Ph. Apollonia Benassi
Il polpo è il re della cucina estiva. Gustoso e leggero, riporta ad atmosfere marine. Oggi lo chef Angelo Franzò propone una ricetta dal nome insolito “Ho bruciato il polpo”.
A prima vista, infatti, il piatto sembra frutto di un errore. Il polpo si presenta molto scuro, come se fosse stato appunto bruciato. In realtà, a rendere quell’effetto è il nero di seppia sul polpo scottato, che ne esalta il sapore e dona una leggera consistenza morbida. Il tutto accompagnato da una nota agrodolce della cipolla di tropea, dalla freschezza del basilico e la cremosità della burratina.
De Aetna Etna Rosato Doc 2018, Terra Costantino – Etna, Sicilia
Da vigneti di Nerello Mascalese e Nerello Cappuccio (per il 10%) coltivati sul versante est dell’Etna, Dino e Fabio Costantino producono in agricoltura biologica un rosato fine, fresco e dallo sfondo minerale.
Vi aspetta un fragrante bouquet di piccoli frutti rossi, scorzette d’arancia e banana. Ha un sorso molto fresco, fruttato e con accenni minerali. Armonioso, di buona struttura e piacevole persistenza.
Perché l’abbinamento funziona?
La tipica freschezza del Nerello Mascalese ben si sposa con la sapidità del polpo e la freschezza del pomodorino. Un vino snello e rinfrescante, come questo Etna rosato, renderà il pasto piacevole e leggero.
Bell’assai Vittoria Doc Frappato 2017, Donnafugata – Vittoria, Sicilia
Donnafugata che non ha bisogno di presentazioni, con il progetto per valorizzare la prestigiosa zona viticola del Cerasuolo di Vittoria DOCG, ci ha conquistati con un rosso dalla delicata femminilità. Da uve Frappato in purezza coltivate nella Doc Vittoria, Bell’assai possiede un bouquet di more e lamponi croccanti avvolti da stuzzicanti sentori di violette. Il sorso è ricco di frutto e rinfrescante. I tannini ci sono ma molto aggraziati e morbidi, per un sorso avvolgente, equilibrato e di media persistenza.
Perché l’abbinamento funziona?
L’energica freschezza, l’intensità del frutto e la lieve tannicità rendono questo rosso adatto ad un abbinamento con un piatto saporito di pesce come quello proposto dallo chef Franzò. Un rosso fine e non invadente che complimenterà le diverse componenti sapide, acide, aromatiche e agrodolci del piatto. Servitelo a 15°C e sarà un compagno perfetto.
Chardonnay Koonunga Hill 2018, Penfolds – Australia
Penfolds, tra i più grandi produttori di vini australiani conosciuto in tutto il mondo, propone questo Chardonnay, frutto di una selezione di uve da vigneti delle Valli Eden e Barossa, nell’Australia del sud. Vinificato in acciaio, affina per circa 6 mesi sulle fecce fini parte in acciaio e parte in barrique francesi di terzo passaggio.
Al bicchiere si riconosce la varietà nella sua espressione australiana, dove spiccano note di frutta a polpa gialla ed esotica, accenni di lime e frutta secca. Buona intensità dei sentori prima al naso e poi al palato, il sorso è cremoso e caldo, accompagnato da una buona spalla acida che lo rende fresco. Conclude con un finale persistente di mandorla tostata.
Perché l’abbinamento funziona?
La freschezza è sempre il sottofondo, ma qui giochiamo con l’incontro tra le cremosità del piatto prima – dal nero di seppia alla burratina – e poi dello Chardonnay dal sorso morbido e avvolgente.
Ph. Apollonia Benassi
Ingredienti per persona
250 gr di polpo peso lordo
20 gr di sale
10 gr di pepe
40 gr di olio evo
10 gr di origano fresco
40 gr di pomodorino ciliegino
30 gr di cipolla rossa tropea
50 gr di basilico
100 gr di burrata
20 gr di nero di seppia
Pulire il polpo e privarlo della sacca del nero per utilizzarla sul fondo del piatto.
Lessare il polpo 20 minuti e lasciarlo riposare in acqua altri 20 minuti, raffreddare il prodotto e fare riposare in frigo per 4 ore.
Passare con altre preparazioni. Appassire pomodori ciliegino pachino, tagliare a metà infornare per 80° un’ora spolverando zucchero a velo. Passata l’ora fare riposare il prodotto su di un piano raffreddato finché sarà pronto per utilizzo.
Prendere una cipolla, tagliarla in quattro parti, preparare un tegame acqua 50% aceto rosso 50% portare in ebollizione e immergere il prodotto per 15 secondi. Successivamente lasciare riposare in un panno di cotone possibilmente bianco. Una volta raffreddato, è pronto all’utilizzo.
Spennare un mazzo di basilico utilizzando solo foglie verdi. Lessare il prodotto per 20 secondi in acqua e raffreddare velocemente con acqua e ghiaccio, asciugare le foglie con un panno di cotone. In un contenitore cilindrico, inserire pinoli, basilico olio di girasole e olio evo il 50% per tipo, sale e pepe Q.B. e frullare fino ad ottenere una crema, fatto ciò il prodotto è finito e pronto all’utilizzo.
Prendere la burratina di 100 gr, aggiungere la sua acqua di conservazione, un filo di olio evo, sale e pepe Q.B. e con frullatore ottenere un prodotto spumoso, cremoso ed omogeneo.
Scottare il polpo in una griglia o padella condendolo con olio evo, sale, pepe, timo limonato Q.B. e passare all’impiattamento finale utilizzando il nero della sacca precedentemente sbattuto in una ciotolina fino a farlo rendere fruibile. Con un pennello da pasticceria intingere e strisciare il piatto scelto per dare un tono di colore e fantasia oltre che al gusto finendo con tutti gli altri elementi precedentemente preparati alla finitura del piatto.
Angelo Franzò nasce a Palermo nel 1974. Si può definire un figlio d’arte dal momento che il padre era un noto ristoratore. Così, nel 1995, inizia la sua carriera professionale nelle strutture del padre, tra cui uno dei primi ristoranti nella provincia di Siracusa.
La passione per la cucina e la voglia di imparare lo portano verso nuovi orizzonti. Lo chef Angelo Franzò, dopo anni di lavoro in una ditta di catering di rilievo, lascia quel ramo e nel 2008 inizia a girare la Sicilia. Durante i suoi spostamenti ha modo di incrementare la sua esperienza gastronomica. Lavorando in diversi ristoranti, inoltre, diffonde la sua cucina mediterranea rivisitata. Dal 2010 inizia il percorso in strutture alberghiere.
Partecipa anche a diverse manifestazioni enogastronomie che gli permettono di valorizzare i prodotti del territorio siciliano. Tra le ultime esperienze, Angelo Franzò conta la partecipazione ad AbbiateGusto2013 tempio di chef stellati come Carlo Cracco, Gualtiero Marchesi per citarne alcuni. Lo stesso Pietro leemann quella sera gli fece dono del suo libro, complimentandosi per la sua cena.
Lo chef Angelo Franzò mette la ricerca di ingredienti del territorio fra i suoi principali interessi. Tra questi spicca l’attenzione per i grani antichi. È infatti dopo due anni di ricerca fra contadini, mulini dismessi e anziane massaie, che trova la vera ricetta del pane Russello, grano che si produceva prima della seconda guerra mondiale, nel territorio di Castelvetrano.
Arriva nel 2017 alla corte del Grand Hotel San Pietro Di Taormina, che gli permette di lavorare a diversi eventi con prestigiosi nomi del cinema e della musica, nazionale ed internazionale.
Nel 2018 prende forma Dining With Stars cene a quattro mani con gli chef stellati tra cui Paolo Cappuccio , Ciccio sultano , Tony Lo Coco, Vincenzo Candiano.
Oggi lo chef Angelo Franzò si trova al Ristorante Amaranta, all’interno del Giardino dei Pini Alliste di Lecce, struttura che fa parte della catena The Benig Hotels.
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