Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Autore

Rosanna Pasta

Esplorazione

La pizzeria Procopio di Palermo riparte dopo lo stop dovuto al Covid e presenta il menu estivo ricco di grandi novità. È tornata l’estate e con la bella stagione è arrivato anche il tempo della ripartenza. Il fermo di bar e ristoranti a causa della pandemia di Coronavirus ha tenuto le saracinesche abbassate e la gente chiusa in casa. Adesso è tempo di tornare ad uscire e mangiare nei propri locali preferiti.

La data tanto attesa è arrivata. Il 21 giugno è il giorno del passaggio in zona bianca. Maggiori libertà di spostamento, coprifuoco eliminato e tavolate più lunghe nei ristoranti. Un sospiro di sollievo non solo per il settore della ristorazione ma anche per l’intera filiera che lo supporta, anch’essa messa in crisi dalla pandemia di Coronavirus. Il passaggio in zona bianca infatti significa un incremento del fatturato nel sistema della ristorazione pari a circa il 20%.

Dolce, fresco, morbido, raffinato… Potremmo stare ore ad elencare aggettivi che ben si prestato alla “Bavarese alle mandorle con cuore di frutti rossi e salsa inglese al Moscato” dello chef Maurizio Urso. Invece, vogliamo farvela assaggiare preparata direttamente con le vostre mani. Basta seguire la ricetta che lo chef ci ha fornito. Passo dopo passo, anche voi potete realizzare questo piccolo capolavoro.

Gli allevamenti di lumache sono sempre più numerosi. La diffusione della pandemia di Coronavirus non ha arrestato un trend che già negli scorsi anni si era stabilizzato sulla crescita. L’elicicoltura è un settore che prende piede sempre di più, sia in Italia che all’estero. Lo confermano i risultati di “Lumaca Madonita”. L’allevamento di lumache siciliano è il più grande d’Italia e nell’ultimo anno ha avviato un centinaio di nuovi allevamenti sia sul territorio nazionale, che oltre i confini dello Stivale.

I vantaggi dell’elicicoltura, come è nata Lumaca Madonita

I soci

L’elicicoltura è l’allevamento di lumache. Per diventare elicicoltore ci vuole innanzitutto tanta passione per la campagna, ma anche dedizione e un po’ di pazzia. Ce lo racconta Davide Merlino, responsabile commerciale dell’azienda. “È un settore nuovo – spiega – quindi ci vuole tanto impegno, ma a giocare il ruolo più importante è la passione per il lavoro all’aria aperta, tra agricoltura e animali”.

L’azienda Lumaca Madonita (link qui) è stata fondata nel 2006 a Campofelice di Roccella, in provincia di Palermo, da Davide Merlino, Michele e Giuseppe Sansone. Un caso fortuito portò i tre soci ad avvicinarsi all’elicicoltura. Ne sentirono parlare come possibile alternativa all’agricoltura tradizionale e decisero di investire in questo campo.

L’elicicoltura si può realizzare su quasi tutte le tipologie di terreno dotate di approvvigionamento di acqua. Anche una vecchia proprietà abbandonata può trasformarsi in terreno produttivo grazie all’allevamento di lumache. Inoltre, è una pratica green e sostenibile, due valori oggi sempre più richiesti e apprezzati. Fu così che i tre soci decisero di mettersi in gioco direttamente sul campo e,  dopo qualche anno di esperienza, sono riusciti a creare un sistema di allevamento tutto loro e ad avere la prima grossa produzione. Inizialmente non è stato facile ma i risultati sono arrivati presto e questo li ha spinti a non mollare. Ad attrarre oggi i nuovi imprenditori sono la versatilità e la rimuneratività del comparto.

Oltre duemila allevamenti con la consulenza di Lumaca Madonita

Allevare lumache diventa facile se lo si fa con l’aiuto di esperti. Lumaca Madonita dal 2011, vista la grande esperienza e il sempre più grande interesse nel settore, è diventata punto di riferimento italiano per chiunque voglia realizzare un nuovo allevamento. L’azienda infatti ha messo su un sistema di formazione che va dalla progettazione alla consulenza, dalla fornitura di materiali all’acquisto della produzione.

“Dal 2011, anno in cui abbiamo dato il via all’attività di formazione, progettazione e consulenza ad oggi – dice Davide Merlino – sono più di duemila gli allevamenti che abbiamo avviato e da circa il 90% di questi sono nate delle aziende in Italia. L’elicicoltura rappresenta però una possibilità appetibile anche all’estero: Serbia, Albania, Croazia, Grecia, Ghana, Nord Africa, Polonia, Bulgaria e Georgia”.

La sfida più grande, a cui Lumaca Madonita sta dedicando gran parte degli sforzi in questo periodo è proprio l’allevamento georgiano. “In Georgia, in particolare – continua Merlino -, stiamo lavorando con il Ministero dell’Agricoltura per dare il via ad un progetto di consulenza e formazione per nuovi allevatori, a conferma dell’interesse sempre crescente nei confronti di questo mondo”.  Si tratta di un allevamento di un terreno di cinque ettari che farà da apripista a tante altre collaborazioni.

La pandemia apre nuove occasioni

Per molti settori la pandemia di Coronavirus è stato un freno, per l’elicicoltura invece è stata una spinta.

“Noi siamo stati fortunati – racconta Merlino -. Proprio in questo periodo abbiamo iniziato una collaborazione con la grande distribuzione. Questo ci ha permesso di andare avanti nonostante le richieste da parte dei ristoranti fossero praticamente nulle a causa delle chiusure”. Grazie al tempo a disposizione per dedicarsi alla cucina e alla disponibilità delle lumache anche al supermercato – una novità -, l’azienda ha quindi aumentato le vendite.

Nell’ultimo anno sono più di cento i nuovi allevamenti avviati da Lumaca Madonita sia in Italia che all’estero. Un modo diverso per mettersi in gioco e ripartire. A rivolgersi a loro sono stati uomini e donne under 55 ma anche giovani desiderosi di avviare la loro prima attività. Non sono state da meno persone che a causa della pandemia hanno perso il lavoro o che vogliono provare a cambiare vita. Per loro l’elicicoltura è diventata una “seconda possibilità”.

Il “metodo Madonita”

A risultare vincente nel tempo è stato il cosiddetto “metodo Madonita”. Si tratta di un sistema di allevamento versatile e adattabile a tutte le realtà climatiche e territoriali messo a punto da Merlino e dai fratelli Sansone.

“Il nostro sistema di allevamento – spiegano – a differenza del vecchio metodo che si usava in Italia, riesce a portare introiti già dal primo anno di produzione perché il nostro ciclo di produzione necessità di soli 9 mesi, contro i 2-3 anni del vecchio sistema. Noi valutiamo il grado di umidità del terreno, la pendenza, l’esposizione al sole, la composizione chimica del terreno stesso, le dimensioni dell’appezzamento e il nostro modello è adattabile ad allevamenti molto piccoli che non superino i mille metri quadrati ad altri molto estesi fino a 50 mila metri quadrati. Spieghiamo come lavorare il terreno, come gestire l’allevamento. Abbiamo messo insieme un sistema che è un mix di elementi usati negli allevamenti in Italia e all’estero, riuscendo a produrre grosse quantità in tempi brevi con il minor investimento possibile e un’altissima qualità del prodotto finale. Questi elementi hanno fatto la differenza sul mercato, consentendoci di diventare una delle aziende italiane di punta del settore”.

Un metodo che nel tempo si è evoluto con soluzioni sempre più innovative per i problemi che si andavano manifestando. Come la rete antifuga, un sistema messo a punto per evitare l’allontanamento delle chiocciole dall’impianto. È stata migliorata anche l’alimentazione delle chiocciole con l’integrazione di un mangime a base di sfarinati ma senza alcuna sostanza nociva.

Perle di Giada è il nome che lo chef Liborio Bivona ha voluto dare a questo piatto. È un omaggio alla figlia, che si chiama appunto Giada. È a lei che lo chef dedica questa ricetta in cui ritorna spesso la forma della semisfera.

Un insieme di sapori che spaziano dai frutti del mare, come i gamberi rossi, ai prodotti  più rappresentativi della primavera, come le fave. Tutta la ricetta è intrisa di “citazioni” siciliane. Oltre ai gamberi, che rendono nota la località di Mazara, anche il pan grattato da pane nero di Castelvetrano.

 

Sora Luna Bianco di Pantelleria Doc 2019, Cantina Basile – Pantelleria, Sicilia

Fabrizio e Simona Basile sono una coppia di produttori panteschi che tiene viva la tradizione vitivinicola dell’isola dal loro dammuso-cantina in contrada Bukkuram. La passione e la volontà di sperimentare li ha portati ad essere oggi tra i produttori più interessanti di Pantelleria.

Il loro Sora Luna, bianco da uve Zibibbo, è un vino aromatico di grande eleganza ed equilibrio. I profumi di ginestra e macchia mediterranea si sposano col carattere minerale del vino, dove il sorso fresco e sapido ti conquista e strizza l’occhio ad un altro bicchiere.

L’esplosione di sapori del piatto si incontrerà con l’elegante aromaticità del Sora Luna.

Jancu di Carpene Etna Bianco Doc 2019, Tenuta Monte Gorna – Etna, Sicilia

L’azienda della famiglia Lisciandrello si trova a Trecastagni sul versante sud-est dell’Etna. Un luogo ricco di biodiversità dove i vigneti a 760 metri di altitudine, sono circondati da rigogliosi boschi di castagni e querce, dominati da Monte Gorna, uno dei crateri spenti del vulcano da cui l’azienda prende il nome.  

Il bouquet del loro Etna Bianco ben racconta il territorio con suggestioni di ginestra, mela verde, agrumi e pesca bianca e un leggero cenno affumicato. Sorso di medio corpo, fresco e con una buona sapidità che avvolge il palato rendendolo persistente al punto giusto.

Lo scegliamo ad occhi chiusi!

Semillon 2018, Brokenwood – Hunter Valley, Australia

Non c’è due senza tre lo sapete, e anche se il ricercato antipasto “Perle di Giada” va a nozze con i vini del territorio, vi proponiamo un’alternativa con un classico Semillon australiano. Una varietà che sembra fatta per i piatti a base di frutti di mare. Un vino semplice e leggero, dotato di un delicato bouquet di frutta a polpa gialla, miele e scorza di limone. Al palato è fresco, scorrevole e dotato di buona corrispondenza gusto olfattiva.

Ingredienti per 4 persone
400 gr di calamari
80 gr di ricotta di pecora
farina di ceci 50 gr di
4 gamberi rossi di Mazara di media grandezza
bisque di gambero rosso
200 gr di burrata di mozzarella
polvere di bietola qb
100 gr pan grattato di pane nero di Castelvetrano
sesamo nero qb
1 zucchina di media grandezza
100 gr di fave
30 gr di mollica fresca
1 spicchio di aglio
10 o 12 alici
4 o 5 foglie di basilico
2 gr di finocchietto selvatico
1 cipollotto di media grandezza
3 o 4 ravanelli di media grandezza
rametti di rosmarino
foglie di rose per guarnire

Procedimento

Sgusciare e pulire il gambero rosso. Creare delle semisfere, abbattere e conservare in frigorifero. Rifilare il calamaro per ottenere due dischi. Dopo averli abbattuti, passarli in padella. Tritare gli scarti e realizzare una polpettina con aggiunta di mollica bianca, sale, pepe e un poco di aglio frullato. Formare una sfera e conservare in frigorifero.

Con uno stampino adatto realizzare delle semisfere con la ricotta ben scolata. Dopo averle abbattute, estrarle dall’involucro e lasciare stabilizzare in frigorifero.

Con uno scavino, formare delle semisfere di zucchine e ravanelli sbianchiti e passati in padella con i rametti di rosmarino. Utilizzare gli scarti di zucchina per una vellutata da insaporire con qualche filetto di alici e del basilico. Correggere quanto basta fino ad ottenere una consistenza densa.

Saltare in padella una parte del calamaro restante con aglio olio extravergine d’oliva e polvere di bieta. Lasciare  bianca un’ulteriore parte. Far bollire le fave insieme al cipollotto, aggiungere il finocchietto selvatico e frullare. Intanto panare la polpetta con il pan grattato e il sesamo e friggerle a 160°. Comporre il piatto come in foto.

Lo chef Liborio Bivona

Lo chef Liborio Bivona

Liborio Bivona nasce in Germania nel luglio del 1973 e dai 13 a i 17 anni vive a Rastatt. Fa parte di una famiglia di ristoratori italiani emigrati nel 1970 in Germania, dove hanno aperto diversi ristoranti. La sua professione, quindi, è uno sbocco quasi naturale.

Nel 1992 tornano in Italia e decidono di aprire un ristorante in Sicilia. “La Piazzetta”, questo il nome del ristorante, si trova a Menfi, in provincia di Agrigento. Liborio Bivona comincia lavorando in sala ma sono i fornelli ad attrarre maggiormente la sua attenzione, così si iscrive ai primi corsi organizzati dalla Fic.

Sarà un nodo cruciale per la sua attività professionale. È durante questo periodo infatti, che Bivona  conosce Salvatore Gambuzza  e Tonino Butera , poi anche il maestro  Giuseppe Giuliano , e tanti altri professionisti che lo hanno instradato del mondo, per lui finora sconosciuto, delle competizioni culinarie.

Inizia nel 2012 con i campionati Italiani di cucina  a Massa Carrara. La sua prima esperienza è fortemente legata al Culinary team di Palermo, da cui apprende le prime dritte su preparazioni come le gelatine o su come impostare un piatto. Da quel momento non si è più fermato, ha ottenuto ottimi risultati come i 3 argenti ai Campionati italiani, un argento e un bronzo alla Coppa del mondo di Lussemburgo, un argento alle Olimpiadi di Stoccarda  e un titolo italiano a squadre con relativa medaglia d’oro .

La sua cucina è dinamica e guarda molto ai gusti asiatici di cui apprezza sia i fritti che i crudi in stile giapponese. Nel suo ristorante predilige prodotti a Km 0 e si occupa personalmente del rifornimento di pesce nei mercati di Sciacca o di Mazara.

Birra artigianale dal produttore al consumatore. Buon cibo e tanto divertimento. È questa la formula vincente di Doppio Malto, con i suoi birrifici e i suoi ristoranti sparsi tra l’Italia e l’Europa. Una realtà giovane, dinamica e tutta italiana che ha fatto della birra artigianale il motore dell’intrattenimento nei suoi punti vendita. I ristoranti Doppio Malto sono “posti felici” in cui trascorrere del tempo in compagnia, mangiando, bevendo e divertendosi.