Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Autore

Veronica Laguardia

Esplorazione
Venticinque i massimi riconoscimenti per la Sicilia della guida del Touring Club Italiano, riservata ai vitigni autoctoni. Tra le Corone dell’Isola Zahara 2020, il Grillo  che abita tra la Riserva Naturale del Lago Biviere di Gela e il Mar Mediterraneo.
Tra tutti i vini italiani sono ben 739 Corone i massimi riconoscimenti decretati quest’anno dall’edizione 2022 della guida Vinibuoni d’Italia. Tra queste, brilla il frutto di una giovane cantina siciliana. Casa Grazia, azienda di Gela sita a pochi metri dal Mediterraneo, che ottiene il massimo riconoscimento con il Grillo Zahara 2020.
Ancora sugli scudi, dunque, il vitigno attualmente più glamour di Sicilia. Il Grillo si conferma di grande appeal e di crescente richiamo qualitativo verso i consumatori abituali e i winelover, anche attraverso la versione nissena dell’azienda Casa Grazia che ha i suoi vigneti in una location particolare, tra il Mar Mediterraneo di Gela e la Riserva Naturale orientata del Lago Biviere, due naturali volani termici ambientali, entrambi ad acqua salata, che governano 50 ettari di terreno a matrice calcareo-sabbiosa.
Casa Grazia si conferma leader nella produzione di questo straordinario vino le cui viti lambiscono proprio il lago. Zahara ottiene, così, il massimo punteggio dal Touring Club Italiano che gli riconosce la Corona, a conferma della rapida escalation qualitativa che questo vitigno, ormai fortemente identitario di Sicilia, sta percorrendo grazie al suo grande fascino.
Zahara coinvolge per le sue sensazioni di piacevolezza di beva, di intensità e di persistenza, che spaziano dalla freschezza alla spiccata sapidità, alla pienezza gustativa e alla grande persistenza. Ancora per le note aromatiche agrumate, per quelle di melone giallo e pera Williams, per quelle floreali di zagara e gelsomino, fino a conquistare coi suoi sentori erbacei di ortica ed erbe aromatiche e con quei tocchi speziati di pepe bianco.
Un vino, il Grillo Zahara, sin dalla prima annata sugli scudi perché sempre pronto a sfidare il tempo, confermando, così le attitudini dell’enologo Tonino Guzzo, ostinato sostenitore sin dai suoi inizi della qualità dei bianchi siciliani.

Casa Grazia presenta – sul prato fronte mare del Circolo Velico Sferracavallo – le prime annate prodotte in biologico dei bianchi, Grillo e Moscato, e le tre declinazioni del Frappato.

Sono le parole emozionate e spontanee di Maria Grazia Di Francesco, titolare di Casa Grazia, a raccontarci il percorso che, per amore del marito, l’ha portata a gestire con passione l’azienda e a raggiungere sempre più risultati  nella valorizzazione, attraverso il vino,  di un territorio intriso di pregiudizi. L’azienda si trova, infatti, nel comune di Gela, ed è qui che questa tenace “Donna del vino” fa scoprire un luogo affascinante come la  Riserva Naturale Orientata del Lago Biviere, dove è possibile produrre vini di qualità espressione del territorio.

«Per noi fare vino – dice Maria Grazia Di Francesco – è come tuffarsi a capofitto dentro la bellezza di questo areale, strapieno di difficoltà, ma che sa ripagare appieno con grande spontaneità chi avrà occhi e pazienza per ammirarlo ed aspettarlo. Io sono così, naturale ed istintiva come il mio territorio. E sono felice di essere uno degli attori della rinascita di una terra che ha tanto da esprimere».

Tradizione contadina, quella di Casa Grazia, che affonda le radici nei primi anni del ‘900, che prosegue con la produzione delle uve sin dagli anni ’80 e che, infine, griffa nel 2005 l’incipit di una meravigliosa avventura: proprio sedici anni fa, infatti, prende vita il progetto aziendale della chiusura della filiera e viene imbottigliato il primo vino.

Viticoltura moderna con un occhio di riguardo sempre alle antiche tradizioni di territorio, dove a regnare è uno straordinario microclima costiero, sempre condizionato e favorito da due naturali volani termici ambientali come la materna presenza del Lago Biviere con la sua acqua salata nella Riserva Naturale Orientata e come l’energia dinamica del mar Mediterraneo, che governano 50 ettari di terreno di matrice calcareo-sabbiosa.

Il 2020 è stato l’anno della certificazione “bio”, trasparente passaporto del contributo di Maria Grazia Di Francesco alla qualità e alla sostenibilità di questo areale di Sicilia, terroir esclusivo grazie ai terreni e al microclima. Le annate dei due bianchi e delle due versioni di Frappato, spumante rosato e rosso fermo, in uscita in questo 2021 sono le prime a portare addosso questo vessillo green.

Una bollicina rosé, due bianchi e cinque rossi. Il creatore delle otto etichette è quel talentuoso di Tonino Guzzo, enologo di fama nazionale, antesignano della rinascita del vino in Sicilia e artefice di tante perle dell’enologia regionale. Tra i suoi grandi punti di forza anche quel “tocco magico” di saper riuscire ad esaltare il patrimonio caratteristico racchiuso dentro i monovarietali siciliani.

Casa Grazia produce otto vini, ma una sorpresa è in cantiere, il nuovo Cerasuolo di Vittoria, versione Classico, che farà da augurio per l’inaugurazione della nuova cantina appena ultimata.
Tutti i vini stillano un vigoroso, ma al contempo assennato, equilibrio tra carattere ed eleganza. Maria Grazia Di Francesco è legata ad ogni suo singolo vino, un amore esplicato anche nella semantica dei nomi. Ma è con uno che risulta una sensibile simbiosi: il “Victorya 1607”, Cerasuolo di Vittoria ’19 dal nome evocativo, cordiale tributo ad una nobildonna, Vittoria Colonna Enriquez, contessa consorte e reggente di Modica, che nel 1607, proprio in concomitanza della fondazione della città di Vittoria, fece un gesto caritatevole e regalò a 75 coloni due ettari di terreno ciascuno, a patto e condizione che ne coltivino almeno uno a vigneto. L’annata ’19 del Cerasuolo di Vittoria “Victorya 1607” ha appena ricevuto dal prestigiosio “Decanter Wolrld Wine Awards 2021” la Gold Medal con 96/100. Un vino elegante e con sensazioni balsamiche che si rende piacevole ad ogni sorso.

Il GrilloZahara” ‘20, vino fortemente voluto dall’azienda, conferma la sua precisa corrispondenza al vitigno. Dalla sapidità avvolgente e gran piacevolezza di beva ricca di sensazioni di zagara, pera Williams, melone giallo, erbe aromatiche e spezie dolci. Grillo pronto a sfidare il tempo, confermando la lungimiranza dell’enologo Guzzo, strenuo sostenitore della longevità dei bianchi siciliani.

Il Moscato BiancoAdorè” ‘20, invece, è frutto di un’eredità lasciata dai Salesiani all’acquisto dei terreni. Un Moscato che sorprende per la sua ricchezza di profumi mai stucchevole, dove emergono sensazioni di fiori, buccia di banana, scorza di agrumi, passion fruit e soprattutto per i suoi ricordi di citronella e macchia mediterranea. Dal sorso rinfrescante, armonioso e speziato l’Adorè è stato insignito nel 2018 con la Gran Medaglia d’Oro al Concours Mondial de Bruxelles, il più prestigioso concorso internazionale dei vini al mondo, per l’annata 2017.

Il FrappatoLaetitya” ‘19, assieme alla sua coniugazione spumante in rosa, il Metodo CharmatEuphorya”’20, fanno parte dell’anima aziendale. In primis perché il territorio è elettivo per quest’uva che riscuote immediato successo in entrambe le versioni. Freschezza ed immediatezza, sono le note comuni distintive delle due energie differenti dello stesso vitigno: lo spumante le manifesta con il perlage che sprigiona note croccanti di rosa, melograno, lampone; il rosso con i suoi piccoli frutti rossi e dolce speziatura.

 

La passione per il sushi ha avuto un vero e proprio boom negli ultimi tempi. Vuoi per la curiosità di provare piatti diversi, vuoi per la voglia di viaggiare attraverso la cucina nonostante le restrizioni a causa del Covid, il sushi si è affermato con decisione anche sulle tavole italiane. Oggi vi presentiamo una ricetta che “Sembra sushi”. Lo chef Nicola Bandi ha dato l’iconica forma del sushi ad un piatto che racchiude invece i sapori della sua terra, la Sicilia.

Dopo lunghi mesi di chiusure e limitazioni e con la complicità della stagione estiva e soprattutto della campagna vaccinale, è finalmente arrivato il momento di viaggiare e di godersi serate in compagnia circondati dalla natura.

L’Etna in Sicilia è una delle mete più complete, capace di offrire all’eno-turista molteplici esperienze, dalla montagna al mare passando per le degustazioni in aziende vitivinicole intorno al vulcano.

Un punto strategico sull’Etna per organizzare la propria vacanza a contatto con la natura, combinando momenti di relax a occasioni di scoperta enogastronomica, e non rinunciando a escursioni in giornata nelle città più vicine e nel parco dell’Etna, è senza alcun dubbio la Tenuta San Michele.

Il Wine resort della storica famiglia siciliana Scammacca del Murgo si trova a Santa Venerina sul versante est del vulcano più alto d’Europa. Un’azienda vitivinicola, in primis, che ha il grande merito di aver scommesso – in tempi non sospetti – sul Nerello Mascalese in versione spumante. Ed oggi la loro collezione di spumanti Metodo Classico, anche in versione rosé, è particolarmente apprezzata da appassionati ed esperti del settore.

La Tenuta si trova in una posizione panoramica tra il vulcano e il mare, si compone oltre che della cantina e dei vigneti, dell’agriturismo, del ristorante e della piscina con molti spazi verdi, ben curati, dedicati al viaggiatore. Che siate in coppia, con la famiglia o con gli amici, o viaggiatori solitari, l’agriturismo è dotato di 15 soluzioni tra camere e appartamenti, confortevoli e moderne.

La fresca e leggera brezza che soffia tutto il giorno e la passeggiata in vigna saranno delle piacevoli costanti nel vivere la tenuta, così come la scoperta dei vini Etna Doc e la visita in cantina dove conoscere la filosofia e i metodi di produzione della famiglia Murgo.

Ad arricchire la proposta enoturistica – per il secondo anno consecutivo – l’azienda propone ai suoi ospiti e non solo “Jazz in Vigna” in collaborazione con Monk Jazz Club.

Per sei venerdì – dal 25 giugno al 30 luglio – la Tenuta San Michele sarà animata dai ritmi jazz di musicisti di calibro internazionale, che si esibiranno sul prato circondati dalle vigne e protetti da “A’ Muntagna”.

Il calendario:
25 giugno: Francesco Cafiso – Seby Burgio – Nello toscano Trio
2 luglio: Amato Jazz Trio
11 luglio: Alfio Antico- Paolo Sorge – Alberto Amato
16 luglio: Mimmo Cafiero Open Band
23 luglio: Monk Jazz Orkestra diretta dal maestro Giuseppe Privitera
30 luglio: Paolo Fresu – Dino Rubino – Marco Bardoscia Trio

La stagione concertistica è stata inaugurata l’11 giungo dagli studenti del Liceo Concetto Marchesi di Mascalucia, dell’I.C. Italo Calvino e dell’I.C. Giuseppe Parini di Catania. Un’orchestra formata da circa 80 alunni che si sono esibiti in un percorso musicale sui temi della giustizia, legalità e di lotta alla mafia. Ciascun concerto sarà aperto da giovani musicisti catanesi.

Perle di Giada è il nome che lo chef Liborio Bivona ha voluto dare a questo piatto. È un omaggio alla figlia, che si chiama appunto Giada. È a lei che lo chef dedica questa ricetta in cui ritorna spesso la forma della semisfera.

Un insieme di sapori che spaziano dai frutti del mare, come i gamberi rossi, ai prodotti  più rappresentativi della primavera, come le fave. Tutta la ricetta è intrisa di “citazioni” siciliane. Oltre ai gamberi, che rendono nota la località di Mazara, anche il pan grattato da pane nero di Castelvetrano.

 

Sora Luna Bianco di Pantelleria Doc 2019, Cantina Basile – Pantelleria, Sicilia

Fabrizio e Simona Basile sono una coppia di produttori panteschi che tiene viva la tradizione vitivinicola dell’isola dal loro dammuso-cantina in contrada Bukkuram. La passione e la volontà di sperimentare li ha portati ad essere oggi tra i produttori più interessanti di Pantelleria.

Il loro Sora Luna, bianco da uve Zibibbo, è un vino aromatico di grande eleganza ed equilibrio. I profumi di ginestra e macchia mediterranea si sposano col carattere minerale del vino, dove il sorso fresco e sapido ti conquista e strizza l’occhio ad un altro bicchiere.

L’esplosione di sapori del piatto si incontrerà con l’elegante aromaticità del Sora Luna.

Jancu di Carpene Etna Bianco Doc 2019, Tenuta Monte Gorna – Etna, Sicilia

L’azienda della famiglia Lisciandrello si trova a Trecastagni sul versante sud-est dell’Etna. Un luogo ricco di biodiversità dove i vigneti a 760 metri di altitudine, sono circondati da rigogliosi boschi di castagni e querce, dominati da Monte Gorna, uno dei crateri spenti del vulcano da cui l’azienda prende il nome.  

Il bouquet del loro Etna Bianco ben racconta il territorio con suggestioni di ginestra, mela verde, agrumi e pesca bianca e un leggero cenno affumicato. Sorso di medio corpo, fresco e con una buona sapidità che avvolge il palato rendendolo persistente al punto giusto.

Lo scegliamo ad occhi chiusi!

Semillon 2018, Brokenwood – Hunter Valley, Australia

Non c’è due senza tre lo sapete, e anche se il ricercato antipasto “Perle di Giada” va a nozze con i vini del territorio, vi proponiamo un’alternativa con un classico Semillon australiano. Una varietà che sembra fatta per i piatti a base di frutti di mare. Un vino semplice e leggero, dotato di un delicato bouquet di frutta a polpa gialla, miele e scorza di limone. Al palato è fresco, scorrevole e dotato di buona corrispondenza gusto olfattiva.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di calamari
80 gr di ricotta di pecora
farina di ceci 50 gr di
4 gamberi rossi di Mazara di media grandezza
bisque di gambero rosso
200 gr di burrata di mozzarella
polvere di bietola qb
100 gr pan grattato di pane nero di Castelvetrano
sesamo nero qb
1 zucchina di media grandezza
100 gr di fave
30 gr di mollica fresca
1 spicchio di aglio
10 o 12 alici
4 o 5 foglie di basilico
2 gr di finocchietto selvatico
1 cipollotto di media grandezza
3 o 4 ravanelli di media grandezza
rametti di rosmarino
foglie di rose per guarnire

Procedimento

Sgusciare e pulire il gambero rosso. Creare delle semisfere, abbattere e conservare in frigorifero. Rifilare il calamaro per ottenere due dischi. Dopo averli abbattuti, passarli in padella. Tritare gli scarti e realizzare una polpettina con aggiunta di mollica bianca, sale, pepe e un poco di aglio frullato. Formare una sfera e conservare in frigorifero.

Con uno stampino adatto realizzare delle semisfere con la ricotta ben scolata. Dopo averle abbattute, estrarle dall’involucro e lasciare stabilizzare in frigorifero.

Con uno scavino, formare delle semisfere di zucchine e ravanelli sbianchiti e passati in padella con i rametti di rosmarino. Utilizzare gli scarti di zucchina per una vellutata da insaporire con qualche filetto di alici e del basilico. Correggere quanto basta fino ad ottenere una consistenza densa.

Saltare in padella una parte del calamaro restante con aglio olio extravergine d’oliva e polvere di bieta. Lasciare  bianca un’ulteriore parte. Far bollire le fave insieme al cipollotto, aggiungere il finocchietto selvatico e frullare. Intanto panare la polpetta con il pan grattato e il sesamo e friggerle a 160°. Comporre il piatto come in foto.

Lo chef Liborio Bivona

Lo chef Liborio Bivona

Liborio Bivona nasce in Germania nel luglio del 1973 e dai 13 a i 17 anni vive a Rastatt. Fa parte di una famiglia di ristoratori italiani emigrati nel 1970 in Germania, dove hanno aperto diversi ristoranti. La sua professione, quindi, è uno sbocco quasi naturale.

Nel 1992 tornano in Italia e decidono di aprire un ristorante in Sicilia. “La Piazzetta”, questo il nome del ristorante, si trova a Menfi, in provincia di Agrigento. Liborio Bivona comincia lavorando in sala ma sono i fornelli ad attrarre maggiormente la sua attenzione, così si iscrive ai primi corsi organizzati dalla Fic.

Sarà un nodo cruciale per la sua attività professionale. È durante questo periodo infatti, che Bivona  conosce Salvatore Gambuzza  e Tonino Butera , poi anche il maestro  Giuseppe Giuliano , e tanti altri professionisti che lo hanno instradato del mondo, per lui finora sconosciuto, delle competizioni culinarie.

Inizia nel 2012 con i campionati Italiani di cucina  a Massa Carrara. La sua prima esperienza è fortemente legata al Culinary team di Palermo, da cui apprende le prime dritte su preparazioni come le gelatine o su come impostare un piatto. Da quel momento non si è più fermato, ha ottenuto ottimi risultati come i 3 argenti ai Campionati italiani, un argento e un bronzo alla Coppa del mondo di Lussemburgo, un argento alle Olimpiadi di Stoccarda  e un titolo italiano a squadre con relativa medaglia d’oro .

La sua cucina è dinamica e guarda molto ai gusti asiatici di cui apprezza sia i fritti che i crudi in stile giapponese. Nel suo ristorante predilige prodotti a Km 0 e si occupa personalmente del rifornimento di pesce nei mercati di Sciacca o di Mazara.