Tortino al cioccolato
Tortino al cioccolato
Tortino al cioccolato
Autore

Veronica Laguardia

Esplorazione

La marinatura è una tecnica che, se ben eseguita, permette di esaltare tutti i sapori del piatto. È per questo che lo chef Federico Comi ha pensato per noi ad un “Carpaccio di branzino marinato, salicornia, bottarga e limone”.

Un piatto fresco, leggero, estivo. Capace di rievocare il mare, coinvolgendo diversi sensi, dal gusto all’olfatto. “Questo piatto mi piace molto perché rappresenta il mare in tutte le sue forme e gusto – racconta lo chef Federico Comi -. Sapori netti che giocano sulla mineralità e sapidità della materia prima, tant’è che non è necessario aggiungere sale. Praticamente il mare in tutta la sua espressione”.

Per esaltare questa ricetta c’è bisogno di un vino agile e sapido, che combini finezza aromatica a vivace freschezza. Ecco tre proposte molto diverse fra cui scegliere.

Etna Bianco Doc Contrada Cavaliere 2017, Benanti – Etna, Sicilia

Dal progetto di voler esaltare la vocazione di ciascun versante, nasce per il versante sud-ovest questo vino da sole uve Carricante, coltivate in contrada Cavaliere a 950 metri sul livello del mare. Fermenta in acciaio seguita da maturazione sulle fecce fini per 12 mesi, per poi affinare in bottiglia per 6 mesi. Una limpida espressione della varietà e del territorio.

Bella intensità di agrumi, fiori, talco e note salmastre. In bocca è snello, caratterizzato da un’acidità molto marcata, armonioso e dal finale sapido di buona persistenza.  Per le sue caratteristiche, si va a sposare perfettamente con la ricetta dello chef Comi.

Secca del Capo 2018 IGP Salina, Colosi – Salina, Sicilia

Da uve Malvasia raccolte sull’isola di Salina nelle contrade Capo Faro e Porri, Secca del Capo si caratterizza per spiccati sentori marini, che si mescolano a note di agrumi e fiori selvatici. In bocca è freschissimo e sapido, sorso sottile, equilibrato e abbastanza persistente. L’aromaticità del piatto e la sua sapidità saranno piacevolmente complimentate.

Donna Grazia Frizzante 2018, Gurrieri – Sicilia sud orientale

Nel territorio di Chiaramonte Gulfi, Giovanni Gurrieri proprietario dell’omonima cantina, propone un interpretazione immediata e vivace da uve Nero d’Avola e Frappato vinificate in bianco.

Offre un bouquet delicato dall’impronta floreale con note di melagrana ed erbe.

In bocca si percepisce il frutto croccante e una vivace effervescenza. Il Donna Grazie è fresco, sottile e di buona bevibilità. Un’alternativa più semplice delle precedenti ma che saprà ben accompagnare il piatto e rinfrescare il palato.

La ricetta “Carpaccio di branzino marinato

Ingredienti per 4 persone
1 Filetto di branzino da 700 gr
1 lime
1 limone
tabasco verde
30 ml di olio evo
150 gr di salicornia
40 gr di bottarga di muggine
1 mz di coriandolo
1 mz di prezzemolo

Procedimento

Carpacciare finemente il filetto di branzino precedentemente messo a marinare sotto zucchero di canna per 15 minuti.

Una volta carpacciato condirlo con della scorza di lime, limone, olio evo, qualche goccia di tabasco, coriandolo e prezzemolo tagliati grossolanamente. Lasciarlo marinare per 30 minuti.

Sbollentare rapidamente la salicornia e raffreddarla in acqua e ghiaccio. Affettare la bottarga finemente.

Disporre il carpaccio sulla base, condirlo con la salicornia, qualche fetta di bottarga, scorza di limone.

Lo chef Federico Comi

Lo chef Federico Comi -Ph. Elena Barsottelli

Lo chef Federico Comi ha nelle sue vene sangue bergamasco e sangue francese. Ha una grande passione per la pasta e il suo approccio alla cucina è cominciato grazie alla nonna. Si è formato all’alberghiero di Bergamo cui ha aggiunto tanto studio personale e letture.

Ha viaggiato sin da giovanissimo all’estero. L’esperienza in Inghilterra l’ha un po’ deluso dal punto di vista gastronomico. Si è però rifatto in Messico dove ha potuto studiare diversi tipi di marinature e alcuni frutti che ancora oggi utilizza nelle sue ricette. Poi il passaggio negli Stati Uniti. Qui ha lavorato per una catena di ristoranti specializzati per la pasta fatta in casa: perfetto per lo chef Comi.

Nella sua cucina predilige il pesce ma non disdegna la carne. Al Taste of Milan, ai tempi in cui era sous chef di uno di quelli che si rivelò suo maestro, Matteo Torretta, ha conosciuto Tiani.

Tiani è presto diventata una compagna inseparabile. Si sono sposati e da poco tempo hanno deciso di aprire insieme il ristorante Comi 107, in via Borgo Vivo a Como. Un locale riservato e accogliente, per una clientela selezionata ma molto coccolata.

La prima edizione di “Vivemu” è andata, ed è andata bene. Ci ha fatto rivivere il piacere degli eventi enogastronomici, dove condividere, scoprire piccole produzioni, approfondire la conoscenza di un territorio attraverso il vino, quello etneo questa volta, e divertirsi un po’ grazie al contingentamento delle presenze.

Lo scorso venerdì 21 agosto, nelle tenute dell’azienda vitivinicola Gambino di Linguaglossa, in provincia di Catania, si è infatti tenuto “Vivemu”. Un evento creato nell’anno in cui tutti gli eventi vengono annullati, dedicato alla valorizzazione delle eccellenze made in Sicily partendo dal vino. 

“In questo momento non bisogna fermarsi, ma continuare a fare! – esordisce Federica Milazzo, ideatrice insieme a Stefano Lo Giudice, dell’evento nonché sommelier dell’azienda Gambino, che con determinazione hanno deciso di non farsi scoraggiare dal momento e lanciarsi in una nuova avventura. – L’idea iniziale, nata post covid – continua Milazzo – era di proporre una serie di eventi a livello aziendale, per aprire (più del solito) le porte della cantina Gambino alla stampa e agli appassionati, poi le idee hanno iniziato a galoppare e siamo andati oltre. Così è nato ‘Vivemu’ con una sua identità: tutte le scelte fatte hanno avuto l’obiettivo comune di puntare un riflettore sulle eccellenze siciliane, enogastronomiche in primis, ma dando spazio anche ad arte e moda”.

Ma vediamo come si è svolta l’edizione di lancio di Vivemu di cui siamo stati media partner.

I padroni di casa, la famiglia Gambino con l’ospitalità che la contraddistingue, si sono raccontati in modo sincero e diretto attraverso le parole dei fratelli Filadelfo e Francesco, responsabile marketing, dell’enologo Salvatore Rizzuto e dell’agronomo Salvo Giuffrida. Una cantina che vede la sua forza dell’enoturismo e che da oltre 40 anni produce vini sul versante nord est del vulcano puntando sul territorio, sulle ultime tecnologie e sulla competenza delle proprie risorse umane.

Vivemu è stata l’opportunità per presentare alla stampa la 6° edizione di Sicilia in Bolle, festival sulle bollicine siciliane che dal 2015 viene realizzato a fine giugno nello splendido contesto della scogliera della Scala dei Turchi in provincia di Agrigento. A causa del covid l’evento è stato inizialmente annullato per poi essere riproposto per il 10 e 11 ottobre come presentato da Giovanni Alessi, vice presidente Ais Sicilia. Così anche per il 2020 non mancherà un’occasione di confronto per addetti ai lavori e winelover sugli spumanti provenienti da tutta l’isola. Confermate anche le masterclass sugli spumanti dell’Alta Langa e del Trento Doc.

Oltre alle visite in turni della cantina costruita 11 metri sottoterra, dalle ore 21 si sono aperti i banchi d’assaggio in  collaborazione con Sicilia in Bolle, Strada del vino e dei Sapori dell’Etna, Enoteca Regionale Sicilia Orientale, La Compagnia del Vino. Oltre il vino, i protagonisti sono stati cocktails e mixology con Volcano Gin, il primo gin dell’Etna e Giardini d’Amore. Accompagnati dalle proposte degli chef Elia Russo de “Le dodici fontane, Villa Neri”, Giuseppe Geraci del “Modì” e Massimiliano Vasta del “Vico Astemio”.

Per gli appassionati ed esperti di vino sono stati due gli approfondimenti proposti. La masterclass “Bollicine vulcaniche”, condotta da Camillo Privitera Presidente AIS Sicilia, in cui sono stati messi a confronto sette spumanti prodotti intorno al vulcano. Sette diverse espressioni del territorio, quasi tutti prodotti secondo metodo classico, a valorizzare il Nerello Mascalese alcuni e il Carricante altri. Tutti testimonianza dell’alto livello qualitativo della spumantistica sull’Etna e delle potenzialità di questo territorio unico. Interessante novità Apum di Cantine di Nessuno. Ci ha colpito per la sua freschezza il Sosta Tre Santi 2017 di Nicosia, per la sua acidità tagliente il Maria Gambino 2013 (48 mesi sui lieviti) e l’Extra Brut 2011 di Murgo per la sua complessità e armonia.

La seconda masterclass “Gambino en primeur” è stata condotta da Mariagrazia Barbagallo delegata AIS Catania e Gioele Micali delegato AIS Taormina, con la presenza dell’enologo di casa Salvatore Rizzuto. Una doppia degustazione verticale ed inedita: prima i tre spumanti metodo classico Maria Gambino – due dell’annata 2013, uno con affinamento sui lieviti di 48 mesi e l’altro di 60 mesi, e il terzo dell’annata 2014 con affinamento 48 mesi; a seguire la verticale sull’Etna Bianco Doc Tifeo, per le annate 2019, 2018, 2017, 2016 e 2014, a testimonianza delle capacità evolutive dell’Etna Bianco di casa Gambino. Eccellente l’espressione delle annate 2016 e 2014.

Si è parlato di prima tappa di Vivemu, abbiamo chiesto a Federica Milazzo un’anticipazione: “La prima edizione è stata focalizzata sul territorio più vicino a noi, l’Etna. Ma l’idea è quella di un evento itinerante, che abbracci tutte le eccellenze siciliane e che viaggi per tutta l’isola. Per quest’anno l’evento è andato come lo immaginavo, la risposta di produttori e visitatori è stata molto positiva. Questo mi sprona nel pensare già alla prossima edizione, per migliorarla e renderla ancora più ricca. L’appuntamento è per il prossimo anno”.

Al via Vivemu il nuovo format per valorizzare le eccellenze del made in Sicily, che debutterà il 21 agosto presso l’azienda etnea Gambino.

Un evento, quello del prossimo venerdì, che vede il vino di qualità come principale protagonista al quale si affiancheranno cibo gourmet, arte e moda rigorosamente made in Sicily.

Lieti di essere media partner della prima tappa di Vivemu, un progetto itinerante ideato da due giovani sommelier etnei: Federica Milazzo, responsabile eventi e comunicazione dell’azienda Gambino, e Stefano Lo Giudice, co-founder dell’azienda Volcano Gin.

Vivèmu è un inno alla vita e alla gioia. Dal dialetto siciliano, racchiude due significati che si intrecciano tra loro: il primo è “VIVIAMO”, citando Pavese “L’unica gioia al mondo è cominciare. Vivere è cominciare sempre, ad ogni istante”; l’altro significato è “BEVIAMO”, in segno di gioia del bere bene partendo proprio dalle eccellenze del territorio.

L’evento si terrà il 21 agosto, nel giardino panoramico dell’azienda Gambino a Linguaglossa, in provincia di Catania, ecco il programma:

  • Ore 18.30

Aperitivo di benvenuto nel giardino panoramico della cantina Gambino e visite guidate della cantina.

  • Ore 19.00

Masterclass “Bollicine vulcaniche”, condotta da Camillo Privitera Presidente AIS Sicilia, a cura dei sommelier AIS Sicilia. Dedicata alla spumantistica etnea circa le sfide e le opportunità del territorio vulcanico.

  • Ore 21.00

Apertura dei banchi d’assaggio.

Con la collaborazione di: Sicilia in Bolle, Strada del vino e dei Sapori dell’Etna, Enoteca Regionale Sicilia Orientale, La Compagnia del Vino e mixology curata da Volcano Gin, il primo gin dell’Etna in collaborazione con Giardini d’Amore. Elia Russo de “Le dodici fontane, Villa Neri”, Giuseppe Geraci del “Modì” e Massimiliano Vasta del “Vico Astemio”.

  • Ore 22.00

Masterclass “Gambino en primeur” condotta da Mariagrazia Barbagallo delegata AIS Catania e Gioele Micali delegato AIS Taormina e servizio a cura dei sommelier AIS Sicilia. Inedita degustazione verticale di tre spumanti Maria Gambino e tre Etna Bianco DOC Tifeo, entrambi dell’azienda Gambino.

 

Sarà ospite dell’evento l’artista siciliana Silvia Pagano, che fin da bambina coltiva la passione del disegno e che riesce a farne una professione affermandosi nel panorama artistico nazionale e internazionale. Definisce la sua arte IPERREALISMO, perché nelle sue opere porta una realtà filtrata attraverso i suoi occhi.

Ospite anche la giovanissima azienda CO&SO creazioni di moda ideata da Emilia Coco e Simona Sorbello che esporranno una loro linea di abiti.

Quando si prepara un piatto da portare a tavola, si trasmette anche una parte di se stessi. È quello che riesce alla perfezione alla chef Catia Ciofo, capace di creare piccole esperienze di gusto che coinvolgono palato, cuore e mente.

Catia Ciofo ama accompagnare le sue creazioni con brevi descrizioni poetiche. Descrive il suo piatto “L’ombra della luce” con queste parole: “Della speranza che in specchi segna andata e ritorno in un / Nido di intrecci / Complice dei gusti / Di un nuovo giorno”. È un piatto che indica rinascita, in cui le rette parallele della crema in verde, simbolo di speranza, si riflettono come in uno specchio, creando un movimento ciclico attorno al nido di pasta.

Una ricetta di mare dalla delicata sapidità esaltata dall’aromaticità di menta, prezzemolo, peperoncino e dalla Salicornia, pianta che cresce su suoli salini, tipica dei litorali del Mediterraneo e del Sudafrica. Ed è proprio da queste zone che attingiamo per la scelta dei vini da abbinare: due aree opposte e molto diverse della Sicilia, Mazara del Vallo ed Etna, e una piccola denominazione del Sudafrica incastonata tra l’oceano Atlantico e la montagna.

Vignammare 2019, Nino Barraco – Trapani, Sicilia

Il nome già ci dice molto. Da un vigneto di Grillo coltivato a 30 metri dal mare a Mazzara del Vallo, viene fuori un vino di carattere. Il territorio, l’attenzione meticolosa alla vigna e la filosofia sostenibile e votata alla sperimentazione, danno vita ad un vino dal sapore inconfondibile. Bouquet giustamente intenso che sa di mediterraneo: olive, rosmarino, origano, crosta di pane, salsedine, e soprattutto uva. Si fa bere piacevolmente anche grazie al basso grado alcolico. È molto fresco e sapido, rotondo e con ottima corrispondenza gusto olfattiva.

Perché funziona l’abbinamento?

La sapidità del Vignammare e le sue note iodate si sposano perfettamente con questo piatto, per un’esplosione di sapori marini in bocca.

Etna Bianco Doc 2019, Murgo Tenuta San Michele – Etna, Sicilia

Blend di uve Carricante (70%) e Catarratto (30%) coltivate sul versante est dell’Etna. Piacevole espressione di Etna Bianco dal bouquet floreale, dove risaltano ginestra e fiori bianchi, seguono sentori di mango, pesca bianca e pietra bagnata. In bocca è snello, armonioso dall’acidità citrica, qui infatti emerge il suo carattere agrumato. Finale sapido e persistente.

Perché funziona l’abbinamento?

L’acidità brillante e agrumata dell’Etna Bianco si fa strada attraverso la cremosità, l’acidità e la bontà del piatto. La sua struttura completa bene l’esperienza gustativa.

Sauvignon Blanc 2018, Costantia Glen – Constantia, Sudafrica

Molto vicino a Cape Town, capitale del Sudafrica, si trova Constantia, piccola regione vitivinicola conosciuta per la produzione di Sauvignon Blanc di alta qualità. I vigneti di Constantia Glen crescono in condizioni ideali, dove le fresche brezze provenienti dall’oceano Atlantico e la particolare composizione dei suoli argillosi, con presenza di granito e arenaria, conferiscono ai vini un’impronta minerale. Questo Sauvignon Blanc annata 2018, ha un carattere erbaceo tipico del varietale nei climi più freschi, ma emergono anche note di limone e frutta esotica. In bocca è freschissimo, minerale e di buon corpo. Equilibrato e abbastanza persistente.

Perché funziona l’abbinamento?

Il Sauvignon Blanc esalta l’aromaticità del piatto. Rinfresca e pulisce il palato dopo il boccone. Un vino di medio corpo che supporta la cremosità e la delicata complessità del piatto.

La ricetta “L’ombra della luce”

Infredienti per 4 persone
– 350 gr di spaghetti al nero di seppia
– 500 gr di cicale fresche di mare
– 20 pomodorini maturi d’orto (ciliegini o datterini)
– 70 gr di mandorle sfogliate
– 250 gr di salicornia
– 2 bicchieri di acqua di vongole
– un ciuffo di prezzemolo
– qualche fogliolina di menta fresca
– 1 spicchio d’aglio
– olio d’oliva
– peperoncinosale q.b.

Procedimento

Per la salsa di salicornia: sbollentatre la salicornia in abbondante acqua non salata, appena sarà ammorbidita passarla in una ciotola con acqua e ghiaccio per fermare la cottura e mantenere il colore. Nel frattempo preparare un soffritto leggero con olio extravergine d’oliva e l’aglio leggermente schiacciato. Scolare la salicornia dal ghiaccio, aggiungerla al soffritto e ultimare la cottura. Versare tutto nella tazza del frullatore, aggiungere l’acqua di vongole, il prezzemolo ed emulsionare con olio di oliva.

Per i pomodorini: lavate bene i pomodorini e ricavarne una mirepoix (taglio a dadini piccoli) avendo cura di utilizzare un coltello a seghetta

Per le cicale: lavarle bene, porle in una casseruola a fuoco e cuocerle con un coperchio per 5 minuti. Poi prelevare la polpa eliminando il guscio. Utilizzare la stessa casseruola per far saltare i pomodorini tagliati con un filo d’olio per qualche minuto, poi unire la polpa delle cicale e un pizzico di peperoncino macinato.

Lessare gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, scolarli al dente e trasferirli nel condimento di pomodorini e polpa di cicale.

Impiattamento

Con un cucchiaio, adagiare la salsa di salicornia e creare un effetto speculare in entrambi i lati del piatto che terminerà con delle foglioline di menta.

Creare un nido di spaghetti con l’aiuto di pinze e adagiarlo sul piatto facendolo poi cadere in lunghezza, spolverare infine con una manciata di mandorle sfogliate leggermente scaldate.

La chef Catia Ciofo

La chef Catia Ciofo. Ph. MichettiStudio

La chef Catia Ciofo nasce in Umbria ma la passione per la cucina la porta a girare l’Italia per diffondere il meglio della sua tradizione gastronomica, con un occhio alle influenze dal mare. Ama definirsi “chef della passione” e rende ogni suo piatto un’esperienza da vivere a tutto tondo.

Catia Ciofo, infatti, accompagna le sue ricette con descrizioni dal tono poetico e musiche, che ne esaltano le caratteristiche e toccano il cuore, oltre che il palato. Ha una cucina moderna e raffinata allo stesso tempo. La semplicità è alla base delle creazioni della chef Catia Ciofo, che ama scegliere accuratamente i pochi ingredienti che compongono i suoi piatti.

Catia Ciofo, oggi chef freelance, annovera anche l’insegnamento in corsi di formazione professionale di settore tra le sue esperienze lavorative. Un modo in più per trasmettere la sua passione, non solamente ai commensali ma anche a giovani pronti a mettere in pratica con entusiasmo ciò che hanno imparato. Perché la cucina è una filosofia di vita da abbracciare con dedizione, estro e creatività.

 

Dalle mani di un giovanissimo pasticcere nasce “Pianeta”, la ricetta di un dessert che porta nello spazio cosmico. Una sfera dolce e aspra al centro del piatto e un cerchio che rimanda agli anelli satellitari.

Nel dessert vengono utilizzate materie prime provenienti da diverse culture, come il tè matcha dall’Oriente e il lampone dall’Occidente. Ad ispirare il giovane Giampiero Ingrao, membro dell’Associazione Provinciale cuochi e pasticceri di Palermo, è stato l’attualissimo tema della globalizzazione. Proprio riferendosi a questo, ha voluto creare un equilibrio di sapori che nel cosmo superano ogni confine.

Ma prima di lanciarvi nello spazio, ecco tre vini dolci squisitamente territoriali da portare con voi.

Regola d’oro nell’abbinamento con un dessert è di scegliere un vino più dolce del piatto. Per questo vi proponiamo tre vini dolci molto diversi tra loro, ma accomunati da qualità come l’espressione territoriale e l’ottimo equilibrio tra dolcezza e acidità.

Mentre i primi due più caldi, ci raccontano la Sicilia da due delle sue piccole isole – Pantelleria e Salina – il terzo proviene da una regione meno conosciuta del sud della Francia, che ci spinge a volerne sapere di più.

I nostri abbinamenti

“Bukkuram Sole d’Agosto” Passito di Pantelleria Doc 2015, Marco De Bartoli – Sicilia

Sotto il caldo sole d’agosto le uve raccolte appassiscono per circa due settimane sulle stuoie di paglia. Viene fuori un vino piacevolissimo dal meraviglioso e ampio bouquet. Tante le sfumature: dalle note di frutta secca, marmellata di mandarino, scorzette d’arancia candita, zenzero e datteri. Il sorso è pieno e soddisfacente, di buona freschezza e con un finale molto persistente di fiori, ancora spezie e albicocche sciroppate.

Malvasia delle Lipari Doc 2018, Caravaglio – Sicilia

Dopo l’appassimento dell’uva sui tipici cannizzi per circa 15 giorni, avviene la vinificazione. Il vino matura in parte in acciaio e in parte in rovere per sei mesi, per poi elevarsi in bottiglia. Una Malvasia delle Lipari carezzevole e salata, da apprezzare nel tempo.
Al naso emergono confettura di albicocche, arancia candita, capperi, gelsomino ed erbe selvatiche. Sorso pieno e untuoso, bella vena acida e buona corrispondenza gusto olfattiva. Finale salino e lunghissimo.

Le Vieux Chai 2013 Jurançon Aoc, Cave de Gan – Jurancon, Francia

Nella regione dello Jurancon, ai piedi dei Pirenei, da uve Gros Manseng e Petit Mangeng, viene prodotta questa vendemmia tardiva lussureggiante e dalla sapidità sorprendente per la tipologia. Cattura con intensi profumi di frutta tropicale disidratata, scorza di limoni, miele d’acacia, intriganti note erbacee e minerali. Al palato è ricco e polposo, con una freschezza che gli regala un perfetto equilibrio. Finale persistente e particolarmente sapido.  Non guasta l’ottimo rapporto qualità – prezzo.

Pianeta, la ricetta

Ingredienti

Salsa al tè matcha:
400 gr di latte
100 gr di panna
150 gr di tuorli
125 gr di zucchero
7,5 gr di amido mais
7,5 gr di amido di riso
11 gr di tè matcha

Crema leggera al formaggio:
250 gr di formaggio spalmabile
320 gr di crema pasticcera
300 gr di panna semi montata
7 gr di gelatina in fogli

Mousse ai lamponi:
500 gr purea di lamponi
15 gr gelatina
250 gr meringa all’italiana
500 gr panna semi montata

Meringa all’italiana:
150 gr di zucchero
180 gr di acqua
270 gr di albumi
100 gr di zucchero

Linser:
1000 gr di burro
1000 gr di farina debole
350 gr di zucchero a velo
200 gr di fecola di patate
N 2 baccelli di vaniglia
N 1 limone grattugiato
N 1 arancia grattugiata

Procedimento

Per la salsa al tè matcha: realizzare una crema all’inglese con il tè matcha

Per la crema leggera al formaggio: realizzare una crema pasticcera, alleggerire con la panna semi montata, aggiungere il formaggio spalmabile ammorbidita e infine la gelatina in fogli.

Per la mousse ai lamponi: realizzare la meringa all’italiana, aggiungere la purea di lamponi con la gelatina sciolta ed infine aggiungere la panna semi montata.

Per la meringa all’italiana: pesare in un pentolino l’acqua e versarvi sopra lo zucchero 450 gr. Mettere sul fuoco fino a raggiungere 120°c. mentre il composto raggiunge la temperatura , iniziamo a montare gli albumi con 100 gr di zucchero senza montarli completamente. Abbassare la velocita aggiungere lo zucchero cotto a filo e mettere la planetaria nuovamente al massimo. Fino al raffreddamento intorno i 40°c.

Per il Linser: mettere tutti gli ingredienti in planetaria fare girare a bassa velocità e aggiungere il burro plastico, fare riposare 12 ore in frigo.

Il pasticcere Giampiero Ingrao

Giampiero Ingrao

Il giovane pasticcere Giampiero Ingrao è nato a Sciacca, in provincia di Agrigento. Osservando il padre e gli zii nell’attività di famiglia, è nato il suo amore per la pasticceria, che lo ha portato a frequentare l’Istituto Alberghiero di Sciacca.

Nonostante la giovane età, Giampiero Ingrao ha partecipato a numerose esperienze nel campo della pasticceria, come il salone internazionale “Sigep” che si svolge a Rimini, dove ha prestato servizio con alcune ditte presenti. Attraverso il Campus Etoile Accademy, poi  ha partecipato al Salone nazionale “Agrogepaciok” che si svolge a Lecce.

Nel suo percorso formativo, può vantare la collaborazione, come assistente, con grandi maestri come Emanuele Forcone, Fabrizio Donatone e Francesco Boccia.

Attualmente presta servizio nell’attività di famiglia dove si occupa della preparazione del gelato, della pasticceria moderna e della pasticceria tradizionale.

 

scritto da Rosanna Pasta e Veronica Laguardia

Entusiasmo, desiderio di continuità ma anche di innovazione. C’è tutto questo nelle parole di Laurent de la Gatinais, neo presidente di Assovini Sicilia, già patron di Tenuta Rapitalà, e poche ore fa eletto a capo dell’associazione che venne fondata nel 1998 da Diego Planeta. Una grande responsabilità che il nuovo presidente accoglie con emozione. “È certamente una sfida che sono felice di affrontare – dichiara Laurent de la Gatinais – raccolgo un’importante eredità dal mio predecessore Alessio Planeta, che mi propongo di portare avanti con grande senso di responsabilità, dando nuova linfa, ove possibile, a quella che oggi è da considerarsi un’azienda a tutti gli effetti”.

Assovini Sicilia, il neo Consiglio di Amministrazione

Nella seduta del 29 luglio è stato eletto, oltre al nuovo presidente, il neo Consiglio di Amministrazione di Assovini Sicilia. Tra i nuovi membri Giovanna Caruso e Achille Alessi, affiancati da Lilly Ferro nella carica di Vice Presidente, Josè Rallo, Alberto Tasca, Federico Lombardo di Monte Jato, Michele Faro e Mariangela Cambria. Assovini Sicilia oggi riunisce 91 aziende vitivinicole siciliane di piccole, medie o grandi dimensioni, accomunate dal controllo totale della filiera vitivinicola, dalla produzione di vino imbottigliato di qualità e dalla visione internazionale del mercato.

“Presidente al quadrato” lo interpelliamo durante l’intervista, perché già presidente di Rapitalà, storica e prestigiosa aziende siciliana. “Presidente al cubo ormai! – esclama ironicamente alludendo alla sedentarietà dei mesi di lockdown – La presidenza è indubbiamente una bella responsabilità, a fianco degli impegni che tutti noi abbiamo all’interno delle nostre aziende, ma è forte la volontà di continuare a portare avanti una realtà come Assovini che negli anni ha ottenuto risultati importanti. Lo definirei quasi un case history – spiega Laurent de la Gatinais con orgoglio e grinta – sono poche le realtà come la nostra, in Italia, che sono riuscite a raggiungere obiettivi con questa unità di intenti tra i produttori. Assovini è cresciuta in modo progressivo dalla sua fondazione, così come i soci, e per il futuro spero di portarla ancora più in alto”.

Assovini Sicilia, uno sguardo al futuro

A proposito del futuro, almeno per i prossimi 3 anni, durata del mandato, quali sono le prospettive e le ambizioni? “Faremo sì che Assovini Sicilia riesca a dare risposte alle nuove esigenze dei soci. Mi ripropongo di intercettare bisogni ed eventuali punti critici, qualora ce ne siano, approfondendo la conoscenza di ciascuna azienda associata, al fine di studiare qualche strumento che possa essere di supporto, come ad esempio la formazione di alto livello. La mia visione aziendale – continua il neo presidente – prevede il porsi sempre la domanda ‘come possiamo migliorare?’. Specialmente in uno scenario come quello attuale, dove è difficile fare previsioni – tra situazione ambientale molto difficile, crisi economica, lockdown e concorrenti – è sempre più cruciale essere reattivi e dinamici. Credo fermamente nelle capacità delle aziende dell’Associazione e nella competenza degli imprenditori, abbiamo le skills per poter diventare ancora più bravi, siamo già abituati a “sgomitare” nel mercato del vino, molto competitivo e saturo.”

Dopo l’annullamento di punti fermi come Vinitaly e Sicilia en primeur, dove l’associazione ha un ruolo chiave di supporto, sarà necessario “navigare a vista – aggiunge il neo presidente – perché fare previsioni è molto difficile. Sicuramente le nuove tecnologie, più sfruttate nell’ultimo periodo, ci hanno permesso di annullare le distanze e rendere più facile il confronto, ma i progetti futuri dipenderanno dall’evoluzione della situazione a livello mondiale”.

Per concludere, lo sguardo di Laurent de la Gatinais va ai giovani: “Nel futuro spero che riusciremo a dare sempre più spazio ai giovani manager delle aziende associate, creando un ricambio generazionale nel Consiglio. Spero che un domani ci saranno tutti giovani trentenni che, tirando fuori le proprie qualità e capacità, riusciranno a portare Assovini Sicilia a nuovi traguardi”.

Non resta solo che fare un grande in bocca al lupo al neo presidente.