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Ristorazione

Cuochi e produttori calabresi Scrivono al Governatore Santelli

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Nei giorni scorsi il gruppo denominato “I PITTAGORICI” ha scritto una lettera al Presidente regionale Jole Santelli.

Si tratta di un’associazione indipendente di cuochi, ristoratori, proprietari d’albergo osterie, trattorie ed altre gastronomie tipiche, produttori vitivinicoli, contadini e allevatori, cultori del buon cibo, ed amministratori, una nutrita squadra che rappresenta in modo egregio il comparto enogastronomico calabrese e che si è data lo scopo di valorizzare la cucina tipica attraverso la storia dei territori, dei riti, delle usanze, dei dialetti, dei borghi, dei pescatori e delle minoranze linguistiche.

Una squadra davvero rappresentativa e trasversale, che include sia i ristoranti di alto livello che le realtà più semplici ma non meno importanti per l’economia.

Nella lettera, che pubblichiamo volentieri e in versione integrale, sono riassunti tutti i passaggi di queste ultime settimane di emergenza, con le azioni messe in atto, e chiaramente è espresso uno stato d’animo di preoccupazione insieme alla richiesta di intervento da parte delle istituzioni.

Ecco il testo:

“Al Presidente della Regione Calabria, 

Onorevole Iole Santelli, 

quando il Covid-19 ha raggiunto il livello di allerta in Italia e ha iniziato a minacciare il mondo, i ristoratori calabresi sono stati costretti a decidere autonomamente, come affrontare questo lungo periodo di chiusura forzata, per salvare le loro attività. Alcuni si sono limitati alla consegna a domicilio senza contatto con i clienti, altri effettuando servizio da asporto fino ad una certa ora, molti invece non hanno fatto nulla.

È stato dato un messaggio molto confuso dall’Ufficio del Presidente del Consiglio, che ci ha spinto a chiedere chiarimenti agli uffici territoriali competenti senza avere alcuna risposta.

Molti di noi ristoratori, già l’8 marzo, hanno deciso di chiudere autonomamente per evitare contagi, perché ritenuta una scelta più responsabile, vista la gravità della situazione, rendendoci comunque disponibili per le famiglie bisognose. E quando, poi, la situazione è diventata seria e pericolosa anche per noi Calabresi, altri hanno deciso di chiudere completamente anche per ridurre i costi.

E proprio in questi giorni difficili, per darci supporto vicendevolmente, siamo riusciti a mettere insieme una squadra, tramite lunghe telefonate, messaggi e videochiamate, a mettere a fuoco quello che era già un procedimento in atto, raggiungendo un protocollo d’intenti.

Lo abbiamo fatto tra domenica 9 marzo e lunedì 10 marzo, ragionando su diversi scenari e andando oltre quello che il Presidente Conte stava valutando. 

Avevamo già avuto due incontri pianificatori: il primo a Cittanova (RC) il 24 febbraio 2020 per discutere di nuove strategie di ristorazione e creare una filiera interprovinciale per acquisto di materie prime direttamente dai produttori, in collaborazione con l’Accademia dello stoccafisso; il secondo l’1 marzo ad Altomonte (CS), con l’idea di estendere il nostro programma a tutti i comuni di appartenenza di ogni singolo cuoco partecipante. 

Questo per informarLa, che prima ancora della pandemia, nel settore della Ristorazione di qualità calabrese e tra noi operatori cuochi, impegnati in prima persona, c’era fermento per cercare di dare voce alle nostre esigenze, alle nostre idee e pianificando un piano di azione. Ma tutto si è dovuto interrompere perché la nostra salute, quella dei nostri familiari, dipendenti e clienti era a rischio, e tenuto conto anche che la maggior parte delle nostre attività sono a conduzione familiare.

All’inizio di marzo, quando il livello di consapevolezza riguardo all’epidemia in atto cresceva, ci siamo preoccupati di comunicare ai nostri clienti, dando messaggi rassicuranti e veritieri, circa i nostri standard di pulizia e igienico-sanitari, che la nostra sicurezza alimentare rispettava gli standard imposti dal disciplinare HACCP, e che le cucine erano state sanificate. Abbiamo migliorato tutte le nostre operazioni interne, relative al lavaggio frequenti delle mani come più volte spiegato, l’uso di guanti e mascherine, ma niente di tutto questo è servito!

Quando poi è diventato ovvio che la cosa migliore da fare era CHIUDERE, l’abbiamo fatto, prima ancora che vi fosse una disposizione ufficiale da parte del governo in tal senso. 

Sospendere le attività di un ristorante non è facile ed immediato come spegnere l’interruttore della luce e chiudere la porta. Cosi ci siamo organizzati per fare gli inventari con le ultime fatture di acquisto, annotando tutte le date di scadenza dei prodotti deperibili, quelli quasi deperibili e quelli stabili sugli scaffali. Abbiamo valutato la cosa migliore da fare per non procurarci altro stress: abbiamo donato le merci a scadenza breve, abbattuta quella già preparata e pronta in cella che si sarebbe deteriorata nel giro di pochi giorni, oltre a consumare presso le nostre famiglie e nelle famiglie dei nostri collaboratori le derrate che avevano scadenza nel mese di aprile. 

Abbiamo eseguito delle pulizie approfondite e spento, dopo anni, IL GAS, chiuso L’ACQUA ed infine la LUCE, anche se “le bollette continuano ancora ad arrivare”. Quindi pensato e deciso con i nostri consulenti, alla migliore soluzione per i dipendenti.

Oggi più che mai siamo convinti che il mondo della ristorazione cambierà per un lungo periodo di tempo, la fiducia che avevamo acquisito era una sorta di patto non scritto, che ora si è spezzato, non sarà più come prima.

Per questo dobbiamo essere straordinariamente reattivi e strategici per il momento della riapertura. Stiamo valutando altri modelli di ristorazione, per ridurre i costi che per ora stiamo sostenendo anche a beneficio dei nostri collaboratori.

Sappiamo che la consegna a domicilio sarà un’opportunità e la nuova tendenza è il “DELIVERY” ma i costi per i mezzi e le attrezzature sono altissimi e gli involucri in plastica, non sono molto amati da noi ristoratori.

 Ma anche questo nuovo mood di lavorare può andar bene nei grandi centri, ma non nei piccoli comuni, dove il rapporto umano e personale tra il ristoratore e il cliente, rappresenta ancora l’aspetto prioritario.

Tutto ciò che possiamo fare è aumentare le nostre opportunità, valutando con attenzione dove sta andando il mercato in cui ci muoviamo. Non vogliamo essere rivoluzionari.

Semplicemente stiamo cercando di capire cosa fare, nella fase due, di cui tanto si parla e il modo in cui operare, nel momento in cui ci verrà comunicato che si può riaprire i nostri ristoranti.

Crediamo che questo nostro pensiero coincida con il desiderio e con il bisogno di tutti, dobbiamo pensare che ci sia un futuro, perché tante persone oggi si sentono paralizzate ed incapaci di pensare a lungo termine.

Noi cuochi ci entusiasmiamo al solo pensiero di lavorare tutti i giorni per soddisfare i nostri clienti, strappare un sorriso o vedere da lontano, con la coda dell’occhio, che al tavolo si sorride e si apprezzano le nostre pietanze. Ci emozioniamo per poco noi!

Ora invece ci dovremo comportare come se dovessimo aprire un nuovo ristorante. L’unica differenza sarà che molti, inizialmente, si occuperanno solo di preparazione d’asporto e di consegne a domicilio, che è necessario soltanto per sopravvivere nella quotidianità non certamente per compensare le perdite create dalla chiusura forzata.

Ci troveremo ad affrontare la fase 2 dell’emergenza Covid con la necessità di dover, prima ancora di aprire, sostenere ulteriori spese per dover adeguare le nostre attività ad un protocollo non ancora chiaro, correndo il rischio di incorrere in pesanti sanzioni se il giorno dopo all’apertura qualcuno di noi si dovesse trovare sprovvisto anche soltanto di un semplice termometro dopo aver affrontato costi che oggi per noi rappresentano un ulteriore sforzo e che per parecchi di noi significherà accollarsi ulteriori debiti. Tutto ciò ha fatto maturare in noi la consapevolezza che la nostra apertura non avverrà in un unico momento, ma solo quando saremo in grado di farlo in completa sicurezza e senza intoppo burocratici.

Dovremo tornare per grado alle attività quotidiane e per gradi far ripartire le cucine insieme al nostro personale, senza sprecare alcuna minima risorsa e possibilmente tutti insieme. 

Non avremmo mai immaginato di scrivere una così lunga pagina per lamentare la mancanza di una guida a livello governativo, le dichiarazioni confuse del governo, che rinviano da domani a domani, sono state il monito per farci capire che dobbiamo autogestirci, perché tempo non aspetta tempo, valutando quello che riteniamo veramente importante per il nostro lavoro.

Non eravamo pronti e preparati come paese e soprattutto come cittadini alla pandemia; per cui è stato difficile ma allo stesso tempo costruttivo e confortante, far parte di un gruppo in questo periodo. Non ci conoscevamo bene ed ora siamo ottimi amici oltre che colleghi, non disponevamo di nostre informazioni necessarie e ci siamo raccontati tramite messaggi e lunghissime video chiamate.  

La cosa più spiacevole che abbiamo riscontrato è stata l’ambiguità dei nostri politici e questo ha creato panico e spesso paura di non farcela. Ma noi siamo rimasti uniti!

Siamo persone che crediamo fermamente nella scienza ma soprattutto crediamo in Dio, e confidiamo nella scoperta di un vaccino e nella mano divina, affinché si possa tornare al più presto ad una vita più consapevole, più sana e normale.

Il nostro gruppo indipendente è denominato “I PITTAGORICI”: siamo Cuochi, Ristoratori, proprietari d’albergo Osterie, Trattorie ed altre gastronomie tipiche, Produttori vitivinicoli, Contadini e Allevatori, Cultori del Buon Cibo, ed Amministratori che abbiamo come scopo la valorizzazione della cucina tipica calabrese attraverso la storia dei nostri territori, dei riti e del mito delle usanze, dei dialetti, dei borghi e delle minoranze linguistiche dei pescatori e delle loro usanze. I nostri propositi e vantaggi sono, le nostre buone pratiche lo stare insieme convivialmente. Un luogo diventato fondamentale per raccogliere informazioni e critiche sul buon andamento della ristorazione in Calabria. 

E’ cosi che stiamo utilizzando il nostro tempo libero, lavorando con i membri del gruppo su come possiamo migliorarci giorno per giorno; è molto più semplice fare scelte quando si dispone di informazioni. L’attuale fase ci sta mostrando le crepe del nostro settore e della ristorazione in genere. E’ quindi il momento di intervenire!

Vorremmo intervenire ed essere parte attiva di quanto verrà regolamentato dalla nostra Regione e dalle proposte che la Regione porterà sul tavolo di un eventuale conferenza Stato-Regioni, in tema di regolamentazione delle riaperture. Perché riteniamo di conoscere bene quelle che sono tutte le procedure e i comportamenti da mettere in campo per la tutela della nostra salute e della nostra clientela. Vorremmo avere regole certe e chiare. Inoltre riteniamo sia fondamentale iniettare liquidità immediata alle nostre attività dalla quale dipende il nostro futuro e per fronteggiare la crisi della filiera agroalimentare.

Comprendiamo quali sono le esigenze sanitarie da affrontare, ma abbiamo voglia di ripartire non solo per combattere la crisi economica, che ormai è assodata, ma anche per dare il nostro contributo alla ripresa di una vita sociale fatta di relazioni; siamo pronti a contribuire alla ripresa socio-economica, consapevoli di tutte le norme da applicare per un distanziamento sociale che non deve essere distanziamento umano.

Per questo, abbiamo deciso di scriverLe, di farLe sapere che ci siamo, che crediamo in quello che facciamo, tutti i giorni, nelle nostre piccole e medie realtà, tra mille difficoltà, consapevoli del patrimonio che abbiamo ma anche che, senza il nostro lavoro di valorizzazione, il territorio perde di contenuti, culturali ma soprattutto economici.

La nostra Regione, più di tante altre ha bisogno di essere stimolata, valorizzata, promossa, e per fare questo abbiamo bisogno di Voi come Voi di Noi e vogliamo essere parte ATTIVA di questo nuovo momento “storico” che dovremo affrontare.

Questa, quindi, per urlare che NOI CI SIAMO, ora fateci sentire che anche VOI ci siete!!!!

Cirò Marina, 22 Aprile 2020

Cordialmente. 

                                                                                                                           I Pittagorici

Salvatore Murano, cuoco Trattoria  MAX, Cirò Marina

Vincenzo Murano, pizzaiolo, Trattoria Max, Cirò Marina

Ercole Villirillo, Ristorante da Ercole, Crotone

Gaetano Alia, La Locanda di Alia, Castrovillari

Luigi Ammirati, La Taverna degli Ammirati, Castrovillari

Pierluigi Vacca, L’Antico Borgo, Morano Calabro

Luigi Quintieri, La Taverna di Melusinda, Soverato

Giuseppe Barbino, La Tenuta dei Frati, Castrovillari

Enzo Barbieri, Hotel Barbieri, Altomonte

Enzo Cannatà, Accademia dello stoccafisso, Cittanova 

Agostino Bilotta, chef L’Approdo, Vibo Valentia

Alfonso Forciniti, produttore formaggi di capre, Cariati

Armando Sciarrone, Ristorante DeGustibus, Palmi

Gianni Palo, cuoco

Giuseppe Pucci, La Casalura, Cirò Marina

Gennaro Grillo, Nautilus, Torretta di Crucoli

Giuseppe Camastra, Cuoco, Ristorante U Nozzulari

Piero Romano, Fattoria San Sebastiano, Strongoli

Paola Agostino, nutrizionista

Rosario Privitera, nutraceutico, Reggio Calabria

Vitaliano Campana, Ingegnere e produttore di vino, Cirò Marina

Francesco Acri, Contadino di Cirò marina

Nicola Caracciolo, fotografo paesaggista, Castrovillari

Andrea Librandi, produttore e cuoco, Cirò Marina

Luigi Filpo, farmacista e produttore, Castrovillari”

Clara Mennella

Giornalista professionista fin da giovanissima, dopo esperienze in testate di attualità e costume, dal 1987 è redattore al Sole24Ore. Grande appassionata di storie professionali e imprenditoriali legate al food&wine, ha perfezionato la conoscenza dei prodotti attraverso degustazioni e workshop. Riceve nel 2015 il riconoscimento di “Ambasciatore del Gusto” e nel 2017 vince il Premio Giornalistico “Chiocciola metodo Cherasco”. Oggi dirige il sito www.oltreifornelli.com la rivista Cook/Mag e la testata www.cookmagazine.it

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