Aspiranti chef, Orange mint: la crostatina di sablè della giovane Gloria Fradella

Orange mint è il piatto della giovane aspirante chef Gloria Fradella, studentessa dell’Ipssar Cascino. Con il suo dessert, Gloria ha conquistato il terzo posto al Concorso provinciale dedicato agli allievi degli istituti alberghieri o enti di formazione iscritti alla Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo dal titolo “Sosteniamo in Cucina”.

L’Organge mint di Gloria Fradella crea un’esplosione di sapori al palato, grazie a contrasti come quello tra la dolcezza dell’arancia e l’amarezza del cioccolato. Per valorizzare gli scarti, la giovane studentessa, ha utilizzato la buccia dell’arancia nella sua ricetta.

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Orange mint – Ingredienti per 4 persone:

Pasta sablè

• 300 gr di farina 00
• 170 gr di butto
• 90 gr di zucchero
• 1 tuorlo
• 1 pizzico di sale

Crema all’arancia

• 3 tuorli
• 3 arance
• 100 gr di zucchero
• 35 gr di maizena
• 2 cucchiai di acqua
• 50 gr di burro
• 1 foglio di gelatina

Cubetti di menta  

• 2 tuorli
• 1 cucchiaio di zucchero
• 124 ml di latte
• 125 ml di panna liquida
• 30 ml di purè di menta

Panna cotta alla menta

• 300 ml di panna liquida
• 200 ml di purè di menta
• gr di vanillina in polvere
• fogli di gelatina
• 30 gr di zucchero

Crema al cioccolato

• 355 gr di cioccolato fondente
• 380 gr di panna fredda

Decorazioni

• fiori eduli
• menta
• burro cacao giallo

Procedimento

Pasta sablè. Tagliare il burro freddissimo di frigo con un coltello e metterlo in una ciotola. Aggiungere la farina, il sale e lo zucchero e lavorare molto velocemente,  fino ad ottenere un composto sbricioloso e sabbioso .

Unire il tuorlo e continuare a lavorare l’impasto velocemente con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo. Mettere la pasta sablè in frigo per 30 minuti. Trascorso il tempo, toglierla dal frigo e lavorarla  velocemente per qualche minuto. Stendere la pasta tra due fogli di carta da forno con il mattarello. Ora è pronta per essere utilizzata.

Spirale. Mettere la gelatina in acqua fredda. In una pentola, riscaldare lo zucchero, la crema e il baccello di vaglia. Lasciare la vaniglia in infusione per 30 minuti. Poi alzare la fiamma fino a far bollire il tutto e  aggiungere la gelatina (spremerla per eliminare tutta l’acqua). Togliere la pentola da fuoco e aggiungere il purè di menta. Mettere il composto nello stampo a spirale e congelare.

Cubetti. In una pentola riscaldare il latte, la panna liquida e lo zucchero. Fare sciogliere lo zucchero. Aggiungere il rosso delle uova.  Alzare la fiamma a raggiungere gli 83°gradi . Aggiungere il purè di menta e usare il mixer a immersione per creare una crema liscia.

Crema all’arancia. Grattugiare finemente la buccia delle arance porla in un pentolino. Poi ricavare anche il succo e dopo averlo filtrato, versarlo nel pentolino con le bucce. Infine a parte mescolare zucchero,  acqua e maizena.

Porre sul fuoco il pentolino e man mano aggiungere il composto cremoso di maizena. Cuocere a fuoco dolce girando con una frusta a mano per circa 2 /4 minuti, fino ad ottenere una crema densa, morbida e setosa. A questo punto incorporare i tuorli, tutti insieme in un solo colpo e girare su fuoco per ancora un minuti circa. Spegnere e aggiungere il burro. Girare bene.

Crema  al cioccolato fondente. Riscaldare la panna e spegnere  prima che arrivi a bollore. Una volta riscaldata la panna, unire il cioccolato. Se il composto risulta poco denso,  aggiungere altro cioccolato.

Disposizione del piatto

Per prima cosa, riempire la crostatina di sablè con la crema di arancia e posizionare sopra di essa la spirale di menta. Spruzzare le gelatine di menta con il burro cacao giallo e lasciare asciugare il tutto.

Mettere la crostatina al centro del piatto. Attorno, adagiare le gelatine. Disporre la crema all’arancia accanto alle gelatine di menta. Con l’aiuto di un sac a poche, realizzare dei piccoli ciuffetti di crema al cioccolato da disporre accanto alla crema d’arancia.  Infine, per completare il piatto, disporre i boccioli di menta e i fiori eduli .