Tortino al cioccolato
Tortino al cioccolato
Tortino al cioccolato
Autore

Veronica Laguardia

Esplorazione

Se si va al ristorante o al winebar e si chiede un vino bianco, quasi sicuramente verrà servita  l’ultima annata in commercio del vino scelto. E a quei bravi sommelier che proveranno a consigliare un bianco un po’ più “stagionato”, ci sarà chi storcerà il naso e chiederà, appunto, l’ultima annata. Per molti bianchi italiani e stranieri, fortunatamente, questa rigida abitudine è stata superata, ma per i vini siciliani la strada è ancora in salita.

In Sicilia ci sono viticoltori che stanno provando già da un po’ a invertire questa tendenza, dando valore alla permanenza in bottiglia e producendo dei vini bianchi che con il tempo acquisiscono fascino e carattere proprio come fosse un essere vivente. Uno di questi produttori è, senza alcun dubbio, Francesco Spadafora della storica azienda Dei Principi di Spadafora, che non si spaventa di dover attendere anche diversi anni per mettere in commercio il proprio vino se questo significa valorizzare il terroir. Grazie alle sue scelte in vigna ed in cantina con il suo Grillo è riuscito a stupirci.

Se il Grillo, autoctono siciliano sempre più bevuto nel mondo, è apprezzato per la sua freschezza, sapidità, struttura e bouquet profumato, sappiate che con qualche anno in più sulle spalle potrete amarlo ancora di più. Scoprirete che sa anche essere longevo e riservarvi delle piacevoli sorprese a distanza di anni dalla vendemmia. È questo il caso del Grillo, oggi Principe G, di Francesco Spadafora che ci ha guidati, insieme a Federico Latteri, in un emozionante viaggio attraverso le sue vendemmie di Grillo dalla 2008 alla 2018, per poi concludere con i campioni di vasca delle annate 2019 e 2020.

“Il mercato ancora non è riuscito a comprendere le potenzialità dell’evoluzione del Grillo – spiega Francesco Spadafora -, vitigno che esprime la sua identità dopo qualche anno e che qui, a Virzì (Monreale), produciamo dando valore al tempo. Il nostro Grillo esce a 2 anni dalla vendemmia ma è solo all’inizio della sua vita”.

Oltre ai racconti del Principe Spadafora, è il vino che ha dimostrato nel calice la sua stoffa e noi ve lo raccontiamo attraverso 7 annate.

Il Grillo Dei Principi di Spadafora è il frutto della vinificazione di più parcelle poste a circa 350 metri di altitudine. Quest’ultime vengono combinate, come in cucina, sulla base dell’interpretazione dell’annata, secondo quanto ci spiega Spadafora a cui piace suggerire affinità con il mondo culinario, ma soprattutto cucinare e proporre a tavola abbinamenti insoliti.

La fermentazione è spontanea da pied de cuve a temperatura controllata in vasca di cemento, a cui segue la fermentazione malolattica per dare eleganza al vino. Il Grillo matura per 12 mesi in vasca e altri 4 in bottiglia.

Principe G 2018

È in commercio da questa settimana, giovanissimo e scattante. Assaggiandolo a fianco di annate più “sagge” capirete quanta strada abbia ancora davanti a sé.

Dal bouquet profumatissimo di fiori selvatici, citronella e agrumi. Freschissimo, piacevolmente sapido e dal finale di media lunghezza.

Principe G 2017

Intenso e garbatamente esuberante. Un giovane rampante nel quale troviamo i tipici aromi di agrumi, fiori ed erbe a cui si affiancano sentori di pera, frutta gialla disidratata e ancora note burrose e salmastre. Al palato è fresco, di medio corpo e molto sapido. Il sorso è morbido con una buona persistenza.

Grillo 2014

Dal paglierino dei precedenti qui il colore è già più intenso con riflessi dorati. Un bouquet che cambia registro nel quale emergono con eleganza note di vaniglia, anice stellato, fiori e frutta secca. Il sorso è setoso, caldo e sapido. Buona la freschezza e ottima la corrispondenza gusto-olfattiva. Finale più lungo dei precedenti.

Grillo 2013

Ritorna un colore più scarico tendente al paglierino con riflessi verdi. All’olfatto è delicato e floreale. Esprime la sua vivacità al palato, con un sorso ricco di freschezza e sapidità. Polposo, persistente e speziato. Un Grillo che non dimostra tutti i suoi anni.

Grillo 2012

Bouquet di bella intensità dove si susseguono note salmastre a sentori di spezie dolci con una punta di agrumato. Al palato è marino prima di tutto. Fine, preciso e corposo. Molto intrigante.

Grillo 2009

Dorato. Complesso. Qui ritroviamo sentori di uva, frutta gialla matura e persino idrocarburi. Al sorso è ampio e quasi brusco. Saporito, corposo e con un finale lungo che ricorda il sapore dei biscotti. Molto affascinante.

Grillo 2008

Intenso il colore e l’olfatto. A 12 anni dalla vendemmia questo Grillo mostra ancora un bel carattere. Andiamo su note di frutta cotta e candita, miele, mandorle e anice. Il sorso è avvolgente, sempre sapido, morbido e polposo. Lungo dal finale di frutta secca.

Il tempo trasforma il Grillo di Spadafora e gli permette di manifestare le diverse sfaccettature della propria personalità dalla giovinezza alla vecchiaia. Le verticali di un vino consentono di conoscerlo meglio e di averne un quadro più puntuale: abbiamo riscontrato una continuità espressiva che conferisce a questo Grillo una marcata e precisa identità. Ad ogni annata riesce a regalare emozioni e piacere, sta a voi – a secondo del momento e del piatto da accompagnare – scegliere la “sfumatura” più calzante.

Con l’arrivo dell’autunno cominciano ad abbassarsi le temperature. Per trovare un po’ di tepore, un piatto di tortelli in brodo è proprio l’ideale. Se poi volete aggiungere anche un tocco di colore alla vostra tavola, allora la ricetta dei “Gettoni d’autunno” dello chef Nino Ferreri è il piatto giusto.

Alle pendici dell’Etna, per la precisione sul versante sud-est, a Trecastagni in contrada Carpene, abbiamo scovato un giovane vignaiolo determinato e grintoso, che dal 2015 ha cambiato vita per un richiamo della terra e delle sue origini lontane.

Pierluca Beneventano della Corte proviene infatti da un’antica famiglia nobile del catanese, ma ha sempre vissuto a Milano, dove ha intrapreso un percorso di studi in marketing e poi è entrato nella Steinbruck, l’azienda di famiglia, come sommelier e selezionatore di Champagne.

Il background nel vino è indiscutibile, e sicuramente il giovane vignaiolo non vorrebbe che ci focalizzassimo così tanto sulla sua storia, ma piuttosto sui suoi vini.

Però, secondo noi, le storie dietro al vino, sono importanti e riescono a completare il quadro. È infatti un settore che per passione richiama tanti, e li ispira ad un ritorno alla terra e ad uno stile di vita più sostenibile, come nel caso di Pierluca Beneventano.

Non si incontra tutti i giorni un giovane cittadino metropolitano con una carriera ben avviata in un’azienda di successo, che sceglie la vigna (lontana oltre 1300 km da casa), sceglie di sporcarsi le mani, alzarsi prima dell’alba e vendemmiare in condizioni non facili, su terreni con una pendenza elevata e che quindi possiamo facilmente definire come vendemmia eroica.

Nella sua impresa è supportato dal padre, di questi tempi è infatti piuttosto complesso riuscire ad avviare un’azienda vitivinicola in un territorio così in auge come l’Etna. Ma nonostante ciò, è Pierluca Beneventano a cambiare “cappello” dalla mattina alla sera: trasformandosi da imprenditore a vignaiolo, da commerciale a comunicatore dei suoi vini.

Conoscendo il territorio etneo e visitando il luogo dove ha scelto di fare vino, non è difficile comprendere la scelta di Beneventano. Da due dei suoi più ripidi appezzamenti di vigneto, si gode, infatti, di una vista incantevole sul mare incorniciata da Monte Gorna e Monte Ilice. I vigneti si trovano in quattro contrade, tra Trecastagni e Viagrande, e qui coltiva vitigni autoctoni e produce un Etna Rosso e un Etna Bianco molti tipici.

Ai più classici uvaggi etnei, proprio per rimarcare l’idea di salvaguardia e valorizzazione del suo territorio di origine, ha scelto di piantare una serie di vitigni reliquia, ossia varietà d’uva autoctone ormai dimenticate e non più coltivate. Vedremo nei prossimi anni che risultati gli porteranno.

Un metodo pioneristico

A fianco della tradizione, per il suo spirito curioso, Pierluca Beneventano ha intrapreso un progetto innovativo. È tra i pochi in Italia ad aver scelto di sperimentare la “crioestrazione selettiva”. Si tratta di una pratica enologica pionieristica che, grazie a un’opportuna applicazione della tecnologia del freddo, consente di evitare l’azione ossidativa e produrre dei vini bianchi più profumati, longevi e dalla marcata acidità.

Questa tecnica deriva dalle esperienze dei “vini di ghiaccio” prodotti in Canada, Austria, Germania, Trentino e Val D’Aosta. In Italia lo sviluppo di tale tecnica si deve all’Università di Verona e in particolare alla sperimentazione condotta dei primi del 2000 con il Consorzio di Tutela Bianco di Custoza.

Beneventano dopo studi, ricerche ed approfondimenti ha portato questa tecnica sull’Etna e la sta sperimentando annata dopo annata.

“Ho scelto questa tecnica – ci spiega Beneventano – per la maggiore concentrazione nel mosto che si può ottenere e per il blocco dell’attività enzimatica in fase di ammostamento che preserva quegli aromi che si perdono nelle prime fasi della fermentazione. In questo modo miro ad ottenere un vino più strutturato, molto fresco e dove la componente aromatica è valorizzata e si possa apprezzare al calice nella sua piena complessità.”

Il vino nato dalla crioestrazione selettiva è Nubivago. Un blend di uve Carricante, Catarratto, Moscatella dell’Etna e un’altra varietà misteriosa, che ancora non si è riusciti ad identificare.

Abbiamo assaggiato le prime due annata. La 2018 è molto accattivante, ha un bouquet complesso di miele, note salmastre, scorza di limone e frutta a polpa gialla. In bocca ha un’acidità elevata, ricorda una spremuta di limone, è sapido, particolarmente succoso e persistente. La 2019, in cui c’è stato un cambio del torchio, ha un colore molto più intenso, un giallo dorato brillante. C’è più spazio per la frutta esotica e i fiori. Molto fresco, sapido, rotondo e con un’ottima corrispondenza gusto olfattiva. Più strutturato del precedente, più equilibrato e con un finale leggermente speziato.

Nubivago è ancora in fase di sperimentazione, ma le buone premesse ci sono tutte. Non ci resta che attendere e vedere dove perseveranza e tempo porteranno l’azienda Barone Beneventano della Corte.

Il nome Fiasconaro si è nel tempo indissolubilmente legato al panettone natalizio. La famiglia che gestisce la storica pasticceria di Castelbuono, in provincia di Palermo, si dedica all’arte del dolce già da tre generazioni. Oggi vi presentiamo il dessert “E-Centrico” del giovane pastry chef Mario Fiasconaro.

Mario Fiasconaro ha realizzato una cake alle mandorle con mousse di ricotta e salsa di melagrana incoronata da praline di mandorle. Se i migliori abbinamenti sono quelli con i vini della stessa regione, per questo dessert vi proponiamo tre vini proveniente da tre diverse aree della Sicilia.

Moscato Passito 2017, Murgo Tenuta San Michele – Etna, Sicilia

In pochi lo sanno ma sull’Etna si produce anche vino dolce. Ne è un esempio il Moscato Passito di Murgo da uve Moscatella, ossia un fenotipo del Moscato Bianco molto aromatico e diffuso in tutta la Sicilia orientale. La Famiglia Scammacca sceglie di impiantarne un piccolo appezzamento nel 2006, per poi produrne un vino dopo 10 anni. Questa è la seconda vendemmia, frutto di un appassimento sui graticci posti al sole per il 50% delle uve, e di una surmaturazione in pianta per la restante parte. Dopo la fermentazione affina per oltre 10 mesi in botti di rovere, ed in parte in acciaio.

Intenso ma non troppo, sprigiona un dolce e goloso bouquet di mandarino caramellato, melone giallo, marmellata di arance e note erbacee e di vaniglia. Ottima la corrispondenza tra olfatto e gusto, il sorso è morbido e di buona freschezza. Persistente con una punta minerale che ci riporta al territorio. Scommettiamo che la delicatezza di questo Moscato etneo incontrerà quella del dessert di Fiasconaro!

Malvasia delle Lipari 2017, Tenuta di Castellaro – Lipari, Sicilia

Nell’isola più grande delle Eolie, Tenuta di Castellaro produce la tradizionale Malvasia delle Lipari da vigneti coltivati ad alberello arrampicati su terrazze a strapiombo sul mare.

Dopo la vendemmia, le uve sono stese al sole sui tipici cannizzi per 15 giorni. La fermentazione avviene in botti di rovere, a cui segue l’affinamento in bottiglia per 18 mesi.

All’olfatto troviamo sentori nitidi di miele, albicocca disidratata, cioccolato bianco ed erbe mediterranee. Al palato è pieno, ricco di sapore e di medio corpo. Ottima vena acida che contribuisce all’equilibrio gustativo. Sapido e dal lungo finale. L’eleganza e tipicità della Malvasia delle Lipari la vediamo bene accostata a questo dessert siciliano!

Muscarò 2016, Azienda Agricola Cossentino – Partinico, Sicilia

In contrada Lavatore, a Partinico, vicino la città di Palermo, la famiglia Cossentino coltiva e imbottiglia l’unico Moscato delle rose della Sicilia. Nonostante le sue origini antiche, quella del Moscato rosa (o Moscato delle rose) è una varietà abbandonata a causa della bassa produttività e recuperata in tempi recenti da Antonino Cossentino, in seguito ad una sperimentazione sulle uve Moscato. Dopo l’appassimento in pianta e la fermentazione a temperatura controllata, il Moscato affina in Tonneau per 12 mesi.

Bouquet molto intenso ed accattivante dalle note di acacia, mandarino disidratato, mela cotta, marmellata di mirtillo rosso e uva sultanina. Al palato ritorna la frutta rossa cotta, è succoso con una bella freschezza. Caldo, dal corpo medio, ha un finale molto piacevole e abbastanza lungo con lievi note di pepe bianco e noce moscata. Una proposta più strutturata rispetto alle precedenti, ma secondo noi l’abbinamento potrà esaltare al palato il gusto della frutta rossa, dalla melagrana del dessert al bouquet del Muscarò.

La ricetta E-Centrico

Ingredienti per 6 persone

Cake alle mandorle
147 gr di mandorle di Sicilia
120 gr di zucchero semolato
220 gr di uova
27 gr di pasta di Mandorla 100%
60 gr di burro
44 gr di albume
30 gr di zucchero

Mousse Ricotta
288 gr di ricotta di pecora
104 gr di zucchero semolato
3 gr di colla di pesce
108 gr di panna fresca 35% mg

Salsa di melagrana
100 gr di succo di melagrana
40 gr di zucchero invertito
20 gr di zucchero semolato
2 gr di pectina
1 gr di gelatina
5 gr di distillato alla vaniglia 70% alcool
1 gr di succo di limone

Mandorle pralinate
163 gr di mandorle intere pelate
88 gr di zucchero semolato
25 gr di acqua

Procedimento

Cake alle mandorle. Ridurre in polvere la mandorla con i 120 gr di zucchero semolato, montare insieme alle uova e alla pasta di mandorla.  A parte montare l’albume con i 30 gr di zucchero. Sciogliere il burro a 40-45 C°, mescolare ad una piccola parte del primo composto montato e successivamente a tutta la massa. Aggiungere in più step la meringa al composto e mescolare delicatamente.

Stendere in teglia allo spessore di 1 cm e cuocere a 200 C° forno statico oppure 180 C° ventilato per circa 25-30 m.

Mousse ricotta. Mescolare con la frusta  la ricotta con lo zucchero , idratare la colla di pesce in acqua fredda, a parte montare la panna all’80%. Scaldare una piccola parte di crema e sciogliervi  la gelatina idratata, mescolare e versare il composto  nell’altra parte di crema continuando a mescolare con frusta. Unire al composto la panna semi montata in più step mescolando delicatamente.

Salsa di melagrana. Scaldare a fuoco basso il succo e  lo zucchero invertito, a parte mescolare il semolato con la pectina e idratare la colla di pesce in acqua fredda. Quando il composto avrà raggiunto 90 C° circa versare la pectina mescolata con lo zucchero e cuocere un paio di minuti. Fuori dal fuoco versare il distillato, il succo di limone, la gelatina e mescolare.

Mandorle pralinate. Versare l’acqua in un pentolino, lo zucchero e a fuoco medio portare alla temperatura di 107-108 C°, versare le mandorle precedentemente  scaldate e far caramellare mescolando. Una volta pronte stenderle in una teglia e distanziarle. Una volta fredde, prelevarne una parte e ridurre in pasta con l’aiuto di un cutter.

Assemblaggio

Coppare con coppa pasta liscio da 9 cm il cake alle mandorle. Con un altro coppa pasta da 4 cm forare il centro. Adagiare su un piatto e dressare la mousse di ricotta lungo la superfice del cake con l’aiuto di un sac a poche con bocchetta liscia. Al centro versare la salsa di melagrana, rompere a coltello una manciata di mandorle caramellate e adagiarne un po’ sulla mousse di ricotta. Ultimare il piatto con piccoli puntini di salsa di melagrana e pralinato di mandorla e decorare con virgole di cioccolato al latte.

Il pasticcere Mario Fiasconaro

Il pasticcere Mario Fiasconaro

Il pasticcere Mario Fiasconaro

Giovane Pasticciere di casa Fiasconaro, Mario Fiasconaro rappresenta la terza generazione di pasticcieri siciliani. Sin da piccolo entra nel laboratorio di famiglia e come il padre Nicola si appassiona all’arte pasticcera. Oggi riveste il ruolo di pasticciere e responsabile produzione dell’azienda dolciaria fondata nel 1953 dal nonno Mario a Castelbuono, cittadina medievale in provincia di Palermo, al centro del Parco delle Madonie.

Classe 1992, Mario Fiasconaro è una giovane promessa della Pasticceria Made in Italy. Grazie agli studi presso la scuola di cucina di alta formazione Cast Alimenti, riceve l’attestato di  pasticcere. Da qui inizierà una strada verso la specializzazione nella Pasticceria, Gelateria, Cioccolateria.

Affina sul campo la sua formazione, grazie all’esperienza a La Pergola Rome Cavalieri, l’unico ristorante di Roma con tre stelle Michelin, dove per diversi mesi ha assunto il ruolo di addetto alla produzione dei dolci.

A livello internazionale, ha collaborato con Pierre Hermé a Parigi, riconosciuto come il miglior chef di pasticceria nel mondo. Infine l’esperienza da Bruno’s Bakery and Restaurant negli Stati Uniti, come Pastry Chef.

Fondamentale anche la pratica presso la pasticceria di famiglia. Dal 2017, Mario Fiasconaro è Responsabile della Produzione di dolci tipici da ricorrenza, quali Panettoni e Colombe pasquali, presso l’azienda di famiglia, affiancando il padre Nicola, pluripremiato Maestro Pasticcere.

C il padre Nicola è stato come protagonista e tutor all’interno dello spazio dedicato alla pasticceria nel programma di Rai 2 “Detto Fatto” con Caterina Balivo, e all’interno della rubrica Eat Parade del TG2 con Bruno Gambacorta.

Non mancano i riconoscimenti. Dal premio “Nuove Generazioni” (2015), al “Premio Castelbuono-Giovani emergenti” (2018). Dal “Premio Best in Sicily” (2019) alla partecipazione alle Olimpiadi di Cucina 2020 a Stoccarda come membro del Culinary Team Palermo, squadra dell’Associazione provinciale cuochi e pasticceri Palermo.

Storie di vita, storie di coraggio e amore per la propria terra, storie di persone che dedicano la vita alla salvaguardia e valorizzazione del territorio italiano. Sono questi i temi di cui parla il primo libro di Laura Donadoni, giornalista professionista e ambasciatrice del vino italiano negli States.

L’autrice racconta la sua storia insieme a quelle di molti imprenditori e produttori che sono arrivati alla viticoltura da altri settori o che hanno avuto il coraggio di percorrere strade innovative: rimanendo in territori difficili, non cedendo alle sole regole commerciali nella scelta dei vitigni, ma ascoltando soprattutto e sempre il territorio. Vicende appassionanti che possono insegnare qualcosa su noi stessi e che hanno in comune qualcosa di più profondo: la speranza di vedere rinascere un Paese in crisi dove le nuove generazioni stanno intuendo che è possibile ripartire da uno dei nostri beni più preziosi.

“Come il vino ti cambia la vita” è un libro per eno-appassionati?

È un libro per gli amanti della vita, in primis. Un libro per gli appassionati di quelle storie capaci di ispirare e incoraggiare a superare gli ostacoli e i limiti che ci si pongono davanti. Un libro che racconta del potere di singoli individui di cambiare le cose, di portare sviluppo e ridare valore all’immenso patrimonio di biodiversità di cui l’Italia è la culla. Tutto condito da colpi di scena, non poche difficoltà e tanta perseveranza.

Cominciando dalla storia dell’autrice, che rapisce e porta a leggere il capitolo tutto d’un fiato. Ciascun racconto biografico ci ricorda quanto può essere complicata la vita, ma anche che per la forza ed il coraggio delle persone la difficoltà può trasformarsi in grande opportunità. E perché no, che il “lieto fine” esiste, o meglio la vita regala attimi di grande felicità e soddisfazione, soprattutto quando un’impresa sembra inizialmente impossibile.

Il primo protagonista è Gianluca Bisol, grande imprenditore di Prosecco, che intraprende una sfida rischiosa che poteva rivelarsi un vero buco nell’acqua (e se lo leggerete capirete a pieno il senso di questa espressione). Sfida che lo porta a recuperare un vitigno autoctono della Laguna di Venezia molto vicino all’estinzione. La Dorona di Venissa è la principessa di questa storia articolata ed affasciante, che ci riporta anni indietro nel tempo per risalire alla storia del vitigno e del luogo, attraverso tante ricerche ed investimenti volti a trovare il modo di evitare l’estinzione prima e valorizzare poi questa varietà. E come conseguenza virtuosa conduce alla ricostruzione di un luogo e di un sentire comune.

Poi l’autrice ci porta tra Trento e Verona, dove Albino Armani è riuscito a riscattare il territorio della Vallagarina, dall’identità incerta e travagliata, partendo dal – non facile – riconoscimento del vitigno Foja Tonda.

Proseguiamo con una storia di attese e perseveranza a San Miniato, tra Firenze e Pisa. Qui Leonardo Beconcini lotta per rafforzare l’identità del luogo anche attraverso un vitigno misterioso trovato tra i suoi vigneti. Una storia ricca di colpi di scena.

Una storia da film è, invece, quella di Claudio Quarta, da ricercatore genetico con società quotata in borsa negli Stati Uniti a vignaiolo tra Puglia e Campania. Quando il vino da compagno quotidiano di riflessioni e catalizzatore di nuove idee, diventa il mezzo per valorizzare e raccontare un territorio.

L’ultimo capitolo dedicato a due donne forti e volitive

Prima ci conquista la determinazione di Elisa Dilavanzo, che dai lustrini del mondo dello spettacolo sceglie una strada in salita, di mani sporche di terra, fatica e superamento di pregiudizi. La volontà di realizzare un sogno nei Colli Euganei a Maeli, porta Elisa Dilavanzo a ridare dignità e lustro a un vitigno sottostimato come il Moscato Giallo Fior d’Arancio. Impresa in cui il protagonista della prima storia, Gianluca Bisol, scoprirete che ha un ruolo importante.

Grande senso della famiglia e lungimiranza li troviamo nella storia di Elena Fucci. Nel cuore del Vulture, in Basilicata, da giovanissima ha avuto il coraggio di restare nel suo paesino di nascita da cui tutti scappavano, prendersi importanti responsabilità per poi diventare una delle produttrici più apprezzate di Aglianico del Vulture. Con il suo Titolo, unico e pluripremiato vino, è riuscita a portare tutto il mondo nel piccolo borgo di Barile.

Questi sono solamente piccoli cenni sulle storie emozionanti che Laura Donadoni con grande delicatezza e bravura è riuscita a racchiudere nel suo libro, presentato quest’estate con un tour in giro per l’Italia.

Il libro non è nato a tavolino. – ci racconta durante un’intervista la Donadoni – Ho raccolto le storie delle persone straordinarie che ho incontrato nel mio lavoro, durante il mio girovagare per l’Italia per i miei reportage sul vino. Le ho scelte perché il loro racconto è in qualche modo affine alla mia storia. Sono tutte storie di persone che hanno scelto la strada in salita, che hanno scelto la via più difficile, che è anche un po’ quello che fa la vite, quando lotta e combatte produce il frutto migliore. Questo è il fil rouge di tutte le storie a cominciare dalla mia, che ho cambiato la mia vita per dedicarmi al vino”.

L’autrice

Laura Donadoni, per chi già non la conoscesse, è una grande ambasciatrice del vino italiano negli Stati Uniti.

È una giornalista professionista ed esperta di enogastronomia che dal 2014 si è trasferita in California dove ha fondato La Com, la sua agenzia di comunicazione focalizzata sulla promozione del vino che opera negli States su tutto il territorio nazionale. È sommelier professionista, wine educator, Vinitaly International Ambassador ed è l’unica donna italiana membro del prestigioso International Circle of Wine Writers di Londra. Collabora con prestigiose riviste di settore e guide negli Usa. Svolge  il compito di giudice professionista in numerose wine competition a livello internazionale.

A fianco a tutto questo ha fondato il suo blog The Italian Wine Girl e una folta community su Instagram e Youtube: attraverso questi strumenti Laura difende la cultura del vino italiano negli States e tra gli anglofoni. Dal  2019 Laura si dedica al suo pubblico italiano con il podcast The Italian Wine Girl, dove affronta temi di wine marketing e commenta notizie e dinamiche americane del settore del vino.

 

In un periodo così incerto la volontà di rinnovarsi è una spinta necessaria e coraggiosa per le aziende italiane. Su questa scia il Ristorante KM0 di Catania, oggi mercoledì 7 ottobre, presenta il nuovo menù autunnale, ricco di sapori, di territorio e di abbinamenti sorprendenti. Per chi già non lo conoscesse, il Ristorante KM0 è stato il vincitore, nel 2016, a soli due anni dall’apertura, del programma “4 Ristoranti” di Alessandro Borghese come “Miglior Ristorante Under 30 di Catania“.

Il Ristorante dei Fratelli Marco e Fabio Cannizzaro, che si trova in via Antonio Longo 26, a Catania,  propone una cucina essenziale dove le protagoniste sono le eccellenze del territorio.

Oltre ad un menù che segue la stagionalità e caratterizzato dall’accostamento di sapori insospettabili, anche vino e olio non sono da meno. Particolare attenzione è dedicata alla ricerca delle migliori produzioni siciliane, in primis, a fianco di eccellenze italiane e straniere.

Nella bottega in cui il nonno forgiava il metallo, i fratelli Cannizzaro hanno, quindi, realizzato il sogno di conciliare stagionalità, territorio, ricercatezza e qualità in una proposta culinaria rivolta ai gourmand, gli amanti del mangiar bene e sano, alla ricerca della gioia dei sensi attraverso cibo.

IL NUOVO MENÙ

Lo chef Marco Cannizzaro, affiancato in sala dal fratello Fabio e dal resto della squadra, ogni tre mesi propone un nuovo menù per un’esperienza culinaria unica, genuina e sempre diversa.

Per la stagione autunnale, ecco alcuni dei piatti che troverete nel menù: fra gli antipasti triglie asparagi e cardoncelli, polpo e broccoli alla pizzaiola; Risotto carnaroli al cavolo trunzo di Aci (Presidio slow food) e Tortellini in brodo di gallina vecchia, ragusano e limone fra i primi; trancio di cernia bianca, sedano rapa e prezzemolo, coniglio melanzane affumicate e lamponi fra i secondi.

Tra i must dello chef non possiamo che nominare la degustazione di pane e olio locale e secondo stagione la tartare di gambero rosso, kiwi e sedano, la cipolla rossa con cuore di capra girgentana su crema di fragole e gli spaghetti ai ricci con ricotta di bufala.

In occasione della presentazione del menù autunnale, hanno accompagnato le portate i vini delle Tenute Mannino di Plachi, dei I Custodi delle vigne dell’Etna e dell’azienda Benanti.

Per un’esperienza ricca di sensazioni e in piena filosofia KM0, il ristorante propone un menù degustazione accompagnato da una selezione di vini – dalle circa 400 referenze della cantina –  su suggerimento del resident Sommelier Salvatore Lo Nigro.

 

Dalla selezione di carni pregiate e dalla maestria di Giovanni Santoro, chef del ristorante 1 Stella Michelin Shalai Resort, nasce un “Filetto di manzo modicano marinato alla senape in grani e salsa di soia, scottato al burro d’erbe, verdurine al barbeque e riduzione di soia e miele” dal gusto straordinario.

Quando si parla di anatra, si pensa subito all’alta ristorazione. La ricetta che vi proponiamo oggi, infatti, è quella di un grande chef italiano. Scopriamo insieme il “Petto d’anatra con il suo ristretto laccata al malto d’orzo, con asparagi verdi e cipollotti in agrodolce” dello chef Antonino Fratello. Di seguito anche i tre vini da abbinare a questo piatto per esaltarne le caratteristiche.

La carne dell’anatra è pregiata. Si caratterizza per la sua morbidezza e per il colore rosato che assume una volta cotta. Il gusto leggermente selvatico si accompagna perfettamente al suo ristretto. Le verdure e i cipollotti, poi, conferiscono note profumate e agrodolci.

Con l’arrivo dell’autunno e con un piatto gustoso e raffinato come l’anatra, viene voglia di un bel vino rosso. Ma attenzione, nonostante l’anatra si sposi bene anche con vini rossi più importanti, l’accoppiamento con cipolla e asparagi, portatori del gusto umami ci mette in allerta. L’umami presente nel cibo, infatti, può accrescere la sensazione di amarezza del tannino, quindi meglio puntare su vini rossi con tannini non troppo ruvidi e presenti, come quelli che vi proponiamo.

 

Granmassenti Doc Monreale 2017, Feudo Disisa – Monreale, Sicilia

Un perricone in purezza, varietà autoctona siciliana valorizzata solo negli ultimi 15 anni da un ristretto gruppo di produttori della Sicilia occidentale. Il Granmassenti è un ottimo esempio, preciso e ben fatto. Si caratterizza per un bouquet floreale di rose e geranei, impreziosito da carnose ciliegie e mirtilli. Al palato continuano le sensazioni dell’olfatto, è infatti ottima la corrispondenza gusto-olfattiva. Il sorso è pieno e di media persistenza, tannino domato, buona freschezza e piacevole finale speziato.  

Pinot Noir Premier Cru 2016, Domaine Les Hutins – Ginevra, Svizzera

Nella punta più a sud ovest della Svizzera, vicino il Lago Lemano si trova l’AOC Dardagny dove viene prodotto questo Pinot Nero che cresce godendo delle influenze delle Alpi e del fiume Rodano.

Pinot Nero dai sentori fini di chiodi di garofano, pepe rosa e frutti di bosco, che ritroviamo anche in bocca. Il sorso è molto fresco e lungo, con un tannino sottile che rende la beva agile.

SP68 Rosso 2017, Arianna Occhipinti – Vittoria, Sicilia

SP68 è un blend dove il Frappato, tipico di quest’area della Sicilia, fa da padrone, affiancato dal Nero d’Avola. Un vino che già dal nome incuriosisce e fa venir voglia di saperne di più.

Frutto della produzione artigianale di una donna appassionata e tenace che si è fatta ascoltare. Così come il suo vino, dagli intensi sentori di foglia di pomodoro, ribes, prugne, violette e liquirizia.

In bocca è morbido e saporito. Il tannino c’è, è gentile e ben integrato. Sorso freschissimo con un intrigante finale terroso.

La ricetta “Petto d’anatra con il suo ristretto”

Ingredienti per 4 persone:
4 petti d’anatra
8 asparagi verdi
4 cipollotti
2 carote
2 coste di sedano
3 scalogni
1 bacca di ginepro
1 foglia alloro
2 chiodi garofano
1 rametto rosmarino
30 gr di stecca di cannella
100 gr di sale maldon
50 gr di pepe nero in grani
2 bicchieri di morlacco
2 bicchieri di vino rosso secco
50 gr di malto d’orzo
200 gr di burro chiarificato

Procedimento

Parare i petti d’anatra privandoli del nervetto che si trova dalla parte in cui non c’è la pelle e segnarli  con un coltello affilato. Nel frattempo, in una casseruola, sciogliere il burro chiarificato e caramellare i petti  d’anatra da entrambe le parti. Una volta spadellati, toglierli dalla casseruola e metterli a riposare su una griglia.

Incorporare nel burro di cottura tutti gli odori, comprese le spezie, e rosolare per bene. Irrorare con moralcco vino rosso e far restringere.

A parte, mondare gli asparagi e i cipollotti. Farli andare in una casseruola con burro chiarificato, zucchero, sale e una spruzzata di morlacco fino a renderli croccanti. In una terrina, stemperare il malto d’orzo com mezzo bicchiere di ristretto e nappare l’anatra con un pennello.

Infornare per 2 minuti a 200 °C in forno misto al 30% di umidità. Tagliare a metà e impiattare dentro una fondina con il suo ristretto e le verdure croccanti sopra. Guarnire con fiori eduli.

Lo chef Antonino Fratello

Lo chef Antonino Fratello – © Serafino Geraci Fotografia

Antonino Fratello è siciliano, ma la sua seconda casa è Roma. Qui ha iniziato la sua carriera che lo ha portato fino alle cucine dell’hotel Marriot, dove ricopre il ruolo di chef.

Il suo obiettivo principale è quello di diffondere il suo pensiero culinario nel mondo, a partire dalle aziende con le quali collabora. Compito che gli riesce molto bene dal momento che ormai è un veterano della cucina internazionale.

La ricerca del gusto e dell’autenticità dei sapori sta alla base di ogni sua creazione culinaria. Ama e rispetta la cucina classica, ma si lascia spesso trainare da continue evoluzioni. I piatti dello chef Fratello, infatti, sono interpretati in chiave futuristica.

Antonino Fratello è uno chef di alto livello ma la sua attività principale è la consulenza. L’esperienza maturata gli ha permesso di acquisire le competenze necessarie, così adesso è chef consultant per diverse aziende dall’agroalimentare all’alberghiero.

Fratello è anche coordinatore Euro-Toques del Lazio – dove affianca il delegato regionale Sandro Serva – e fa parte dei Disciples D’auguste Escoffier.