Aspiranti chef, ecco il “Filetto e pancia di maialino” di Simone Cirringione

Per la rubrica “Aspiranti chef”, oggi vi presentiamo il “Filetto e pancia di maialino” con cui  Simone Cirringione dell’Ipsseoa Pietro Piazza ha conquistato il second posto al Concorso provinciale dedicato agli allievi degli istituti alberghieri o enti di formazione iscritti alla Associazione provinciale Cuochi e Pasticceri di Palermo dal titolo “Sosteniamo in Cucina”.

 

Il concorso prevedeva la possibilità di presentare, a scelta del candidato, uno starter, un main course o un dessert da ristorazione, che avesse come identità e tema quello della lotta allo spreco alimentare e, insieme, quello della sostenibilità ambientale. Il giovane Simone ha presentato la sua ricetta di “Pancia di maialino su crema barbecue, erbette di campo all’olio evo, filetto di maialino in crosta di nocciole su purea di topinambur, cime di rapa all’aglio di Nubia, chips di patate e salsa all’anice stellato”.

Filetto e pancia di maialino – Ingredienti per 4 persone

Pancia di maiale

• 320 gr di pancia di maiale
• mix di paprika – sale – miele – pepe

Filetto di maiale

• 320 gr di filetto di maiale
• maggiorana – timo q.b.
• olio evo q.b.
• sale / pepe q.b.
• 150 gr di nocciole tostate
• erbette di campo

Purea di topinambur

• 1 scalogno
• 1 patata piccola
• 300 gr di topinambur
• 100 ml di latte
• brodo vegetale q.b.
• olio evo q.b.

Cime di rapa

• 8 cime di rapa
• 1 spicchio di aglio rosso di Nubia
• 1 peperoncino
• olio evo q.b.

Chips di patate

• 2 patate medie
• olio q.b.
• sale q.b.

Crema barbecue

• 200 gr di salsa di pomodoro
• 15 gr di concentrato di pomodoro
• 50 gr di cipolla tostata
• 1 spicchio di aglio
• 30 gr di aceto bianco
• 20 gr di senape
• 15 gr di zucchero
• 1 peperoncino
• 20 gr di burro
• tabasco – worcestershire sauce
• sale q.b.

Salsa

• fondo di vitello
• 2 anice stellato

 

Procedimento

Per la pancia. Pendere la pancia di maialino, laccare con del miele e spalmare con il mix di sale, pepe, paprika ed acqua. Avvolgere nella carta stagnola, ricoprire di sale sopra e sotto, infornare ad 85° per 6 ore. Prima del servizio rigenerare e tagliare a cubo.

Per il filetto. Mettere il filetto in una busta sottovuoto con il timo, la maggiorane ed un filo di olio. Cuocere a roner a 56° per un’ora e trenta minuti . Prima del servizio scottare in padella per un minuto circa, passare nelle nocciole precedentemente tostate e tritate.

Per la purea di topinambur. Lavare e pulire lo scalogno, tagliarlo finemente e doralo in casseruola con un filo di olio. Aggiungere e rosolare la patata precedentemente tagliata a pezzi. Lavare, pelare e tagliare a pezzetti i topinambur. Unire nella casseruola e cuocerli con il brodo ed un cucchiaio di latte. Frullare facendo attenzione a dosare il liquido di cottura per evitare di rendere la salsa troppo liquida. Emulsionare con olio evo sistemando di sale e pepe e passare allo chinois.

Per le cime di rapa. In una pentola d’acqua in ebollizione cuocere le cime di rapa, scolare e raffreddare. Passarle in padella con olio evo, lo spicchio d’aglio sale e peperoncino.

Per le chips di patate. Pelare le patate tagliarle molto sottili con una mandolina e metterle in acqua ghiacciata. Friggere a 160°, appena avranno finito di sfrigolare e saranno dorate, scolare ed adagiare su carta assorbente. Salare.

Per la crema barbecue. Fare soffriggere in una padella capiente il burro con aglio e cipolla tritati, mantenendo il fuoco basso. Aggiungere poi l’aceto, poco alla volta, e lasciarlo sfumare. Unire la salsa di pomodoro insieme al concentrato e mescolate bene. A questo punto aggiungere lo zucchero, la senape e il peperoncino. Continuare la cottura a fuoco lento per una ventina di minuti. Infine aromatizzare la salsa con sale, pepe, tabasco e salsa Worcestershire e cuocere fino a che la salsa avrà un colore rosso scuro e prenda una consistenza cremosa. Una volta pronta, passare la salsa al setaccio e servire tiepida.

Per la salsa. Mettere in un pentolino il fondo di vitello aggiungere l’anice stellato e ridurre.

Impiattamento

Adagiare la crema barbecue, posizionare la pancia di maialino e mettere sopra le verdurine di campo condite. Al centro del piatto posizionare le cime di rapa e le chips di patate. Disporre la purea di topinambur, posizionare il filetto e s finire con la salsa e qualche cimetta di maggiorana ed un filo di olio evo.