Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2
Autore

Giordana Talamona

Esplorazione

Certe denominazioni nascono con la camicia, mentre altre, al contrario, devono guadagnarsi il favore del pubblico superando le 12 fatiche di Ercole. È questo il caso del Sangiovese di Romagna Doc, una denominazione che paga il fio del paragone, neanche troppo sotteso col vitigno toscano (cloni diversi, sia chiaro), blasonato e noto in tutto il mondo. La Romagna, questo è fuor di dubbio, paga come altri territori italiani lo scotto di aver prodotto in passato vini di bassa qualità, senza essere riuscita a legare il nome del suo vitigno rosso più importante, il Sangiovese, a denominazioni estremamente riconoscibili e importanti. In questo mare magnum per anni, quindi, si sono trovati dei Sangiovese approssimativi e privi di personalità.

Ma non oggi, non più. Sono tante le aziende che stanno lavorando bene, facendo esprimere questo vitigno al meglio delle sue potenzialità, in particolare quando piantato in collina con basse rese. Quell’uva schietta e rustica sa essere anche elegante e ricca di personalità, se messa nelle mani giuste.

È questo il caso dei Sangiovesi di Romagna di Poggio della Dogana, azienda vinicola biologica, che sorge a Terra del Sole, direttamente sul poggio nel quale si ergeva la dogana di passaggio di confine storico, territoriale e culturale tra Romagna Pontificia e Granducato di Toscana. Una realtà giovanissima, guidata dal 2017 da tre amici imprenditori nel campo delle energie rinnovabili, con alle spalle una consolidata esperienza nel settore della finanza: i fratelli Aldo e Paolo Rametta e Cristiano Vitali.

I loro Sangiovesi hanno un carattere snello, fresco ed elegante, dal ricco impatto sapido grazie al terreno da cui nascono, composto da argille brune e ocra, con elementi quali il bromo, lo zolfo e il calcio. Importanti anche le brezze provenienti dalla costa adriatica, a una trentina di km di distanza in linea d’aria, per la sanità dell’uva.

Gli ettari vitati sono venti, nove dei quali a Castrocaro e undici a Brisighella dove si allevano Sangiovese di Romagna e dal 2020 Albana di Romagna.  Nella tenuta si trovano poi degli ulivi e una piccola produzione di miele di Tiglio e Millefiori, curata da un apicoltore locale.

I Sangiovesi:

La conduzione dei vigneti, totalmente in regime biologico (certificata a livello europeo da Suolo e Salute), è affidata all’agronomo ed enologo Francesco Bordini, grande conoscitore dei vitigni romagnoli, noto come il “rivoluzionario del Sangiovese”: la sua missione, da sempre, è quella di accompagnare l’evoluzione del Romagna Sangiovese a gusti più attuali, rispettando la tradizione legata al suo straordinario terroir.

I QUATTRO BASTIONI Romagna Sangiovese Superiore Doc

Poggio della Dogana

Rubino. Naso elegante, con bei sentori di sottobosco, spezie, soffi di erbe aromatiche e ricordi agrumati, palato fresco, snello e tannini croccanti. Un rosso dalla meravigliosa beva, che si abbina facilmente a tutto pasto. Il nome è un omaggio agli imponenti blocchi di difesa di Sant’Andrea, S. Martino, Santa Reparata e Santa Maria, voluti da Cosimo I e posti ai quattro angoli della cinta muraria, che racchiude la cittadella di Castrocaro Terme.

 

 

 

 

 

 

SANTA REPARATA Romagna Sangiovese Castrocaro e Terra del Sole Doc

Poggio della Dogana

 

 

Un rosso di buona complessità, dal naso di frutta rossa matura, spezie e note floreali di hibiscus. In bocca mixa bene la struttura con la morbidezza, entrambe riequilibrate dalla parte sapida e fresca. Tannino vellutato. Un vino perfetto con le carni rosse.

 

 

Entrambi i vini sono prodotti a Castrocaro Terme in località “le Volture” da vigneti di Sangiovese (cloni romagnoli) di 15 anni di età con 4500 piante per ettaro, allevati a cordone speronato e dislocati a quota 180 metri slm. La resa per ettaro è di 6000 kg/ettaro, ossia 1,2 kg per pianta. Per quanto riguarda la vinificazione, le uve Sangiovese dei differenti cloni vengono raccolte assieme e fermentate in uvaggio. 7mila bottiglie prodotte ogni anno per ciascuna etichetta.

È una terra di mezzo, l’Abruzzo, fatta di sbalorditivi contrasti della natura, che in una manciata di chilometri riempiono gli occhi di paesaggi diversi. Dai trabucchi che si tuffano nel mare, ai picchi innevati del Gran Sasso, fino a quelle dolci, verdi colline, dove nascono alcuni dei vini più rappresentativi della regione. In questa terra di passaggio e di conquista, ricca di storia, nasce l’azienda vinicola Cerulli Spinozzi, a Canzano, in provincia di Teramo, tra le zone più vocate per la produzione di rossi da Montepulciano d’Abruzzo.

Mente, cuore e passione portano il nome di Enrico Cerulli Spinozzi. Per lui, vissuto a lungo a Roma, l’amore per questa parte dell’Abruzzo è arrivato, come tutte le cose importanti e solide, in età adulta. Ha un’aria mite e misurata, Enrico Cerulli Spinozzi, che nasconde in realtà il fuoco del passionario, di colui che si illumina parlando della sua azienda, dei suoi vini e dei prodotti del territorio nati dalle mani di chi, quell’Abruzzo, ce l’ha stampato da generazione sulla pelle. Non sempre si trovano uomini così, che sanno parlare di un territorio, raccontarlo al punto da lasciarne il sapore sulle labbra. Una chiacchierata con lui equivale a un viaggio tra i colori, i sapori – spesso dimenticati – di un Abruzzo agricolo, che ha bisogno di farsi raccontare per essere riscoperto. Anche per questo, con ogni probabilità, è diventando nel 2018 presidente del Consorzio di Tutela Vini Colline Teramane. Una passione ereditata dai fondatori dell’azienda, il padre Vincenzo e lo zio Franco, che hanno creduto nel potenziale abruzzese, facendo proprie le loro ambizioni.

Montepulciano d’Abruzzo

“A sì, Montepulciano d’Abruzzo? Siete in Toscana, vero?”. Inizia così la narrazione di Enrico Cerulli Spinozzi, con quella che può sembrare una battuta, che poi si rivela una realtà: molti stranieri (e direi molti italiani) conoscono poco o nulla di questo vitigno e dell’Abruzzo. E ci sarebbe molto da dire, a partire dalle quattro vallate, Vibrata, Salinello, Tordino e Vomano che, dal Gran Sasso d’Italia, si sviluppano dolcemente verso la costa adriatica. Mare e rilievi montuosi garantiscono buone escursioni termiche giorno-notte e ventilazione costante, condizioni atmosferiche, supportate dal lavoro storico degli agricoltori, che hanno permesso la nascita della prima DOCG abruzzese per il Montepulciano d’Abruzzo Colline Teramane. Il vino può essere prodotto con un minimo dell’85% dall’omonimo vitigno, più un 15% di vitigni a bacca rossa ammessi, anche nella versione Riserva, che prevede un titolo alcolometrico volumico più alto di almeno un grado.

Due dei loro vini

Nella linea Cortalto, nome che indica le vigne di Canzano da cui nascono questi vini, ci sono il Cerasuolo D’Abruzzo Superiore e il Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo Docg, entrambi da Montepulciano 100%. Due vini emblematici di questa terra, che ne raccontano i trascorsi e il futuro. In parte, almeno, perché il futuro lo costruiscono gli uomini e le donne con le proprie scelte, a volte legate al mercato. Ecco che per il Cerasuolo, che nel nome descrive il colore intenso, quasi al limite del rosso, qualche produttore ha scelto – negli ultimi anni – macerazioni meno lunghe, strizzando l’occhio alla Provenza o ai rosati del Salento ben più noti. Non Enrico Cerulli Spinozzi, che al contrario come presidente del Consorzio di Tutela Vini Colline Teramane punta a mantenere la riconoscibilità di questa denominazione.

Il suo Cerasuolo D’Abruzzo Superiore Doc è un vino dal buon equilibrio gusto-olfattivo, dal color cerasuolo luminoso, segnato da croccanti ricordi di lampone, soffi floreali, sorso composto, con attacco fresco e buona tempra sapida in chiusura. L’abbinamento regionale è col Tacchino alla Canzanese, un piatto nato probabilmente per errore nelll’Ottocento, la cui ricetta è stata tramandata nei secoli. Da mangiarsi freddo, la gelatina che arricchisce il tacchino, nasce dal suo brodo, preparato la sera e rimasto a contatto con la carne fino al mattino successivo diventando solido. Il Consorzio del Tacchino alla Canzanese ne tutela l’origine e la tradizionale ricetta (http://www.tacchinoallacanzanese.it/index.html).

Il Colline Teramane Montepulciano d’Abruzzo Docg, dal colore rubino intenso, è un tripudio di fiori e frutti rossi, speziatura tipica, estremamente succoso e “masticabile” in bocca, con buona eleganza e freschezza. Un vino decisamente gastronomico, che si abbina con le zuppe di pesce, se servito a una temperatura più bassa, sino al Pecorino di Farindola, un’altra piccola perla abruzzese. Un prodotto caseario del versante orientale del Grand Sasso, la cui particolarità sta nel caglio di suino, lavorazione molto antica addirittura di epoca Romana. Questo formaggio non ha al momento un Consorzio di Tutela, ma Enrico Cerulli Spinozzi sta lavorando affinché possa presto nascere per la sua promozione e salvaguardia.

Sinergie preziose tra viticoltori illuminati come Cerulli Spinozzi e produttori di piccole eccellenze abruzzesi, che non possono che fare bene a tutto il territorio. Chapeau!

È un profumo che invade la casa, quello del basilico appena raccolto, che riempie il cuore di ricordi liguri, di tramonti in riva al mare, della salsedine sulla pelle, del colore verde brillante sulle dita curiose che bramano un assaggio dal mortaio colmo di pesto. Quest’erba aromatica, dal sapore fragrante, ha oggi il nuovo, fresco aroma delle novità appena presentate, con un nome – Genovese Storico – che rende omaggio al suo importante passato, grazie a un progetto di cooperazione promosso dal Consorzio di Tutela Basilico Genovese Dop.

Grazie a questo progetto, i consumatori e il sistema Horeca potranno ricevere a casa propria del basilico fresco appena raccolto, che mantiene tutte le caratteristiche organolettiche per ben cinque giorni. Il progetto di valorizzazione e commercializzazione prevede che ogni singola piantina venga estirpata con tutta la radice e raccolta in bouquet, con la parte radicale completa di terreno protetta all’interno di un piccolo fagotto in carta intestata, che ne identifica origine e qualità. Ogni foglia di basilico del bouquet ha dimensioni medio-piccole, con forma ovale e convessa, di un colore verde tenue.

La storicità del Basiclico Genovese DOP.

C’è basilico e basilico, oltre 60 varietà in giro per il mondo, ma quello coltivato nel ponente genovese dai soci dell’Unione Agricola Genovese, fa parte della storia di questi territori. Un prodotto agricolo del genovesato, frutto di un’elevata specializzazione, che ha contribuito in maniera determinante alla connotazione delle pratiche colturali tradizionali della zona. Il metodo si è perfezionato, ma è rimasto essenzialmente lo stesso da anni: nonostante il ciclo annuale della pianta, la versione più pregiata si ottiene raccogliendo il basilico durante la prima fase di sviluppo, quando sono presenti da quattro a otto foglie, estirpandole dal terreno una per una. Particolare, lunga e impegnativa è la tecnica di raccolta, esclusivamente manuale, per non rovinare le delicatissime foglie, da svolgersi su apposite assi di legno sospese, dove l’operatore si adagia per raggiungere il terreno senza calpestarlo.

Il progetto

Questa nuova avventura per i produttori del Consorzio che aderiscono al progetto mira a selezionare una nicchia di mercato di eccellenza per il Basilico Genovese DOP fresco e i suoi semilavorati, capace di remunerare e valorizzare adeguatamente questo prodotto di altissimo profilo qualitativo, promuovendone la riconoscibilità̀ e valorizzandone l’utilizzo sia come ingrediente in cucina che in abbinamento ai piatti, consolidando la relazione prodotto-territorio in termini di immagine promozionale della Liguria. Promosso dal Consorzio, ma ideato da MA.DE. e Studioewiki con la partecipazione di note firme del giornalismo enogastronomico e di tre chef di eccellenza della ristorazione italiana, il Genovese Storico è stato recentemente presentato al grande pubblico.

La presentazione digital:

Ormai abituati in tempi di Covid alle presentazioni digital, il Genovese Storico ha puntato immediatamente sulla suggestione emotiva, con un video di apertura in cui l’attore teatrale Pino Petruzzelli ha accompagnato gli utenti tra le parole che scrittori e poeti hanno dedicato al basilico e al suo legame indissolubile col Mediterraneo.

La presentazione ha visto la partecipazione dell’Assessore al Commercio e al Centro storico del Comune di Genova Paola Bordilli, seguita dal Direttore del Consorzio del Basilico Genovese Dop Giovanni Bottino e da Elisa Traverso Project manager dell’ente di tutela. Gli interventi istituzionali hanno illustrato i vari aspetti del progetto a partire dalla partecipazione al bando e più precisamente alla misura 16.04 “Aiuti per la promozione e lo sviluppo delle filiere corte e dei mercati locali“, del Programma di Sviluppo Rurale (PSR) 2014–2020 della Regione Liguria, che ne ha permesso la realizzazione. Ma soprattutto ne hanno approfondito le finalità, mettendo in evidenza come il Gruppo di cooperazione Genovese Storico sia nato con un obiettivo ambizioso, quello di creare e consolidare una filiera corta di eccellenza del Basilico Genovese Dop per il mercato fresco diffondendone e migliorandone la conoscenza tra i professionisti della ristorazione, per aumentare la consapevolezza del maggiore valore qualitativo, organolettico ed economico del prodotto a denominazione d’origine protetta.

 La diretta ha permesso degli interessanti collegamenti con le serre delle tre aziende agricole aderenti al progetto, che hanno permesso al pubblico di conoscere anche se soltanto virtualmente per il momento, le realtà di produzione. Dalla visione delle serre degradanti verso il mare dell’azienda Casotti, si è passati alla realtà storica di Francesco Ratto con le parole della nipote Chiara, ultima generazione di una famiglia che al basilico ha dedicato la propria vita. La visita virtuale si è poi conclusa assistendo alla difficile e delicata raccolta manuale del basilico, all’interno dell’azienda di Ruggero Rossi, situata sulle alture di Genova Prà nel cuore della produzione di basilico genovese fresco Dop.  

 L’aspetto gastronomico di prodotto di grandissima versatilità è stato approfondito da tre esponenti di spicco della ristorazione e della pizzeria d’autore, Gino Sorbillo, Peppe Guida e Ugo Alciati.

Sorbillo, il famoso pizzaiolo napoletano, accompagnato dal direttore di Scatti di Gusto Vincenzo Pagano, ha presentato un classico delle sue pizzerie, la pizza Nonna Carolina che vede fra i suoi ingredienti il pesto genovese e foglioline di basilico sparse a fine cottura, oltre a pomodorini freschi e provola affumicata.

Lo chef Peppe Guida, 1 stella Michelin con l’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, in collegamento con Antonella Amodio, giornalista e profonda conoscitrice della tradizione gastronomica campana, ha presentato invece uno dei suoi famosi spaghetti. Un piatto di grande effetto, frutto di un gemellaggio ligure-campano realizzato utilizzando l’intera piantina di basilico in diverse cotture, abbinata a noci di Sorrento e caciolimone, un formaggio creato dallo stesso Guida a base di provolone del Monaco con un cuore di burro e limone.

Ugo Alciati, chef del famoso ristorante stellato Guido, situato nella tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba, ha invece interpretato l’aromaticità e il profumo del basilico genovese dop utilizzandolo per la creazione di un pre-dessert, che ne dimostra la grande versatilità in cucina. Una granita di basilico e limone, ottenuta con un pesto delicato di zucchero e foglioline di basilico, accompagnata in questo caso da una purea di frutti rossi, ma adatta anche ad altre combinazioni gastronomiche. A descriverne e assaggiarne la bontà il giornalista e critico gastronomico dell’Espresso Marco Colognese.

Ora che lo Storico Genovese è nato, non ci rimane che provarlo. Le piantine fresche possono essere spedite sia alla rete Horeca, che al consumatore finale.

Per informazioni: https://genovesestorico.it/

n.b. non esiste un e-commerce per fare l’acquisto si può chiamare o inviare una email: 
+39 393 9346005
commerciale@genovesestorico.it

 

Inizia con brio e un pizzico di scanzonata leggerezza questo 2021 per il Gavi. Nel secondo anno di celebrazioni del vitigno Cortese promosso da Regione Piemonte per valorizzare questo storico vitigno piemontese, il Consorzio Tutela del Gavi ha lanciato la sfida ad Andrea Gori e Giulia Graglia: interrogare gli astri sul tema natale del Gavi Docg. Gli autori di “Divinando Le stelle nel bicchiere” hanno stabilito che questo vino legato alle sue tre terre – rossa, bianca e gialla -, dalla grande profondità olfattiva, che in bocca si dimostra schietto e di carattere altri non può essere se non un TORO!

Mansueto brucatore, con gli zoccoli ben piantati per terra (e nelle terre!), il bovide taurino ama la campagna, la placida sicurezza di un fazzoletto di tenere erbette da gustare, filo per filo. Ma che non sia fieno secco, giammai! È noto che il toro è un sopraffino gourmet, dall’aspetto curato ma con la panzetta in agguato (e quasi sempre a dieta!), che ama concedersi piaceri di carne e carnali con stile e naturalezza. Non rimane sempre a brucare nello stesso angolo di mondo, chi si immagina che si accontenti non conosce la fama (ma soprattutto la FAME) di conquista materiale del nostro bovino. Anzi, il TORELLO evoluto si concede delle grandi migrazioni al pari dei suoi cugini GNU, alla ricerca del prato più fresco, succulento, goloso ed élite che possa esistere. Ma torna, sempre, alle sue origini, a quella campagna, che gli dà tanta sicurezza.   

Gavi
Gavi (AL), consorzio del Gavi. LANDSCAPE © Cristian Castelnuovo

Ecco che il nostro bos taurus incarna perfettamente il savoir faire del Gavi, un vino nato in un territorio a metà tra Piemonte e Liguria che ha saputo conquistarsi la fama nel mondo del vino, lavorando sodo, testa bassa, con onestà e trasparenza. Il Gavi Docg non si è fatto trasformare dalle lusinghe di certe tendenze, quelle dei vini piacioni e ruffiani, che hanno spopolato nel mondo per un periodo. Tutt’altro il Gavi, come il Toro, è rimasto fedele alla sua terra, che non ha mai tradito ricordando le sue schiette origini di semplicità ed eleganza. E così, con la pazienza tipica del Toro, il Gavi Docg ha saputo reggere nel tempo, affermarsi come un vino adatto ai gourmet, meraviglioso a tutto pasto, strepitoso con i cibi non convenzionali, come la cucina orientale.

“Con questo viaggio tra le stelle” – commenta Roberto Ghio, Presidente del Consorzio Tutela del Gavi – “vogliamo prima di tutto mandare un messaggio positivo. La denominazione ha retto bene l’impatto della pandemia, segnando nel 2020 un + 1% in termini di bottiglie prodotte e senza diminuire il suo impatto nell’export, dove rimane presente in ben 100 Paesi nel mondo. Ci auguriamo quindi che quest’anno sia veramente e finalmente un Anno Cortese, da festeggiare con un bicchiere di Gavi in mano”.

Le tre anime del Gavi: Annata, Riserva e Spumante.

Sfida nella sfida, il Consorzio ha chiesto ad Andre Gori e a Giulia Graglia di interpretare le tre anime produttive del Gavi, con altrettante chiavi astrologiche.

“L’obiettivo non è tanto capire a quale segno possa piacere una determinata tipologia di vino – spiega Andrea Gori, wine critic e oste accompagnato da Giulia Graglia, astrologa e creativa – “quanto piuttosto leggere le similitudini caratteriali e di personalità tra persone e vini per augurare a tutti quanti un brindisi per un “cortese” 2021, anno in cui il desiderio universale è di lasciarsi alle spalle i mesi pandemici che ancora stiamo vivendo”.

Gavi
Gavi (AL), consorzio del Gavi. LANDSCAPE © Cristian Castelnuovo

Ne è nata una degustazione dove calice al naso con le tre tipologie del Gavi, e calendario alla mano, si è potuto scoprire le sfaccettature di questo vino. Il raggruppamento astrale dei 12 segni ha seguito la tripartizione tra segni cardinali, segni fissi e segni mobili.

Il Gavi Annata, fresco e immediato,  è ideale per i segni cardinali, quelli che danno l’avvio a ciascuna delle quattro stagioni: ariete (primavera), cancro (estate), bilancia (autunno) e capricorno (inverno). Incarnano quindi le caratteristiche tipiche della giovinezza e l’impulsività coraggiosa di chi inizia un percorso. Siamo di fronte all’abbinamento perfetto con il Gavi Annata, che contiene in sé, già da giovane, gli aspetti migliori della propria evoluzione, che svelerà quando sarà maturo, così come fanno le stagioni, quando entrano nel loro pieno.

 La Riserva è perfetta per i  segni fissi come toro (primavera), leone (estate), scorpione (autunno) e acquario (inverno). Questi sono i segni che non amano troppo i cambiamenti, a cui piace che vengano confermate le loro certezze. Quale Gavi può essere più adatto a loro del Riserva? È  un vino che vede confermate le proprie caratteristiche connaturate, provenienti dal terroir e dal vitigno d’origine, grazie alla volontà dei produttori di perpetuarne le potenzialità.

E le bollicine da Cortese? Non potevano che andare a chi non teme né le fughe né i cambiamenti come i segni mobili, situati alla fine delle quattro stagioni: gemelli (primavera), vergine (estate), sagittario (autunno) e pesci (inverno). In tutti questi casi, ormai la stagione in atto è quasi alla fine e si sente già nell’aria l’arrivo di quella successiva. Questi segni restano in bilico fra due tendenze, fanno parte di una realtà ma vorrebbero già traslare in un’altra, sono volubili, mutevoli e frizzanti, impossibili da arginare. Quasi pleonastico assegnare a loro il Gavi Spumante, capace di trasformare la stoffa di un vitigno importante in leggiadria, attraverso l’effervescenza che porta il cuore verso l’alto.

Nella Giornata Internazionale dei diritti delle donne vogliamo alzare i calici per celebrare il femminile che “corre coi lupi”, che lotta ancora per ciò che le spetta e che è stanca di essere celebrata una volta all’anno, come si fa coi panda o con le specie in via d’estinzione. Il nostro auspicio è che un giorno non si debba più proteggere le donne, che non ci sia più bisogno di una festa che ci ricordi quanta disparità esista ancora. Che un giorno, ce lo auguriamo, le nostre nipoti (sì, nipoti, perché c’è ancora tanta strada da fare!) possano andare nel mondo senza più disparità.

Un brindisi alle donne, tutte. A quelle bon ton dal tacco 12, alle motocicliste che sanno correre forte non solo in strada, a quelle romantiche e delicate, alle donne determinate, a quelle che fanno gioco di squadra, alle temerarie che amano il rischio, a quelle considerate streghe solo perché sanno volare fuori dagli schemi. A noi donne, un calice di vino, consapevolezza e felicità. Cin Cin.

Indossare solo con due gocce di Gewürztraminer Vigna Kolbenhof di Hofstatter. Mettere al naso questo vino, che nasce dalla selezione di una vigna della tenuta Kolbenhof di Tramin, è un po’ come sentire un raffinato eau de parfum. Questo cru, il Kolbenhof, posizionato a est della Valle dell’Adige, si giova del sole mattutino e dei venti serali, che scendono dai monti portando una buona escursione termica, condizione che facilita la concentrazione dei profumi nelle uve.

Giallo paglierino carico tendente al dorato, al naso è una cornucopia dell’abbondanza da cui si percepiscono frutti tropicali, spezie dolci, rosa gialla, pesca matura e lievi sentori minerali. In bocca è un’esplosione di intensità, con piacevoli ed eleganti richiami speziati e fruttati, corpo e rotondità. Ottimo col “risotto al pesco di avocado, crudi di gamberi e bottarga di muggine”.

Lo abbiniamo al Risotto al pesto di avocado, crudo di gambero e bottarga di muggine (CLICCA QUI PER LA RICETTA)

PREZZO: 27,50 €

 

Un Frappato rosé come Bio comanda, lo Spumante di Santa Tresa. Tra i primi esempi siciliani di bollicine da Frappato biologico al 100%. Non solo in vigna, la filosofia bio-vegana è seguita anche in cantina, scelta per niente scontata. La spumantizzazione attivata da ceppi di lieviti specifici (biologici), che lavorano molto lentamente e a basse temperature, garantiscono il mantenimento della freschezza e delle note fruttate tipiche del Frappato.

Rosa tenue, accenni olfattivi liquirizia dolce, fragolina di bosco, lievi e stuzzicanti ricordi aromatici, per una bocca fresca e fruttata. Vince in bocca una sensazione di rotondità, per uno spumante che si gioca molto bene il momento dell’aperitivo a base di crostacei e pesce.

Lo abbiniamo a delle capesante CLICCA QUI per la ricetta dello chef Pietro Viola

PREZZO ONLINE: 12 euro

 

Per brindare con Alice e il Cappellaio Matto nell’Azienda Agricola La Colombera.

È un po’ come attraversare lo specchio rincorrendo il Bianconiglio alla ricerca di qualcosa, che rischia di sfuggire tra le dita, ma che “oplà!”, esiste davvero nel calice! Alice, da Malvasia Moscata, fa questo effetto. D’altra parte è quasi un miracolo che quest’uva bianca del Piemonte continui a essere coltivata da pochi, pochissimi produttori di Tortona, in provincia di Alessandria. Trascurato fino a quasi il suo totale abbandono (questo vitigno autoctono è soggetto all’oidio, malattia fungina in passato difficile da combattere), è oggi in netta ripresa, grazie alle nuove tecniche agricole.

Tra le cantine che stanno valorizzando questo autoctono piemontese, vi segnaliamo l’ultima etichetta prodotta dall’Azienda Agricola La Colombera di Tortona, l’Alice. Un vino secco da Malvasia Moscata (40%) e Moscato Giallo (60%), dai profumi puliti ed eleganti di agrumi gialli, note di erbe aromatiche, sorso secco, con buona sapidità e morbidezza. Ottimo come aperitivo, splendido con la cucina orientale, ve lo suggeriamo col piatto dello Chef Saverio Patti, Cappellaccio allo zafferano ripieno di broccoli (CLICCA QUI PER LA RICETTA)

PREZZO: 7,50 €

 

Andare fuori dagli schemi con “I Quattro Bastioni” Romagna Sangiovese Superiore Doc di Poggio della Dogana. Se siete stanchi dei soliti Sangiovesi di Toscana, potete provarne la versione romagnola. I Quattro Bastioni è prodotto a Castrocaro Terme, in località “le Volture”, da vigneti di Sangiovese (cloni romagnoli!!!) di 15 anni di età con 4500 piante per ettaro, a cordone speronato. Il vino fa solo acciaio per 6 mesi, più 3 di affinamento in bottiglia per appena 7mila bottiglie.

Il nome è un omaggio agli imponenti blocchi di difesa di Sant’Andrea, S. Martino, Santa Reparata e Santa Maria, voluti da Cosimo I e posti ai quattro angoli della cinta muraria, che racchiude la cittadella di Castrocaro Terme. Se in genere il Sangiovese in Romagna è piuttosto sanguigno ed esuberante, la versione che ne dà Poggio della Dogana è più elegante e snella, con bei sentori di sottobosco, spezie, soffi di erbe aromatiche e ricordi agrumati, palato fresco e tannini croccanti. Un rosso dalla meravigliosa beva, che si abbina facilmente a tutto pasto. Noi ve lo consigliamo con l’anatra ai frutti rossi e castagne (CLICCA QUI PER LA RICETTA).

PREZZO ENOTECA: 12-13 EURO 

 

Rosato di carattere, Prosecco Doc Treviso Rosé Brut Millesimato 2019 di Ca’ di Rajo

Questo Prosecco Rosé ha una bevibilità strepitosa: stappi, versi e senza accorgertene è già finito! Color rosato provenzale, succosi sbuffi di piccoli frutti rossi e arancia al naso, ricordi minerali, che tornano coerenti anche in bocca con un’accattivante freschezza e sapidità, che invitano al sorso… poi un altro e un altro ancora. Glera al 90% più 10% di Pinot Nero, fa uno Charmat lungo di 90 giorni in autoclave.

Un rosato di carattere, non certo un vinello come tanti, ideale per chi ama le bollicine cremose, ma con una buona struttura e tempra. Abbinato come aperitivo, potete portarlo con disinvoltura a tutto pasto. Provatelo con i Paccheri con gambero rosso e crema di tenerumi (CLICCA QUI PER LA RICETTA).

PREZZO: 9,20 euro

 

Un vino in VOGA: Prosecco Doc Brut.

Bottiglia diamantata, che valorizza il giallo paglierino luminoso del vino. Al naso gioca sui tocchi degli agrumi, della frutta gialla come il lime, lasciando posto a piacevoli soffi floreali e delicati, per poi stupire con un ricordo di piccoli frutti di sottobosco, come il ribes e il lampone croccanti.

La bocca vira su note fresche e grande bevibilità. Ottimo a tutto pasto, provatelo con le sarde, seguendo la ricetta dello Chef Calcara. https://cookmagazine.it/sarde-senza-spito-il-filetto-di-sardina-ripieno-dello-chef-giuseppe-calcara

Prezzo: 9,50 euro

Si sceglie se essere Blanc, Rouge o Rosé per esprimere sé stessi, il proprio carattere o il mood del momento. È questo il gioco che ci offre LILLET, l’aperitivo tre volte elegante, ricercato e versatile, espressione di una inconfondibile tradizione francese di fine ‘800. Realizzato in un piccolo villaggio a sud di Bordeaux, LILLET è frutto di una raffinata combinazione di vini francesi e liquori di frutta attentamente selezionati. E non potrebbe essere altrimenti a Bordeaux, luogo tra i più famosi al mondo per la produzione di straordinari vini.

Si scrive aperitivo, si pronuncia LILLET

Un modo nuovo di fare aperitivo, da anni tra i momenti irrinunciabili da milioni di italiani, che oggi diventa più salottiero che mondano per ovvie ragioni, ma che con LILLET permette di mantenere un tocco charme come se lo ordinassimo in un affollato bar metropolitano. In ognuna delle tre versioni, Blanc, Rouge o Rosé sono presenti una raffinata combinazione di vini francesi e liquori di frutta, dal gusto delicato e di bassa gradazione alcolica. Versatile e rinfrescante, si presta ad abbinamenti trasversali, dal brunch all’aperitivo, con l’aggiunta di qualche tocco personale.

Tra gli ingredienti ci sono i vini francesi assemblati ai frutti, le cortecce di china e le bucce di arancia dolce e amara, che giocano sui toni aromatici e freschi.  Siamo entusiasti di lanciare LILLET in Italia, patria dell’aperitivo. – dichiara Marta Strazzari, Brand Ambassador LILLET in Italia. – LILLET è un aperitivo versatile e offre l’opportunità di preparare cocktail dal gusto leggero e inconfondibile. L’equilibrio perfetto tra la dolcezza della frutta e il carattere dei vini pregiati che lo compongono, fa sì che LILLET possa essere facilmente abbinato a tonica, o a bollicine, guarnito sempre con la frutta fresca preferita”.

Tutti pazzi per LILLET da Wallis Simpson a James Bond

Fondata nel 1872, la Maison LILLET nasce a Podensac, un piccolo e pittoresco villaggio a sud di Bordeaux in Francia, grazie alla passione e all’esperienza dei fratelli Paul e Raymond LILLET, commercianti di vini pregiati e liquori. Esportato oltreoceano, dopo la Seconda guerra mondiale, LILLET diventa l’aperitivo alla moda dei bar di New York, grazie anche ai manifesti pubblicitari, creativi e moderni, dell’artista francese Robert Wolff.

Tra gli appassionati di questo cocktail anche la duchessa di Windsor, Wallis Simpson (colei che fece tremare la corona portando il re Edoardo VIII ad abdicare per lei!), che lo introdusse nell’alta società, in location come Fauchon e negli hotel George V e Ritz. Inoltre LILLET vanta tra gli amanti anche Ian Fleming, che nel romanzo Casino Royale fece ordinare a James Bond il suo cocktail preferito con Kina LILLET. 

Bevo come mi sento: Blanc, Rouge o Rosé

Dopo aver attraversato oltre un secolo di storia, LILLET si conferma uno dei simboli dell’aperitivo di qualità. C’è il Lillet Blanc che si caratterizza per un colore dorato, aromi di fiori e un gusto nato dal mix di arancia candita, miele, resina e frutta esotica. Le cuvées di LILLET Blanc rimangono per più mesi in botti di rovere permettendo agli aromi di maturare e al loro gusto caratteristico e distintivo di definirsi. Per esaltare il gusto fruttato e morbido, va assaporato sempre fresco (6-8°C) in un long drink con tonica e guarnito con ghiaccio, cetriolo, fragole e menta fresca. 

C’è il Lillet Rouge, dall’intenso rosso rubino, un aroma deciso di frutti rossi e un gusto corposo di arance fresche, frutti di bosco, vaniglia e spezie delicate. Si distingue per una maggiore presenza di tannino e per le note di frutta matura. Le cuvées di LILLET Rouge rimangono per più mesi in botti di rovere permettendo agli aromi di maturare e al loro gusto caratteristico e distintivo di definirsi. Da apprezzare con long drink con tonica, sempre fresco (6-8°C) con ghiaccio e guarnito con una fetta di arancia. 

Infine il Lillet Rosé dal colore rosa brillante e dall’aroma delicato di frutti rossi, fiori d’arancio e pompelmo. La base è la stessa di LILLET Blanc, con l’aggiunta di alcuni frutti durante la macerazione alcolica. Il colore rosato è dato da un tocco di LILLET Rouge. Non appena completato l’assemblage, LILLET Rosé viene imbottigliato per mantenere la sua freschezza e delicatezza, garantendo una raffinatezza aromatica unica. Questo si traduce in un sapore fresco, vivace e fruttato, con qualche nota speziata, ma dalla struttura bilanciata. Gradevole da assaporare con un long drink con tonica, sempre fresco (6-8°C) e accompagnato da ghiaccio e una fetta di lime.

LILLET è disponibile sulle principali piattaforme e-commerce. Prezzo: 18,90 €.

Non molti sanno, forse, che anche Milano ha il suo vino, con ben due denominazioni, San Colombano DOC  e il Collina del Milanese IGT. Quello che per i meno informati può sembrare uno scherzo sul finir del Carnevale, è una realtà molto concreta e importante. In una manciata di chilometri dal cuore di Milano, in appena 30 minuti partendo dalla Madonnina, si arriva a San Colombano al Lambro, in un contesto vinicolo, spesso poco conosciuto dagli stessi lombardi.

Cenai con un piccolo pezzo di focaccia.
Ma bevvi avidamente un’anfora di vino;
ora l’amata cetra tocco con dolcezza
e canto amore alla mia tenera fanciulla”.
Anacreonte

Se per gli antichi greci, come il celebre poeta Anacreonte, il vino era un piacere divino, che predisponeva all’amore, per noi uomini e donne del XXI secolo non sembra essere cambiato molto, dopo 2600 anni. Anche per i romani, come il poeta Ovidio, il vino era uno strumento di seduzione, perché “prepara i cuori e li rende più pronti alla passione”.

Ecco che una romantica serata di San Valentino non può essere tale, senza un calice di bollicine. Senza abusarne, naturalmente.

Rosé Pinot Nero Piemonte DOC dei Colli Tortonesi di Cantine Volpi

Volpi

Uno spumante rosato, che può aprire le danze in maniera disimpegnata, sbocconcellando delle tartine all’avocado o con dei crostacei al naturale. Piacevole il suo bouquet di piccoli frutti di bosco e rosa, sorso fresco e cremoso.

Valdobbiadene Docg Pradase 2017 di Valdo

Valdo

È l’ultimo nato in casa Valdo, un metodo classico da glera, proveniente dall’omonimo vigneto. Questa bollicina accattivante dal naso di frutta bianca, erbe aromatiche e qualche lieve ricordo di pepe bianco, palato cremoso e fine, è perfetta col risotto agli scampi.  24 mesi sui lieviti.

VSQ Ca’ della Signora di Poderi San Pietro

Poderi San Valentino

Una bollicina milanese (ebbene sì, in provincia di Milano, a San Colombano al Lambro si fa il vino!), che piace per quell’interessante saliscendi gustativo, che lo rende compagno ideale di piatti a base di coquillage. Il naso è agrumato, segnato da intensi ricordi minerali e delicati accenni di timo e coriandolo.

Asolo Prosecco Superiore Docg di Bele Casel

Asolo

Ottimo coi gamberoni alla piastra, questo extra brut dalla ricca personalità è estremamente accattivante all’assaggio con cremosità lieve ed elegante. All’olfatto è un rincorrersi di erbe aromatiche, fiori bianchi come il giglio e di mela renetta.

Oltrepò Pavese Brut Rosé 2012 Metodo Classico di Jako Wine

Jako

Si vince facile con questo straordinario metodo classico da Pinot Nero in purezza, che sosta sui lieviti per 96 mesi! Un vino italianissimo, che può sembrare di “matrice francese” per le sue caratteristiche. Bellissimo il colore, naso accattivante di piccoli frutti rossi, sorso morbido e lungo. Bevetelo con ciò che volete, sarà lui il compagno ideale per San Valentino!

I profumi, l’accoglienza, il gusto, tutto riconduce alla Sicilia, anche in quel menù degustazione del Ristorante Il Moro, pensato dallo Chef Salvatore Butticé per approdare in Trinacria. Eppure siamo lontani migliaia di chilometri dall’isola di Sciascia, Pirandello e Camilleri. Qui a Monza, dove la “sventurata monaca” del Manzoni rispose alle lusinghe dell’amore, c’è un angolo di Sicilia che sa di pistacchi di Raffadali, gamberi di Mazara e di ammiscata delll’Agrigentino.

Da sinistra a destra: Salvatore Butticé, Antonella Butticé e Vincenzo Butticé

“Viaggio in Sicilia” è certamente il modo migliore per conoscere la sua cucina, raccontata attraverso un percorso degustazione di otto portate, essenza stessa della territorialità siciliana. Quasi una Madeleine per lo chef e per i suoi fratelli, Vincenzo Butticé, general manager di tutti i progetti della famiglia e Antonella Butticé, sommelier al Moro, venuti su fin da piccoli mangiando la mandorla di Raffadali, le prugne nere di Sicilia, il pomodoro alla carrettiera e il suino dei Nebrodi. In questo viaggio la rotta è verso grandi piaceri, come nel caso del “riso con limone, erbe fini cannelli e bottarga” dove ogni boccone è un’escalation di sapori, tutti ben cadenzati ed equilibrati.

Riso con limone, erbe fini cannelli e bottarga

O i “bottoni, ragusano, pomodoro alla carrettiera e mitili”, un inno alla tradizione della Trinacria. Il grande classico, che consente di trovare il meglio dello Chef Butticé sono i suoi “paccheri di Senatore Cappelli, pistacchio di Raffadali e gamberi di Mazara”, un’esplosione di ricchezza gustativa, dove ogni singolo elemento è percepito al massimo del suo potenziale.

Bottoni, ragusano, pomodoro alla carrettiera e mitili

Anche il pane, realizzato due volte al giorno usando solo antichi grani siciliani che necessitano di 36 ore di lievitazione, è un’esperienza, come tutti gli sfizi, che escono dalla cucina come una continua sorpresa. Tra tutti non uscite dal locale senza aver assaggiato l’ammiscata, street food siculo ante litteram dell’Agrigentino, a base di semola di grano e farciti con olive, pepe e molto altro ancora.

Il pane realizzato con grani antichi siciliani dallo chef Butticé

Ottima la carta dei vini, 450 etichette, selezionata da Antonella Butticé, sommelier di lungo corso, capace di stupire anche l’appassionato più smaliziato con piccole produzioni di nicchia. Di una simpatia contagiosa, questa donna del vino sa essere professionale ma calda, come il sole della Sicilia.

 

Se c’è una cosa che ci piace dello Chef Butticé è che la sua cucina è scevra da qualunque ostentazione egoica, con piatti che si mantengono in equilibrio tra tecnica, presentazione e gusto. I piatti di Butticé sono certamente ben presentati, non c’è che dire, ma il colpo di fulmine con la sua cucina arriva al palato, come naturale conseguenza della cura che mette in ciascun ingrediente. 

Insalata di mare

Il punto di osservazione cambia con Salvatore Butticé, perché – caso più unico che raro nella ristorazione, – è stato per molti anni head sommelier, prima di diventare chef. Ecco che probabilmente conoscere gli umori della sala, le aspettative della clientela, l’eventuale difficile mangiabilità di alcuni piatti, che hanno ceduto il passo più alla forma che alla sostanza, può aver dato a questo chef la solida consapevolezza di quale fosse il giusto mezzo tra stile e gusto.

Filetto di pescato, patate, cipollotto e cime di rapa

La sensazione è che nel ristorante il Moro di Monza l’alchimia più potente sia quella creata da questa famiglia capace di lavorare, senza perdere il filo dell’affetto fraterno, come conferma a più riprese Vincenzo Butticé. A lui spetta il ruolo di general manager di tutte le attività, della bottega de Il Moro e della “A Trattoria”, un altro locale di Monza, dall’ambiente spartano, reso unico dal sorriso della famiglia Butticé.

Dedica al pistacchio di Raffadali

Il Moro

Apre pranzo 1230-14.15 da martedì a domenica

Cena 20-22.15 tutti i giorni

Via Gian Francesco Parravicini 44- Monza

info@ilmororistorante.it

www.ilmororistorante.it

+039 327899

Bottega il Moro

dalle 10 alle 13.30 da martedì a domenica

dalle 17 alle 20.30 tutti i giorni

3662075952

A Trattoria

Via Vittorio Emanuele 36- Monza

dalle 10 alle 15; dalle 17 alle 22 tutti i giorni

+0392185078

info@atrattoria.it

www.atrattoria.it