Millefoglie di Cannolo di Santi Palazzolo

la ricetta del Maestro Santi Palazzolo al MeetMassari 2019

Composizione:

• Sfoglia friabile per millefoglie
• Cremoso di ricotta
• Spuma di arance

Sfoglia friabile per millefoglie

• g 500 farina tipo 00 leDivine Sofia Molino Dallagiovanna
• g 50 zucchero
• g 50 strutto
• g 100 misto d’uovo Eurovo Service Élite
• g 50 marsala
• g 2 cannella
• g 2 cacao
• g 3 caffe in polvere

Procedimento:
In planetaria con lo scudo impastare la farina con lo zucchero, lo strutto e il vino marsala.
Aggiungere gli aromi e poi le uova. Fare incordare bene. Togliere dalla macchina coprire con
pellicola e fare riposare una notte in frigo. La mattina successiva togliere dal frigo e lasciare a
temperatura ambiente per circa 1 ora.
Tirare la pasta in laminatrice fino ad uno spessore di 2 mm e bucare. Coppare con un copapasta
liscio del diametro di 8 cm e congelare. Scaldare dell’olio di arachidi a 180°C e friggere.

Cremoso di ricotta

• g 350 ricotta fresca di pecora
• g 50 panna 35%
• g 3 polvere di gelatina a freddo
• g 100 zucchero

Procedimento:
Mixare la ricotta fresca e renderla liscia. Mescolare lo zucchero con la polvere di gelatina.
Mettere in planetaria con la foglia la ricotta e la panna liquida. Mescolare con la frusta a bassa velocità e aggiungere a pioggia la miscela di zucchero e gelatina.
Aumentare la velocità e fare montare leggermente. Dressare gli stampi di silicone e congelare.