Alle porte di novembre, possiamo ormai affermare con certezza che la bella stagione è finita. Per “onorare” il cambiamento, vi presentiamo oggi la “Pasta ro’ malu tempu” dello chef Maurizio Urso.

“Questa ricetta – racconta lo chef Urso – deve il suo nome al fatto che veniva preparata quando c’era brutto tempo e i pescatori non potevano uscire in mare, così era necessario ricorrere al pesce conservato sotto sale durante la bella stagione”.

“Ho rivisitato un po’ questo piatto – spiega -, che propongo da circa tre anni a questa parte, usando grano Arso Pugliese, e anziché broccoletti coltivati, i mugnoli, deliziosi broccoletti selvatici che nessuno più ricorda”. 

Se già con il suo nome la ricetta ci conduce per mano in Sicilia, con i nostri abbinamenti faremo altrettanto garantendovi un vero e proprio tour dell’Isola. A voi la scelta!

Gagliardetta Zibibbo 2018, Curatolo Arini – Marsala, Sicilia

In contrada Gagliardetta, la storica azienda di Marsala produce ad un’altitudine di circa 350 metri s.l.m. uno Zibibbo molto fine e delicato all’olfatto. Si riconosce il varietale ma senza quella classica esplosione di aromi che spesso non è gradita ai palati più esigenti. Qui il bouquet è articolato ma garbato e la corrispondenza con il palato è eloquente. Troviamo aromi e quindi sapori che ricordano il rosmarino, la nespola, gli agrumi dal cedro al pompelmo, e ancora note floreali e di miele. Il sorso è rinfrescante e sapido, al contempo morbido e ampio. E conclude con un piacevole finale agrumato.

Nonostante la ricetta richiami le giornate uggiose “malu tempu”, il piatto mette molta allegria con i suoi colori vivaci e il connubio di ingredienti. Così come fa lo Zibibbo: un vino aromatico molto amato, che favorirà una sinfonia di gusto nei palati di chi vorrà cimentarsi in questo abbinamento.

Frappato Doc Vittoria 2018, Gurrieri – Chiaramonte Gulfi, Sicilia

Ci spostiamo nel cuore della Doc Vittoria, dove la famiglia Gurrieri ci propone un Frappato da agricoltura biologica di ottima beva, prodotto nelle contrade Fegotto e Ponte a Chiaramonte Gulfi. Bouquet intenso di frutta croccante, come lamponi, ciliegie e melagrana. Poi arrivano note intriganti di violette e pepe bianco. Al palato ha una piacevole freschezza, è equilibrato. Bella persistenza e leggera speziatura finale.

Se con lo Zibibbo abbiamo puntato sull’aromaticità e leggiadria, con il Frappato di Gurrieri scegliamo qualcosa di più strutturato ma pur sempre fresco e sapido.

Murgo Brut 2017, Tenuta San Michele Murgo – Etna, Sicilia

Uno dei Metodo Classico siciliani più apprezzati, prodotto dalla famiglia Scammacca a Santa Venerina sul versante est dell’Etna. Nerello Mascalese in purezza, coltivano a 500 metri sul livello del mare, che matura sui lieviti per circa 3 anni. Il Millesimo 2017 si presenta con un bouquet di fiori, agrumi, frutta tropicale e sbuffi minerali. La bollicina è abbastanza cremosa e vivace in bocca. Il sorso prosegue con una spiccata freschezza e salinità. Finale agrumato di buona persistenza.

Nell’abbinamento la salinità del Murgo Brut collima con quella dell’acciuga e ben si sposa con l’acidità del Capuliatu. Un abbinamento giocato sulla freschezza e sulla pulizia.

Ricetta “Pasta ro’ malu tempu”

Ingredienti per 4 persone
300 gr di cavati di grano Arso freschi
250 gr di mugnoli selvatici di campo (Broccoletti selvatici)
4 acciughe sotto sale
2 cucchiai di “Capuliatu” (pomodoro essiccato al sole, peperoni essiccati al sole, tritati al coltello con aglio e basilico e poi messi in vaso con extravergine di oliva)
40 gr di pangrattato
1 spicchio d’aglio o 30 gr di cipolla
40 gr di pinoli
80 gr di olive nere sotto sale
40 gr uvetta passa
3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
Sale q.b.

Procedimento

Lavare bene i mugnoli selvatici. Prendere solamente la parte tenera e qualche fogliolina. Cuocerli per qualche minuto al vapore, lasciandoli al dente. Una volta cotti, tagliare grossolanamente una parte. Lasciare intero il resto.

Intanto, dissalare, sfilettare e spezzettare le acciughe. In una padella far rosolare uno spicchio di aglio in camicia, dell’olio extravergine di oliva (lo chef suggerisce una dop dei Monti Iblei, la “Tonda Iblea”), della cipolla tritata finemente, pinoli e uva passa. Lontano dal fuoco, unire le acciughe e sfaldarle con un cucchiaio. Unire i mugnoli e far cuocere lentamente.

Cuocere i cavatelli di grano arso al dente. Scolarli e unirli alla salsa. Quindi mantecare e spolverare con in “formaggio dei poveri” ( pan grattato fatto tostare in padella senza grasso) e capuliato. Finiere con un filo di olio extra vergina di oliva.

Lo chef Maurizio Urso

La cucina di Maurizio Urso, siracusano, è un racconto a 360 gradi della sua Sicilia, un incontro fra tradizione e rivisitazione, passato e presente di una terra magnifica. Il suo atteggiamento nei confronti della tradizione è talmente meticoloso da poter definire la sua cucina una “archeologia alimentare”.

Nei suoi piatti, le erbe aromatiche, spesso raccolte personalmente, occupano un posto fondamentale.

Dopo la sua esperienza alla “Terrazza sul mare”, lo chef Maurizio Urso è stato executive chef del Ristorante Eduardo, all’interno dell’Hotel Parco delle Fontane a Siracusa. Nella sua cucina piatti di pesce fresco ma anche di terra e veg. Utilizza solo prodotti locali dei quali conosce provenienza, storia, valore sociale e culturale.

Prima di ritornare in Sicilia ha viaggiato molto. Il suo bagaglio professionale si è arricchito con esperienze al fianco di maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani. Oggi è chef  del ristorante Datterino presso Charming suites Scilla Maris , a Noto.

È anche vicepresidente Euro-Toques e presidente dell’Accademia nazionale Italcuochi.