IL RE DEI GRANI ANTICHI DI SICILIA: IL“GIUSTALISA” Il viaggio verso un’alimentazione più salutare passa da Santa Margherita Belice

Melchiorre Ferraro, cereagricoltore di Santa Margherita Belice, nel cuore della Sicilia è uno dei soci fondatori di Simenza,l’Associazione Culturale nata nel febbraio del 2016 con lo scopo di difendere il prezioso patrimonio della Sicilia: la biodiversità. Un progetto che possiamo definire di Retro-innovazione che tenta di difendere e valorizzare le risorse locali. L’amore e la passione per la sua terra lo hanno portato alla riscoperta del grande patrimonio siciliano, da sempre considerato “il granaio d’Europa”, per via delle tante varietà di grano autoctone che trovano terreno fertile in una terra che gode di una varietà climatica unica.

Lei che appartiene alla quarta generazione di agricoltori della sua famiglia, quale pensa che sia il modo di fare impresa agricola in futuro?

“I miei figli, completati gli studi, vogliono continuare a fare impresa agricola, ma in maniera diversa da come è stata fatta fino ad oggi. Ovviamente questo mi rende fiero ed orgoglioso e, sebbene sovraccaricati di responsabilità, al tempo stesso siamo entusiasti di andare contro corrente. Percorreremo una strada lunga e tortuosa con la consapevolezza che è la strada che in un futuro prossimo non solo darà enormi soddisfazioni, ma contribuirà ad una missione: imparare a mangiare bene! Alimentarsi è un’arte e bisogna imparare a farlo nel modo giusto. Oggi bisogna tornare indietro per andare avanti”.

In che modo un consumo più responsabile può favorire la vostra missione?

“Oggi il consumatore medio presta molta più attenzione a ciò che mangia: nella grande distribuzione organizzata il consumatore, prima di prendere un prodotto e metterlo nel carrello, fortunatamente guarda l’etichetta e questa maturità e consapevolezza sta crescendo in pochissimo tempo. Un consumo critico mette in moto un’ economia solidale e reale.”

Che tipo di impresa agricola è la sua e di cosa si occupa esattamente?

“La nostra è una azienda medio-piccola, circa 50 ettari di terreno. Per molti anni ci siamo dedicati alla viticoltura ma, oggi abbiamo spostato l’attenzione sui cereali. Già da 35 anni mi occupo per conto terzi del settore cerealicolo”.

Cosa l’ha portata ad investire nei grani antichi?

“Ho cominciato a pensare all’evoluzione del mercato, in aggiunta alle notizie che circolavano in merito ai grani di importazione, alle microtossine ed al danno che queste arrecano alla salute. Settanta anni fa il bracciante che lavorava per 14 ore al giorno doveva disporre di molta energia, che per il 75-80% arrivava da pane e pasta. Eppure era in ottima salute, e ciò perché nei grani antichi gli amidi e gli zuccheri vengono assorbiti più lentamente dall’organismo. Il grano ha cominciato a crescere spontaneamente sull’isola già 10.000 anni fa e, grazie ad esso, l’uomo nomade è diventato sedentario cominciando a dedicarsi alla coltivazione della terra. Ebbene io ho iniziato questo percorso di riscoperta dei grani antichi forte di questi dati storici. Investire sui grani antichi vuol dire riproporre l’alimentazione dei nostri antenati. Ho sempre coltivato grani di Tumminia e Perciasacchi, ma 15 anni fa mi sono imbattuto in un opuscolo datato 1848 Stamperia Palermo in cui l’Autorità dell’epoca preposta ad attribuire prezzi alle granaglie riportava una tabella in once che mi ha incuriosito; trovai tutte le varietà più comuni che costavano mediamente 4 once e poi un grano mai sentito, il Giustalisa che aveva un prezzo molto più alto, circa 7 once.

Rimasi perplesso: per quale motivo nel 1848, in un periodo in cui certo non si navigava nell’oro, c’era qualcuno che coltivava questo grano così costoso?

Evidentemente doveva avere caratteristiche particolari. Tramite la Stazione di Granicoltura di Caltagirone, che conserva il germoplasma di 50 popolazioni indigene di grani (si parla di popolazioni e non di varietà proprio perché nelle varie aree della Sicilia, lo stesso prodotto, coltivato ad altitudini diverse da un prodotto dalle caratteristiche diverse) ho selezionato il Giustalisa: mi sono stati affidati 20 kg di microparticelle di Giustalisa.

In natura nell’arco dei millenni le varietà antiche si sono adeguate; le taglie medio alte di questi grani non sono casuali: la capacità di crescita della pianta così veloce fa sì che le piante infestanti muoiano per mancanza di luce. Nel tempo queste capacità si sono sviluppate: necessitano di meno acqua e dispongono di un apparato radicale molto profondo.

Ci sono voluti 6 anni per coltivare il primo ettaro di terreno con questo particolare grano: ho così potuto effettuare le analisi necessarie per comprendere il dato storico che tanto mi aveva colpito. Le prime prove di molitura a pietra e pastificazione sono andate a buon fine e sono già 4 anni che chiudiamo la filiera con 12 formati di pasta, due linee di farine, legumi e biscottini.”

Alla luce delle sue analisi quel dato storico può essere confermato, e cioè il Giustalisa ha davvero delle proprietà tali da renderlo un prodotto certamente superiore per qualità organolettiche?

“Assolutamente si. Purtroppo la produzione del Giustalisa costituisce una nicchia e ciò in considerazione anche del fatto che nei nostri terreni seguiamo la rotazione agraria, indispensabile nelle coltivazioni biologiche: la nostra produzione viene infatti integrata dalla coltivazione dei legumi; sono queste le condizioni che consentono allo stato batteriologicamente attivo del terreno di rigenerarsi in un ciclo biologico naturale. La coltivazione di cereali viene effettuata quindi ogni due anni. Il Giustalisa è un prodotto che va bene anche per gli intolleranti al glutine.

Da alcuni studi scientifici ci si è accorti che questo grano contiene una frazione di amido, chiamato amido resistente, che ha la capacità di superare l’intestino, raggiungere la parte finale dell’intestino crasso ove esplica un ruolo di prevenzione per il tumore agli intestini.

Questa è una caratteristica che in linea di massima accomuna tutti i grani antichi ma il Giustalisa in particolare. In più il Prof. Luca Settanni ha pubblicato di recente uno studio sulla maltazione dei grani antichi per la produzione della birra dal quale è emerso che il Giustalisa sia il migliore in assoluto per la produzione della birra.”

Grazie alla rotazione agraria producete anche pasta da legumi?

“Dai legumi viene prodotta una pasta con una tecnologia innovativa: i legumi sono naturalmente privi di glutine, e quindi sono un prodotto eccezionale per quanti hanno problemi con il glutine, ma questo rende difficile amalgamare questa farina e quindi pastificarla. Per farlo, noi utilizziamo una tecnologia innovativa: la Buhler, azienda Svizzera leader al mondo nella produzione di tecnologia per pastificare e molire, ha messo a punto un sistema grazie al quale la farina di ceci o di lenticchie viene impastata tramite un getto di vapore ad altissima pressione, consentendo alla farina di amalgamarsi senza l’utilizzo di addensanti a sostituzione del glutine.”