Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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3 vini per una ricetta
3 VINI PER UNA RICETTA

Due vini campani e uno Di… Verso per il Tortano Napoletano dello chef Antonio Meo

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Oggi facciamo un viaggio nella tradizione con una ricetta verace e intramontabile. Vediamo come lo chef Antonio Meo, campano doc, realizza il “Tortano Napoletano”, piatto tipico del periodo pasquale. Vi suggeriamo anche tre vini da abbinare per esaltarne tutti i sapori.

Una ricetta dal gusto autentico, per un piatto che trasporta indietro nel tempo. Un impasto salato arricchito con uova, strutto, formaggi e salumi. Il Tornato Napoletano fa parte delle pietanze che si preparano nel periodo di Pasqua ed ormai diventato un’icona.

Lo attendiamo per un anno intero, ne ascoltiamo i profumi e ne riusciamo a sentire la fragranza e l’armonia anche d’estate. Lo sogniamo, lo desideriamo e finalmente entriamo nel periodo giusto per iniziare ad impastare.
Abbiniamo due vini tipici campani e uno Di …Verso.

Spumante Pas Dosè Di -Verso, Fattoria Monticello Rosso, Montecatone di Imola, Emilia Romagna

È più di un’idea, è una liberazione. La beva è compulsiva, il palato riceve uno schiaffo dal quale non ci si riesce piu a liberare. Albana 70% e Trebbiano 30% arricchiscono il piatto con sapidità e freschezza, sgrassando le parti sapide con un finale lunghissimo. Accattatevillo!

Falanghina del Sannio 2019, Cantina DeCicco, Benevento, Campania

Dobbiamo essere all’altezza, il sale e il grasso della pietanza vogliono complessità e morbidezza. Questa Falanghina è un’espressione meno tipica del solito. Botti di Acacia per l’affinamento la rendono muscolosa e raffinata allo stesso tempo, con uno splendido finale tropical. Ué Ué!

Piedirosso Rosato 2020, Cantina Le Mura, S. Maria La Carità, Campania

Il terzo è più facile, di bevuta veloce, fruttato ma mai esile, ricco di materia e con la giusta alcolicità che bilancia il sorso al morso. Vino tipico e schietto, verace ma elegante. Staje sensa pensier!

 

Tortano napoletano – Ingredienti

  • 1000 gr di farina tipo 1 W 230/250
  • 580 gr di acqua
  • 12 gr di lievito di birra
  • 20 gr di sale
  • 100 gr di strutto
  • 30 gr di olio E.V.O.
  • 5 gr di pepe nero fresco

Ripieno

  • 300 gr di salame tipo Napoli
  • 250 gr provolone Auricchio semi piccante
  • 150 gr di formaggio romano grattugiato
  • 100 gr di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 180 gr di emmenthal
  • 5 uova sode

Tortano Napoletano – Procedimento

Per preparare il Tortano Napoletano, mettere tutti gli ingredienti  in planetaria con gancio e impastare bene a velocità lenta per circa 5 minuti finchè la massa risulti liscia e omogenea. Passare sul banco da lavoro e pirlare (arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro dandogli una forma sferica regolare, in questo modo si da una crescita regolare all’impasto durante la lievitazione ndr).

A questo punto, coprire con pellicola fino al raddoppio del volume. Stendere l’impasto delicatamente formando un rettangolo e cospargere uno strato sottile di strutto, spolverata di pepe nero, formaggio romano e Parmigiano.

Aggiungere i salumi già tagliati a dadini precedentemente e in ultimo le uova sode tagliate a metà e messe al centro. Avvolgere l’impasto su se stesso, facendo attenzione a stringere bene la massa, e passare in stampo. Far lievitare in camera di lievitazione a 28°C per circa 2 ore.

Spennellare con uovo e cuocere in forno a 200°C per i primi 10 minuti, poi a 175°C per 30 minuti.

Lo chef Antonio Meo

Lo chef Antonio Meo

Antonio Meo nasce a San Gennaro Vesuviano nel 1965. È proprio all’ombra del Vesuvio che, ancora ragazzino, comincia a muovere i primi passi nella ristorazione. Eredita dal padre la passione per la pasticceria e dalla madre quella per la cucina in generale. Così nella struttura ricettiva di famiglia, specializzata in banqueting ed eventi, impara i segreti del mestiere.

Un’esperienza che lo forma a tuttotondo, dal servizio di preparazione e distribuzione di cibi e bevande, alla disposizione di piatti e portate; dalla mise en place e servizio, alle decorazioni e allestimenti a tema.

Nel 1984 si diploma presso l’Istituto Alberghiero “Luigi Dè Medici“ di Ottaviano (NA). Durante il percorso scolastico intraprende le prime esperienze presso ristoranti e hotel della costiera Amalfitana e Romagnola. Da allora la sua carriera continuerà tra alberghi e ristoranti del Nord e Centro Italia.

Nel 1987 ottiene la prima nomina come docente presso l’alberghiero Cavalcanti di Napoli. A Roma poi affianca l’attività di insegnante a quella di consulente per le attività ristorative. Oggi i suoi allievi e i colleghi dell’Istituto Alberghiero di Striano, in provincia di Napoli, dove insegna enogastronomia, lo definiscono brillante e preparato.

La passione alimenta la formazione dello chef Antonio Meo. Tra il 1997 e il 1998, partecipa al corso di perfezionamento su intagli vegetali e sculture in ghiaccio, presso “ L’Etŏile di Boscolo Chioggia e negli anni successivi partecipa a competizioni nazionali ed internazionali. In quel periodo entra a far parte della squadra “Cuochi Equana e Monti Lattari”: un team campano dedito alle competizioni culinarie di livello mondiale.

Tra il 1999 e il 2002 partecipa alle gare internazionali di cucina a Salisburgo. Nel 2006 diviene membro dell’Ordre International des Disciples d’Auguste Escoffier. Dal 2013 al 2015 partecipa con i propri alunni  al Concorso “Gran Trofeo d’oro della Ristorazione Italiana” promosso dalla Scuola Internazionale di Cucina Italiana e Cast Alimenti.

È tra i primi docenti in Campania ad accompagnare gli allievi dell’Alberghiero di Striano in Lettonia per partecipare alla seconda edizione “Settimana della cucina Italiana  nel mondo” organizzata dalla Farnesina,  presso l’Ambasciata Italiana a Riga.

Daniele Mari

Daniele Mari classe 1979. Già a 21 anni spiccava il suo talento tra le enoteche e wine bar romani. La sua formazione nasce all'enoteca Costantini di Roma ma è facendo il Direttore per la Frescobaldi a Fiumicino che affina tutte le sua capacità. Nella sua carriera diventa direttore di molti locali romani raffinando sempre di più la sua grande capacità di selezionatore in ambito enologico. Appassionato di lettura e musica, dedica la sua vita al vino e a tutto ciò che ruota intorno ad esso.

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