Formazione in sala, la storia (vincente) di “Intrecci” firmata Cotarella

Negli ultimi 10 anni, parallelamente all’enorme attenzione creatasi attorno al mondo della ristorazione e del food, si è registrato un incremento esponenziale dell’utilizzo dei social. Sono sempre di più gli utenti che postano foto di ristoranti e di cibi e che spesso si lasciano andare in giudizi anche taglienti sulle loro esperienze culinarie.

Ma in questo mondo in cui l’apparenza è più importante dell’essenza, è possibile scovare vere e proprie eccellenze. Alle migliaia di studenti che hanno frequentato le aule delle migliori scuole di cucina, dove hanno appreso le basi per poter poi guidare le migliori cucine di tutto il mondo, i riflettori si sono accesi nell’ultimo periodo anche su altri elementi chiave della ristorazione: i sommelier e i camerieri che finalmente iniziano a raccogliere i frutti di anni ed anni di duro lavoro.

Naturalmente per aspirare a diventare figure professionali e pilastri delle sala serve inevitabilmente la formazione. Proprio per questo nasce “Intrecci”. La scuola prende forma grazie alla volontà di Dominga, Enrica e Marta Cotarella di formare professionisti della ristorazione pronti ad affrontare le migliori esperienze lavorative. Il progetto è nato con il primo corso nel 2017.  Ne abbiamo parlato con Vittoria Iannone, studentessa della prima edizione del corso di formazione della la scuola ospitata nel centro di Castiglione in Teverina (Viterbo).

Perché hai scelto di continuare a formarti?

“Dopo aver conseguito il diploma alberghiero sentivo l’esigenza di arricchirmi sia in termini culturali che professionali, ma sopratutto di affacciarmi al mondo del lavoro con una maggiore consapevolezza nei riguardi della sala e della gastronomia in generale. È giusto osservare con occhi diversi la prospettiva di un mestiere, immedesimarsi nel cliente serve come richiamo ad una richiesta non verbale. L’istruzione è di certo il primo passo alla comprensione di questa mancanza d’intesa tra chi apporta un’esperienza e chi la recepisce. Per questo è importante non limitarsi, ma attingere alla fonte del sapere. Intrecci è stata la mia fonte a cui oggi devo gran parte del mio ‘know how’ in materia di sala e non solo. In quanto allieva del primo corso la mia scelta non si è di certo basata sulla notorietà di cui oggi Intrecci si avvale, ma sulle emozioni che ho potuto percepire. La prima sicuramente è la passione per questo mestiere e poi la dedizione e l’entusiasmo che Dominga, Marta ed Enrica Cotarella hanno messo in questo progetto e che oggi ogni volta ritrovo.

Sei stata una delle prime studentesse a sedere nei banchi di Intrecci, che impressione hai avuto all’inizio?

“Mi sono sentita privilegiata perché non mi aspettavo di relazionarmi e poter scambiare opinioni con svariati professionisti del settore. Ero incuriosita dalla moltitudine di temi relazionati al mondo dell’enogastronomia, l’impressione è stata quella di respirare una ventata di aria nuova.

Sei mesi ad Intrecci, quale è il valore aggiunto di questa scuola?

“Di valori aggiunti potrei citarne più di uno, perché è proprio il legame tra questi che rende Intrecci singolare; coniugare il viaggio con la didattica alla scoperta delle più importanti appellazioni vitivinicole italiane ed estere, integrare masterclass e degustazioni condotte da personaggi illustri dell’enogastronomia italiana, renderci partecipi dei più grandi eventi enogastronomici italiani come il ‘Vinitaly’ a Verona e partecipare attivamente a manifestazioni rilevanti nel contesto odierno”.

Dopo la formazione in aula sei stata in stage, cosa hai imparato da tale opportunità?

“L’esperienza empirica in sala è di fondamentale importanza, ecco perché intrecci dedica sei mesi unicamente alla pratica, solo ed esclusivamente nelle migliori strutture ricettive e ristoranti stellati che il nostro Paese, anzi che il mondo ci offre. Le opportunità di stage spaziano veramente dappertutto. Io ho avuto l’occasione di lavorare tre mesi all’Excelsior Gallia di Milano, prestigioso hotel 5 stelle lusso sito in piazza duca d’Aosta di fronte alla storica Stazione Centrale. La struttura è rinomata per la sua terrazza dove la cucina è opera dei fratelli Antonio e Vincenzo Lebano. Lì ho avuto il piacere di conoscere e affiancare la Sommelier Valentina Bertini, vincitrice del premio Guida Espresso miglior sommelier 2019. Attualmente ricopre il ruolo di wine director per Langosteria, una delle identità gastronomiche più rilevanti di Milano. Dopo aver toccato la realtà poliedrica dell’hotellerie, non poteva mancare l’esperienza nello stellato “Il pagliaccio” due stelle Michelin nel cuore di Roma. La cucina è interpretazione dello chef Anthony Genovese, il quale da anni si avvale di una brigata solida che sposa a pieno il suo estro artistico. Nelle vesti di maitre sommelier troviamo Matteo Zappile, uno dei volti più importanti della sala italiana”.

Da tempo il ruolo del cameriere sta crescendo nell’immaginario dell’opinione pubblica. Pensi che gli attori della sala possano raggiungere i livelli mediatici degli chef?

“Penso che in futuro, quando la gente capirà che non è un lavoro di ripiego perché hai avuto insuccesso o non hai cognizione di quello che vorresti fare della tua vita allora probabilmente si. Quello che voglio dire è che nessuno investe su questa figura perché non ha la giusta rilevanza a livello sociale. Investire somme ingenti per scuole di alta cucina è plausibile ma non altrettanto accettabile per quelle di sala! Il cameriere è un professionista pieno di ambizione, molto spesso parla più di una lingua ed è un notevole oratore. Il cameriere è una persona ricca di conoscenze, uno scaltro “psicanalista” e un portatore di emozioni nuove. Insomma sono sicura che prima o poi avremo anche noi la nostra parte di gloria.

Perché consiglieresti Intrecci?

“Perché il loro successo è basato sulla capacita di saper trasportare gli alunni nella loro stessa direzione: la passione per la sala.

In conclusione, l’importanza della formazione viene sottolineata ancora una volta dal sistema informativo Excelsior, il quale ci informa che con una difficoltà di reperimento di camerieri del 25%, il 45% viene scartato per una preparazione inadeguata. Il cameriere è il migliore biglietto da visita che un ristorante può presentarci. Assumere personale professionale farà bene alla vostra impresa.