Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Esplorazione

Una maturità da ricordare, quella dell’anno scolastico 2020/2021, all’Ipssar “F. P. Cascino” di Palermo. Su 103 candidati, ben diciassette sono, infatti, gli studenti che hanno ottenuto il massimo del punteggio all’Esame di Stato e, fra questi, a ben sette allievi è stata assegnata anche la lode. Un riconoscimento che viene conferito all’unanimità da tutti i commissari presenti all’esame.

Negli ultimi 10 anni, parallelamente all’enorme attenzione creatasi attorno al mondo della ristorazione e del food, si è registrato un incremento esponenziale dell’utilizzo dei social. Sono sempre di più gli utenti che postano foto di ristoranti e di cibi e che spesso si lasciano andare in giudizi anche taglienti sulle loro esperienze culinarie.

Ma in questo mondo in cui l’apparenza è più importante dell’essenza, è possibile scovare vere e proprie eccellenze. Alle migliaia di studenti che hanno frequentato le aule delle migliori scuole di cucina, dove hanno appreso le basi per poter poi guidare le migliori cucine di tutto il mondo, i riflettori si sono accesi nell’ultimo periodo anche su altri elementi chiave della ristorazione: i sommelier e i camerieri che finalmente iniziano a raccogliere i frutti di anni ed anni di duro lavoro.

Naturalmente per aspirare a diventare figure professionali e pilastri delle sala serve inevitabilmente la formazione. Proprio per questo nasce “Intrecci”. La scuola prende forma grazie alla volontà di Dominga, Enrica e Marta Cotarella di formare professionisti della ristorazione pronti ad affrontare le migliori esperienze lavorative. Il progetto è nato con il primo corso nel 2017.  Ne abbiamo parlato con Vittoria Iannone, studentessa della prima edizione del corso di formazione della la scuola ospitata nel centro di Castiglione in Teverina (Viterbo).

Perché hai scelto di continuare a formarti?

“Dopo aver conseguito il diploma alberghiero sentivo l’esigenza di arricchirmi sia in termini culturali che professionali, ma sopratutto di affacciarmi al mondo del lavoro con una maggiore consapevolezza nei riguardi della sala e della gastronomia in generale. È giusto osservare con occhi diversi la prospettiva di un mestiere, immedesimarsi nel cliente serve come richiamo ad una richiesta non verbale. L’istruzione è di certo il primo passo alla comprensione di questa mancanza d’intesa tra chi apporta un’esperienza e chi la recepisce. Per questo è importante non limitarsi, ma attingere alla fonte del sapere. Intrecci è stata la mia fonte a cui oggi devo gran parte del mio ‘know how’ in materia di sala e non solo. In quanto allieva del primo corso la mia scelta non si è di certo basata sulla notorietà di cui oggi Intrecci si avvale, ma sulle emozioni che ho potuto percepire. La prima sicuramente è la passione per questo mestiere e poi la dedizione e l’entusiasmo che Dominga, Marta ed Enrica Cotarella hanno messo in questo progetto e che oggi ogni volta ritrovo.

Sei stata una delle prime studentesse a sedere nei banchi di Intrecci, che impressione hai avuto all’inizio?

“Mi sono sentita privilegiata perché non mi aspettavo di relazionarmi e poter scambiare opinioni con svariati professionisti del settore. Ero incuriosita dalla moltitudine di temi relazionati al mondo dell’enogastronomia, l’impressione è stata quella di respirare una ventata di aria nuova.

Sei mesi ad Intrecci, quale è il valore aggiunto di questa scuola?

“Di valori aggiunti potrei citarne più di uno, perché è proprio il legame tra questi che rende Intrecci singolare; coniugare il viaggio con la didattica alla scoperta delle più importanti appellazioni vitivinicole italiane ed estere, integrare masterclass e degustazioni condotte da personaggi illustri dell’enogastronomia italiana, renderci partecipi dei più grandi eventi enogastronomici italiani come il ‘Vinitaly’ a Verona e partecipare attivamente a manifestazioni rilevanti nel contesto odierno”.

Dopo la formazione in aula sei stata in stage, cosa hai imparato da tale opportunità?

“L’esperienza empirica in sala è di fondamentale importanza, ecco perché intrecci dedica sei mesi unicamente alla pratica, solo ed esclusivamente nelle migliori strutture ricettive e ristoranti stellati che il nostro Paese, anzi che il mondo ci offre. Le opportunità di stage spaziano veramente dappertutto. Io ho avuto l’occasione di lavorare tre mesi all’Excelsior Gallia di Milano, prestigioso hotel 5 stelle lusso sito in piazza duca d’Aosta di fronte alla storica Stazione Centrale. La struttura è rinomata per la sua terrazza dove la cucina è opera dei fratelli Antonio e Vincenzo Lebano. Lì ho avuto il piacere di conoscere e affiancare la Sommelier Valentina Bertini, vincitrice del premio Guida Espresso miglior sommelier 2019. Attualmente ricopre il ruolo di wine director per Langosteria, una delle identità gastronomiche più rilevanti di Milano. Dopo aver toccato la realtà poliedrica dell’hotellerie, non poteva mancare l’esperienza nello stellato “Il pagliaccio” due stelle Michelin nel cuore di Roma. La cucina è interpretazione dello chef Anthony Genovese, il quale da anni si avvale di una brigata solida che sposa a pieno il suo estro artistico. Nelle vesti di maitre sommelier troviamo Matteo Zappile, uno dei volti più importanti della sala italiana”.

Da tempo il ruolo del cameriere sta crescendo nell’immaginario dell’opinione pubblica. Pensi che gli attori della sala possano raggiungere i livelli mediatici degli chef?

“Penso che in futuro, quando la gente capirà che non è un lavoro di ripiego perché hai avuto insuccesso o non hai cognizione di quello che vorresti fare della tua vita allora probabilmente si. Quello che voglio dire è che nessuno investe su questa figura perché non ha la giusta rilevanza a livello sociale. Investire somme ingenti per scuole di alta cucina è plausibile ma non altrettanto accettabile per quelle di sala! Il cameriere è un professionista pieno di ambizione, molto spesso parla più di una lingua ed è un notevole oratore. Il cameriere è una persona ricca di conoscenze, uno scaltro “psicanalista” e un portatore di emozioni nuove. Insomma sono sicura che prima o poi avremo anche noi la nostra parte di gloria.

Perché consiglieresti Intrecci?

“Perché il loro successo è basato sulla capacita di saper trasportare gli alunni nella loro stessa direzione: la passione per la sala.

In conclusione, l’importanza della formazione viene sottolineata ancora una volta dal sistema informativo Excelsior, il quale ci informa che con una difficoltà di reperimento di camerieri del 25%, il 45% viene scartato per una preparazione inadeguata. Il cameriere è il migliore biglietto da visita che un ristorante può presentarci. Assumere personale professionale farà bene alla vostra impresa.

Una nuova delegazione FISAR (Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori) per Palermo. L’iniziativa è stata promossa da un gruppo di entusiasti imprenditori e sommelier che hanno voluto condividere la propria passione per il mondo del vino.

Cinque appassionati di vino, prima di ogni altra cosa, uniti dalla volontà di portare  in città nuove iniziative per promuovere la conoscenza della cultura enologica attraverso sinergie con altre realtà del territorio. Lo racconta il delegato Roberto Oddo, insieme ai soci fondatori Gabriele Amato, Enrico Grimaldi, Glenda Lo Giudice, Giuseppe Notaro in occasione della presentazione al ristorante “Quattro Venti”: “FISAR Palermo, desidera creare delle sinergie virtuose tra enoteche, ristoranti, cantine, alberghi ed estimatori, creando una fitta rete di appuntamenti imperdibili. Degustazioni di vino e cibo, visite in cantina, scoperta e riscoperta dei vitigni caratteristici della nostra terra saranno il mood che accompagnerà questo primo autunno da vivere insieme con chi vorrà avvicinarsi alla Federazione”.

Prima della fine dell’anno, la nuova delegazione lancerà degli eventi aperti a tutti: gli approfondimenti riguarderanno probabilmente gli spumanti siciliani e il mondo del Marsala.

Il passo successivo sarà, dunque, l’avvio del corso per formare i nuovi sommelier FISAR, rivolto ad appassionati, curiosi e addetti ai lavori che intraprenderanno un viaggio, profondo ed intenso, in una realtà nata più di cinquemila anni fa, ma che rivela sempre nuove sorprese ed emozioni.

“Siamo felici e bramosi di cominciare questo meraviglioso percorso a Palermo –continua Oddo – una città che merita di avere un ruolo da protagonista. Lo meritano gli appassionati di vino, gli addetti ai lavori e gli straordinari enologi e cantinieri che spendono immense fatiche, per regalarci intense emozioni in un calice di vino”.

Prenderà inizio il 28 aprile il primo di una serie di seminari organizzati dal MICO, il corso di laurea in Made in Italy, Cibo e Ospitalità dell’Università degli Stranieri di Perugia (www.unistrapg.it).

I seminari saranno un’occasione importante di approfondimento per gli studenti e i loro rappresentanti saranno chiamati a partecipare mentre, chiunque fosse interessato, potrà assistere in diretta collegandosi con un semplice click.
Si amplia così l’offerta di uno dei corsi universitari più innovativi a livello nazionale, che collabora anche alla nostra testata con una rubrica dedicata.

I convegni saranno coordinati da Giovanni Capecchi, presidente MICO e dal docente Paolo Guidi e vedranno gli interventi di alcuni personaggi di spicco del panorama culturale, imprenditoriale e istituzionale.

Il 2 ottobre scorso, si è svolta, presso la sede di Blu Lab Academy di Aci Sant’Antonio CT, la conferenza stampa per presentare il nuovo percorso formativo dell’anno 2019-2020 ed il network di servizi dedicati ai professionisti che è stato battezzato con il nome ‘KM BLU’.

Km blu è la nuova frontiera itinerante di Blu Lab academy, un network innovativo ad impronta green,  di servizi professionali e formativi indirizzati ad operatori del settore enogastronomico, manageriale e ristorativo.

I relatori, nella persona della dott.ssa Roberta Romano, responsabile dell’ufficio media relation,  e del presidente Alfio Visalli, nonché docente dell’accademia, hanno condiviso con i partecipanti, il nuovo progetto pionieristico e rivoluzionario, indirizzato agli operatori del settore enogastronomico, manageriale e ristorativo.

Un’idea talmente innovativa che rende possibile il riscatto della Sicilia, proiettandola in Europa.

L’accademia punta sui giovani, crea un tessuto idoneo alla loro crescita professionale ed alla loro formazione specifica, insegnando i fondamentali su come si tratta la materia prima, e creando un cambiamento di rotta: avvicinare gli stranieri al nostro territorio e limitare la fuga delle giovani promesse al nord.

Parola d’ordine per il progetto ‘KM BLU’ è, certamente, fare rete, creare un networking tra aziende dello stesso settore e le università o gli enti di ricerca, per crescere insieme, con umiltà, (come afferma il presidente  Alfio Visalli sei grande se sei umile) ed ambizione.

Presenti alla conferenza grandi nomi della ristorazione sicula e del giornalismo nazionale: lo chef Seby Sorbello, che valorizza da sempre la cucina dell’Etna, utilizzando gli ingredienti frutto delle coltivazioni tipiche dei paesi pedemontani; lo chef Massimo Mantarro, il giovanissimo chef Francesco Gambacorta ed il critico enogastronomico Gioacchino Bonsignore.

La presentazione si è conclusa con un brindisi ad opera del sommelier Salvo Di Bella, che simbolicamente ne ha suggellato progetti e promesse.

E’ nata lo scorso anno da un importante progetto del gruppo Heineken, il colosso multibrand leader del settore birrario, e qui si sono “laureati” già 960 studenti durante il 2018 e, viste le iscrizioni e le frequenze di questi primi mesi, nel 2019 il numero sarà con tutta probabilità raddoppiato.

Il nome ridondante di Università della Birra non è così esagerato se si varca il portone di questa struttura in via dei Canzi a Milano periferia sud, una location molto bella, dove dominano i colori istituzionali, il verde in primis con il bianco e un tocco di rosso. Sembra di essere in un campus, con spazi green, aule, laboratori, aree ricreative e tanta tecnologia.

Le motivazioni che hanno spinto Heineken a dare vita a questo luogo di divulgazione sono state la necessità di far crescere il valore dei propri dipendenti ed interlocutori attraverso la formazione e l’ampliamento delle competenze, cosa che giova sia alla qualità che quantità del business del comparto.

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Infatti l’Università della Birra non si rivolge al pubblico ma il suo target sono gli operatori del settore, anche quelli non strettamente in collaborazione con il Gruppo.

I percorsi formativi sono strutturati su tre tematiche fondamentali:

  • La Cultura Birraria,
  • La Sales Capability
  • La Gestione Aziendale

ed hanno la durata di 1 massimo 2 giorni, proprio perché rivolti a persone impegnate in attività lavorative.

Il metodo didattico mixa la parte teorica alla parte pratica e sensoriale dell’assaggio e si avvale di un futuristico percorso in Virtual Reality, formulato in collaborazione con Acer, che permette un’esperienza di completa immersione in uno stabilimento di produzione birrario perfettamente ricostruito in maniera virtuale, con la sensazione di vivere sul campo tutte le fasi; dalla scelta delle materie prime alla spillatura.

Gli studenti potranno poi, alla fine del corso, continuare ad accrescere la propria cultura birraria attraverso la piattaforma online evoluta che offre video, test e strumenti di simulazione.