Tortino al cioccolato
Tortino al cioccolato
Tortino al cioccolato
Autore

Giulia Cristodaro

Esplorazione

Oggi vi presentiamo il risotto con crema di peperoni polvere di olive e yogurt dello chef Paolo Romano. Un piatto fresco quanto inaspettato che coniuga gusto e leggerezza. La dolcezza del peperone ben viene bilanciata dalla sapidità data dalla polvere di olive verdi e dall’acidità dello yogurt greco. Seguite il procedimento e la lista degli ingredienti per poterlo provare a casa vostra!

Ingredienti per 4 persone
• 320 gr riso carnaroli o vialone nano
• 40 gr di polvere di olive verdi
• 240 gr di peperoni rossi
• 40 gr yogurt greco

Procedimento
Mettere i peperoni su una teglia ricoperta da carta forno e infornare a forno caldo a 200 °C. Cuocere per 30 minuti per far bruciare la pelle. Una volta cotti chiuderli dentro un contenitore così da riuscire a spellarli più agevolmente una volta freddi. Frullare i peperoni sino ad ottenere una crema e mettere da parte.
Nel frattempo mettere le olive verdi in forno a 100°C ad essiccare per circa un’ora; una volta secchi, frullarli fino a ridurli in polvere e mettere da parte.

In un tegame fare tostare il riso con un filo di olio d’oliva; una volta tostato cominciare a bagnare con il brodo vegetale (realizzato semplicemente con sedano carota cipolla e poco sale). A metà cottura del riso inserire la crema di peperoni e continuate a mescolare fino a completa cottura dello stesso.

Spegnere il fuoco e mantecare con una noce di burro ed una generosa manciata di parmigiano reggiano grattugiato. Servite il risotto disponendolo a specchio sul piatto, aggiungere la polvere di olive verdi e qualche ciuffo di yogurt greco.

Nel quarto numero del magazine l’intervista allo chef Paolo Romano (CONTENUTI EXTRA)
Foto di: ©️ Serafino Geraci > Fotografia |#foodsoulphotographer |

Si sono conclusi, presso la storica sede de “La Braciera” di Via Resuttana, gli esami finali della Sicilian School of Pizza, l’accademia del Maestro Daniele Vaccarella, che dal 2016 sforna figure professionali di alto livello . I corsi sono aperti a professionisti e non.

È qui che i ragazzi imparano l’arte della panificazione: pane, pizza e rosticceria. Perché ammettiamolo: una pizza non è semplicemente un mix di farina acqua e lievito, bensì un alimento molto complesso, in cui è indispensabile conoscere a fondo tecniche, ingredienti, processi e tempi di lievitazione e maturazione, oltre a saper fare un sapiente uso di ingredienti di altissima qualità, come i grani antichi di Sicilia che il maestro Vaccarella utilizza ormai da molti anni per la realizzazione dei suoi impasti.

Al termine degli esami, che hanno visto susseguirsi prove scritte e orali, i ragazzi hanno presentato alla commissione le loro pizze; ogni aspirante pizzaiolo ha infatti creato il proprio impasto e ideato gli abbinamenti.

Pizze eccellenti, in cui la bontà dell’impasto diventa la norma, con alveolature e cottura corrette; mix sempre nuovi, come la “sfacciata” di Francesco Torrente che presenta un impasto composto da farina di tipo 1 e canapa sativa, con vellutata di piselli, patate viola, bufala e pancetta coppata. Ragazzi molto giovani e ognuno con la propria storia alle spalle, ma tutti accomunati dalla passione per un mestiere che oggi è sempre più ricercato. La giornata è terminata con la consegna dei diplomi ed i migliori auguri da parte della commissione.

Roberto Cascino, nipote di Francesco Paolo Cascino, appartiene alla più grande famiglia di chef che la Sicilia abbia mai avuto; i maestri Cascino, ultimi rappresentanti dei Monsù siciliani (cuochi professionali, educati alla scuola francese, che servivano nelle case nobili e hanno fatto la storia della gastronomia siciliana). A loro si devono piatti che ancora oggi rappresentano la tradizione della cucina siciliana, come il semifreddo di mandorle.

Chef dalla spiccata sensibilità, da anni collabora con la ASL per dimostrare che la cucina non conosce confini e può soddisfare le esigenze di tutti, da chi ha operato una scelta di vita a chi, purtroppo, soffre di intolleranze o malattie che limitano l’assunzione di certi alimenti, categoria, quest’ultima, che sfortunatamente è in continua crescita.

Cucinare per un celiaco o per un soggetto con intolleranze non significa fare ristorazione per malati, parto dal presupposto che la celiachia non sia una malattia e un soggetto celiaco non deve essere visto come un problema nel campo della ristorazione. La mia filosofia di cucina parte da un modus operandi diverso: nasce dal rispetto verso il cliente e le sue esigenze. Ricordo un mio carissimo amico, il Dott. Geraci, che soffriva di alcuni problemi di salute e questi era solito dirmi “io mangio solo quando mi cucina Roberto perché i suoi piatti mi fanno stare sempre bene e non ho mai problemi a digerirli”: questo è stato per me uno dei più bei complimenti ricevuti.”

Quale è stato il momento in cui ti sei sentito davvero uno chef?

Almeno una decina di anni fa, avevo già 38 anni ma possiamo dire che sono nato in una pentola dal momento che mio nonno e mio padre sono chef di tradizione: ciò da un lato è stato positivo ma anche negativo per certi versi, perché ero sempre il figlio di o il nipote di… allora per emergere ho avuto più difficoltà da superare. Ho iniziato molto presto e, avendo la fortuna di osservare giornalmente queste figure così importanti, sono cresciuto: loro mi hanno dato basi solide e le basi fortificano. E’ chiaro che l’aggiornamento va fatto costantemente. Mio nonno era figlio del suo tempo, mio padre era figlio del suo tempo ed io sono figlio di questo tempo.

Mi sono sentito uno chef quando, circa 10 anni fa, ho cominciato a girare per l’Italia a fare corsi di aggiornamento: volevo testare il mio livello, così mi accorsi di essere più avanti di quanto io stesso credessi. Molte cose facevano già parte del mio bagaglio proprio perché ho avuto la fortuna di essere nato nella mia famiglia.”

Ma cosa significa realmente “essere uno chef”?

La parola chef è molto importante, ultimamente viene usata un po’ troppo di frequente e a volte a sproposito. Non basta uscire dall’alberghiero per essere uno chef. Prima di diventarlo devi subire, crescere, ti devi trovare in certe situazioni e non confonderti perché in ogni servizio capitano gli imprevisti.

Oggi ad un cuoco devi dare le migliori materie prime e i migliori mezzi tecnici che ci sono a disposizione; di contro noi invece veniamo da una scuola in cui anche senza grandi mezzi tecnici si cucinava: la cottura a bassa temperatura la facevamo anche prima e controllavamo la temperatura con il dito. Anche io utilizzo le tecnologie, sarei uno stupido a non farlo, però, qualora dovesse verificarsi un guasto o un problema in cucina non mi confondo ed il servizio viene portato a termine. Mio nonno, grandissimo chef, studiava ancora a 70 anni e ricordo mi diceva sempre che se si smette di studiare allora non si può più fare questo mestiere. Lui che era stato un Monsù era sempre alla continua ricerca dell’evoluzione e questo mi ha condizionato nel mio lavoro. Io studio sempre, studio le materie prime, le assaggio, sperimento, alcune volte sogno abbinamenti la notte.”

In cosa consiste l’abilità di uno chef?

A mio parere l’abilità di uno chef sta nel sapere cucinare con 4 ingredienti; sarebbe interessante fare questo esperimento: dare solo 4 ingredienti e chiedere di realizzare un piatto. Non 50 ingredienti, con quelli sono bravi tutti, il difficile sta nello sperimentare con pochissimi ingredienti. Qui sta l’abilità! Qui sta la differenza tra uno chef e un giovane cuoco.

Questo è un lavoro molto duro: ricordo che da ragazzo, a 17 anni, lavoravo nel ristorante di mio padre, non c’erano sabati o domeniche né festivi. Oggi noto con dispiacere che ci sono parecchi che si improvvisano cuochi senza aver studiato. Diceva Massimo Bottura una grande verità: uno chef, nei confronti dei suoi clienti, ha la stessa responsabilità di una madre che allatta il figlio al seno. Noi abbiamo la responsabilità della salute dei nostri clienti.

Per fare al meglio questo mestiere occorre avere ETICA e per me significa rigore, sacrificio e dedizione.

Prima c’era molto più rigore nelle cucine. Lo chef non potevi neanche guardarlo in faccia. Anche con mio nonno, nonostante fossi suo nipote, all’interno della cucina gli si doveva totale rispetto.”

Cosa pensa della cucina moderna?

Nella cucina mondiale si è creato un solco tra vecchi maestri e i giovani cuochi: i primi non vogliono nemmeno sentir parlare di innovazione, e i secondi hanno distrutto tutto quello che c’era nella cucina tradizionale. Lo stesso Gualtiero Marchesi, prima di morire, disse” se distruggiamo la tradizione distruggiamo la cucina italiana”. La mia cucina si colloca tra queste 2 posizioni: conosco la tradizione, non posso dimenticare da dove vengo, ma so anche creare piatti innovativi. D’altronde l’innovazione può nascere solo dalla tradizione.

Ad esempio la panna, prodotto che i vecchi chef usavano dappertutto, oggi invece è demonizzata dalla cucina moderna. Questo è sbagliato. Ci sono alcune preparazioni leggere, delicate, in cui un cucchiaio di panna in mantecatura va messo e non può essere sostituito con altro. Spesso prendo piatti del passato e li ripropongo, senza mai snaturarli. Ho studiato tutta la cucina dell’800 dei Monsù. Per cucinare bene occorrono mente passione e cuore. E, cosa non meno importante, è indispensabile essere allegri. I problemi si lasciano a casa, non si possono trasmettere emozioni con un piatto se non ti emozioni tu stesso. Se sei scontento questo si rifletterà sul piatto.”

Come definiresti la tua cucina?

Mi dicono che in cucina ho “una mano leggera” perché riesco sempre a trovare un equilibrio, dando al piatto una certa delicatezza. La mia cucina è tendenzialmente legata alla tradizione ma sempre alla continua ricerca di innovazione. Ritengo importante rispettare sempre le caratteristiche del prodotto lavorandolo anche in modo diverso. Mi piace molto abbinare prodotti provenienti da paesi diversi e creare così una fusione. L’anno scorso per esempio ho tenuto alcune lezioni di pasticceria con incontri Nord/Sud e in quella occasione ho presentato un gelo di anguria servito su una base di sbrisolona: unire ingredienti diversi al fine di esaltarli”.

Quanto è importante per te l’impiattamento?

La cucina è un’arte e il piatto bianco è la tela del pittore. Anche l’impiattamento presuppone uno studio e ha le sue regole. Alcune regole le hanno dettate i giudici nelle competizioni internazionali di cucina, ma quelle fanno parte delle competizioni e poi ci sono delle regole professionali: non si sborda mai al di fuori del piatto, mai inserire ingredienti che non fanno parte del piatto stesso, non mettere nulla che non sia edibile. Per la costruzione del piatto è poi importante ricordare che prima si mettono le parti più liquide (salse) e poi il pezzo forte.

Possiamo dire che per impiattare si seguono le stesse regole di un fotografo: occorre focalizzare l’obiettivo e decidere cosa è davvero importante nel piatto per valorizzarlo, tutto il resto funge quasi da ornamento. Non meno importante è la scelta del tipo di piatto che si vuole utilizzare, se si vuole dare volume o si vogliono utilizzare creme.”

Oltre ad essere un grande chef, è anche un maestro di cucina: quanto è importante.

Insegno in due scuole: da 27 anni insegno nella scuola alberghiera che è intestata a mio nonno e da qualche anno insegno e faccio da coordinatore nella scuola Be’chef. Qui teniamo corsi di cucina, pasticceria e poi specializzazioni: corsi sui primi piatti, sui secondi, sui finger e vi partecipano ristoratori e cuochi, ma abbiamo anche corsi amatoriali. Abbiamo corsi con qualifica Regionale, che prevedono molte ore di insegnamento e parecchi moduli di pratica (es. sulle cotture, sui tagli etc.), così come corsi di cucina regionale che curo personalmente. Curo anche i corsi di dessert al piatto: un tipo di pasticceria particolare che presuppone una predisposizione verso i dessert e una conoscenza profonda delle basi della pasticceria proprio perché si tratta di un piatto composto da 7-8 preparazioni tutte differenti. Di recente ho partecipato come giudice ad un format televisivo regionale Cook king. Ritengo che la televisione, se è fatta bene, spiegando in una certa maniera le cose, può essere molto utile per educare lo spettatore.

Melchiorre Ferraro, cereagricoltore di Santa Margherita Belice, nel cuore della Sicilia è uno dei soci fondatori di Simenza,l’Associazione Culturale nata nel febbraio del 2016 con lo scopo di difendere il prezioso patrimonio della Sicilia: la biodiversità. Un progetto che possiamo definire di Retro-innovazione che tenta di difendere e valorizzare le risorse locali. L’amore e la passione per la sua terra lo hanno portato alla riscoperta del grande patrimonio siciliano, da sempre considerato “il granaio d’Europa”, per via delle tante varietà di grano autoctone che trovano terreno fertile in una terra che gode di una varietà climatica unica.

Lei che appartiene alla quarta generazione di agricoltori della sua famiglia, quale pensa che sia il modo di fare impresa agricola in futuro?

I miei figli, completati gli studi, vogliono continuare a fare impresa agricola, ma in maniera diversa da come è stata fatta fino ad oggi. Ovviamente questo mi rende fiero ed orgoglioso e, sebbene sovraccaricati di responsabilità, al tempo stesso siamo entusiasti di andare contro corrente. Percorreremo una strada lunga e tortuosa con la consapevolezza che è la strada che in un futuro prossimo non solo darà enormi soddisfazioni, ma contribuirà ad una missione: imparare a mangiare bene! Alimentarsi è un’arte e bisogna imparare a farlo nel modo giusto. Oggi bisogna tornare indietro per andare avanti”.

In che modo un consumo più responsabile può favorire la vostra missione?

Oggi il consumatore medio presta molta più attenzione a ciò che mangia: nella grande distribuzione organizzata il consumatore, prima di prendere un prodotto e metterlo nel carrello, fortunatamente guarda l’etichetta e questa maturità e consapevolezza sta crescendo in pochissimo tempo. Un consumo critico mette in moto un’ economia solidale e reale.”

Che tipo di impresa agricola è la sua e di cosa si occupa esattamente?

La nostra è una azienda medio-piccola, circa 50 ettari di terreno. Per molti anni ci siamo dedicati alla viticoltura ma, oggi abbiamo spostato l’attenzione sui cereali. Già da 35 anni mi occupo per conto terzi del settore cerealicolo”.

Cosa l’ha portata ad investire nei grani antichi?

Ho cominciato a pensare all’evoluzione del mercato, in aggiunta alle notizie che circolavano in merito ai grani di importazione, alle microtossine ed al danno che queste arrecano alla salute. Settanta anni fa il bracciante che lavorava per 14 ore al giorno doveva disporre di molta energia, che per il 75-80% arrivava da pane e pasta. Eppure era in ottima salute, e ciò perché nei grani antichi gli amidi e gli zuccheri vengono assorbiti più lentamente dall’organismo. Il grano ha cominciato a crescere spontaneamente sull’isola già 10.000 anni fa e, grazie ad esso, l’uomo nomade è diventato sedentario cominciando a dedicarsi alla coltivazione della terra. Ebbene io ho iniziato questo percorso di riscoperta dei grani antichi forte di questi dati storici. Investire sui grani antichi vuol dire riproporre l’alimentazione dei nostri antenati. Ho sempre coltivato grani di Tumminia e Perciasacchi, ma 15 anni fa mi sono imbattuto in un opuscolo datato 1848 Stamperia Palermo in cui l’Autorità dell’epoca preposta ad attribuire prezzi alle granaglie riportava una tabella in once che mi ha incuriosito; trovai tutte le varietà più comuni che costavano mediamente 4 once e poi un grano mai sentito, il Giustalisa che aveva un prezzo molto più alto, circa 7 once.

Rimasi perplesso: per quale motivo nel 1848, in un periodo in cui certo non si navigava nell’oro, c’era qualcuno che coltivava questo grano così costoso?

Evidentemente doveva avere caratteristiche particolari. Tramite la Stazione di Granicoltura di Caltagirone, che conserva il germoplasma di 50 popolazioni indigene di grani (si parla di popolazioni e non di varietà proprio perché nelle varie aree della Sicilia, lo stesso prodotto, coltivato ad altitudini diverse da un prodotto dalle caratteristiche diverse) ho selezionato il Giustalisa: mi sono stati affidati 20 kg di microparticelle di Giustalisa.

In natura nell’arco dei millenni le varietà antiche si sono adeguate; le taglie medio alte di questi grani non sono casuali: la capacità di crescita della pianta così veloce fa sì che le piante infestanti muoiano per mancanza di luce. Nel tempo queste capacità si sono sviluppate: necessitano di meno acqua e dispongono di un apparato radicale molto profondo.

Ci sono voluti 6 anni per coltivare il primo ettaro di terreno con questo particolare grano: ho così potuto effettuare le analisi necessarie per comprendere il dato storico che tanto mi aveva colpito. Le prime prove di molitura a pietra e pastificazione sono andate a buon fine e sono già 4 anni che chiudiamo la filiera con 12 formati di pasta, due linee di farine, legumi e biscottini.”

Alla luce delle sue analisi quel dato storico può essere confermato, e cioè il Giustalisa ha davvero delle proprietà tali da renderlo un prodotto certamente superiore per qualità organolettiche?

Assolutamente si. Purtroppo la produzione del Giustalisa costituisce una nicchia e ciò in considerazione anche del fatto che nei nostri terreni seguiamo la rotazione agraria, indispensabile nelle coltivazioni biologiche: la nostra produzione viene infatti integrata dalla coltivazione dei legumi; sono queste le condizioni che consentono allo stato batteriologicamente attivo del terreno di rigenerarsi in un ciclo biologico naturale. La coltivazione di cereali viene effettuata quindi ogni due anni. Il Giustalisa è un prodotto che va bene anche per gli intolleranti al glutine.

Da alcuni studi scientifici ci si è accorti che questo grano contiene una frazione di amido, chiamato amido resistente, che ha la capacità di superare l’intestino, raggiungere la parte finale dell’intestino crasso ove esplica un ruolo di prevenzione per il tumore agli intestini.

Questa è una caratteristica che in linea di massima accomuna tutti i grani antichi ma il Giustalisa in particolare. In più il Prof. Luca Settanni ha pubblicato di recente uno studio sulla maltazione dei grani antichi per la produzione della birra dal quale è emerso che il Giustalisa sia il migliore in assoluto per la produzione della birra.”

Grazie alla rotazione agraria producete anche pasta da legumi?

Dai legumi viene prodotta una pasta con una tecnologia innovativa: i legumi sono naturalmente privi di glutine, e quindi sono un prodotto eccezionale per quanti hanno problemi con il glutine, ma questo rende difficile amalgamare questa farina e quindi pastificarla. Per farlo, noi utilizziamo una tecnologia innovativa: la Buhler, azienda Svizzera leader al mondo nella produzione di tecnologia per pastificare e molire, ha messo a punto un sistema grazie al quale la farina di ceci o di lenticchie viene impastata tramite un getto di vapore ad altissima pressione, consentendo alla farina di amalgamarsi senza l’utilizzo di addensanti a sostituzione del glutine.”

Si è da poco conclusa la diciassettesima edizione del Blues & Wine Soul Festival, il più grande evento Wine Music Festival del Mondo, in programma in Sicilia già dal 2003, che coniuga la migliore musica Blues, Soul e Gospel alla scoperta dei migliori vini siciliani e non solo: un circuito a tappe che ha lo scopo di far conoscere attraverso la musica ed il vino i migliori prodotti della Sicilia e dell’Italia tutta.

Grandi concerti durante i quali le più rinomate cantine italiane e le migliori aziende del food presentano i propri prodotti. Lo scopo? Dare spazio alle eccellenze sia nel campo della musica che dell’agricoltura, una grande occasione per conoscere il territorio attraverso il vino, la musica e i prodotti tipici.

Anche quest’anno, durante l’annuale cena finale sono state premiate le migliori etichette che l’estate scorsa hanno animato le serate dei Gran Galà proposti dalla manifestazione in alcune delle più suggestive locations italiane.

Un riconoscimento nato nel 2007 dall’idea del suo creatore oltre che Patron del Festival, Joe Castellano, che insieme alla sua Blues & Soul Band rappresenta un’eccellenza di questo genere musicale nel mondo.

L’annuale cena del Festival si è svolta in uno dei “Templi” della ristorazione siciliana, il Ristorante Nangalarruni, nel suggestivo borgo di Castelbuono, perla delle Madonie.

Qui lo Chef Peppe Carollo ha presentato i suoi piatti a base di funghi delle Madonie, deliziando il palato del Pubblico e dei Giurati; ottimi anche i formaggi quali la Tuma persa e Fior di Garofalo dell’Azienda Passalacqua, e, per finire, un trionfo di cannoli di Piana degli Albanesi della Pasticceria Cuccia.

Durante la serata conclusiva sono stati ringraziati i Giurati ed Amici del Festival: per la Scuola Sommelier di Messina, Claudio Ferrara e Francesca D’Angelo; per l’Associazione Italiana Celiachia (AIC) e la Rivista Web Cookmagazine il Dott. Antonio Aserio; il Presidente della Federazione Siciliana Strade del Vino, Gori Sparacino; lo Chef Peppe Carollo del Nangalarruni e lo Chef Marco Caico della Trattoria Caico di San Leone; il titolare dell’Hotel di lusso Metropole di Taormina, Maurizio Corvaia, e l’artista Mimmo Callari.

Un momento di incontro tra Arte, Cultura, Turismo, Territorio, Vino DOC ed Enogastronomia, che ogni anno appassiona popoli e turisti da tutto il mondo.

Nella selezione di apertura degli Spumanti il primo posto è andato al Metodo Classico Gran Cuvèe 2013 dell’Azienda Arunda Vivaldi di Meltina-Alto Adige; subito dopo si sono posizionati il Satèn Franciacorta 2014 Millesimato dell’Azienda Quadra, il Metodo Classico “Sanloè” (da Nerello Mascalese) del “Feudo Principe di Corleone” e i due Brut Metodo Charmat, di “Castello Banfi” (Toscana) e di “Ca’Piadera” Prosecco DOCG Valdobbiadene.

Questi ultimi tre molto apprezzati anche per l’ottimo rapporto qualità/prezzo.

Nella selezione dei Bianchi al primo posto si è posizionato il “Kikè” 2018 delle Cantine Fina (Traminer aromatico/Sauvignon Blanc), che ha avuto un grande successo di pubblico grazie al voto dei 20 commensali della Giuria Popolare; lo distanzia di appena un punto il “Bianco Infinito” di Maeli Wines (Veneto) tratto da Moscato Giallo Secco, mentre al terzo posto si è piazzata invece l’Azienda Planeta con il suo “Terebinto” Grillo 2018.

Tra i Rossi è stata battaglia di sapori e profumi tra etichette davvero speciali e prestigiose: ha sbaragliato la concorrenza il Nocera 2017 dell’Azienda Gaglio Vignaioli, di Oliveri (Messina), vino presentato per la prima volta al Vinitaly 2019, dove è risultato il Vino Rosso più votato ed apprezzato anche per il suo rapporto qualità/prezzo. A seguire il “Nero di Troia Riserva Ottagono 2014” delle Cantine Torrevento. Al terzo posto in ex aequo lo “Hierà” di Carlo Hauner e il Perricone “Granmassenti” di Feudo Disisa.

Per concludere, nella selezione dei Vini da Dessert, lo Spumante da Moscato Giallo Fiori d’Arancio dell’Azienda Veneta Maeli Wines (guidata da Elisa Dilavanzo) ha ottenuto per la prima volta nella storia della kermesse il massimo riconoscimento delle “5BWS”, con ben 198,09/200 punti, entrando così di diritto nella “Hall of Fame” delle Aziende ospitate dal Festival. Al secondo posto la Malvasia Passita di Carlo Hauner che ottiene 4BB, esprime l’unicità di un territorio unico e meraviglioso come l’isola di Salina. A seguire il Moscato di Noto dell’Azienda Planeta che ottiene le 3B.

Ma non solo, oltre ad aver premiato le eccellenze nel mondo del vino, il Festival ha consegnato i Blues & Wine Awards come “Personaggio di Vino dell’Anno” (in opere d’arte del Maestro Renzo Meschis) a 3 giovani imprenditrici che si sono distinte per il coraggio e gli ottimi risultati ottenuti negli ultimi 24 mesu in campo enologico: Flora Mondello (Azienda Gaglio Vignaioli), Federica Fina (Cantine Fina) ed Elisa Dilavanzo (Cantine Maeli).

Una speciale Targa “Arte e Marketing” è stata poi consegnata alle Cantine Fina e Gaglio per quanto da queste investito negli eventi culturali.

La Targa “La Cultura del Vino…il Vino per la Cultura” dedicata a Luigi Veronelli (amico di Joe Castellano e padre dell’enogastronomia italiana) è stata assegnata ad uno dei grandi personaggi del Prosecco, il veneto Gianluca Bisol, titolare dell’omonima Azienda che oggi fa parte del gruppo Lunelli-Ferrari Spumanti “Per aver elevato la cultura del Vino italiano in tutto il mondo con rara qualità dialettica, contribuendo in maniera importante alla leadership mondiale italiana nel mondo delle bollicine”.

Si è svolta il 27 e 28 dicembre nella suggestiva location della Tonnara Florio, la presentazione di quella che a Febbraio 2020 sarà la IV edizione di Expocook, il grande evento dedicato al Food, alla Ristorazione ed all’Hotellerie. La fiera è nata dalle idee di Fabio Sciortino, Francesco Fontana e Francesco Lipari, per far conoscere l’eccellenza siciliana all’Italia e al mondo e, in questi anni, è cresciuta sempre di più: la precedente edizione ha contato 30.000 visitatori, 180 espositori, 80 cooking show.

Expocook è diventata un punto di riferimento nazionale e non solo: quest’anno saranno presenti più di 230 espositori nazionali e internazionali quali Canada, Spagna, Francia e Romania, si svolgerà dal 25 al 28 Febbraio alla Fiera del Mediterraneo mettendo in scena l’eccellenza dell’enogastronomia con professionisti del settore e aziende specializzate.

Presenti al convegno: Vito Pecoraro, dirigente dell’istituto alberghiero Pietro Piazza, il Prof. Biagio Agostara, Presidente di IDIMED e stimato oncologo, la Dott.ssa Francesca Cerami (direttrice IDIMED), la nutrizionista e biologa Dott.ssa Adelina Traina, il Mastro Pasticcere Giacomo Terranova. Moderatore e presentatore della serata Roberto Marco Oddo.

Presenti gli organizzatori di Expocook, Fabio Sciortino, Francesco Lipari e Francesco Fontana, quest’ultimo, anche editore di COOKMag, il magazine partner ufficiale di Expocook.

Expocook – racconta il Prof. Vito Pecoraro – rappresenta un punto focale per noi: i ragazzi hanno la possibilità di partecipare a questa attività in tutti e tre i settori (cucina, sala e vendita, accoglienza) e di entrare nel mondo del lavoro a pieno titolo; per noi come istituto alberghiero è un privilegio essere qui e dare la possibilità ai nostri allievi di confrontarsi con veri professionisti”.

Il tema di quest’anno è “La Sicilia in cucina” e, come ci spiega il Prof. Agostara, questo è un argomento che travalica la semplice promozione degli aspetti locali: la cucina siciliana gode infatti di ingredienti esclusivi (grani, ortaggi, frutta, olio) e genuini. Ecco perché parlare di cucina in Sicilia significa parlare di un tema fondamentale per la vita dell’uomo, la sua salute. Adottare un regime alimentare che sia quello della tradizione siciliana significa parlare di longevità: “E’ la letteratura internazionale che ha eletto il modello della dieta mediterranea come la migliore nella prevenzione delle malattie metaboliche, cardiovascolari e tumorali.

Il gruppo di studi di cui ho avuto l’onore di far parte come primario di oncologia al Civico, insieme con la Dott.ssa Traina e la Dott.ssa Cerami, ha dimostrato a livello scientifico il ruolo della dieta mediterranea: questa deve diventare allora un modello di stile di vita, materia di apprendimento nell’età scolare. Vivere in Sicilia con la cucina siciliana, deve portare alla consapevolezza di avere un privilegio straordinario che, grazie alla generosità che caratterizza la terra siciliana e i siciliani, va esportata come unico modello per una vita in salute.”

La promozione della dieta mediterranea e della sua conoscenza a livello capillare sono le iniziative che la IDIMED si è posta. Tra gli obiettivi quello di fare rete tra realtà diverse: aziende, università, enti locali, Comuni e distretti, tutti uniti per promuovere ed educare alla corretta alimentazione.

Via libera quindi alla promozione del territorio e di tutti quegli imprenditori coraggiosi che danno la possibilità di portare a tavola prodotti genuini.

Perché “oggi non esiste una buona cucina se alla base non ci sono prodotti buoni” e la Sicilia ne è piena, come ci racconta la nutrizionista e biologa Dott.ssa Adelina Traina. Scegliere prodotti locali è fondamentale per la salute: “I nostri grani e i nostri legumi non contengono muffe, al contrario di quelli importati, che durante il trasporto prendono umidità e sviluppano microtossine”. Diventa quindi indispensabile far conoscere ai consumatori l’importanza di fare acquisti responsabili perché i prodotti locali di qualità certamente hanno un costo leggermente superiore ma sono garanzia di salute.

L’appuntamento è allora alla Fiera del Mediterraneo dal 25 al 28 Febbraio, per scoprire tutte le novità di quest’anno tra cui un padiglione dedicato alla cucina salutista ed alla educazione alimentare.

Si fa presto a dire pizza! Tre semplici ingredienti: farina, acqua e lievito, eppure per realizzare una pizza eccellente occorre conoscenza, sensibilità e prodotti di qualità.
Dalla pizza romana a quella napoletana, possiamo certamente affermare che si tratta del piatto più conosciuto e amato al mondo.
Devo ammetterlo, mi capita di rado di assaggiare una pizza che sia all’altezza delle mie aspettative.

E’ quello che è accaduto qualche sera fa da FRIDA (Via Sant’Onofrio 37, tel. 0915505440), nota pizzeria palermitana a conduzione familiare nel cuore del centro storico.
“Una scelta coraggiosa” racconta Antonio Di Blasi, che insieme a Ornella Falanga 9 anni fa decise di aprire qui la propria attività. “Allora Via Maqueda non era valorizzata e la zona era poco frequentata: oggi riceviamo circa 2000 clienti a settimana”.

Antonio, pizzaiolo da 22 anni, ha fatto del proprio mestiere un’arte: la sua grande passione, la continua voglia di migliorarsi e il costante aggiornamento per affinare tecniche e scoprire nuovi impasti e combinazioni hanno fatto sì che nel 2017 Frida sia stata inserita tra le pizzerie consigliate dagli chef del Gambero Rosso.
Il britannico The Daily Meal nel 2014 la cita tra le 15 migliori pizzerie italiane, unica in Sicilia.
Antonio, oggi come allora, si dice innamorato del proprio mestiere: “Io stesso mi occupo dell’impasto e voglio continuare a farlo”; oggi in cucina con lui lo chef palermitano Francesco Chiappara la cui sensibilità e passione si ritrovano nei piatti proposti ogni giorno.

Il locale, caldo e accogliente, si ispira alla casa Azzurra di Frida Khalo, l’artista messicana nota per la sua vivacità e la gioia di vivere.
Ed in effetti si entra in un mondo di colori in cui giallo verde e blu la fanno da padrone ricoprendo pareti tavoli e sedie; un ambiente informale, l’atmosfera allegra e gioiosa e la simpatia di un personale preparato e attento rendono l’esperienza del cliente ancora più piacevole.
Un luogo con un’identità ben definita ed una idea di ristorazione netta e pulita: una pizzeria in cui la pizza, declinata in ogni sua forma, è la protagonista assoluta.

Grande l’attenzione alle esigenze del cliente; i blend di farine totalmente biologiche, semi integrali, così come le farine di tipo 1 (perfette per impasto classico, integrale e padellino) sono alla base delle pizze a lievitazione naturale, senza lievito, con impasto integrale e, ancora più importante, pizza senza glutine adatta anche a soggetti celiaci; ciòconsente davvero a chiunque di poter godere dei piaceri di una buona pizza.
Dai vulcanotti ai quadri dal cornicione ripieno, dalle rettangolari gourmet alle pizze romane ce n’è per tutti i gusti. Su prenotazione è possibile godere di una degustazione con 4 tipi di pizza: la napoletana STG, la pinsa (con idratazione all’80% e 20% biga), il padellino e la sottile (che ha una base di farina forte, una maturazione di circa 24 ore ed una migliore digeribilità).
Ogni pizza prevede una lavorazione diversa e diversi tempi di lievitazione.

Mi affido al titolare nella scelta del menu: vorrei provare tutto ma l’offerta è davvero ampia.
Nell’attesa dei primi assaggi provo una crema di melanzane con una concassé di pomodorini e crema di ricotta: una delizia, setosa al palato, la menta le dona freschezza e il pomodoro quella punta di acidità perfetta per equilibrare il piatto. Una entrée dal sapore delicato ma ben definito.

Proseguo con il padellino, una specialità del capoluogo piemontese ritornata in auge qualche anno fa: un impasto alto, croccante fuori e soffice all’interno, senza “cornicioni” che viene cotta all’interno di un padellino: provo quello con speck, stracciatella e pomodoro confit, servito con una crema di pistacchi e il padellino “Priscilla” con mortadella Bologna, ricotta, pesto di basilico e zest di limone grattugiato al momento. Materie prime di altissima qualità e un ottimo equilibrio di sapori, temperature e consistenze, fanno sì che gli ingredienti si incontrino senza fondersi del tutto creando una perfetta sinergia tra loro.

Stupisce la pizza fritta con salsa di pomodoro San Marzano, mozzarella di bufala e basilico: la frittura risulta asciutta….si fa quasi fatica a capire che sia fritta; sapori semplici e netti che esplodono in bocca… veramente da non perdere!
E che dire dello sfincione? Ebbene si, anche quello, servito nelle due versioni: palermitano e bagherese, eseguiti ancora oggi secondo la ricetta della nonna di Ornella, una donna che la sapeva lunga in cucina a giudicare dal risultato.

La mia degustazione termina, o forse dovrei dire culmina, con la pizza napoletana, la mia preferita: pomodoro San Marzano, bufala, capperi, acciughe e basilico….l’impasto è morbido e il cornicione croccante.
Una cosa accomuna le pizze di Frida… la loro leggerezza e digeribilità!
Nessuna cena è completa senza un dolce: il semifreddo alle mandorle ricoperto di cioccolato fuso, preparato ancora secondo la ricetta tradizionale è la giusta conclusione di una cena deliziosa.

Ottimo il rapporto qualità prezzo.
Certamente una fra le migliori pizze da gustare in città.

CREDITS: Foto di Serafino Geraci. Vietata la riproduzione non autorizzata

www.fridapizzeria.it
Tel. 091 550 5440
Piazza Sant'Onofrio, 37/38,
90134 Palermo PA

Osteria Ballarò è una perla incastonata all’interno delle ex scuderie di Palazzo Cattolica, nel cuore del centro storico di Palermo, e ricco di quel fascino che solo certi luoghi ricchi di storia hanno.

Un locale dalla forte personalità: te ne accorgi appena varcata la soglia. Non un comune ristorante, come tanti se ne vedono oggi, tutti incredibilmente simili nelle fattezze così come nella proposta gastronomica, un’osteria che ha un’anima.

Parola d’ordine: sicilianità! Declinata in un ambiente raffinato e accogliente.

Le due zone del locale sono ben delineate dalle forme architettoniche oltre che dalla proposta gastronomica: una zona dedicata all’enoteca dove gustare piatti veloci nel segno della convivialità e a seguire la sala del ristorante in cui la proposta gastronomica diventa raffinata.

Qui, ci racconta il titolare, vengono utilizzate quasi esclusivamente eccellenze tipiche del territorio per realizzare piatti raffinati e creativi dai sapori decisi ma non solo.

Il menu, che segue la stagionalità dei prodotti è ricco di spunti interessanti e di abbinamenti intriganti che promettono un’esplosione di gusto. Una grande attenzione alle materie prime ed al loro sapore che deve comunque essere sempre ben definito all’interno del piatto. Un menu equilibrato che propone una buona varietà di piatti sia di carne che di pesce ma mai banali.

Lo chef ha comunque voluto preservare alcune tipicità della cucina siciliana al fine di mantenere la tradizione.

Alcuni esempi sono la pasta con le sarde, antichissima fatta in bianco, il cui caratteristico colore giallo viene conferito ai bucatini dall’acqua di cottura del finocchietto selvatico (e non dallo zafferano o dal concentrato di pomodoro); la caponata e lo street food, inserito per la prima volta all’interno di un menu da ristorante. Formula vincente questa, al punto da essere stata in seguito copiata.

Il rispetto per la tradizione qui si coniuga con un grande rispetto per le esigenze della clientela: l’utilizzo di diverse farine, paste integrali, paste per celiaci, oltre che di tutti gli accorgimenti necessari alla sicurezza alimentare rende l’osteria Ballarò il luogo ideale dove degustare specialità della tradizione siciliana in completa serenità.

Il personale altamente qualificato in cucina ed in sala renderà unico il vostro pranzo o la vostra cena: in sala il personale è bilingue e ciò per consentire a chiunque di poter comprendere esattamente l’offerta culinaria e le caratteristiche dei vini proposti.

Noi i ragazzi li formiamo così da non correre il rischio di essere fraintesi: il cliente è invogliato a provare i nostri piatti se ne comprende il procedimento e le caratteristiche”.

Certamente ci si rivolge a una clientela anche turistica: francesi, spagnoli, orientali ma anche molti americani frequentano il locale.

Lo chef Calogero Branca, palermitano, ci racconta l’amore per la sua terra e la passione per la cucina, iniziata quando aveva solo 13 anni presso la pasticceria di famiglia. Una cucina dai sapori semplici e decisi la sua, ma sempre attenta al rispetto della materia prima, e all’utilizzo di eccellenze siciliane (circa il 90% dei prodotti usati in cucina viene dalla Sicilia). In cucina la squadra è numerosa perché, dal pane alla pasta fresca, tutto viene preparato internamente, altrimenti, ci dice “non è cucinare ma assemblare un piatto finito. Noi lavoriamo sempre con la brigata al completo perché avere 10 ospiti o 50 non fa differenza: il piatto va gestito e servito sempre alla stessa maniera e con la stessa cura”.

Decido allora di fare qualche domanda in più a Doriana, la titolare, per comprendere più a fondo alcuni aspetti.

Il turista, che certamente ha un palato diverso, vi fa richieste specifiche o vi porta a modificare le ricette originali della tradizione?

Noi abbiamo un menu diviso in due parti: la prima fa leva su prodotti a Km 0, di eccellenze siciliane ma da noi poi rivisitate in piatti che prendono spunto dalla tradizione ma che non sono più tradizionali. E poi una parte in cui invece si trovano i piatti della tradizione vera e propria e questi vanno serviti come da tradizione. Certamente nel tempo abbiamo imparato a conoscere i gusti dei turisti in base alla nazionalità di appartenenza e di conseguenza, quando prendiamo gli ordini dal cliente, tendiamo a consigliarli in base alle nostre conoscenze: per esempio gli orientali prediligono un’unica portata centrale da condividere che contenga vari assaggi; gli americani non amano il finocchietto selvatico e di recente tendono a ricercare molto di più la qualità del cibo prediligendo menu vegetariani o comunque piatti ricchi di fibre e verdure.”

Come riuscite a gestire le intolleranze del cliente?

Ormai quasi in ogni tavolo c’è qualche intolleranza che gestiamo serenamente.

Una attenzione particolare viene riservata alla clientela celiaca, usiamo misure e accorgimenti finalizzati ad evitare ogni contaminazione. Produciamo anche dessert che nascono senza glutine, o senza latte per coloro che soffrono di intolleranze al lattosio. In ogni caso anche quando rielaboriamo piatti più rivisitati facciamo in modo nel 70% dei casi che quel piatto possa essere modificato privandolo dell’elemento che provoca fastidi, in modo tale che si possa offrire la versione per loro digeribile così da non dover rinunciare a certi piatti.”

Come gestite il connubio tra lo street food e la cucina più raffinata? E quale delle due offerte viene preferita dai vostri clienti?

E’ un connubio equilibrato. Spesso il cliente inizia con lo street food come antipasto per poi proseguire con un piatto più elaborato. Il nostro punto di forza è la sicilianità, sia nel cibo che nel vino, però cerchiamo di offrire anche piatti della tradizione italiana per consentire al cliente di avere una esperienza completa della cucina italiana”.

Quali sono i vostri piatti forti?

Sicuramente i nostri piatti di pesce dagli antipasti ai secondi, lo spiedo di tonno è tra i piatti più apprezzati; il polpo murato, l’antipasto di pesce misto, la finta caprese di gambero rosso, le sarde a beccafico. Anche tutti i piatti dello street food sono preparati interamente da noi: qui nessun elemento è congelato o acquistato già pronto, dalle panelle alla rizzuola tutto viene preparato nel nostro laboratorio. Cerchiamo però di avere sempre un rapporto continuo con il cliente di scambio e confronto al fine di migliorare; affrontiamo questo lavoro ogni giorno con umiltà. Tra pochissimo apriremo il nostro laboratorio di dolci così da internalizzare tutte le forniture che non sono ancora di nostra produzione e migliorare la materia prima offerta ai clienti.”

Ma Osteria Ballarò è anche una enoteca di tutto rispetto: presenti più di 500 etichette, una fornitissima cantina di vini siciliani ma non solo; una forte presenza di vini toscani oltre a quelli provenienti da tutta Europa, per non parlare dell’ampia scelta di vini da meditazione, ottimi per accompagnare un dessert di fine pasto, ha fatto sì che il Corriere della Sera su suggerimento di Slow Food lo abbia giudicato l’osteria siciliana con la migliore Carta dei Vini.

CREDITS: Foto di Serafino Geraci. Vietata la riproduzione non autorizzata

Il 6 ottobre è stata inaugurata la nuova sede provinciale dell’AIC, Associazione Italiana Celiachia. Cook\Magazine, in qualità di media partner, è stata presente all’evento, Editore e Brand Manager hanno partecipato con grande curiosità, particolare attenzione e vivo coinvolgimento.

La nuova sede si trova in Via Pacinotti n.34, all’interno del Centro Salus Palermo: i Soci del Centro hanno infatti offerto a titolo gratuito la disponibilità dei locali che ospiteranno AIC Palermo.

L’utenza palermitana ha finalmente un nuovo punto di riferimento, anche logistico, importante per offrire supporto alla causa del “senza glutine” ed è qui che Paolo Baronello, Presidente dell’associazione, ci accoglie visibilmente emozionato.

Baronello è stato volontario presso l’associazione da ormai 20 anni ed è la memoria storica dell’AIC Sicilia, nel suo intervento ha ringraziato  Anna Peri Calabrese, che è stata insieme al marito, punto di riferimento per i soggetti affetti da celiachia a Palermo quando ancora in città mancava una sede e di questa malattia si sapeva ben poco e Antonio Aserio, consigliere regionale e principale artefice dell’apertura della nuova sede.

L’AIC è l’istituzione a tutela del celiaco e nasce con lo scopo di fornire una guida ai soggetti affetti da questa malattia e far conoscere le problematiche connesse a quest’ultima anche alla società, così da migliorare la qualità di vita, sensibilizzare la comunità e riuscire a creare un mondo in cui la celiachia non costituisca più una penalizzazione nella vita privata, nel lavoro ed in ogni altro contesto sociale.

Purtroppo si deve ammettere che, ancora oggi, la conoscenza della celiachia è lacunosa e a tratti fuorviante, per questo è nato il progetto “Alimentazione Fuori Casa”, da anni finalizzato a informare, formare e monitorare le attività ristorative aderenti. Questo progetto nasce dalla esigenza di creare eccellenze tra tutti i ristoratori “informati” sulla celiachia affinché possano offrire un servizio che proponga l’equiparazione dei gusti e la chiarezza del menu. La certificazione AIC viene rilasciata quindi solo a quei locali all’interno dei quali è possibile trovare anche un menu gluten free, senza rischio di contaminazione.

L’associazione si occupa di preparare i ristoratori affinché siano nelle condizioni di poter svolgere il loro lavoro garantendo al contempo la sicurezza del cliente affetto da celiachia. All’informazione e alla formazione segue poi un monitoraggio costante nel tempo, a garanzia della salute del cliente. L’AIC infatti effettua controlli periodici per verificare la corretta applicazione delle regole stabilite dal progetto e aiutare gli esercenti a risolvere eventuali problematiche.

Sono circa 220 le attività ristorative in Sicilia, un numero esiguo se si pensa alla quantità di ristoranti presenti nella regione, ad aver aderito al progetto e aver ottenuto la certificazione AIC che può costituire un valore aggiunto per ogni ristorante. E’ importante far sapere che, con pochi accorgimenti, si consente anche a chi soffre di celiachia di godere del piacere di un pasto fuori casa serenamente.

L’informazione diventa quindi fondamentale in un processo che mira a scardinare quelle false credenze secondo cui risulterebbe economicamente sconveniente adeguare le attrezzature e il lavoro del personale per offrire anche una cucina gluten free.

Con questo proposito Cook\Magazine ha offerto la propria disponibilità a fornire una rubrica fissa sul magazine dedicato agli operatori del settore Ho.Re.Ca. e volta a chiarire ogni aspetto utile a dare una corretta informazione

A supporto della comunità c’è anche l’impresa sociale Spiga Barrata Service (SBS) che mette a disposizione servizi innovativi di utilità sociale a beneficio del celiaco, relazionandosi con le aziende del settore alimentare dalla produzione alla distribuzione e ristorazione.

SBS (licenziataria del marchio Spiga Barrata Service) è sinonimo di garanzia e sicurezza per il celiaco.

E’ fondamentale conoscere i cibi vietati, quelli permessi, ma particolare attenzione va rivolta nella scelta degli alimenti di uso corrente che potrebbero essere a rischio di contaminazione.

Tante quindi le iniziative come quella di grande successo e gratuita: “In fuga dal glutine”, che prevede un corso di formazione seguito dalla consegna di materiale operativo AIC ed è stato creato per ridurre il disagio del bambino celiaco nel contesto scolastico.

Eh già! perché le feste di compleanno, le gite fuori porta o anche la semplice merenda in classe non dovrebbero rappresentare per chi soffre di questa patologia un’occasione di disagio o addirittura di esclusione, bensì un’opportunità per socializzare e far conoscere anche l’alimentazione priva di glutine.