo Secci
Comune denominatore di tutti i nuovi piatti è ancora una volta la creatività: “Quella sete di ricette, di nuove tecniche e metodologie culinarie non mi ha mai abbandonato e, in tanti anni in giro per l’Italia e nel mondo, mi ha permesso di accumulare un bagaglio di conoscenze molto vario ed eterogeneo, ispirando costantemente la mia infinita curiosità per gli ingredienti e le materie prime tipiche dei luoghi dove ho lavorato”.
Lo Chef Secci inizia la sua avventura al Golden View nel 2018 con una chiara visione vocata al sostenibile dove i processi e il rispetto della materia prima e delle persone sostenibile che punta alla valorizzazione del saper fare, delle persone e degli ingredienti. “Il successo di un ristorante inizia con il comporre la brigata giusta in cucina e conoscendo le capacità di ciascuno in modo che tutti siano al posto giusto al meglio delle loro possibilità, solo così i processi divengono snelli e ciascun elemento si trova a fare quello che gli viene meglio. Per me è poi importante il legame con il nostro ricco territorio, ma come punto di partenza per fare ricerca anche al di là dei confini nazionali”.
La cucina del Golden View è centrata sugli ingredienti ricercati in moto meticoloso e lavorati pochissimo: “Quando hai un ingrediente di prima scelta il pensiero è semplicemente quello di capire con la tecnica e l’istinto quale è il modo giusto per tirare fuori la sua essenza. Ogni ingrediente ha una sua storia da raccontare che occorre rispettare”.
Il ristorante e la cantina composta da 8 mila bottiglie
Inserita in un fondo del ‘400 appartenuto alla famiglia fiorentina dei Bardi, la cantina del ristorante Golden View si presenta naturalmente temperata e particolarmente predisposta alla conservazione. Realizzata dall’architetto Marta Sansoni è situata nell’omonima via dei Bardi, sotto Costa San Giorgio. Oggi è uno spazio privato nato dalla passione per il vino di Tommaso Grasso che assieme al suo storico Wine manager Paolo Miano, ha dato posto e vita alle bottiglie che in questo spazio possono riposare e invecchiare in un luogo a loro ideale.
“La cantina è composta da circa 8.000 bottiglie da scoprire e ognuna di loro ha un’anima da raccontare” racconta Paolo Miano, sommelier della struttura. Forte è la sua passione per la ricerca di etichette in terre ancora poco esplorate, spaziando dalla Nuova Zelanda alla Corsica.
Titolare dell’impresa Golden è Tommaso Grasso, appassionato collezionista d’arte e di Vino. Tenace quarantenne nato a Firenze ma di origine siciliana, lavora con il padre, Francesco Grasso, nell’azienda di famiglia che distribuisce prodotti alimentari. Da qui alla ristorazione il salto è breve: sua l’idea del Golden View , nata quasi venti anni fa quando era ancora giovanissimo e che oggi cura insieme alla moglie Sara Taccetti.
Il Golden View è oggi un ristorante che si apre su 550 mq, le cui vetrate affacciano su Ponte Vecchio, sul Corridoio Vasariano, gli Uffizi e il fiume Arno che, di riflesso, fa splendere di luce dorata l’interno, da qui il nome “Golden”. L’interno è stato ripensato attraverso la collaborazione con l’architetto Nicola Maggiaioli titolare dello Studio Miarca che ha riorganizzato gli spazi in modo funzionale caratterizzando il locale di toscanità.
Un ristorante etico con molte anime gastronomiche
Al centro della filosofia del ristorante c’è un’etica sostenibile che tiene conto delle persone non solo dei prodotti. “L’ospite che entra nel nostro ristorante può vedere in modo trasparente con quale attenzione si lavora in cucina, perché grazie al rinnovo del locale quest’ultima è ora completamente a vista, ossia visibile sia dall’interno che dall’esterno ” racconta Tommaso Grasso.
Entrando dalla porta principale il lungo bancone rinnovato in legno d’ulivo e marmo di Carrara porta subito alla zona Gastronomia con una vasta scelta di salumi e prosciutti tagliati a mano. Tutto è a cura del gastronomo Steven Baldini, “l’Oste di quartiere” nato in terra aretina. ”Subito mi è stato chiaro – spiega Baldini – quanto fosse importante creare empatia con i clienti mostrando loro non soltanto un piatto pronto, ma anche quello che arriva subito prima, ovvero la dedizione e la passione che si può avere nel preparare quella pietanza che verrà poi presentata, spiegata e raccontata”.
Dopo la Gastronomia c’è un laboratorio di Arte Bianca che produce pane e dolci per tutto il ristorante. Nel laboratorio si utilizzano solo farine biologiche di grano 100% Italiano e lievito madre. Dalle vetrate esterne si scorge la pescheria con prodotti ittici, mediterranei e in particolare siciliani come i famosi gamberi rossi di Mazara e il gambero viola. Proposte fresche di crudo nel menù a pranzo, a cena oppure per l’aperitivo: da non perdere il Gran Plateau Royal per due persone, con selezione di ostriche pregiate, gamberi rossi, gamberi viola, scampi, mazzancolle, tonno rosso, ricciola, salmone, storione. Un vero tuffo in mare!
