Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Autore

Rosanna Pasta

Esplorazione

Il modo migliore per esaltare un piatto è quello di utilizzare prodotti di stagione. Ecco perché oggi vi presentiamo i “Rigatoni con crema di carciofi, favette e pesto di basilico” dello chef Giovanni D’Anna. Per una piena esperienza sensoriale abbiamo deciso di abbinare tre vini fuori dagli schemi.

In un periodo in cui il settore ricettivo è stato messo in ginocchio dalla pandemia di Coronavirus, ci sono strutture che riescono a mantenere viva la loro presenza sul mercato. È il caso del deBellini, una struttura ricettiva che nasce all’interno di Palazzo Bellini, nell’omonima piazza palermitana.

Il deBellini, nonostante le difficoltà che hanno investito tutti gli operatori del settore horeca, non si è mai arresto ed è pronto ad un rilancio che mette sul piatto ulteriori servizi e una qualità ancora maggiore dell’offerta. Il piano nobiliare diventa uno spazio museale e si prepara ad accogliere eventi culturali e di intrattenimento.

È trascorso un anno dall’inizio della diffusione del Coronavirus e ancora oggi la strada che porta alla totale sconfitta di questo virus sembra lunga e incerta. A pagarne maggiormente le conseguenze sono stati non solo i ristoranti ma anche le strutture ricettive.

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Non solo alloggi: il progetto alternativo del deBellini

Foto by Giovanni Costagliola

Il deBellini si compone di sette appartamenti, che si snodano tra storia e design nel cuore del centro storico di Palermo. Occupa la parte nobiliare di Palazzo Bellini, struttura risalente al Settecento. Appartenne ai principi Valguarnera, che passarono alla storia per la costruzione del teatro nell’area riservata ai magazzini del Palazzo. A quell’epoca, a Palermo, esistevano già i grandi teatri come il Massimo e il Politeama. Il Bellini – così chiamato in onore di Vincenzo Bellini che vi trascorse parte della sua vita –  si rivolgeva al popolo di estrazione sociale più umile ed ebbe sin da subito un enorme successo. Qualche decennio fa l’attuale proprietà del deBellini decise di destinare gli appartamenti all’affitto e dedicarsi all’ospitalità.

Nella struttura infatti è presente un piano nobile, in cui le famiglie prestigiose si intrattenevano prima di accedere ai palchi reali del teatro. “Da qualche mese ormai ci dedichiamo al nostro progetto alternativo – racconta la direttrice Giusy Scola -. Stiamo lavorando alla ristrutturazione del piano nobile. Questo spazio, di circa 400 metri quadri, diventerà un contenitore di eventi e servizi. Si affaccia proprio su Piazza Bellini, quindi la vista, tra la Martorana, Santa Caterina e San Cataldo, è davvero mozzafiato. Da un lato sarà funzionale alla struttura ricettiva, gli ospiti potranno infatti accedervi dalla colazione all’aperitivo. Dall’altro lato abbiamo pensato di restituire questo spazio chiuso da tempo ad avventori e turisti, locali e non”.

Foto by Giovanni Costagliola

Un incendio nel 1964 rese inaccessibile il piano nobiliare, che adesso sta lentamente riprendendo vita all’interno del deBellini. Pronto a rinascere in una chiave moderna che strizza l’occhio all’antica natura del posto. “All’interno di questa area – continua la direttrice – proporremo eventi di tipo culturale, di intrattenimento e museali”.

Durante i lavori di ristrutturazione, infatti, nel cortile interno del palazzo sono emerse delle mura puniche, visibili da ogni appartamento del deBellini. Dopo tali ritrovamenti, il deBellini ha pensato di adibire il piano nobile a struttura museale, per accogliere quanti più reperti possibile.

Foto by Giovanni Costagliola

“Nonostante sia ancora un cantiere – racconta ancora Scola -, siamo già stati contattati da Le Vie dei Tesori per organizzare dei tour negli ultimi weekend di ottobre a disposizione. È un progetto ambizioso, perché richiede la massima sicurezza, ma ne siamo orgogliosi e speriamo di riuscire ad organizzare tutto per tempo”. È proprio sulla base di queste novità che la direzione del deBellini pensa di organizzare un evento lancio, appena i lavori saranno conclusi e l’emergenza sanitaria lo consentirà.

Essere presenti per continuare a raccontare una storia tra nobiltà e design moderno

Foto by Giovanni Costagliola

Noi continuiamo ad essere presenti per i nostri clienti”, spiega la direttrice. Le limitazioni degli spostamenti a causa del Coronavirus e la drastica riduzione del flusso dei turisti hanno inferto un duro colpo alle strutture ricettive. “Molte realtà, scoraggiandosi comprensibilmente, hanno smesso di essere presenti. Noi – precisa Scola – abbiamo deciso di rimanere nonostante tutto, attraverso la comunicazione e attraverso i social. Questo è il momento di restare e agire”.

Il deBellini quindi continua a mantenere i suoi servizi di eccellenza, nel massimo rispetto delle norme anti-Covid. La politica della struttura non è quella di adeguarsi al momento di crisi abbassando i prezzi, ma offrendo nuovi servizi e innalzando ulteriormente la qualità dell’offerta.

Foto by Giovanni Costagliola

“La nostra struttura si pone su una fascia medio alta – spiega Giusy Scola -. I nostri turisti sono per lo più stranieri e abbiamo già avuto delle prenotazioni per settembre dall’America. Negli ultimi tempi, però, i nostri appartamenti sono stati occupati, più che da turisti, da giovani lavoratori di passaggio a Palermo, da professionisti, da specializzandi che hanno scelto la soluzione dell’appartamento piuttosto che la stanza d’albergo”.

Il prodotto appartamento – che loro amano definire “suite” – si è ben prestato alla situazione. DeBellini offre sette appartamenti spaziosi, dai 70 ai 100 metri quadri, completi di cucine. La presenza delle cucine, inoltre, consente di evitare possibili assembramenti durante la colazione e questo è stato molto apprezzato.

La scelta degli appartamenti è sempre stata precisa, anche prima della pandemia. La loro particolarità, infatti, sta nell’arredamento. È stato scelto un design colto e molto spinto, ma sussurrato e mai pacchiano. Alcuni pezzi utilizzati, per esempio, sono esposti anche al Moma o in altri musei d’arte moderna di fama internazionale.

Ad alimentare l’ottimismo del deBellini per la prossima stagione turistica, c’è l’implemento dell’offerta con i servizi legati al piano nobiliare. “Sarà uno spazio eventi – dice Scola -, quando si potrà diventerà funzionale ai congressi o anche ai matrimoni. Chi si sposerà alla Martorana avrà la possibilità di accogliere i propri ospiti nel nostro spazio. Gli appartamenti, quindi, saranno ancora di più funzionali agli eventi. Per rendere più accattivante l’offerta, pensiamo di proporre l’alloggio a chi, per esempio, utilizza lo spazio per congressi o per una cerimonia, come gli sposi e i loro familiari”.

Mantenere alto il livello di ottimismo in un periodo difficile come questo, non è sempre possibile ma grazie alla collaborazione di diverse professionalità si riesce a guardare avanti a lungo termine. “Noi abbiamo una rete di professionisti che ci supportano – conclude Giusy Scola – dalla comunicazione, alla gestione dei lavori tra architetti e ingegneri. Rimaniamo ottimisti perché la nostra è una realtà speciale e siamo oggetto di interesse. Siamo contenti, rimaniamo uniti e andiamo avanti”.

Il Covid continua a mietere vittime illustri nel mondo dell’alta ristorazione. Questa volta – non è la prima – tocca alla Spagna, precisamente a Barcellona. Lì il gruppo elBarri, la compagnia che raggruppa Tickets, Pakta, Enigma, Hoja Santa e Bodega 1900, di proprietà dei fratelli Iglesias e Albert Adrià, chiude i battenti. I fratelli Iglesias hanno presentato un’istanza di fallimento per debiti per 7,5 milioni di euro.

Effetto Covid, la Spagna dice addio al ristorante Tickets e al gruppo ElBarri

Una notizia che ha scosso il mondo della ristorazione. La crisi economica seguita al Coronavirus, con bar e ristoranti chiusi in gran parte del mondo, non ha guardato in faccia a nessuno. Dalle piccole alle grandi realtà, sono in molti ad aver abbassato la saracinesca per sempre. Colpisce ancora di più quando si tratta di “colossi” come elBarri.

Albert Adrià e i fratelli Iglesias sciolgono la società che ha rivoluzionato il turismo gastronomico. Il Covid-19 fa chiudere elBarri, il progetto gastronomico di Albert Adrià con i fratelli Iglesias, Juan Carlos, Borja e Pedro, non ci sarà più.

Una decisione sofferta sicuramente ma, a quanto pare, necessaria. Dopo un anno di chiusura, i soci hanno deciso di sciogliere il gruppo. La pandemia ha imposto un nuovo modo di fare ristorazione. Chiusure o aperture a singhiozzo non hanno permesso a realtà come Tickets – aperto solo la sera e rivolto principalmente a clienti stranieri – di andare avanti.

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I sussidi dallo Stato ci sono stati, ma solo un 30%, non tanto da permettere di rimanere a galla. E dire che i 230 dipendenti erano scesi a 130 negli ultimi mesi. Se, come diceva Ferran Adrià, per coprire i costi in un ristorante di alta cucina fosse necessario arrivare al 70%, con gli attuali tassi di occupazione, modelli come elBarri non sono fattibili.

Barcellona perde un punto di riferimento, un modello che ha rivoluzionato il turismo gastronomico. Quel continuo dialogo che negli ultimi dieci anni ha interessato i cinque pilastri – Tickets, Bodega 1900, Hoja Santa, Pakta ed Enigma – adesso smette per sempre. Rimane solo il silenzio.

Un silenzio accompagnato da amarezza, ma anche da incertezze. Ci si chiede cosa ne sarà del futuro professionale dei partner. Ognuno prenderà la sua strada con progetti personali. Hoja Santa per esempio, guidato da Paco Mendez, riaprirà con un format in continuità, contrariamente a Tickets.

Albert Adrià

Che ne sarà adesso di Albert Adrià? Se lo chiedono in tanti e la risposta lascia un po’ a bocca asciutta gli estimatori. “Ora traccerò il mio bilancio e deciderò se mi conviene o meno avere un ristorante”. “El Barri è stato un sogno brutale, che mi ha dato molto, ora scompare dopo dieci anni, ma ne è valsa la pena”, prosegue lo chef. “Non mi piace crogiolarmi nella nostalgia, ma sono sicuro che molta gente che ha lavorato con noi potrà dire di esserci stata…. Al di là degli affari, con gli Iglesias resta una profonda amicizia”.

Nonostante siano una triste notizia per il settore, entrambe le parti lasciano aperta la possibilità di fare cose in comune in futuro, anche se ora iniziano i progetti separatamente.

 

Le chiusure dei ristoranti per contenere i contagi di Coronavirus non fermano la passione di grandi professionisti del calibro di Alberto Gipponi del Ristorante Dina a Gussago. Per rispondere ad un’esigenza di “leggerezza” in un periodo pesante dal punto di vista emotivo, Gipponi apre la gastronomia Delia. Il progetto, con servizio di asporto e consegna a domicilio per Brescia a provincia,  è partito per Pasqua. I menù sono andati subito sold out e adesso ci si prepara alle prossime date.

La pasticceria Cavalletti di Roma, nota per la sua leggendaria torta Millefoglie, compie 70 anni e fa il bis in via di Vigna Stelluti 204. Sin dal 1951 sforna ogni giorno la sua originale Millefoglie, nel 2020, anno della pandemia, ha rischiato di chiudere. Adesso è pronta a rinascere con uno store in versione boutique dal design di ultima generazione.

Il 6 aprile si festeggia il “Carbonara Day“, uno dei piatti italiani più famosi e allo stesso tempo più controversi al mondo. I pastai di Unione Italiana Food, con il supporto di Ipo – International Pasta Organisation hanno dato vita, per l’occasione, ad una spaghettata social. Il tema dell’incontro virtuale è “MyCarbonara“.

Carbonara Day, la sfida social

Il Carbonara Day ha raggiunto in 5 anni una platea potenziale di oltre 1 miliardo di persone. Il 6 aprile, gli appassionati potranno sfidarsi in una gara social dal tema MyCarbonara. Puristi e innovatori saranno chiamati a condividere la loro “Carbonara perfetta” a partire dalle 12, seguendo il dibattito sui canali social WeLovePasta e con gli hashtag #CarbonaraDay e #MyCarbonara.

Nel corso dell’incontro saranno offerti consigli pratici e informazioni su curiosità relative al piatto. Sarà affrontato il tema su come preparare la carbonara ovvero se esiste solo una maniera per farla e 5 ingredienti canonici (pasta, guanciale, pecorino, uovo, pepe) o se non non debbano esserci limiti alle reinterpretazioni della ricetta nel rispetto di quella originale.

Il #Carbonara Day, con inizio dalle ore 10 con un live twitting, avrà tra i protagonisti i pastai di Unione Italiana Food, lo chef Luciano Monosilio, lo youtuber e pasta lover Wilwoosh e Eleonora Cozzella, foodwriter, esperta di pasta e autrice del libro “La Carbonara perfetta”.

Gli errori da non commettere con la Carbonara

La ricetta della Carbonara è una delle più controverse della cucina italiana. I puristi non ammettono eccezioni, ognuno ha la sua versione e la ritiene perfetta. Ben vengano gli spunti tecnici o fantasiosi ma su alcuni punti non si transige.

Per evitare di commettere errori quando si prepara la carbonara, basta seguire alcuni semplici consigli. Vediamo insieme quali sono.

Per prima cosa il guanciale. In molti lo sostituiscono con la pancetta, ma la vera carbonara ha il guanciale. E mi raccomando, non aggiungete aglio, cipolla oppure olio. Basta scaldarlo e renderlo croccante, cuocerà nel suo stesso grasso.

Al secondo posto tra gli ingredienti della carbonara c’è l‘uovo. La ricetta originale sembra preveda esclusivamente il tuorlo ma a qualcuno piace aggiungere un po’ di albume. L’errore da non commettere assolutamente però è quello di fare diventare l’uovo una frittata. Nella carbonara deve rimanere cremoso.

La ricetta originale prevede il pecorino e non il parmigiano. La sua origine è tra Lazio e Abruzzo, terre in cui il pecorino è di casa, quindi usatelo.

Se state pensando di aggiungere panna o latte, cambiate ricetta. La carbonara non li prevede, servirebbero solo ad aumentarne l’untuosità e appiattirne il sapore. Quindi no alla panna.

Per quanto riguarda la scelta della pasta, sentitevi liberi di usare formati lunghi o corti. Se rispettate le regole che abbiamo spiegato fin qui, potete concedervi sia spaghetti che rigatoni. Sul resto, però, niente sgarri.

Gli italiani bocciano la Smoky Tomato Carbonara

carbonara con pomodoro affumicato

Ricordate la ricetta della carbonara pubblicata qualche tempo fa sul New York Times? Era la Smoky Tomato Carbonara, quella con pomodoro affumicato. Aveva già fatto insorgere il popolo del web ai tempi della pubblicazione. Ora, grazie ad un sondaggio di Unione Italiana Food su un campione di quasi 4000 persone, abbiamo la certezza che il 95% degli italiani la boccia. Se c’è il pomodoro non si può chiamare carbonara.

Nelle sue pagine rivolte alla cucina gourmet, infatti, il quotidiano americano ha proposto la ricetta “Smoky Tomato Carbonara“. Una carbonara con l’aggiunta di pomodoro affumicato. Nel testo della ricetta troviamo come ingredienti “due cucchiai di concentrato di pomodoro” e “8 once di pomodorini tagliati a metà” da aggiungere al classico uovo sbattuto.

Le origini

Ma quali sono le origini della carbonara? Difficile a dirsi, le storie che ruotano attorno a questo piatto ormai iconico sono davvero tante.

Il sito de Il Gambero Rosso spiega che non esistono progenitori della Carbonara. La storia narra di umili pastori, o forse carbonai, che andavano a lavoro portando la gavetta piena di spaghetti conditi con uova, guanciale e pecorino. Affascinante ma poco verosimile.

I ricettari storici fanno riferimento ad un primo connubio tra pasta e uova alla fine del Settecento. Si trova ne ‘Il cuoco galante’ del napoletano Vincenzo Corrado, stampato nel 1773, seguito dalla ‘Cucina teorica-pratica’ del conterraneo Ippolito Cavalcanti. Un altro napoletano, Francesco Palma, ne ‘Il principe dei cuochi’ del 1881, descrive i Maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce formaggio, uova e sugna, in un piatto di maccheroni.

Qualcuno sostiene che le origini della carbonara siano da ricercare nel periodo della Seconda guerra mondiale. Sembra che soldati americani affamati fossero giunti nei pressi di una fattoria in cerca di cibo e il fattore abbia messo insieme gli ingredienti che si ritrovava in casa: uova, guanciale, pecorino e pasta.

La commistione con il classico uova e bacon della colazione statunitense è alla base di tante storie simili a quella appena raccontata. A volte si spostano un po’ le origini dal Lazio a Napoli o a Bologna, facendo storcere il naso ai puristi. Sebbene a molti sembra inverosimile, non possiamo dire con certezza che sia impossibile.

Quello che sicuramente accomuna tutte le ipotesi sulle origini della carbonara è l’ingegno dell’italiano che riesce ad improvvisare anche in momenti difficili dando vita a capolavori.

Alain Ducasse arriva anche al Louvre di Parigi. Dalla fine di marzo è possibile gustare, Covid permettendo, un raro e ricercato caffè al Café Alain Ducasse, in uno dei musei più importanti al mondo.

Café Alain Ducasse, lo chef tristellato sbarca al Louvre di Parigi con una miscela unica

Alain Ducasse
Alain Ducasse

Un progetto che affonda le sue radici nella rarità, nell’eccellenza, nella precisione della tostatura. Un professionista del calibro di Alain Ducasse, tre stelle Michelin, non può lasciare alcunché al caso. Il Café Alain Ducasse è infatti il frutto di un accurato lavoro di ricerca dello chef e del suo team.

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Una miscela unica, che rispetta il prodotto in tutte le sue parti. “Abbiamo tostato leggermente il caffè – spiega lo chef Ducasse -, abbiamo deciso di conservare le qualità dei prodotti originali che entrano nella composizione della miscela, quello che ci interessa è valorizzarne le differenze, o meglio esaltare la loro unicità: mantenere ciò che la natura ha prodotto e conservarlo preziosamente”. Una tazzina di caffè si trasforma in un viaggio emozionale, che rimarrà come un ricordo indelebile.

espresso,

Abbiamo voluto imporre il nostro stile e il nostro gusto, anche in questo caffè pensato per il Louvre – ha aggiunto Ducasse sui social -. Abbiamo fatto ricerche, abbiamo lavorato, questo è un caffè che ha una storia. Il caffè firmato Alain Ducasse ha una storia, sono andato a trovare i produttori del Laos sulla riva del Mekong sull’altopiano di Bolovens, era al centro dell’ultima organizzazione comunista al mondo. Sono andato a Panama a vedere i miei caffè Geisha, che sono caffè rari che crescono su un vulcano, dove ogni notte c’è una nuvola che calma la temperatura, dà uno dei migliori caffè del mondo, ed è nella composizione del mio caffè d’autore”.