Due vini campani e uno Di… Verso per il Tortano Napoletano dello chef Antonio Meo

Oggi facciamo un viaggio nella tradizione con una ricetta verace e intramontabile. Vediamo come lo chef Antonio Meo, campano doc, realizza il “Tortano Napoletano”, piatto tipico del periodo pasquale. Vi suggeriamo anche tre vini da abbinare per esaltarne tutti i sapori.

Una ricetta dal gusto autentico, per un piatto che trasporta indietro nel tempo. Un impasto salato arricchito con uova, strutto, formaggi e salumi. Il Tornato Napoletano fa parte delle pietanze che si preparano nel periodo di Pasqua ed ormai diventato un’icona.

Spumante Pas Dosè Di -Verso, Fattoria Monticello Rosso, Montecatone di Imola, Emilia Romagna

Falanghina del Sannio 2019, Cantina DeCicco, Benevento, Campania

Piedirosso Rosato 2020, Cantina Le Mura, S. Maria La Carità, Campania

Tortano napoletano – Ingredienti

• 1000 gr di farina tipo 1 W 230/250
• 580 gr di acqua
• 12 gr di lievito di birra
• 20 gr di sale
• 100 gr di strutto
• 30 gr di olio E.V.O.
• 5 gr di pepe nero fresco

Ripieno

• 300 gr di salame tipo Napoli
• 250 gr provolone Auricchio semi piccante
• 150 gr di formaggio romano grattugiato
• 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
• 180 gr di emmenthal
• 5 uova sode

Tortano Napoletano – Procedimento

Per preparare il Tortano Napoletano, mettere tutti gli ingredienti  in planetaria con gancio e impastare bene a velocità lenta per circa 5 minuti finchè la massa risulti liscia e omogenea. Passare sul banco da lavoro e pirlare (arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione ndr).

A questo punto, coprire con pellicola fino al raddoppio del volume. Stendere l’impasto delicatamente formando un rettangolo e cospargere uno strato sottile di strutto, spolverata di pepe nero, formaggio romano e Parmigiano.

Aggiungere i salumi già tagliati a dadini precedentemente e in ultimo le uova sode tagliate a metà e messe al centro. Avvolgere l’impasto su se stesso, facendo attenzione a stringere bene la massa, e passare in stampo. Far lievitare in camera di lievitazione a 28°C per circa 2 ore.

Spennellare con uovo e cuocere in forno a 200°C per i primi 10 minuti, poi a 175°C per 30 minuti.

Lo chef Antonio Meo

Antonio Meo nasce a San Gennaro Vesuviano nel 1965. È proprio all’ombra del Vesuvio che, ancora ragazzino, comincia a muovere i primi passi nella ristorazione. Eredita dal padre la passione per la pasticceria e dalla madre quella per la cucina in generale. Così nella struttura ricettiva di famiglia, specializzata in banqueting ed eventi, impara i segreti del mestiere.

Un’esperienza che lo forma a tuttotondo, dal servizio di preparazione e distribuzione di cibi e bevande, alla disposizione di piatti e portate; dalla mise en place e servizio, alle decorazioni e allestimenti a tema.

Nel 1984 si diploma presso l’Istituto Alberghiero “Luigi Dè Medici“ di Ottaviano (NA). Durante il percorso scolastico intraprende le prime esperienze presso ristoranti e hotel della costiera Amalfitana e Romagnola. Da allora la sua carriera continuerà tra alberghi e ristoranti del Nord e Centro Italia.

Nel 1987 ottiene la prima nomina come docente presso l’alberghiero Cavalcanti di Napoli. A Roma poi affianca l’attività di insegnante a quella di consulente per le attività ristorative. Oggi i suoi allievi e i colleghi dell’Istituto Alberghiero di Striano, in provincia di Napoli, dove insegna enogastronomia, lo definiscono brillante e preparato.

La passione alimenta la formazione dello chef Antonio Meo. Tra il 1997 e il 1998, partecipa al corso di perfezionamento su intagli vegetali e sculture in ghiaccio, presso “ L’Etŏile di Boscolo Chioggia e negli anni successivi partecipa a competizioni nazionali ed internazionali. In quel periodo entra a far parte della squadra “Cuochi Equana e Monti Lattari”: un team campano dedito alle competizioni culinarie di livello mondiale.

Tra il 1999 e il 2002 partecipa alle gare internazionali di cucina a Salisburgo. Nel 2006 diviene membro dell’Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier. Dal 2013 al 2015 partecipa con i propri alunni  al Concorso “Gran Trofeo d’oro della Ristorazione Italiana” promosso dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana e Cast Alimenti.

È tra i primi docenti in Campania ad accompagnare gli allievi dell’Alberghiero di Striano in Lettonia per partecipare alla seconda edizione “Settimana della cucina Italiana  nel mondo” organizzata dalla Farnesina,  presso l’Ambasciata Italiana a Riga.