"L'ombra della luce" della chef Catia Ciofo. Ph. MichettiStudio
Quando si prepara un piatto da portare a tavola, si trasmette anche una parte di se stessi. È quello che riesce alla perfezione alla chef Catia Ciofo, capace di creare piccole esperienze di gusto che coinvolgono palato, cuore e mente.
Catia Ciofo ama accompagnare le sue creazioni con brevi descrizioni poetiche. Descrive il suo piatto “L’ombra della luce” con queste parole: “Della speranza che in specchi segna andata e ritorno in un / Nido di intrecci / Complice dei gusti / Di un nuovo giorno”. È un piatto che indica rinascita, in cui le rette parallele della crema in verde, simbolo di speranza, si riflettono come in uno specchio, creando un movimento ciclico attorno al nido di pasta.
Una ricetta di mare dalla delicata sapidità esaltata dall’aromaticità di menta, prezzemolo, peperoncino e dalla Salicornia, pianta che cresce su suoli salini, tipica dei litorali del Mediterraneo e del Sudafrica. Ed è proprio da queste zone che attingiamo per la scelta dei vini da abbinare: due aree opposte e molto diverse della Sicilia, Mazara del Vallo ed Etna, e una piccola denominazione del Sudafrica incastonata tra l’oceano Atlantico e la montagna.
Vignammare 2019, Nino Barraco – Trapani, Sicilia
Il nome già ci dice molto. Da un vigneto di Grillo coltivato a 30 metri dal mare a Mazzara del Vallo, viene fuori un vino di carattere. Il territorio, l’attenzione meticolosa alla vigna e la filosofia sostenibile e votata alla sperimentazione, danno vita ad un vino dal sapore inconfondibile. Bouquet giustamente intenso che sa di mediterraneo: olive, rosmarino, origano, crosta di pane, salsedine, e soprattutto uva. Si fa bere piacevolmente anche grazie al basso grado alcolico. È molto fresco e sapido, rotondo e con ottima corrispondenza gusto olfattiva.
Perché funziona l’abbinamento?
La sapidità del Vignammare e le sue note iodate si sposano perfettamente con questo piatto, per un’esplosione di sapori marini in bocca.
Etna Bianco Doc 2019, Murgo Tenuta San Michele – Etna, Sicilia
Blend di uve Carricante (70%) e Catarratto (30%) coltivate sul versante est dell’Etna. Piacevole espressione di Etna Bianco dal bouquet floreale, dove risaltano ginestra e fiori bianchi, seguono sentori di mango, pesca bianca e pietra bagnata. In bocca è snello, armonioso dall’acidità citrica, qui infatti emerge il suo carattere agrumato. Finale sapido e persistente.
Perché funziona l’abbinamento?
L’acidità brillante e agrumata dell’Etna Bianco si fa strada attraverso la cremosità, l’acidità e la bontà del piatto. La sua struttura completa bene l’esperienza gustativa.
Sauvignon Blanc 2018, Costantia Glen – Constantia, Sudafrica
Molto vicino a Cape Town, capitale del Sudafrica, si trova Constantia, piccola regione vitivinicola conosciuta per la produzione di Sauvignon Blanc di alta qualità. I vigneti di Constantia Glen crescono in condizioni ideali, dove le fresche brezze provenienti dall’oceano Atlantico e la particolare composizione dei suoli argillosi, con presenza di granito e arenaria, conferiscono ai vini un’impronta minerale. Questo Sauvignon Blanc annata 2018, ha un carattere erbaceo tipico del varietale nei climi più freschi, ma emergono anche note di limone e frutta esotica. In bocca è freschissimo, minerale e di buon corpo. Equilibrato e abbastanza persistente.
Perché funziona l’abbinamento?
Il Sauvignon Blanc esalta l’aromaticità del piatto. Rinfresca e pulisce il palato dopo il boccone. Un vino di medio corpo che supporta la cremosità e la delicata complessità del piatto.
Infredienti per 4 persone
– 350 gr di spaghetti al nero di seppia
– 500 gr di cicale fresche di mare
– 20 pomodorini maturi d’orto (ciliegini o datterini)
– 70 gr di mandorle sfogliate
– 250 gr di salicornia
– 2 bicchieri di acqua di vongole
– un ciuffo di prezzemolo
– qualche fogliolina di menta fresca
– 1 spicchio d’aglio
– olio d’oliva
– peperoncinosale q.b.
Per la salsa di salicornia: sbollentatre la salicornia in abbondante acqua non salata, appena sarà ammorbidita passarla in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore. Nel frattempo preparare un soffritto leggero con olio extravergine d’oliva e l’aglio leggermente schiacciato. Scolare la salicornia dal ghiaccio, aggiungerla al soffritto e ultimare la cottura. Versare tutto nella tazza del frullatore, aggiungere l’acqua di vongole, il prezzemolo ed emulsionare con olio di oliva.
Per i pomodorini: lavate bene i pomodorini e ricavarne una mirepoix (taglio a dadini piccoli) avendo cura di utilizzare un coltello a seghetta
Per le cicale: lavarle bene, porle in una casseruola a fuoco e cuocerle con un coperchio per 5 minuti. Poi prelevare la polpa eliminando il guscio. Utilizzare la stessa casseruola per far saltare i pomodorini tagliati con un filo d’olio per qualche minuto, poi unire la polpa delle cicale e un pizzico di peperoncino macinato.
Lessare gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e trasferirli nel condimento di pomodorini e polpa di cicale.
Con un cucchiaio, adagiare la salsa di salicornia e creare un effetto speculare in entrambi i lati del piatto che terminerà con delle foglioline di menta.
Creare un nido di spaghetti con l’aiuto di pinze e adagiarlo sul piatto facendolo poi cadere in lunghezza, spolverare infine con una manciata di mandorle sfogliate leggermente scaldate.
La chef Catia Ciofo nasce in Umbria ma la passione per la cucina la porta a girare l’Italia per diffondere il meglio della sua tradizione gastronomica, con un occhio alle influenze dal mare. Ama definirsi “chef della passione” e rende ogni suo piatto un’esperienza da vivere a tutto tondo.
Catia Ciofo, infatti, accompagna le sue ricette con descrizioni dal tono poetico e musiche, che ne esaltano le caratteristiche e toccano il cuore, oltre che il palato. Ha una cucina moderna e raffinata allo stesso tempo. La semplicità è alla base delle creazioni della chef Catia Ciofo, che ama scegliere accuratamente i pochi ingredienti che compongono i suoi piatti.
Catia Ciofo, oggi chef freelance, annovera anche l’insegnamento in corsi di formazione professionale di settore tra le sue esperienze lavorative. Un modo in più per trasmettere la sua passione, non solamente ai commensali ma anche a giovani pronti a mettere in pratica con entusiasmo ciò che hanno imparato. Perché la cucina è una filosofia di vita da abbracciare con dedizione, estro e creatività.
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