Menu di Pasqua, lo chef tristellato Enrico Crippa porta a tavola il suo “agnello e camomilla”

Con la Pasqua alle porte ci si prepara al menu della festa. Lo chef Enrico Crippa, tre stelle Michelin, porta a tavola il suo piatto di agnello e camomilla.

Pasqua, lo chef Enrico Crippa porta a tavola il suo “agnello e camomilla”

La tradizione è un punto fermo quando si parla di cucina, ma rinnovarla è una sfida che i grandi maestri accettano volentieri. È il caso di Enrico Crippa, chef tristellato del ristorante Piazza Duomo, ad Alba-Cuneo. Lo chef infatti sceglie un piatto tipico della Pasqua, quale l’agnello, e lo profuma con la camomilla.

“L’idea del piatto – osserva Crippa in una nota – nasce in occasione di una mia visita in un allevamento in alpeggio, i sentori del latte uniti al profumo dei fiori di montagna sono stati di ispirazione per combinare essenze capaci di evocare questi luoghi non comunemente frequentati, ma che hanno radici profonde nella storia dei pastori e che oggi è ancora viva grazie ad allevatori virtuosi”.

Come nasce il piatto

Lo chef sceglie il taglio privilegiato della sella d’agnello. La carne, una volta preparata e arrostita, viene condita con un gel di camomilla che apporta note dolci e richiama gli odori dei campi dei pascoli. Il taglio viene poi adagiato su una crema di formaggio di capra. Per completare il piatto, lo chef aggiunge polvere di fiori di camomilla secchi e foglie di bietola semplicemente cotte per riduzione.

L’obiettivo, prosegue la nota, è quindi “rendere omaggio alla pastorizia, tipica attività delle regioni appenniniche, a cui si riconosce una importante funzione ambientale e sociale oltre ad essere considerata, con la pratica della transumanza, da salvaguardare ed essere accreditata dall’Unesco come patrimonio culturale immateriale dell’umanità”.

Si tratta, si legge ancora, di “una tradizione che affonda le sue radici nella preistoria e che si sviluppa in Italia anche tramite le vie erbose dei tratturi”. Per questo il piatto agnello alla camomilla “vuole essere una sintesi della storia della pastorizia, con l’utilizzo di erbe che ricordano immagini di luoghi lontani”.

Immagini dai social del ristorante Piazza Duomo