La ricetta del Paris Brest di Antonio Bachour, ospite di un corso per professionisti che si è tenuto presso la ICook Academy di Luca Montersino a fine settembre.
CRAQUELIN
Ingredienti:
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia fino a quando il composto diventa liscio. Stendere in sfogliatrice allo spessore di 2 mm tra due fogli di carta forno e congelare. Tagliare in cerchi da 6 cm e coppare il centro con un coppapasta rotondo da 2 cm.
PASTA BIGNÉ
Ingredienti:
Procedimento:
Portare a bollore il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Unire la farina e sbattere bene per ottenere un impasto liscio. Trasferirlo in planetaria e far girare a bassa velocità con la foglia fino a quando l’impasto raggiunge i 45°C. Unire le uova una alla volta. Dressare la pasta bignè in cerchi da 6 cm su teglia, disporre il craquelin e infornare a 190°C per 12 minuti, quindi ridurre la temperatura a 165°C e terminare la cottura.
PRALINATO MANDORLA E NOCCIOLA
Ingredienti:
Procedimento:
Cuocere l’acqua e lo zucchero a 117°C. Aggiungere la frutta secca, assicurarsi che sia ben coperta
MOUSSLINE AL PRALINATO
Ingredienti:
Procedimento:
Preparare una crema pasticcera, aggiungere la gelatina e raffreddare. Miscelare la crema pasticcera con il pralinato. Lavorare il burro fino a renderlo in crema, quindi aggiungerlo alla crema pasticcera alla nocciola.
Montaggio:
Tagliare in orizzontale i bignè a due terzi della loro altezza. Riempire la base con la mousseline e con
spuntoni di pralinato. Chiudere il bignè pressando leggermente e decorare con nocciole tostate e un leggero spolvero di zucchero a velo.
Ricetta inviata tramite comunicato stampa
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