“Bavarese alle mandorle con cuore di frutti rossi e salsa inglese al Moscato” dello chef Maurizio Urso

Dolce, fresco, morbido, raffinato… Potremmo stare ore ad elencare aggettivi che ben si prestato alla “Bavarese alle mandorle con cuore di frutti rossi e salsa inglese al Moscato” dello chef Maurizio Urso. Invece, vogliamo farvela assaggiare preparata direttamente con le vostre mani. Basta seguire la ricetta che lo chef ci ha fornito. Passo dopo passo, anche voi potete realizzare questo piccolo capolavoro.

È dolce ma non stucchevole, è morbida ma sostenuta. La Bavarese dello chef Urso è una coccola per concludere il pasto o una nota di freschezza per una merenda raffinata. La cremosità delicata della crema di latte abbraccia un cuore pungente ai frutti di bosco. Il tutto stuzzicato da una punta di Moscato. Non vi resta che provarla.  

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Bavarese – Ingredienti per 10 persone

• 100 gr di latte
• 400 gr di panna
• 125 gr di tuorli
• 125 gr di zucchero
• 2 arance
• 12 gr di colla di pesce
• 1 stecca di vaniglia
• 500 gr di crema di latte
• 220 gr di pasta di mandorla

  Per il cuore di frutti rossi

• 500 gr di acqua
• 200 gr di zucchero
• 15 gr di cannella
• 25 gr di finocchietto selvatico
• 25 gr di buccia limone
• 25 gr di buccia arancia
• 2 foglie di alloro
• 4 semi cardamomo
• 3 anice stellato
• 350 gr di frutti rossi

  Salsa inglese al moscato

• 140 gr di latte
• 420 gr di crema di latte
• 120 gr di tuorli d’uovo
• 150 gr di zucchero
• 60 gr di moscato

  Procedimento

Bollire il latte e la crema di latte, versare nei rossi montati con zucchero. Mettere in un pentolino e portare a 85 °C. Unire la colla di pesce già ammorbidita e lasciare raffreddare a circa 60 °C. Unire il resto della crema di latte montata (500 grammi) e la pasta di mandorla. Riempire uno stampo al 50%, mettere il cuore di frutti rossi e finire con il resto della bavarese. Abbattere o lasciare in frigo.

Per il cuore ai frutti rossi. Mettere tuttii gli ingredienti escluso i frutti rossi , in un pentolino.  Fare bollire e ridurre della metà. Passare al colino e lasciare raffreddare. Unire i frutti rossi e mixare con un immersore. Ripassare a chinoise e porre in formine di  1 cm x 1 cm quindi poni in abbattitore.

Per la salsa inglese. In un pentolino bollire il latte, la crema di latte, la cannella. Filtrare e versare nei rossi montati con zucchero. Mettere in un pentolino  e portare a 85 °C. Unire il moscato e subito dopo abbattere in positivo. Ecco la salsa inglese.  

Assiette del piatto Porre alla base del piatto  la salsa inglese, sformare la bavarese, finire secondo il proprio gusto.

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Lo chef Maurizio Urso

La cucina di Maurizio Urso, siracusano, è un racconto a 360 gradi della sua Sicilia, un incontro fra tradizione e rivisitazione, passato e presente di una terra magnifica. Il suo atteggiamento nei confronti della tradizione è talmente meticoloso da poter definire la sua cucina una “archeologia alimentare”.

Nei suoi piatti, le erbe aromatiche, spesso raccolte personalmente, occupano un posto fondamentale.

Dopo la sua esperienza alla “Terrazza sul mare”, lo chef Maurizio Urso è stato executive chef del Ristorante Eduardo, all’interno dell’Hotel Parco delle Fontane a Siracusa. Nella sua cucina piatti di pesce fresco ma anche di terra e veg. Utilizza solo prodotti locali dei quali conosce provenienza, storia, valore sociale e culturale.

Prima di ritornare in Sicilia ha viaggiato molto. Il suo bagaglio professionale si è arricchito con esperienze al fianco di maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani. Oggi è chef  del ristorante Datterino presso Charming suites Scilla Maris , a Noto.

È anche vicepresidente Euro-Toques e presidente dell’Accademia nazionale Italcuochi.