Norma di seppia dello chef Vincenzo Di Falco - Ph. Laura Messina
La norma è una ricetta molto diffusa in Sicilia. Se a questo si aggiunge il profumo del mare, allora viene fuori un piatto unico. La “Norma di Seppia” dello chef Vincenzo Di Falco unisce a una ricetta semplice e innovativa, tradizione, sapori tipici e creatività.
Agli ingredienti tradizionali – pomodoro, melanzana, ricotta salata – lo chef Di Falco aggiunge la seppia. Delicata e avvolgente, si scioglie al palato come una nuvola dal profumo di mare. A dare forza al piatto, la crema di ricotta salata dal gusto intenso, che si mescola al tocco acido del pomodoro, mentre la melanzana fritta e il pane disidratato aggiungono una nota di croccantezza.
Ma che vino possiamo abbinarci?
Falanghina Doc Irpinia “Via del Campo” 2018, Quintodecimo – Avellino, Campania
Tra il Mar Tirreno e il Mar Adriatico, dove domina l’Appennino Meridionale, nella Doc Irpinia, sorge Quintodecimo, un’azienda che non ha di certo bisogno di presentazioni. Da una singola vigna a Mirabella Eclano, viene prodotto Via del Campo, Falanghina in purezza con un bouquet esuberante e fragrante di fiori di campo, limone, sale, mela e banana. Il sorso è freschissimo e avvolgente, grazie all’elevata acidità tipica della varietà. Qui ritorna il limone e il sale, ma anche i fiori. Equilibrato e di buona persistenza. Non si direbbe all’assaggio ma durante la fermentazione fa una breve sosta in botti di rovere.
Perché funziona l’abbinamento?
Se non vogliamo andare su un vino locale, ossia siciliano come il piatto, allora la Falanghina si sposa meravigliosamente con la pasta alla norma. In più la sua vivace sapidità che incontra la seppia regala un’esperienza gustativa piacevolissima.
Principe G 2017, Dei Principi di Spadafora – Virzì, Sicilia occidentale
Si dice che l’abbinamento migliore è quello tra vino e cibo dello stesso territorio: e con questo Grillo in purezza non si può sbagliare. Coltivato in contrada Virzì, a Monreale in provincia di Palermo, su dolci pendii a 350 metri di altitudine sul livello del mare. La fermentazione è spontanea da pied de cuve, senza aggiunta di solforosa. Matura in vasche di cemento per 12 mesi per poi elevarsi in bottiglia per un altro anno.
Viene fuori un bouquet delicato di cedro, fiori bianchi, tè e mela verde. Molto equilibrato dalla bella beva dove emerge una freschezza agrumata e una carezzevole sapidità. Sorso persistente che invoglia a continuare e ad abbinare del buon cibo.
Perché funziona l’abbinamento?
La regola d’oro è che locale va con locale, e secondo noi Principe G, in particolare ha un bel corpo e immancabile spalla acida che riesce ad equilibrare le varie componenti del piatto e sgrassare il palato.
Badalarc’ 2016 Etna Rosso Doc, Spuches – Castiglione di Sicilia, Catania
Una piccolissima realtà vitivinicola in contrada Rampante a Castiglione di Sicilia, sul versante nord dell’Etna. A circa 800 metri di altitudine sul livello del mare, i fratelli Spuches coltivano pochi ettari di viti ad alberello da cui viene fuori un Etna Rosso molto territoriale.
Eucalipto, frutta rossa, pietra lavica, anice e violette danno il benvenuto al degustatore, che intrigato si appresterà al sorso. In bocca ha un bel corpo, non troppo strutturato, con con tannini abbastanza fitti e morbidi. Il sorso è teso con sentori di frutta rossa e spezie dolci. Bel finale sapido di media lunghezza.
Perché funziona l’abbinamento?
Non ha una complessità tale da coprire i sapori del piatto, ma con la sua freschezza e carattere minerale complimenta l’acidità della salsa di pomodoro e la salinità della seppia. Sicuramente è un abbinamento meno provato dei precedenti, che da al piatto un compagno più strutturato.
Ingredienti:
500 gr di pomodoro Datterino
100 gr di panna fresca
100 gr di ricotta salata
4 seppioline (300 gr circa)
4 melanzane perlina
4 fette di pane
2 spicchi di aglio
4 foglie di basilico
Q.b. di olio
Q.b. di sale
Q.b. di pepe bianco
Per la crema di datterino. Preparare un leggero soffritto con olio e aglio. Appena dora, aggiungere il datterino tagliato grossolanamente e le foglie di basilico appena appassito. Aggiustare di sale e mettere in un mixer. Frullare e passare il composto con un colino per eliminare i residui. Adagiare sul piatto.
Per la fonduta di ricotta salata. Tagliare a scaglie la ricotta salata e metterla in un pentolino a scaldare a fiamma bassa. Aggiungere la panna in proporzioni uguali al quantitativo della ricotta e a fuoco molto lento amalgamare. In pochi minuti si otterrà una crema di ricotta salata da “schizzare” sulla crema di pomodoro per creare un gradevole contrasto cromatico che si ripresenterà anche al palato.
Per le seppioline. Pulire le seppioline precedentemente abbattute nell’abbattitore. Tagliare molto sottili e aggiustare con un filo di olio, sale, pepe bianco. Completare la base
Intanto tagliare il pane molto sottile, mettere in forno a 120 gradi per 15 minuti. Una volta disidratato, verrà utilizzato come sostegno per la nostra melanzana perlina che verrà appena fritta in abbondante olio caldo.
A questo punto non resta che montare il piatto: sul fondo di datterino e fonduta di ricotta salata adagiare la seppiolina, il pane e infine la melanzana.
Vincenzo Di Falco è un giovane chef. Nato nel 1989, si innamora della cucina sin dalla tenera età, prima a casa con la nonna dalla quale apprende la cucina tradizionale e poi nell’attività di famiglia, un rinomato bar nel centro storico di Siracusa.
La sua passione per il cibo lo spinge anche ad avvicinarsi ai fornelli con risultati sorprendenti sin da subito. La cucina non è la sua unica passione, però. Vincenzo Di Falco, infatti, è attratto anche dalla disciplina militare, così trascorre qualche mese in marina dove viene destinato al settore alimentare in mensa e cambusa. Ancora una volta il destino lo porta in cucina.
Una volta congedato, Vincenzo Di Falco ha le idee ben chiare. Decide quindi di scommettere tutto sul suo territorio e apre nel 2016 il suo primo ristorante “Civico 25” a Ortigia, a pochi passi dai vicoli del centro storico dove c’è tutto il suo vissuto.
L’esperienza da chef patron lo sta formando in un percorso di crescita continuo che riscuote attenzione ad ogni passaggio, oggi la sua è una cucina di memoria ricca di contaminazioni pop.
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