“Giardino Zen all’italiana”, il percorso emozionale di un dessert astratto

Anche un piatto può evocare sensazioni e stati d’animo. Ne è una prova la ricetta “Giardino Zen all’italiana” della giovane pastry chef palermitana Sarah Cucchiara. Un dessert che ripropone la struttura di un giardino Zen, luogo di pace e serenità, con un personale tocco di italianità.

Giardino Zen all’italiana, un dessert emozionale

La principale caratteristica dei classici giardini giapponesi “karesansui” è l’assenza di acqua. Solitamente vengono utilizzati sassi, ghiaia o sabbia per rappresentare in maniera metaforica lo scorrere dell’acqua, raggiungendo spesso alti livelli di astrazione.

La pastry chef Cucchiara ripropone, nel suo dessert, la stessa struttura di un giardino zen. Qui, infatti, tozzetti di meringa svizzera, sabbia di cioccolato bianco, spuma di basilico e inserimenti di lampone si fondono con gli altri ingredienti per comporre un disegno scrupolosamente curato e carico di gusto.

Giardino Zen all’italiana, ingredienti

Crema leggera al cioccolato bianco e lime

• 110 gr di latte intero fresco
• 140 gr di copertura bianca
• 150 gr di panna fresca 35% m.g.
• 3,5 gr di colla di pesce
• 18 gr di acqua fredda per idratare la colla di pesce
• 1 Lime zeste

Inserimento al lampone

• 100 gr di polpa di lampone
• 20 gr di zucchero semolato
• 10 Gocce di succo di limone
• 2 gr di colla di pesce
• 10 gr di acqua fredda per idratare la colla di pesce

Biscuit alle mandorle

• 42 gr di uova
• 100 gr di Tpt di mandorle
• 27 gr di tuorlo
• 92 gr albume
• 42 gr di zucchero semolato
• 40 gr di farina W160

Glassa a specchio bianca

• 45 gr di acqua
• 45 gr di zucchero semolato
• 30 gr di glucosio dry
• 40 gr di destrosio
• 40 gr di latte condensato
• 40 gr di massa gelatina
• 24 gr di mycrio
• 48 gr di gelatina neutra
• Q,b. di biossido di titanio

Sabbia al cioccolato bianco

• 60 gr di cioccolato bianco
• 15 gr di Maltosec
• 1 Presa di sale
• 1 Lime zeste

Soufflé glacé

• 25 gr di tuorli
• 32 gr di zucchero semolato
• 25 gr di albume
• 12,5 gr di zucchero semolato (montati a neve)
• 125 gr di panna 35% m.g. semi montata
• 1 Lime zeste

Chablonage bianco

• 120 gr di cioccolato bianco al 35%
• 80 gr di mycrio
• Q.b. di biossido di titanio

Spugna al basilico

• 50 gr di uova fresche
• 1\2 mazzo di basilico
• 5 gr di fecola di patate
• 4 gr di olio semi
• 4 gr di farina 00
• 10 gr di saccarosio

Salsa allo yogurt e lime

• 50 gr di Yogurt naturale bianco
• b. di Sciroppo tpt
• 1 Lime zeste

Tozzetti di meringa svizzera

• 50 gr di albume
• 100 gr di zucchero semolato
• 1 Lime zeste

Scintilla di zucchero

• Q.b. Isomalto

Procedimento

Per la crema leggera al cioccolato bianco e lime: portare a bollore il latte, versarlo sulla copertura bianca, aggiungere la massa gelatina. Emulsionare il tutto, aggiungere la panna semi montata quando la massa avrà raggiunto i 35°C. Aggiungere la zeste di lime. Dressare nello stampo, inserire l’eventuale inserimento e abbattere in negativo.

Per l’inserimento al lampone: scaldare la polpa di lampone con lo zucchero e il succo di limone. Aggiungere la massa gelatina. Dressare nello stampo e abbattere in negativo.

Per il biscuit alle mandorle: montare uova, tpt e tuorli. A parte montare albume e zucchero, quindi unire le due montate. Setacciare la farina e unirla alla massa. Stendere il composto allo spessore di 1-1,5 a cm e cuocere in forno a valvola aperta a 200°C per 7-8 minuti.

Per la glassa a specchio bianca: portare a 102\104° l’acqua con gli zuccheri, aggiungere il latte condensato, il biossido di titanio, riportare a bollore, aggiungere la gelatina neutra, la massa gelatina ed emulsionare con il burro di cacao. Fare cristallizzare per almeno 6\12 ore ,sciogliere a 30\32° e glassare il prodotto abbattuto in negativo. Schizzare con uno spazzolino il colore verde gel.

Per la sabbia al cioccolato bianco: miscelare il cioccolato temperato con Maltosec e la zeste del lime.

Per il soufflé glacè: Cuocere in microonde o a bagnomaria a 65° i tuorli e 32 grammi di zucchero semolato. Raffreddare mondando ed unire gli albumi a 12,5 grammi di zucchero semolato montati a neve.  Unire la panna e le zeste di lime. Dressare nello stampo e abbattere in negativo.

Per lo chablonage bianco: sciogliere il burro di cacao, aggiungere il cioccolato bianco, temperare a circa 40° e chablonare il prodotto abbattuto in negativo.

Per la spugna di basilico: sbollentare per circa 30 sec il basilico, raffreddare rapidamente in acqua ghiacciata e scolare. Mixare tutti gli ingredienti, setacciare finemente e versare nel sifone con due cariche. Riempire a metà i bicchieri di cartone e cuocere per circa 40\50 secondi in microonde a massima potenza.

Per la salsa allo yogurt e lime: diluire lo yogurt con lo sciroppo fino a quando raggiunge la giusta consistenza. Aggiungere la zeste e dressare sul piatto.

Per i tozzetti di meringa svizzera: riscaldare albume e zucchero a 60\65°, montare fino a formare il becco d’uccello, dressare su una placca con sac a poche con douille liscia e fare asciugare in forno a valvola aperta a 90° per circa 2 ore.

Per la scintilla di zucchero: porre l’isomalto fra due fogli silpat e infornare a 170° per 15\18 min. Raffreddare e spezzare a secondo dell’uso.

Assemblaggio

Glassare le pietre di crema leggera, chablonare il soufflé glacé. Sul piatto dressare la salsa allo yogurt, posizionare la sabbia e posizionarvi i sassi di crema leggera e il soufflé  glacé. Decorare con i tozzetti di meringa, i lamponi freschi, la spugna verde e i germogli di menta fresca.

La pastry chef Sarah Cucchiara

Sarah Cucchiara è una giovane pastry chef nata a Palermo nel 1979. È membro attivo della Federazione Italiana Cuochi e membro del Direttivo dell’Associazione Provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo.

La sua passione l’ha portata, negli anni, ad approfondire e affinare le sue tecniche nell’arte della pasticceria. Non si è mai fermata e il suo percorso è ricco di esperienze, formazione e riconoscimenti. Nel 2016 ha partecipato alla prima edizione dei Campionati della Cucina Italiana a Montichiari dove ha vinto il titolo di Campione d’Italia con un dessert da ristorazione nella categoria senior.

Si è distinta anche ai Campionati della Cucina italiana, che si sono tenuti a Rimini a febbraio 2020. In quell’occasione ha conquistato una medaglia d’oro e il titolo di Campione d’Italia assoluto per la sua categoria, presentando un dessert a piatto per la categoria senior.

Sarah Cucchiara ha partecipato, con successo, anche all’edizione 2020 di Expcook, la più grande fiera del Sud Italia dedicata al settore della ristorazione, del food e della hotellerie, alla Fiera del Mediterraneo di Palermo. Qui ha tenuto un suo showcooking in cui ha riproposto il dessert vincente dei Campionati.

La giovane pastry chef ama comporre i suoi dessert ponendo un’attenzione quasi maniacale all’estetica e allo studio attento delle materie prime di qualità, soprattutto quelle legate al territorio e all’isola in cui vive, la Sicilia. Così dà vita a ciò che il suo estro artistico le ispira, mettendo su piatto delle vere e proprie opere d’arte sofisticate e dal gusto ineccepibile.