Tortino al cioccolato
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Rivista Cook Magazine - Anno 2 - Numero 2

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Esplorazione

Nel 2021, dati alla mano, le esportazioni alimentari di prodotti made in Italy hanno generato un valore di circa 50 miliardi di euro. Nel solo mese di giugno, ad esempio, si è registrato l’impressionante aumento del 23,1%. Al di là delle evidenti ripercussioni positive sull’intero comparto dell’agroalimentare italiano, che cosa ci dicono questi numeri? Che quadro disegnano di questo Paese ancora alle prese con gli strascichi della maledettissima pandemia?

Il primo aspetto che a mio avviso salta subito all’occhio di chi ha avuto il privilegio (perché tale è oggi più che mai) di concedersi qualche giorno di vacanza in giro per l’Italia, è l’assoluta “fame” di territorialità. Non a caso ad avere la meglio in questa estate rovente, sotto tanti punti di vista, sono stati i piccoli centri, i borghi dell’entroterra, gli agriturismi. In una sola parola, ha stravinto il turismo di prossimità. Si stima infatti che nelle grandi città d’arte si sia registrato uno sconfortante – 70% nei pernottamenti rispetto all’era pre-Covid. Un vero disastro cui però fanno da contraltare i numeri snocciolati in precedenza.

Il 65% degli italiani, stima Coldiretti, ha scelto di mangiare fuori casa e il cibo si presenta, ancora una volta, come la voce di spesa principale delle famiglie. In più, è emerso come 6 italiani su 10 abbiano scelto di visitare frantoi, cantine e aziende agricole dove acquistare il famigerato “chilometro” zero. Insomma, una piccola rivoluzione copernicana dei consumi e del turismo nostrano.

L’EDITORIALE COMPLETO SULLA RIVISTA GIUGNO/AGOSTO 2021 SCARICABILE DALL’HOMEPAGE DEL SITO

 

 

Non è facile comprendere appieno l’eterea complessità della cucina tradizionale cinese. Ci sono ingredienti, cotture e abbinamenti che toccano direttamente il cuore rendendo inadeguata qualsiasi analisi ortodossa del piatto che si ha di fronte. La delicatezza di una cottura al vapore che, sorprendentemente, coesiste nella stessa creazione con la ruffiana orizzontalità di una frittura. È un miracolo culinario che si manifesta solo a determinate latitudini. O quasi.

Lo chef siciliano Accursio Craparo ha ricevuto l’onoreficenza di Cavaliere dell’Ordine Al Merito della Repubblica Italiana dal presidente della Repubblica Sergio Mattarella. Il riconoscimento è stato consegnato nel corso di una breve cerimonia che si è svolta presso il Palazzo del Governo di Ragusa, in forma estremamente ridotta, in linea con le prescrizioni di contenimento per la diffusione del Covid-19.
Lo chef, originario di Sciacca ma modicano d’adozione, è stato premiato insieme ad altri 13 cittadini che si sono distinti per il loro impegno professionale e sociale profuso nei confronti della comunità iblea e che si sono resi particolarmente benemeriti nei confronti della Repubblica. 
“Non posso dire di essere senza macchia (in cucina non è così facile tenere la giacca linda…), ma oggi posso dire di essere Cavaliere. La nomina da parte del Presidente della Repubblica mi onora e mi emoziona, profondamente. Come ho avuto modo di dire, oggi in Prefettura, durante la cerimonia di consegna, al Prefetto Filippina Cocuzza. Essere stato considerato – insieme ad altri 13 nominati – meritevole di una tale e alta onorificenza, per l’impegno a servizio della comunità iblea, mi spinge a lavorare con ancor più cura nella valorizzazione delle eccellenze e delle tradizioni culinarie di questa “impareggiabile” terra (e della città di Modica, che un Cavaliere ce l’ha pure come patrono…)”. 

 

Nell’Italia a tinte grigie che ancora combatte contro il covid, ci sono sfumature di colore che richiamano alla mente le eccellenze del nostro territorio. Dal marrone scuro del caffè al verde delle vigne, passando per il giallo tenue delle colombe pasquali. L’Italia riesce sempre ad emergere con la bellezza anche nei momenti più bui, quando sconforto e rabbia rischiano di prendere il sopravvento. Nella nostra uscita di marzo abbiamo acceso i riflettori su alcune eccellenze del “made in Italy”. Una rassegna di giovani, donne e figli d’arte che hanno creduto nel potenziale delle proprie radici e che già adesso stanno raccogliendo i frutti del proprio lavoro.

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Andremo alla scoperta di scrigni di bellezza unici al mondo, come le vigne sommerse dell’Etna. Una storia di resilienza che parte da lontano e che arriva sino ai giorni nostri per raccontarci la bellezza di un territorio da proteggere a tutti i costi. Più lontane ma altrettanto esposte ai cambiamenti climatici sono le piantagioni di caffè della fascia equatoriale. Secondo una inquietante previsione, infatti, nel giro di pochi decenni la produzione mondiale di caffè potrebbe calare di oltre il 50%. Un vero e proprio cataclisma non solo ambientale, ma anche socio-economico se consideriamo l’importanza e la diffusione del caffè nel mondo. Insomma, un indotto che muove miliardi è a forte rischio e tutto, ancora una volta, dipenderà dalle nostre scelte.

Come detto, abbiamo voluto insistere sulle eccellenze italiane nel mondo. Dalle donne chef che negli Usa stanno conquistando sempre più spazio nel settore della ristorazione di qualità ai giovani di talento che hanno saputo affermarsi anche in contesti dove la competizione è altissima. Perché non sono solo le grandi star a portare in alto in nome dell’Italia nel mondo, ma c’è una vera e propria costellazione di talenti che mantengono alta la bandiera del made in Italy.

E poi spazio alla solita finestra dedicata agli operatori del settore ho.re.ca che in questi mesi hanno attraversato (e stanno ancora attraversando) una vera e propria “tempesta perfetta” fatta di limitazioni, chiusure e incertezze sul futuro. Il nostro Paolo Guidi ha illustrato tutte le enormi potenzialità del “passaparola”. Una forma tanto antica quanto complessa di marketing che però va necessariamente coniugata con le più moderne strategie di comunicazione che il buon imprenditore deve conoscere e padroneggiare. Perché, non ci stancheremo mai di sottolinearlo, il mondo è cambiato e pensare di poter tornare a correre senza studiare e innovare la propria attività rischia di diventare un pericoloso salto nel vuoto. Cari amici, non mi resta che porgervi gli auguri per una serena Pasqua. Buona lettura!

Caro premier Conte

Ho letto l’ultimo Dpcm firmato da Lei più e più volte. L’ho fatto, mi creda, senza preconcetti o sovrastrutture ideologiche di qualsiasi tipo. Mi sono solo sforzato di trovare un filo conduttore tra le varie strette imposte agli italiani per contenere la nuova ondata di contagi che c’è e che indiscutibilmente fa paura. Ma mi creda, caro presidente, non ne sono venuto a capo e anzi, a dirla tutta, è cresciuto dentro di me l’atroce sospetto che molte delle disposizioni che voi avete inserito all’interno del Dpcm non siano state frutto solo di una valutazione scientifico-sanitaria, quanto di un folle bilanciamento di interessi economici in gioco. In parole povere: schiaffetto a chi ha le spalle larghe e spranga sulle ginocchia a chi invece non ha referenti all’altezza nei palazzi del potere.

Secondo quale valutazione di natura epidemiologica o più in generale scientifica, una cena in un ristorante o il servizio al tavolo in un locale notturno rappresenta un rischio per l’incolumità pubblica maggiore rispetto a una funzione religiosa, a un viaggio su un qualsiasi mezzo pubblico di una grande città, alla fila alla cassa del supermercato, alla sosta nelle sale d’aspetto degli uffici pubblici e così via all’infinito? Avete messo sullo stesso piano le sale di ristoranti e ristorantini con quelle delle discoteche e dei club dove gente ubriaca e sudaticcia è obiettivamente incapace di assicurare distanziamento sociale e utilizzo di mascherine.  Perché l’avete fatto?

Forse perché avete tagliato sino all’osso i fondi destinati alle forze dell’ordine e non c’è nessuno che possa garantire un controllo capillare del territorio? Il ragionamento quindi è: “Non posso verificare che nei ristoranti vengano adottate tutte le precauzioni del caso? Amen, chiudiamo tutto”. Qualora non se ne fosse accorto, caro presidente, a dipendere dalle sorti del settore della ristorazione non sono solo titolari, chef e camerieri. Alle loro spalle ci sono centinaia di migliaia di produttori, ci sono cantine vinicole, aziende agricole, piccola manifattura, ci sono i proprietari degli immobili che non riceveranno più l’affitto con puntualità, ci sono i gestori dei servizi energetici che dovranno ricorrere al recupero crediti per vedere saldate le loro bollette e ci saranno, quindi, milioni di famiglie che non avranno di che campare.  A rischio, caro Conte, non c’è solo qualche botteguccia di quartiere da potere “ristorare” con una manciata di euro (da accreditare chissà quando). A rischio c’è il sistema Italia, c’è la nostra tenuta economica e sociale.

L’urlo di dolore che questo settore ha lanciato in queste ore risuona in molte piazze italiane. Il rischio concreto che la situazione degeneri è sotto gli occhi di tutti. E si badi bene, nessuno si permetta di definire “minacce” le proteste di piazza. Perché non saranno i soliti violenti e facinorosi a inquinare una protesta che è vera come la disperazione di chi non sa come tirare a campare nelle prossime settimane.

A lei, presidente del Consiglio, chiedo un atto di coraggio e di umiltà. Riveda quest’ultimo Dpcm, lo renda più armonico e se è il caso anche più rigido per quel che riguarda i controlli. Nessuno qui ha il terrore di uno “stato di polizia” che non esiste, i ristoratori italiani bramano la possibilità di dimostrare all’Italia quanto elevato sia il loro senso di responsabilità e la loro cura per il bene comune. Non si tireranno indietro davanti alla necessità di rivedere alcune loro abitudini. In fondo, lo hanno già fatto nel corso di quest’ultimi mesi con ineguagliabile attenzione. Facendo un passo indietro, sicuramente, si esporrà agli attacchi dei suo avversari politici che la accuseranno di debolezza, ma è qui che viene fuori un vero statista. Secondo Sir Winston Churcill, infatti, “il politico diventa uomo di stato quando inizia a pensare alle prossime generazioni invece che alle prossime elezioni”.

Lei aveva promesso che sarebbe diventato “l’avvocato degli italiani”. Bene, lo dimostri e anche subito. Perché se annienterete la ristorazione sarà la storia a presentarvi il conto. E, ne siamo certi, sarà salatissimo.

P.S. Il Coronavirus c’è e non è solo “qualcosa di più di una semplice influenza”. Il rischio che il sistema sanitario collassi è concreto e il cosiddetto “punto di rottura”, purtroppo, non è solo una minaccia lontana ma un’ombra ingombrante che giorno dopo giorno va assumendo contorni sempre più inquietanti. Negare, sminuire o ridicolizzare ciò che sta accadendo rischia quindi di generare un effetto boomerang dagli effetti imprevedibili. E noi non lo faremo mai.