Il nome Fiasconaro si è nel tempo indissolubilmente legato al panettone natalizio. La famiglia che gestisce la storica pasticceria di Castelbuono, in provincia di Palermo, si dedica all’arte del dolce già da tre generazioni. Oggi vi presentiamo il dessert “E-Centrico” del giovane pastry chef Mario Fiasconaro.
Mario Fiasconaro ha realizzato una cake alle mandorle con mousse di ricotta e salsa di melagrana incoronata da praline di mandorle. Se i migliori abbinamenti sono quelli con i vini della stessa regione, per questo dessert vi proponiamo tre vini proveniente da tre diverse aree della Sicilia.
Moscato Passito 2017, Murgo Tenuta San Michele – Etna, Sicilia
In pochi lo sanno ma sull’Etna si produce anche vino dolce. Ne è un esempio il Moscato Passito di Murgo da uve Moscatella, ossia un fenotipo del Moscato Bianco molto aromatico e diffuso in tutta la Sicilia orientale. La Famiglia Scammacca sceglie di impiantarne un piccolo appezzamento nel 2006, per poi produrne un vino dopo 10 anni. Questa è la seconda vendemmia, frutto di un appassimento sui graticci posti al sole per il 50% delle uve, e di una surmaturazione in pianta per la restante parte. Dopo la fermentazione affina per oltre 10 mesi in botti di rovere, ed in parte in acciaio.
Intenso ma non troppo, sprigiona un dolce e goloso bouquet di mandarino caramellato, melone giallo, marmellata di arance e note erbacee e di vaniglia. Ottima la corrispondenza tra olfatto e gusto, il sorso è morbido e di buona freschezza. Persistente con una punta minerale che ci riporta al territorio. Scommettiamo che la delicatezza di questo Moscato etneo incontrerà quella del dessert di Fiasconaro!
Malvasia delle Lipari 2017, Tenuta di Castellaro – Lipari, Sicilia
Nell’isola più grande delle Eolie, Tenuta di Castellaro produce la tradizionale Malvasia delle Lipari da vigneti coltivati ad alberello arrampicati su terrazze a strapiombo sul mare.
Dopo la vendemmia, le uve sono stese al sole sui tipici cannizzi per 15 giorni. La fermentazione avviene in botti di rovere, a cui segue l’affinamento in bottiglia per 18 mesi.
All’olfatto troviamo sentori nitidi di miele, albicocca disidratata, cioccolato bianco ed erbe mediterranee. Al palato è pieno, ricco di sapore e di medio corpo. Ottima vena acida che contribuisce all’equilibrio gustativo. Sapido e dal lungo finale. L’eleganza e tipicità della Malvasia delle Lipari la vediamo bene accostata a questo dessert siciliano!
Muscarò 2016, Azienda Agricola Cossentino – Partinico, Sicilia
In contrada Lavatore, a Partinico, vicino la città di Palermo, la famiglia Cossentino coltiva e imbottiglia l’unico Moscato delle rose della Sicilia. Nonostante le sue origini antiche, quella del Moscato rosa (o Moscato delle rose) è una varietà abbandonata a causa della bassa produttività e recuperata in tempi recenti da Antonino Cossentino, in seguito ad una sperimentazione sulle uve Moscato. Dopo l’appassimento in pianta e la fermentazione a temperatura controllata, il Moscato affina in Tonneau per 12 mesi.
Bouquet molto intenso ed accattivante dalle note di acacia, mandarino disidratato, mela cotta, marmellata di mirtillo rosso e uva sultanina. Al palato ritorna la frutta rossa cotta, è succoso con una bella freschezza. Caldo, dal corpo medio, ha un finale molto piacevole e abbastanza lungo con lievi note di pepe bianco e noce moscata. Una proposta più strutturata rispetto alle precedenti, ma secondo noi l’abbinamento potrà esaltare al palato il gusto della frutta rossa, dalla melagrana del dessert al bouquet del Muscarò.
Ingredienti per 6 persone
Cake alle mandorle
147 gr di mandorle di Sicilia
120 gr di zucchero semolato
220 gr di uova
27 gr di pasta di Mandorla 100%
60 gr di burro
44 gr di albume
30 gr di zucchero
Mousse Ricotta
288 gr di ricotta di pecora
104 gr di zucchero semolato
3 gr di colla di pesce
108 gr di panna fresca 35% mg
Salsa di melagrana
100 gr di succo di melagrana
40 gr di zucchero invertito
20 gr di zucchero semolato
2 gr di pectina
1 gr di gelatina
5 gr di distillato alla vaniglia 70% alcool
1 gr di succo di limone
Mandorle pralinate
163 gr di mandorle intere pelate
88 gr di zucchero semolato
25 gr di acqua
Cake alle mandorle. Ridurre in polvere la mandorla con i 120 gr di zucchero semolato, montare insieme alle uova e alla pasta di mandorla. A parte montare l’albume con i 30 gr di zucchero. Sciogliere il burro a 40-45 C°, mescolare ad una piccola parte del primo composto montato e successivamente a tutta la massa. Aggiungere in più step la meringa al composto e mescolare delicatamente.
Stendere in teglia allo spessore di 1 cm e cuocere a 200 C° forno statico oppure 180 C° ventilato per circa 25-30 m.
Mousse ricotta. Mescolare con la frusta la ricotta con lo zucchero , idratare la colla di pesce in acqua fredda, a parte montare la panna all’80%. Scaldare una piccola parte di crema e sciogliervi la gelatina idratata, mescolare e versare il composto nell’altra parte di crema continuando a mescolare con frusta. Unire al composto la panna semi montata in più step mescolando delicatamente.
Salsa di melagrana. Scaldare a fuoco basso il succo e lo zucchero invertito, a parte mescolare il semolato con la pectina e idratare la colla di pesce in acqua fredda. Quando il composto avrà raggiunto 90 C° circa versare la pectina mescolata con lo zucchero e cuocere un paio di minuti. Fuori dal fuoco versare il distillato, il succo di limone, la gelatina e mescolare.
Mandorle pralinate. Versare l’acqua in un pentolino, lo zucchero e a fuoco medio portare alla temperatura di 107-108 C°, versare le mandorle precedentemente scaldate e far caramellare mescolando. Una volta pronte stenderle in una teglia e distanziarle. Una volta fredde, prelevarne una parte e ridurre in pasta con l’aiuto di un cutter.
Coppare con coppa pasta liscio da 9 cm il cake alle mandorle. Con un altro coppa pasta da 4 cm forare il centro. Adagiare su un piatto e dressare la mousse di ricotta lungo la superfice del cake con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta liscia. Al centro versare la salsa di melagrana, rompere a coltello una manciata di mandorle caramellate e adagiarne un po’ sulla mousse di ricotta. Ultimare il piatto con piccoli puntini di salsa di melagrana e pralinato di mandorla e decorare con virgole di cioccolato al latte.
Il pasticcere Mario Fiasconaro
Giovane Pasticciere di casa Fiasconaro, Mario Fiasconaro rappresenta la terza generazione di pasticcieri siciliani. Sin da piccolo entra nel laboratorio di famiglia e come il padre Nicola si appassiona all’arte pasticcera. Oggi riveste il ruolo di pasticciere e responsabile produzione dell’azienda dolciaria fondata nel 1953 dal nonno Mario a Castelbuono, cittadina medievale in provincia di Palermo, al centro del Parco delle Madonie.
Classe 1992, Mario Fiasconaro è una giovane promessa della Pasticceria Made in Italy. Grazie agli studi presso la scuola di cucina di alta formazione Cast Alimenti, riceve l’attestato di pasticcere. Da qui inizierà una strada verso la specializzazione nella Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria.
Affina sul campo la sua formazione, grazie all’esperienza a La Pergola Rome Cavalieri, l’unico ristorante di Roma con tre stelle Michelin, dove per diversi mesi ha assunto il ruolo di addetto alla produzione dei dolci.
A livello internazionale, ha collaborato con Pierre Hermé a Parigi, riconosciuto come il miglior chef di pasticceria nel mondo. Infine l’esperienza da Bruno’s Bakery and Restaurant negli Stati Uniti, come Pastry Chef.
Fondamentale anche la pratica presso la pasticceria di famiglia. Dal 2017, Mario Fiasconaro è Responsabile della Produzione di dolci tipici da ricorrenza, quali Panettoni e Colombe pasquali, presso l’azienda di famiglia, affiancando il padre Nicola, pluripremiato Maestro Pasticcere.
C il padre Nicola è stato come protagonista e tutor all’interno dello spazio dedicato alla pasticceria nel programma di Rai 2 “Detto Fatto” con Caterina Balivo, e all’interno della rubrica Eat Parade del TG2 con Bruno Gambacorta.
Non mancano i riconoscimenti. Dal premio “Nuove Generazioni” (2015), al “Premio Castelbuono-Giovani emergenti” (2018). Dal “Premio Best in Sicily” (2019) alla partecipazione alle Olimpiadi di Cucina 2020 a Stoccarda come membro del Culinary Team Palermo, squadra dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri Palermo.
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