Paris Brest: una ricetta di Antonio Bachour

La ricetta del Paris Brest di Antonio Bachour, ospite di un corso per professionisti che si è tenuto presso la ICook Academy di Luca Montersino a fine settembre.

CRAQUELIN

Ingredienti:

• Burro – 100g
• Zucchero di canna – 100 g
• Farina – 80 g
• Farina di nocciole – 40 g

Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti con la foglia fino a quando il composto diventa liscio. Stendere in sfogliatrice allo spessore di 2 mm tra due fogli di carta forno e congelare. Tagliare in cerchi da 6 cm e coppare il centro con un coppapasta rotondo da 2 cm.

PASTA BIGNÉ

Ingredienti:

• Acqua – 75 g
• Latte – 75 g
• Burro – 70 g
• Farina – 100 g
• Sale – 2.5 g
• Zucchero – 2.5 g
• Uova – 150 g

Procedimento:
Portare a bollore il latte, l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro. Unire la farina e sbattere bene per ottenere un impasto liscio. Trasferirlo in planetaria e far girare a bassa velocità con la foglia fino a quando l’impasto raggiunge i 45°C. Unire le uova una alla volta. Dressare la pasta bignè in cerchi da 6 cm su teglia, disporre il craquelin e infornare a 190°C per 12 minuti, quindi ridurre la temperatura a 165°C e terminare la cottura.

PRALINATO MANDORLA E NOCCIOLA

Ingredienti:

• Mandorle grezze – 375 g
• Nocciole – 375 g
• Zucchero – 500 g
• Acqua – 120 g

Procedimento:
Cuocere l’acqua e lo zucchero a 117°C. Aggiungere la frutta secca, assicurarsi che sia ben coperta

MOUSSLINE AL PRALINATO

Ingredienti:

• Latte – 260g
• Panna – 40 g
• Amido di mais – 30 g
• Zucchero – 55 g
• Tuorli – 65 g
• Gelatina – 3 g
• Pralinato alla nocciola – 170 g
• Burro – 150 g

Procedimento:
Preparare una crema pasticcera, aggiungere la gelatina e raffreddare. Miscelare la crema pasticcera con il pralinato. Lavorare il burro fino a renderlo in crema, quindi aggiungerlo alla crema pasticcera alla nocciola.

Montaggio:
Tagliare in orizzontale i bignè a due terzi della loro altezza. Riempire la base con la mousseline e con
spuntoni di pralinato. Chiudere il bignè pressando leggermente e decorare con nocciole tostate e un leggero spolvero di zucchero a velo.

Ricetta inviata tramite comunicato stampa