Galletta di pane di segale, tartare di tonno rosso pinna gialla profumato all’arancia con maionese di latte di soia alla polvere di pomodoro secco san marzano e lamponi .

Vi proponiamo una ricetta creata da Domenico Lampedecchia, Executive Chef del “Ristorante Salsello”, legato all’”Hotel Salsello” una bellissima struttura con vista sul lungomare di Bisceglie in provincia di Bari.

Domenico, oltre agli ingredienti e al procedimento, ci elenca anche gli strumenti utili.

Attrezzature:

Ciotola Gratella Stampo tortiera per il pane Coltello seghettato per il pane Tagliere Coltello lama liscia Grattugia Frullatore Frusta da pasticceria Sacchetto da pasticceria più bocchetta Marisa da cucina

Ingredienti per quattro persone:

• Per il pane di segale:
• 350gr di farina 00
• 100 gr di farina di segale
• 40 g. di olio extravergine di oliva
• 18 g di sale
• 20g di bicarbonato
• acqua q.b.

Procedimento :

In una ciotola unire tra loro le farine, aggiungere l’acqua, amalgamando bene, infine aggiungere il bicarbonato e l’olio e ottenere un impasto omogeneo e compatto.

Trasferire il composto in uno stampo foderato con carta da forno, far riposare l’impasto coperto per circa 30 minuti e cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per circa 30 minuti.

Al termine della cottura estrarre il pane dallo stampo e metterlo a raffreddare su una gratella.

Tagliare delle piccole fette e tenere da parte.

Per la tartare:

• 600 g. di tonno rosso ridotto a piccoli pezzi
• 1 la buccia di una arancia grattata
• Pepe di mulinello
• Sale

Procedimento:

Unire alla tartare gli aromi e insaporire bene.

Per la polvere di pomodoro secco:

• 20 filetti di pomodoro San Marzano secco

Procedimento:

Essiccare fino a disidratare i pomodori in forno a 65gradi dopodiché frullarli in frullatore.

Per la maionese al latte di soia:

• 300ml di olio di semi di girasole
• 100 cl latte di soia
• 30 cl succo di limone
• 2g sale fino
• 1 grammi polvere di pomodoro

Procedimento:

Preparare una maionese classica con l’aggiunta del pomodoro.

Per il frullato di lamponi:

• 200 g lamponi freschi

Procedimento:

Frullare i lamponi per elemento decorativo

Assemblaggio del piatto:

Stratificare là tartare con il pane di segale, con l’aiuto di un sacchetto da pasticceria con una bocchetta piccola liscia creare degli spuntoni di maionese al pomodoro, decorare con la restante polvere e accompagnare il tutto con un filo d’olio extravergine d’oliva e il frullato di lamponi freschi a gocce.