Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Ristorazione
LA RICETTA

“Pezzogna, bruschetta liquida e sablè integrale”, l’estate in un piatto di Riccardo Raccuglia

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La pezzogna è un pesce dalle carni pregiate che vive nel Mar Mediterraneo. Noto anche col nome di “occhione”, è un pesce particolarmente ricercato e prelibato per la sua bontà ed è oggetto di pesca professionale intensiva.

Per esaltarne ancora di più la qualità, Riccardo Raccuglia, cuoco palermitano all’Hotel Airone presso l’Isola d’Elba, ha ideato un piatto leggero dal sapore deciso e mediterraneo. A dare particolarità al piatto è anche il gioco cromatico dato dalla salsa al pomodoro datterino che fa da base al piatto e dona dolcezza e acidità allo stesso tempo.

Vi presentiamo dunque la ricetta della “Pezzogna, bruschetta liquida, olio al basilico e sablè integrale“.

Ingredienti per 2 persone

  • 1 pezzogna da 1kg
  • 500 gr Pomodoro datterino
  • 1 Pomodoro cuore di bue
  • Basilico
  • Pane raffermo integrale 3 fette spesse 1 cm
  • Olio E.V.O.
  • Sale q.b
  • Pepe q.b
  • Origano secco
  • Burro 30 gr

Procedimento

Sfilettare la pezzogna e pulirla per bene,metterla in frigo ad asciugare per 2-3 giorni in modo tale da ottenere una carne più soda.

Tagliare la pezzogna per lungo e sovrapporre i filetti in modo tale da creare un salsicciotto con l’uso della pellicola trasparente, salare e pepare. Mettere sottovuoto e effettuare una cottura in forno a vapore o nel roner a 70 gradi per 10 minuti in modo tale da fissare l’albumina e da avere una forma soda. Raffreddare in acqua e ghiaccio e tenere da parte.

Per la bruschetta liquida – Mettere sottovuoto i pomodori datterino con olio, sale, pepe, origano e pochissimo aglio (rigorosamente senza anima).

Cuocere a vapore a 80 gradi per 25 minuti, dopodiché raffreddare in acqua e ghiaccio. Mixare il tutto con un frullatore a immersione, aggiustare di sale e olio. Filtrare con un setaccio e tenere da parte. Sbollentare i pomodorini in acqua e ghiaccio per 12 secondi e conditeli con olio, sale, pepe e basilico.
Cuoceteli in forno a 140 gradi per 45 minuti in modo tale da averli asciutti fuori e succosi all’interno.

Per l’olio al basilico – Frullate olio e basilico insieme all’interno di un contenitore altro e stretto. Sotto il contenitore, mettere un altro contenitore con acqua e ghiaccio in modo tale da non fare ossidare il basilico.

Per la cialda di pane integrale – Seccate il pane in forno e frullatelo con burro freddo in modo tale da creare un sablè. Stendere su silpat e cuocere al forno a 180 gradi per 8-9 minuti. Congelare e coppare a piacimento.

Per la realizzazione del piatto – Scaldare una padella con olio evo, adagiare il pesce dalla parte della pelle e portare a cottura. Alla base del piatto adagiare la spremuta di pomodoro datterino, sistemare il pesce a vostro piacimento, mettere i due tipo di pomodori, condire i pomodori con olio al basilico e sistemare le cialde in modo casuale. Se volete, a piacimento, potete mettere anche delle foglie di basilico.

La biografia

Riccardo Raccuglia chef

Riccardo Raccuglia nasce a Palermo l’11 settembre del 1995. Dopo gli studi presso la scuola alberghiera IPSSAR Pietro Piazza di Palermo, si trasferisce a Cagliari dove inizia la gavetta all’interno del mondo della ristorazione.

Ha lavorato come capo partita al ristorante dell’Hotel Regina Margherita, 4 stelle nel centro storico di Cagliari, al ristorante “L’Incantu” di Castelsardo, tornando successivamente in Sicilia per due importanti collaborazioni: prima al ristorante 1 stella Michelin “Shalai” nel Catanese, al fianco dello chef Giovanni Santoro, poi al ristorante “Cortile Pepe” di Cefalù, insieme allo chef Giovanni Lullo.

Infine, la scorsa stagione, ha lavorato al ristorante “Il Cappero”, 1 stella Michelin, e “I Grusoni” al Therasia Resort di Vulcano, diretti dall’executive chef stellato Giuseppe Biuso.

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