Riflettere nei piatti e negli ambienti la bellezza senza tempo di alcuni degli scorci più suggestivi del mondo è una sfida che in pochi riescono a vincere. Il rischio di creare imbarazzanti discrasie è altissimo, così come quello di dare vita ad attività che vivacchiano solo grazie al loro posizionamento. Forma senza sostanza, esclusività ereditata e non meritata. Il “Golden View” è il brillante tributo che la famiglia Grasso ha saputo rendere a uno degli “affacci” sull’Arno più sorprendenti di Firenze.
A fare da sfondo alla sala di oltre 500 metri quadri ci sono il Ponte Vecchio, il Corridoio Vasariano e la Galleria degli Uffizi. Un mix esplosivo e conturbante di bellezza che, però, trova riscontro nella cucina firmata dal giovane chef campano Andrea Candito, subentrato a dicembre a Paolo Secci.
Il menu di Golden View
Il menu di Andrea Candito, classe ’91, esalta i sapori della tradizione e la territorialità in perfetta continuità rispetto al percorso già iniziato precedentemente e molto apprezzato da una clientela gourmand e internazionale. La sua è una cucina diretta ma preziosa, così come la presentazione dei suoi piatti.
Con i 3 menu degustazione Candito ha portato una ventata di novità al Golden View. Alla tradizione toscana, infatti, si affianca uno chef che guarda alle sue origini per dare freschezza e godibilità anche ai sapori più decisi e alle preparazioni più complesse.
C’è il menu “Dall’Orto”, quello “Dal Mare” e infine “Dalla Terra”. I piatti vegetariani sono un’esplosione di colori e freschezza, a partire dalla panzanella di anguria, susine, pomodoro, salicornia ed erbe aromatiche. Consistenze soffici e croccanti, colori vivaci e sapori che riconducono subito alla stagionalità.
Il secondo piatto è la perfetta rappresentazione della filosofia dello chef, molto legato alla contaminazione culturale e alla stagionalità degli ingredienti. Ecco quindi il sashimi di ricciola, cremoso alla mentuccia, rape in agrodolce, caviale e shiso, perfetto connubio di sapori orientali ed europei.
Con evidenti sfumature francesizzanti è l’ostrica Krystale al carbone con scalogno, aceto di Villa Calcinaia e finocchietto selvatico. In questo caso si opta per l’affumicatura di un’ostrica di altissimo livello, una scelta coraggiosa che può destare perplessità tra i cultori dei crudi di mare ma che finisce per ribaltare convinzioni e dogmi. La carne del mollusco non perde consistenza, mantenendo invece una buona texture e regalando sfumature di gusto che difficilmente si riescono ad apprezzare in purezza. Sapidità, dolcezza e note erbacee non fanno a cazzotti ma si alternano tra di loro donando vivacità al gusto. In questo caso è l’idea che prende il sopravvento sull’ingrediente. Candito si diverte e diverte.
Le ostriche sono solo alcune delle proposte della pescheria del Golden View: in menu vi sono ben due pagine dedicate al pesce, tra cui i crudi, il Grand Plateau Royal, il gambero rosso di Mazara, le ostriche francesi e italiane e i crostacei cotti.
Abbiamo sottolineato il rispetto di Candito per i piatti della tradizione regionale ed ecco quindi l’omaggio alla Toscana con il piccione, cipolla di Tropea, susine e patata croccante. Alla canonica cottura al tegame si sostituisce una preparazione che punta sulle consistenze e sui bilanciamenti acido/grassi. Un piatto talmente godibile che, ne siamo certi, sarebbe apprezzato anche dai palati dei più piccoli.
Anche tra i primi c’è un bel mix di culture gastronomiche. La chitarra, ricci di mare, aglione, cicale e crumble al finocchietto selvatico si fa apprezzare per la sua buona mantecatura. Riduttivo catalogarlo “tout court” come un primo di pesce, perché questi spaghetti in realtà si pongono come un primo trasversale capace di conquistare anche chi, magari, tende a preferire preparazioni di terra. Il crostaceo non è invadente, non domina. È semmai la ciliegina su degli spaghetti che hanno comunque vita propria, dove gli ingredienti si fondono e si completano.
La carta dei dessert curata dalla pastry chef Caterina Saraò
Interessante anche la proposta dei dessert della 27enne Caterina Saraò, pastry chef che è inequivocabilmente di origine siciliana. Lo si capisce subito dal pre dessert, una Granita di lamponi, spuma alla menta e frangipane alle mandorle, che sgrassa e rinfresca il palato. Basterebbe questo per concludere al meglio il percorso ma Saraò coccola ancora con una crostatina con crema di limone e meringa bruciata, abbinata a un passito siciliano.
A convincere maggiormente di Golden View è la completezza dell’offerta. Dall’eccellente e rara selezione di formaggi e salumi artigianali, alle carni pregiate passando anche per l’ottima proposta di pane (non sciapo e con una sapiente lievitazione), per finire proprio con l’attenzione alle portate di fine pasto. Quei dessert carichi di passione e studio che spesso mancano in molti ristoranti e che ancora più spesso finiscono per macchiare brillanti percorsi degustazione.
Menzione
Fiore all’occhiello del Golden View è la sua cantina, luogo storico risalente al ‘400. Al suo interno importanti etichette che sottolineano la conoscenza e la passione per la tradizione e il territorio. Realizzata dall’architetto Marta Sansoni, è situata in via Bardi, sotto Costa San Giorgio. Conserva circa 8mila bottiglie ed è considerata la seconda più importante in centro città.
Lo chef Candito ha quindi segnato il nuovo corso di Golden View all’insegna della massima valorizzazione della grande materia prima a disposizione. Elegante, moderna e coraggiosa, la sua cucina rispetta e valorizza spazi e atmosfere di una Firenze che non smette mai di stupire. Per bellezza, per storia, per attrattiva. Un mosaico unico e ammaliante di cui questo ristorante è un promettente e scintillante tassello.
